【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 2014/10/16(木) 10:22:19.82
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種付けから３７時間。二番手入れをしました。
こうじの香り（栗の香り？）がしています。
米５つぶぐらいの固まりがところどころあったのでほぐしました。
また全体を混ぜて空気にさらすようにして、放熱と酸素供給をしました。
ヨーグルティアの内蓋についた水滴はふいておきました。
ここまでくれば大丈夫だろう。再びヨーグルティアに戻して完成を待ちます。
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- 2014/10/17(金) 10:21:25.17
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この間まで暑かったけどそろそろ麹造りの季節か〜
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- 2014/10/17(金) 12:10:32.37
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種付けから４８時間で出麹としました。
ヨーグルティアから出してバットに広げ乾燥させました。
白ウサギみたいなフワフワに麹菌が繁殖しているのをイメージしていたのですが
予想に反してバラバラの米麹です。ところどころ白い固まりは出来ています。
米５００ｇから６５０ｇ（乾燥前）の米麹ができました。１．３倍です。
１．２倍がちょうど良いそうなのでちょっと水分がおおかったかな。
乾燥させると１．２倍にちかずくと思いますが、どうなるか。
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- 2014/10/17(金) 21:43:01.03
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２４時間乾燥させました。乾燥後は６００ｇで、ちょうど１．２倍になりました。これで完成。
初めてでしたがなんとか米麹ができました。
二番手入れの時に放っていた栗の香りが無くなってしまった。ほのかに酸っぱい匂いが
混じっている感じがする。種付けから４８時間も時間かけたのが原因かな？
あと白いもこもこはどうやって付けるのだろう。市販されているハンペンみたいな麹にしたいな。
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- 2014/10/19(日) 21:26:05.71
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はやくコツをつかむために２回目の麹つくりに挑戦中です。
前回の反省を踏まえ、蒸しは短く、保温はもう少し温度を上げ、完成までの時間を
短くしようと思います。完成したらまとめて報告します。
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- 2014/10/23(木) 10:02:37.66
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■２回目
10/19 08:00 米５００ｇとぎ、浸漬（９時間）
10/19 14:00 水交換
10/19 17:30 ざるにあげ水きり（３時間）
10/19 20:20 蒸米（圧力鍋で加圧後２０分過熱しすぐ取り出す）★べたつかずいい感じに蒸し上がる。
10/19 20:45 バットに広げ３６℃まで放冷
10/19 20:50 種切り（もやし２ｇ）★ストッキングの目が種切りにちょうどいい。
10/19 21:00 ヨーグルティアで保温（３２℃、４２時間に設定）
10/20 12:00 （種切り１５時間後）手入れ★バラバラになった。
10/20 18:00 （種切り２１時間後）手入れ★品温の上昇ない。温度計測必要と感じる。
10/21 00:00 ３２℃（種切り２７時間後）手入れ（ポリ袋）★内蓋を布巾に交換。温度計挿入。２８℃まで下がる。
10/21 01:00 ３２℃★ヨーグルティアの設定温度まで回復。
10/21 08:00 ２９℃★低い。自家発熱がない証拠。
10/21 12:00 ３３℃★自家発熱かすかにあり。
10/21 15:00 ３５℃★自家発熱あり。４２時間の予定時間だが品温低いため出麹延期。ヨーグルティアはOFF。
10/21 17:00 ３７℃★品温上昇（ヨーグルティアを３７℃、４時間に再設定）
10/21 18:00 ４０℃（種切り４５時間後）手入れ（ポリ袋）★３３℃まで下がる。
10/21 19:00 ４０℃（種切り４６時間後）手入れ（ポリ袋）★３５℃まで下がる。
10/22 01:30 ４０℃（種切り５２時間後）出麹６２５ｇ。バットに広げ乾かす。★栗の香りがする。
10/23 08:30 １７℃ 完成５９０ｇ★８割がた白く覆われている。栗の香りあり。少し甘味あり。
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- 2014/10/23(木) 10:04:36.68
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■感想
圧力鍋で加圧後過熱２０分は蒸米のベストタイミング。芯まで火が通り、外は乾燥気味に蒸し上がる。
種切りには紙コップにストッキングタイプの水切りネットをかぶせ輪ゴムでとめたものを使用。いい感じに散らばる。
手入れにポリ袋を使用するのはバットに広げるより簡単で便利。手も荒れない。サイズ（米５００ｇ）もピッタリ。
容器にポリ袋をかぶせ、麹を移し、ポリ袋の上から好きなだけ揉み解し、換気、放熱、放湿する。
ヨーグルティアは内蓋があると密閉性が高く酸素入りにくい。布巾に交換しても構造上換気性は悪い。
初回手入れ（種切り１５時間後）までは酸素より保温、保湿が重要なので内蓋ありの密閉管理が良い。
初回手入れ以降は内蓋を取り、布巾をかぶせるのが良いと思う。温度計測も可能になる。
棒温度計ひとつで内部の様子がよくわかる。
容器の奥底の酸素が消費された頃には手入れ必要だが、どの程度の酸素が必要なのかは不明。
酸素が足りているのか不足なのか判断がつかない。
ポリ袋での手入れは簡単なので次回はちょくちょく手入れ、あるいは放置してみて酸素のぐあいを探る。
ヨーグルティア内蓋ありで放置しても麹ができるみたいなので、そもそも手入れが必要なのかも関心事である。
種切り３９時間までなぜ品温が上がらなかったのかは不明。手入れのしすぎか酸欠か。
米５００ｇから出麹で６２５ｇ、乾燥後５９０ｇできた。出麹歩合は２５％。まだ水分が多いのか。
栗の香りはバッチリある。少し甘味があり糖化が始まっていた。４０℃で７時間半は長かったかな？
総じて初回より良い麹が出来ました。
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- 2014/10/24(金) 07:56:59.15
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ヨーグルティアは持ってないけど、手入れが多すぎて温度下がったために麹菌の成長が遅れた、って事だと思うよ。
特に中盤の21時間後＆27時間後で温度を下げちゃってるとこは、手入れ1回だけでも良かったのでは。
酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。
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- 2014/10/24(金) 08:17:53.85
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けど読みなおしたら、42時間の予定ってずいぶん早い想定だな。
糖化用ですか？
52時間で出来たなら通常の範囲内だと思う。
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- 2014/10/24(金) 12:25:34.68
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>>461 >>462 >>463
コメントありがとうございます。経験者の意見をいただけるのは大変うれしいです。
米麹作りは好奇心というか、発酵食品について勉強している過程でザワークラウト作りから
始まり、ヨーグルティアに出会い、ヨーグルト、リンゴ酵母パンから米麹まできました。
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/406
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/39
米麹から、どぶろく、塩麹、醤油麹、甘酒を作ってみました。美味しいです。どぶは醸造中。
米麹をもっと消費できればさらに多くの米麹作り実験ができるのですがｗ
今はヨーグルティアを利用していかに簡単に良質の米麹を作るかが目的となっています。
例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
考えると楽しいです。
ヨーグルティアは保温できるプラスチック容器です。木の箱でもない、布巾でも包まないで
通気性、吸湿性の無いプラスチック容器に直に米を入れて麹が繁殖できるのか疑問でした。
でもこれができるんだからヨーグルティアは偉大だと思います。
今回は３回目の手入れから初めて品温を計ってみました。３回目の手入れが仕舞い手入れの
予定だったんです。ところが品度を計ってみて、時間経過だけで手入れとか出麹を判断するのは
良くないとわかりました。温度の経過で判断すべきだと思います。少なくともはじめのうちは。
十分データがとれ再現性が確認できれば時間経過でも判断できると思いますが。
> 酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。
なるほど、逆に酸欠で品温が上がらないんじゃないかと心配したのが間違えだったかも。
今回、10/21 00:00の手入れから次の手入れまで１８時間の温度変化をみていると酸素は十分
あるように感じます。密閉空間だけど、酸素供給は半日〜１日間隔の手入れだけで十分な気が
してきました。十分な酸素を心配して手入れして温度を下げるより、何もしないで保温した方が
繁殖しそうです。
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- 2014/10/28(火) 22:19:31.04
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３回目の麹作りに挑戦中です。
ヨーグルティアを使った麹作りの手順とコツがだいぶ分かってきたので、
今回は温度経過と重さのデータを可能な限り細かく採ってみようと思います。
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- 2014/11/05(水) 12:20:11.28
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■３回目
10/28 08:50 洗米、浸漬（８時間）
10/28 13:50 水交換
10/28 17:00 水切（２時間）
10/28 19:00 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（米５００ｇ、水切６４５ｇ（＋２９％）、蒸米６７０ｇ（＋３４％））
10/28 19:25 バットに広げ３６℃まで放冷
10/28 19:35 種切（もやし２ｇ） ★３１℃まで低下。
10/28 19:40 ヨーグルティアで保温（３２℃に設定）
10/29 12:50 （種切１７時間後）手入れ ★３２℃、６７０ｇ（＋３４％）２８℃まで低下。内蓋を布巾に交換。棒温度計挿入。
10/30 16:40 （種切４５時間後）手入れ ★３７℃、６６０ｇ（＋３２％）３１℃まで低下。
10/31 17:50 ★品温３７℃を越えたのでヨーグルティア設定温度を３７℃に変更。
10/31 19:40 （種切７２時間後）手入れ ★４２℃、６３５ｇ（＋２７％）３２℃まで低下。
11/01 00:20 （種切７６時間後）出麹 ★３７℃、６３０ｇ（＋２６％）バットに広げ乾かす。
11/02 09:00 完成 ★２０℃、５９０ｇ（＋１８％）黄色っぽいフニャッと軟らかい麹。米の崩れ目立つ。栗香うすく甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
10/28 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲３２→３２→３２→３２
10/29 00:00 ３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２
10/29 12:00 ３２■２８→３１→３０→２９→２９→２９→３１→２９→２９→３０→２９
10/30 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→２９→２９→３２→３２→３２
10/30 12:00 ３３→３３→３４→３５→３６■３２→３２→３２→３２→３２→３３→３３
10/31 00:00 ３４→３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
10/31 12:00 ３５→３６→３６→３６→３７→３７→３７→３７■３３→３５→３６→３７
11/01 00:00 ３７●
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- 2014/11/05(水) 12:45:14.38
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■感想
温度計測に失敗した。
３回目の手入れを４０℃で予定していたが温度上がらず時間だけが経過した。
３日（７２時間）たってようやく３７℃。おかしいと思い温度計を少しずらしたら４２℃だった。
計測場所によって品温にかなりバラツキがあることがわかった。
この失敗データから何を学ぶべきか。
７６時間かけても米麹ができたということは一つの成果ではある。
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- 2014/11/05(水) 13:17:29.03
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■含水量の推移
白米 ５００ｇ （＋ ０％）
水切 ６４５ｇ （＋２９％）
蒸米 ６７０ｇ （＋３４％）
手入 ６７０ｇ （＋３４％）
手入 ６６０ｇ （＋３２％）
手入 ６３５ｇ （＋２７％）
出麹 ６３０ｇ （＋２６％）
枯らし ５９０ｇ （＋１８％）
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- 2014/11/05(水) 18:24:44.88
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>>466-468
乙です
相変わらず細かいね
よし俺もヨーグルティアで作ってみるよ
（甘酒用種麹買った）
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- 2014/11/09(日) 01:24:12.19
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おもしろい、ヨーグルティアなんて便利な物があるのか
床麹法でやってた工場では空冷で冷却してから解して種付けしてた
冷却の強さは程々にしないと冷えすぎてその後の麹の成育に響く
種切りの時温度が下がりすぎたのと最初の保温温度が低すぎたのが遅れの原因かと思われ
発芽まで温度が必要なので３２℃では低すぎ最初から３７℃保温で大丈夫かと
温度が上がらなければ無理に手入れしなくても良いと思う
塊をほぐして通気を良くしたり成長度合いの違う粒をシャッフルして熱が偏らないようにする目的もあるけど
それ以前に熱が出てない状態で手入れして冷やすのはマイナスになると思う
温度が上がってくる後半は外せるなら外蓋を外して
ガーゼを蓋にして出来るだけ水分を飛ばすのが必要になってくるとおもう
甘酒飲みたくなってきた
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- 2014/11/09(日) 07:36:00.41
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今回のは味噌仕込み用に低温製麹・老麹に挑戦したのかと思った。
仕上がりの状態は、終盤計測での予定が狂って高温が続いて糖化が始まっちゃった？
参考資料を知りたいな。
永田十蔵氏の本かなぁ。
>>464
＞例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
味噌仕込み用に貯めとく必要があるなら、冷凍とか、塩切り麹にするとか。
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- 472
- 2014/11/09(日) 07:37:40.83
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米麹じゃないけど、聞いた話では醤油作り用の大豆小麦の麹は仕込みの時に緑の胞子が舞うような状態なんだってさ。
そこの会社は自前の麹ではなく購入だけど。
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- 2014/11/09(日) 17:54:38.92
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コメントありがとうございます。
>>469
ヨーグルティアはお手ごろ価格で発酵ものには結構使える奴だと思います。
いろいろ教えてくださいね。
>>470
> ３２℃では低すぎ最初から３７℃保温で大丈夫かと
そうなんですか？いきなり３７℃にするのは初めて見ました。試してみようかな。
そもそも温度管理もいまいち分らない。低温でじっくり育てるのがいいのか
高温でワーとやるのがいいのか。
品温は公開特許公報↓【図３】のイメージを再現すればいいのかなと考えています。
http://nribjyo.nrib.go.jp:3000/koji/seikiku/dltokkai201098996
> 温度が上がらなければ無理に手入れしなくても良いと思う
３回作ってみて、なんとなくそう感じています。
手入れすると麹菌がかなりダメージを受けてしまう印象をもちました。
種きり初期のころはせっかく出た芽が全部折れてしまうみたいな感じかな。
４０℃越えの終盤では折ろうがつぶそうが次々に繁殖していくように感じます。
初回の手入れのタイミングが重要かなと思う。
団子ご飯を解して麹菌をまんべんなく全体に均等に拡散させるのが
初回手入れかなと解釈しているのですが。
ただ麹菌は一度種が着いた場所からは動かないようにも感じます。
>>471
> 低温製麹・老麹に挑戦したのかと思った
用途に応じて温度管理が必要なんですね。
タンパク分解酵素を多くするには低温保温。 →みそ用途
デンプン分解酵素を多くするには高温保温。 →甘酒用途
こんな感じでしょうか？
参考にしたのは購入した種麹に添付されていた麹屋のレシピ↓です。
http://kawashima-ya.jp/?mode=f27
これだと４０時間ぐらいで出来るはずなんです。温度も３７℃ぐらいに１日で達し
その後も４０℃前後で推移するように書いてあります。
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- 2014/11/27(木) 12:08:30.20
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■４回目
11/21 13:30 洗米、浸漬（８時間）（米５００ｇ）
11/21 21:30 水切（２時間）（水切６４０ｇ（＋２８％））
11/21 23:30 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（蒸米６５５ｇ（＋３１％））
11/22 00:00 放冷（バットに広げ３８℃まで）
11/22 00:10 種切（種麹２ｇ）★２４℃まで低下。
11/22 00:15 保温（ヨーグルティア設定３４℃）
11/22 16:20（種切１６時間後）手入１★３４℃、６５５ｇ（＋３１％）３０℃まで低下。布巾に交換。
11/23 16:20（種切４０時間後）★３７℃越え。設定３７℃に変更。
11/24 16:30（種切６４時間後）手入２★３９℃、６３０ｇ（＋２６％）３２℃まで低下。
11/24 22:30（種切７０時間後）出麹★４０℃、６２０ｇ（＋２４％）バットに広げ乾かす。
11/25 22:30（種切９４時間後）完成★１５℃、６１０ｇ（＋２２％）黄色っぽく軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
11/22 00:00 ．▲２４→→→→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４
11/22 12:00 ３４→３４→３４→３４→３４■３０→３１→．．→．．→．．→３４→３４
11/23 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３４→．．→．．→．．→３７
11/23 12:00 ３７→．．→．．→３７→３７→．．→．．→．．→．．→３７→．．→．．
11/24 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３９→．．→．．→．．
11/24 12:00 ．．→．．→．．→．．→３９■３２→４０→４０→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米 ５００ｇ（＋ ０％）
水切 ６４０ｇ（＋２８％）
蒸米 ６５５ｇ（＋３１％）
手入１ ６５５ｇ（＋３１％）
手入２ ６３０ｇ（＋２６％）
出麹 ６２０ｇ（＋２４％）
枯らし ６１０ｇ（＋２２％）
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- 2014/11/27(木) 12:09:02.40
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■感想
今回は当初の設定温度を３４℃に上げた。それと無駄と思う作業は削除。
手入れを２回に簡略化した。麹の出来は前回とほぼ同じ。若干、栗香強い。
手入２で菌糸モコモコの塊りになっている。栗香あるのでこの段階で出麹して
良い気がする。ただ手入れしないと蒸発が少なく軟らかくなるように感じる。
菌糸は最初米の表面に生え、米の内部へと生えていく。菌糸を米の中心部に
向けるには乾燥気味にすべきとの意見もある。手入１までに表面に生えさせ
後は乾燥気味に放置して内部へ誘導するのが良いのかな？
温度計測はムラがあって難しい。棒温度計をずらすと高温だったりするので
温度計を刺した所の温度が上昇しにくいように思う。
麹菌の生育・繁殖に最適な温度は２５℃〜２８℃とか、３０℃〜３２℃とか
３５℃とも言われる。
設定温度３４℃に上げたのは特に問題ない。ただ酵素の出来云々は不明。
次回からは省力化を検討してみたい。保温放置で出来ましたがベスト。
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- 476
- 452
- 2014/11/27(木) 18:25:34.43
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２５℃〜３５℃、いったいどこが麹菌の最適な温度なんでしょうか？
次は最適な温度一本で繁殖させてみようかと思う。
２５℃は低すぎるように思う。通しで３５℃かな。
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- 477
- 2014/11/27(木) 20:17:42.65
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>>474-476
乙です
またレポお願いします
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- 478
- 2014/12/17(水) 04:36:00.42
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種麹取り寄せて作った麹で甘酒仕込んでるんだけど、なんか微妙に酒と雑巾の臭いがする
みやここうじで作ってた時はこんな臭いなかったから、我が家の雑菌なんだろうなあ
発泡スチロールの保温箱と熱源のアンカも殺菌が徹底出来てないし
業務用ヨーグルティア欲しいなー
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- 479
- 2014/12/20(土) 18:07:33.82
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ヨーグルティアで友麹やったことあるけど
シンナー臭がひどくて成功しなかった
が、スレみて再挑戦。
ヨーグルト容器を使い回したのと、種の問題かな、と
新しい入れ物（100均）と種麹購入。
いつもどおり、夕飯のご飯炊く蒸気で米を蒸すw
種切りしたら35度24時間に設定。
17時間。手入れ。麹の良い香り。
24時間。発熱確認したので追加の加熱せず。蓋を濡れ布巾に。
36時間。塊ほぐす。
48時間。出麹。食べると栗っぽい味でおいしい
というわけで、気持ち的には
24時間加熱保温してさらに24時間放置で出来た感じ
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- 480
- 2014/12/20(土) 18:41:39.05
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>>479
ヨーグルティア容器に米何合入りました？
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- 481
- 2014/12/20(土) 20:29:42.27
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使用したのはサナダ精工のなるほどパックお味噌で
容量1.35lですが、直径も高さもヨーグルティア純正と瓜二つ
先人に倣い500グラム（3合強）で作りましたら
容量の9割〜くらいになりました
温度計でぐりぐりしても米はこぼれない程度の余裕はありますが
これ以上はむずかしいかなと思います
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- 482
- 2014/12/20(土) 21:47:23.28
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>>481
3合も入るんですね！
種麹持て余してたんで助かりました、やってみます
どうもありがとう
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- 483
- 2014/12/23(火) 03:01:08.07
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■５回目
12/18 23:00 洗米、浸漬（１４時間）（米５５０ｇ）
12/19 12:50 水切（３時間）（６９５ｇ（＋２６％））
12/19 16:10 蒸米（圧力鍋加熱２５分）（７４５ｇ（＋３５％））
12/19 16:40 放冷（バットに広げ４０℃まで）
12/19 16:50 種切（種麹２ｇ）★２０℃に低下。
12/19 17:00 保温（ヨーグルティア設定３５℃）
12/20 09:00（１６時間後）手入１★３５℃、７４５ｇ（＋３５％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/21 14:00（４５時間後）手入２★４０℃、７２０ｇ（＋３１％）２９℃に低下。
12/22 09:00（６４時間後）出麹★４０℃、７０５ｇ（＋２８％）バットに広げ乾かす。
12/22 17:00（７２時間後）完成★１０℃、７００ｇ（＋２７％）軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/19 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２０→→→→→３５→３５→３５→３５
12/20 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５■２８→３４→３４
12/20 12:00 ３５→３５→．．→．．→．．→．．→．．→３５→．．→．．→３６→３６
12/21 00:00 ３６→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３６→．．→３７→．．→．．
12/21 12:00 ３８→３９■２９→３７→３７→３７→３７→３７→３７→３８→３９→３９
12/22 00:00 ３９→３９→．．→．．→．．→．．→．．→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米 ５５０ｇ（＋ ０％）
水切 ６９５ｇ（＋２６％）
蒸米 ７４５ｇ（＋３５％）
手入１ ７４５ｇ（＋３５％）
手入２ ７２０ｇ（＋３１％）
出麹 ７０５ｇ（＋２８％）
枯らし ７００ｇ（＋２７％）
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- 484
- 2014/12/23(火) 03:01:42.94
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■感想
ヨーグルティア容器に余裕があるので米５５０ｇに増やした。
詰めれば６００ｇ（４合）は入りそう。次回試す。
設定温度は３５℃に上げ、出麹まで変更しないようにした。
米の量を増やしたのと気温が低かったので蒸し時間を５分長くした。
含水率が大きめの値になったが、蒸し具合はこのくらいでも良いと思う。
手入２を４０℃で行ったが手入後の温度上昇がやはり鈍く時間がかかった。
枯らしを早めに切り上げたこともあり含水率が７％ほど高い。
乾燥気味にするにはどうすれば良いのだろう？通気性を良くしたいな。
麹の出来は今回かなり甘く感じた。糖化が進んでいたようだ。
これはあまり良くないことらしい。高温の時間が長すぎたかな。
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- 485
- 2014/12/23(火) 19:02:28.04
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>>483-484
乙です
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- 486
- 2014/12/28(日) 02:28:00.16
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■６回目
12/22 20:00 洗米（米６００ｇ）、浸漬（１８時間）、水切（５時間）★７５５ｇ（＋２６％）
12/23 19:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★８０５ｇ（＋３４％）
12/23 20:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２５℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
12/24 12:30 （１６時間）手入１★３５℃、８００ｇ（＋３３％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/25 12:10 （４０時間）手入２★４０℃、７８５ｇ（＋３１％）２５℃に低下。
12/26 12:30 （６４時間）出麹★４０℃、７６０ｇ（＋２７％）バットに広げ乾かす。
12/27 17:00 （９３時間）完成★１０℃、７４０ｇ（＋２３％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/23 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２５→→→→→３５
12/24 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
12/24 12:00 ３５■２８→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３５
12/25 00:00 ３５→３５→３５→３６→．．→．．→．．→．．→３９→３９→３８→３９
12/25 12:00 ４０■３６→３８→３８→３８→３８→３８→３８→３９→３９→３９→３９
12/26 00:00 ３９→３８→３８→．．→．．→．．→．．→３８→３９→４０→３９→３８
12/26 12:00 ４０●
■含水率の推移
白米 ６００ｇ（＋ ０％）
水切 ７５５ｇ（＋２６％）
蒸米 ８０５ｇ（＋３４％）
手入１ ８００ｇ（＋３３％）
手入２ ７８５ｇ（＋３１％）
出麹 ７６０ｇ（＋２７％）
枯らし ７４０ｇ（＋２３％）
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- 487
- 2014/12/28(日) 02:28:51.29
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■感想
ヨーグルティア容器に米６００ｇ（４合）分詰め込んでみた。
おにぎり化するのでこのあたりが限界に思う。
蒸米（圧力鍋加熱２５分）は布巾に接している周辺部がベトつく。
対して中心部は乾燥気味。放冷時にすぐに解していたが、周辺部を
乾かし中心部を蒸すように、しばらくは塊りのまま放置が良いかも。
前回同様に設定温度３５℃は出麹まで変更しないようにした。
品温４０℃越えを手入れ、出麹の目安にしているが時間がかかる。
手入２あたりで設定を４０℃に上げて仕上げたほうが良いのかな？
枯らしを１日かけたが含水率２３％で３％ほど高い。
もっと乾燥気味にすべきだがヨーグルティアの限界かな。
麹の出来は前回とほぼ同じ。
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- 488
- 2014/12/28(日) 08:23:48.27
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>>486-487
乙です
６００ｇか、すごいね
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- 489
- 2014/12/28(日) 11:02:02.33
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麹を乾燥気味にする方法を検討してみたい。
手入れごとに乾燥できればよいがドライヤーで熱風を当てると温度変化が予想しにくい。
表面が高温で麹菌が死ぬとかは避けたい。逆に気化熱で温度が下がるかもしれない。
それより風を吹きつけることで雑菌の付着が心配。
密閉空間とは桁違いに多い雑菌にさらされるだろう。あまりやりたくない。
蒸米ならドライヤー乾燥できるか？高温を保てば殺菌できるし。でも気化熱で温度さがりそう。
ドライヤー乾燥後、レンジで殺菌というのはありえるな。次回やってみようかな。
種切時に含水率３０％切るくらいまで乾燥させれば良い感じになると思う。
種麹がちゃんと付いてくれるかの問題はあるが乾燥気味には出来るはずだ。
飛躍してレンジで蒸米っていうのもありかも。水分を制御しやすそうだし。調べてみよう。
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- 490
- 2014/12/28(日) 11:59:32.75
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蒸米はさておき、電子レンジは乾燥機として使えそうだ。ドライヤーいらないな。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/90/10/90_10_759/_pdf
含水率としてきたが、吸水率というのが正しいのか。訂正。
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- 491
- 2014/12/28(日) 16:23:57.34
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現状の蒸米は８０５ｇ、吸水率３４％である。これを吸水率３０％まで乾燥させるには
蒸米で７８０ｇ（＝６００ｇ×１．３０）まで、水分を２５ｇだけ飛ばせばよい。
１００℃の水の気化熱は２２５９（Ｊ／ｇ）なので、水２５ｇを蒸発させるには
５６５００（Ｊ）（＝２２５９×２５）の熱量が必要。
７００Ｗのレンジなら８１秒（＝５６５００／７００）の加熱に相当する。
実際は温度上昇に使われたり、１００％の効率はないだろうから
まあ、２分ぐらいチンすれば、吸水率３０％ぐらいまで乾燥するかな。
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- 492
- 2015/01/26(月) 17:08:54.59
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ヨーグルティアで製麹に挑戦して二回とも不発に終わり、米1kg大豆100g無駄にしてグロッキー
以下手順を書くのでどなたかアドバイスをもらえないでしょうか
【一回目】
米500gは冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で40分程度芯がなくなるまで蒸した。
蒸す時に敷いていた晒しの上で小さじ1杯の種麹と上新粉小さじ2程度を混ぜたものを小皿を揺すりながら振りかけて、使い捨てゴム手袋をした手で混ぜ合わせる。
晒しに米がくっついて取れないので晒しに包んでヨーグルティア容器に入れ、内蓋なしで30度28時間にセット。
途中一度混ぜ合わせ、内容器底、外蓋に付いた水滴を拭く。
28時間で出麹。何かの花のような、アルコールっぽいといえばアルコールっぽい匂い。米はゆるく固まっているが、モコモコした菌糸は見えず。
麹納豆、西京味噌を作った後甘酒を作った所糖化できてないので失敗だったと気付く。
【二回目】
米500gを冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で50分程度蒸した。
今度は米をバットに広げ、種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度を混ぜ合わせたものを茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる。
内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度28時間にセット。
全く様子が変わらないように見えるので28時間頃内蓋を取り32度に設定温度を上げる。
67時間程度で出麹。見た感じ前回と同じ。匂いは同じだが今回の方が少し強いか。
できた麹200gに60度のお湯を入れて甘酒を作ってみるが、8時間経った辺りで味を見たら雑味のあるお粥。甘みは全く増えてない。
要は二回ともほぼ同じ出来でした。
糖化力の足りない麹、雑菌が入ってサイケな色の麹に…なら分かるのですが、これは一体どういうことでしょうか。
種麹を小さじ2にまで増やしてみようかと思っていますが、これ以上米を無駄にするのも心苦しく迷っています。
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- 493
- 493
- 2015/01/26(月) 17:12:34.56
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すいません
28時間は全て48時間の間違いです
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- 495
- 2015/01/26(月) 19:08:33.32
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>>494
早速理に適ったアドバイス頂いて心強いです。ありがとうございます。
製麹は今回が初めてで、麹も主にスーパーの乾燥バラ麹を使っているので、麹の香りというのがピンときません。
一度スーパーに置いてあった地元の麹屋のものを求めた時は、凄まじい足裏臭でした。
調理用のデジタル温度計を蒸し米の中心辺りに刺して、40度を切った辺りで振りかけました。
雑菌混入を警戒していましたが、次回は素手で揉んでみようと思います。
種麹は菱六のものを通販購入して、届いてすぐ使用しました。
米の蒸し具合ですが、スレッドでベトベトになった、という話がありましたが、毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがりです。
指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状になりますが、芯はないものの割と固いです。
皆さんこんな感じなのでしょうか？
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- 496
- 2015/01/26(月) 21:12:01.14
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> 種麹は菱六のものを通販購入
問題ないですね。私も京都「菱六」を使っています。長白菌種麹２０ｇです。
> 毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがり
> 指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状
これも問題ないです。うちは圧力鍋なので蒸し時間２５分と短めで、かなり固めの蒸しあがりです。
> 40度を切った辺りで振りかけました
温度は全く問題ないです。
> 茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる
振りかけ方に問題あるのかな？ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象を持ちました。
米粒一粒に麹菌一個付くように振りかけるのが理想です。
この辺りの米粒には麹菌一万個、この辺りの米粒には全く付いていないというのは良くない。
紙コップに種麹小さじ1を入れて、ストッキングタイプの水切りネットで覆い輪ゴムで止めて
３０〜４０ｃｍぐらい上からポン、ポンと紙コップをたたいて振りかけると麹菌が細かく散ります。
薄く広く全体に撒き、蒸米を軽く混ぜ天地返しし広げ、また撒くを３、４回くり返す。
最後に手をこするようにもみ込む。
時間がかかると温度が下がり、後の製麹時間が延びると言われますが、致命的なことには
ならないです。むしろ丁寧に種付けしたほうが良いように感じます。
> 種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度
種麹小さじ1も量として十分、問題ないです。
上新粉小さじ2を混ぜるのが問題ってことないですか？私は経験がないので分らない。
上新粉を混ぜるのはどこの情報を参考にされたのでしょうか？種麹の節約とかですかね？
私は必要ないと思います。でも、これが失敗の原因とまでは言えないように思います。
以上から上新粉は不明ですが、種切りまでは麹菌が死滅するような致命的なことはない
ように思います。麹が出来るはずなんだけどな。
> 花のような、アルコールっぽい匂い
甘い栗のような匂いになりませんか？
匂いは感じ方に個人差があるから、足裏臭といわれれば、そのような臭いも確かにあります。
最初に変化を感じるのは米粒の乾燥具合です。種切りの時はゴワゴワの団子状でも１５時間後
には米粒がバラバラにほぐれます。米粒も麹菌が付いたところから白く変色します。
乾燥具合はどうでしたか？
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- 497
- 2015/01/26(月) 21:55:21.95
-
読み返してみましたが二回とも成功しているってことないですか？
ちゃんと麹は出来ているのに甘酒作りに失敗しただけとか。
おかゆを炊いてから麹入れました？麹にお湯だけ？
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- 498
- 493
- 2015/01/26(月) 22:48:16.69
-
ありがとうございます。
丁寧に教えて頂いてもう次は成功するような気分になっています。
蒸し方や種麹は問題ないということで、懸念事項が消えました。そこは自信持っていきたいと思います。
>ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象
まさにそんな感じでやってます。
米が冷えるのを恐れて混ぜるのもほどほどでした。
上新粉を混ぜるのは過去スレに書いてあったので、「均等に振りかけられそう」とやってみました。
次回は種麹のみを教えて頂いた方法で満遍なく振りかけ、素手で揉んでみます。
甘い栗…と言われるとそのような気もする匂いです。
乾燥具合はどうでしょう、一粒一粒パラパラにはならず、カサカサしているけどひとかたまりになっている感じです。
色々説明が足りず申し訳ありません。
一度目は余っていた既製品の米麹100gを混ぜて麹300gをもち米のお粥と混ぜました。（ヨーグルティアで58度12時間加温）
もち米で作ったからさぞや…と思いきやうっすらとした甘さだったので、自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
その前に自作麹を用いてヨーグルティアで作った西京味噌も甘みが全く出ていませんでした。
二回目は米の無駄遣いを少しでも抑えようと出来上がった麹と60度のお湯を混ぜ作りました。（ヨーグルティア58度8時間加温）
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- 499
- 2015/01/27(火) 00:50:20.34
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私の説明も悪かったかも。乾燥具合は手でほぐして確認します。
麹菌の繁殖が進むと米の水分を吸って乾燥気味になり、手でほぐすとホロホロと崩れます。
自然にバラバラになるわけではありません。何もしないと大きな固まりのままです。
> 内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度48時間にセット。
設定温度３５度でも出来ました。温度高いほうが早く出来ます。
種切後１６時間ぐらいで一回ポリ袋に全部あけてほぐし、混ぜると麹の出来が均一になります。
その後は内蓋・外蓋を外して、布巾をかぶせて乾燥気味にさせます。麹菌が水分を求め
米の中心部に入っていきます。種切後４８〜６０時間ぐらいで菌糸びっしりになるはずです。
> 自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
麹菌が十分繁殖していないようですね。４８時間が短かったのかな。
あと【一回目】【二回目】とも出麹まで蓋をしているようだけど、種切１６時間の手入れ後は
外したほうが良いと思います。水分の放散と酸素供給のため。また匂いの変化も分ります。
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- 500
- 2015/01/27(火) 07:29:39.69
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私は>>496のが当たってる気がするな。
>>498
出来上がりの時に菌糸は生えてる？
部分的にでも米の肌とは違う白いモヤッとしたのがあるなら、やっぱり種麹の撒き方や途中の混ぜ方にムラがあるんだと思うよ。
米が乾燥しただけの状態なら、発芽に失敗してるのかも。
種麹だって植物と同じく発芽する時に水分･温度･酸素の条件が揃って発芽する。
上新粉を混ぜるのは、初心者が少ない種麹(胞子)を全体に満遍なく散らすためだけど、蒸米の表面が粉っぽくなる程なら上新粉に水分を取られて発芽出来なかった可能性がある。
種麹だけにしても、上新粉を加えるにしても、蒸米全体にうっすらと満遍なく撒くのが大切だよ。
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- 501
- 2015/01/27(火) 08:28:28.34
-
お二人ともありがとうございます！
具体的な改善案を頂けてモチベーションがものすごく上がりました！
>>499
感じとしてはそのような感じなのですが、最終的に菌糸が全く見えないので（かたまりになってはいるものの種切り後とほぼ変わらない）、そもそも発芽していないのかもしれません。
次回は種切り16時間後に教えて頂いた手順でほぐし、乾燥具合もチェックしてみます。
>>500
最終的に菌糸は全く確認できないので、そもそも発芽できていないのかもしれないですね。納得です。
容器に水滴が沢山付くので、どちらかと言うと水分過剰を心配していましたが、米自体の水分は少なかったのかもしれません。
よかれと思っての上新粉でしたが、止めにします。
お二人のアドバイスを踏まえ、次回は種麹のみを使って満遍なく行き渡るように種切りして（冷えるのは気にしない）、35度48時間にセット、16時間後にほぐし、内蓋外蓋を外し布巾をかける…でやってみます。
またご報告にきます。
-
- 502
- 2015/01/27(火) 09:58:27.73
-
>>500
>>501
ああ、なるほど。私は上新粉を混ぜたことがないので気がつきませんでした。
上新粉は団子の粉ですね。確かに水分を吸います。
蒸米全体としては水分があっても、麹菌の周辺だけ局地的に渇水していて発芽できなかったのかも。
あと熱が入ってないから雑菌（酵母）の侵入も考えられます。アルコール臭はこれが原因かも。
上新粉は混ぜる前に炒って殺菌したほうがいいですね。まあ、非加熱のものは使わないことです。
（勝手に想像した失敗原因）
上新粉を混ぜたことにより、麹菌の発芽が遅れた。
わずかに出来た糖を上新粉に常在する酵母がアルコールに分解した。
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- 503
- 2015/01/27(火) 13:11:40.28
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詳細な考察ありがとうございます。
失敗の理由がすっかり分かってしまい、スッキリした気分で米を研げました。
理屈で納得しないと行動できないたちなので…。
それにしても上新粉は非加熱なんですね。知りませんでした。
永田十蔵さんの書籍で米の吸水は90分以降はほぼ増えないとあったので今回は浸水短めでいってみます。
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- 504
- 2015/01/27(火) 16:26:04.62
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べちゃべちゃでアルコール発酵してしまった
煮沸して飛ばしたら甘酒っぽい味になった
しかし明らかに納豆菌が繁殖しており納豆臭ぷんぷんで気分悪くなった
お米無駄にして落ち込んでたけど味音痴の母がうまいうまいとほぼ平らげててワロタｗ
口に合わないときはボロカス言ってくる人だから気を使ってではない
納豆菌煮沸で死なないからあれモンスターだよ
自分が食べなくても家族が納豆イーターだから難しいな
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