【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】 [sc] | レス474-476

1 ※ 2010/03/17(水) 13:03:38

麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。

麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。

2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。

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【製麹】　　　麹・糀　　　【もやし】
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474 ※ 2014/11/27(木) 12:08:30.20: ■４回目
11/21 13:30 洗米、浸漬（８時間）（米５００ｇ）
11/21 21:30 水切（２時間）（水切６４０ｇ（＋２８％））
11/21 23:30 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（蒸米６５５ｇ（＋３１％））
11/22 00:00 放冷（バットに広げ３８℃まで）
11/22 00:10 種切（種麹２ｇ）★２４℃まで低下。
11/22 00:15 保温（ヨーグルティア設定３４℃）
11/22 16:20（種切１６時間後）手入１★３４℃、６５５ｇ（＋３１％）３０℃まで低下。布巾に交換。
11/23 16:20（種切４０時間後）★３７℃越え。設定３７℃に変更。
11/24 16:30（種切６４時間後）手入２★３９℃、６３０ｇ（＋２６％）３２℃まで低下。
11/24 22:30（種切７０時間後）出麹★４０℃、６２０ｇ（＋２４％）バットに広げ乾かす。
11/25 22:30（種切９４時間後）完成★１５℃、６１０ｇ（＋２２％）黄色っぽく軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻　００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
11/22 00:00 ．▲２４→→→→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４
11/22 12:00 ３４→３４→３４→３４→３４■３０→３１→．．→．．→．．→３４→３４
11/23 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３４→．．→．．→．．→３７
11/23 12:00 ３７→．．→．．→３７→３７→．．→．．→．．→．．→３７→．．→．．
11/24 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３９→．．→．．→．．
11/24 12:00 ．．→．．→．．→．．→３９■３２→４０→４０→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米　　５００ｇ（＋　０％）
水切　　６４０ｇ（＋２８％）
蒸米　　６５５ｇ（＋３１％）
手入１　６５５ｇ（＋３１％）
手入２　６３０ｇ（＋２６％）
出麹　　６２０ｇ（＋２４％）
枯らし　６１０ｇ（＋２２％）

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475 2014/11/27(木) 12:09:02.40: ■感想
今回は当初の設定温度を３４℃に上げた。それと無駄と思う作業は削除。
手入れを２回に簡略化した。麹の出来は前回とほぼ同じ。若干、栗香強い。
手入２で菌糸モコモコの塊りになっている。栗香あるのでこの段階で出麹して
良い気がする。ただ手入れしないと蒸発が少なく軟らかくなるように感じる。
菌糸は最初米の表面に生え、米の内部へと生えていく。菌糸を米の中心部に
向けるには乾燥気味にすべきとの意見もある。手入１までに表面に生えさせ
後は乾燥気味に放置して内部へ誘導するのが良いのかな？
温度計測はムラがあって難しい。棒温度計をずらすと高温だったりするので
温度計を刺した所の温度が上昇しにくいように思う。
麹菌の生育・繁殖に最適な温度は２５℃〜２８℃とか、３０℃〜３２℃とか
３５℃とも言われる。
設定温度３４℃に上げたのは特に問題ない。ただ酵素の出来云々は不明。
次回からは省力化を検討してみたい。保温放置で出来ましたがベスト。