【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2015/01/26(月) 17:08:54.59
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ヨーグルティアで製麹に挑戦して二回とも不発に終わり、米1kg大豆100g無駄にしてグロッキー
以下手順を書くのでどなたかアドバイスをもらえないでしょうか
【一回目】
米500gは冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で40分程度芯がなくなるまで蒸した。
蒸す時に敷いていた晒しの上で小さじ1杯の種麹と上新粉小さじ2程度を混ぜたものを小皿を揺すりながら振りかけて、使い捨てゴム手袋をした手で混ぜ合わせる。
晒しに米がくっついて取れないので晒しに包んでヨーグルティア容器に入れ、内蓋なしで30度28時間にセット。
途中一度混ぜ合わせ、内容器底、外蓋に付いた水滴を拭く。
28時間で出麹。何かの花のような、アルコールっぽいといえばアルコールっぽい匂い。米はゆるく固まっているが、モコモコした菌糸は見えず。
麹納豆、西京味噌を作った後甘酒を作った所糖化できてないので失敗だったと気付く。
【二回目】
米500gを冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で50分程度蒸した。
今度は米をバットに広げ、種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度を混ぜ合わせたものを茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる。
内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度28時間にセット。
全く様子が変わらないように見えるので28時間頃内蓋を取り32度に設定温度を上げる。
67時間程度で出麹。見た感じ前回と同じ。匂いは同じだが今回の方が少し強いか。
できた麹200gに60度のお湯を入れて甘酒を作ってみるが、8時間経った辺りで味を見たら雑味のあるお粥。甘みは全く増えてない。
要は二回ともほぼ同じ出来でした。
糖化力の足りない麹、雑菌が入ってサイケな色の麹に…なら分かるのですが、これは一体どういうことでしょうか。
種麹を小さじ2にまで増やしてみようかと思っていますが、これ以上米を無駄にするのも心苦しく迷っています。
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