【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】 [sc] | レス486-487

1 2010/03/17(水) 13:03:38

麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。

麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。

2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。

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【製麹】　　　麹・糀　　　【もやし】
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486 2014/12/28(日) 02:28:00.16: ■６回目
12/22 20:00 洗米（米６００ｇ）、浸漬（１８時間）、水切（５時間）★７５５ｇ（＋２６％）
12/23 19:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★８０５ｇ（＋３４％）
12/23 20:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２５℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
12/24 12:30 （１６時間）手入１★３５℃、８００ｇ（＋３３％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/25 12:10 （４０時間）手入２★４０℃、７８５ｇ（＋３１％）２５℃に低下。
12/26 12:30 （６４時間）出麹★４０℃、７６０ｇ（＋２７％）バットに広げ乾かす。
12/27 17:00 （９３時間）完成★１０℃、７４０ｇ（＋２３％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/23 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２５→→→→→３５
12/24 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
12/24 12:00 ３５■２８→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３５
12/25 00:00 ３５→３５→３５→３６→．．→．．→．．→．．→３９→３９→３８→３９
12/25 12:00 ４０■３６→３８→３８→３８→３８→３８→３８→３９→３９→３９→３９
12/26 00:00 ３９→３８→３８→．．→．．→．．→．．→３８→３９→４０→３９→３８
12/26 12:00 ４０●
■含水率の推移
白米　　６００ｇ（＋　０％）
水切　　７５５ｇ（＋２６％）
蒸米　　８０５ｇ（＋３４％）
手入１　８００ｇ（＋３３％）
手入２　７８５ｇ（＋３１％）
出麹　　７６０ｇ（＋２７％）
枯らし　７４０ｇ（＋２３％）

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487 2014/12/28(日) 02:28:51.29

■感想
ヨーグルティア容器に米６００ｇ（４合）分詰め込んでみた。
おにぎり化するのでこのあたりが限界に思う。
蒸米（圧力鍋加熱２５分）は布巾に接している周辺部がベトつく。
対して中心部は乾燥気味。放冷時にすぐに解していたが、周辺部を
乾かし中心部を蒸すように、しばらくは塊りのまま放置が良いかも。
前回同様に設定温度３５℃は出麹まで変更しないようにした。
品温４０℃越えを手入れ、出麹の目安にしているが時間がかかる。
手入２あたりで設定を４０℃に上げて仕上げたほうが良いのかな？
枯らしを１日かけたが含水率２３％で３％ほど高い。
もっと乾燥気味にすべきだがヨーグルティアの限界かな。
麹の出来は前回とほぼ同じ。