【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
-
- 499
- 2015/01/27(火) 00:50:20.34
-
私の説明も悪かったかも。乾燥具合は手でほぐして確認します。
麹菌の繁殖が進むと米の水分を吸って乾燥気味になり、手でほぐすとホロホロと崩れます。
自然にバラバラになるわけではありません。何もしないと大きな固まりのままです。
> 内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度48時間にセット。
設定温度３５度でも出来ました。温度高いほうが早く出来ます。
種切後１６時間ぐらいで一回ポリ袋に全部あけてほぐし、混ぜると麹の出来が均一になります。
その後は内蓋・外蓋を外して、布巾をかぶせて乾燥気味にさせます。麹菌が水分を求め
米の中心部に入っていきます。種切後４８〜６０時間ぐらいで菌糸びっしりになるはずです。
> 自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
麹菌が十分繁殖していないようですね。４８時間が短かったのかな。
あと【一回目】【二回目】とも出麹まで蓋をしているようだけど、種切１６時間の手入れ後は
外したほうが良いと思います。水分の放散と酸素供給のため。また匂いの変化も分ります。
このページを共有する
おすすめワード