【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 2014/12/23(火) 03:01:08.07
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■５回目
12/18 23:00 洗米、浸漬（１４時間）（米５５０ｇ）
12/19 12:50 水切（３時間）（６９５ｇ（＋２６％））
12/19 16:10 蒸米（圧力鍋加熱２５分）（７４５ｇ（＋３５％））
12/19 16:40 放冷（バットに広げ４０℃まで）
12/19 16:50 種切（種麹２ｇ）★２０℃に低下。
12/19 17:00 保温（ヨーグルティア設定３５℃）
12/20 09:00（１６時間後）手入１★３５℃、７４５ｇ（＋３５％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/21 14:00（４５時間後）手入２★４０℃、７２０ｇ（＋３１％）２９℃に低下。
12/22 09:00（６４時間後）出麹★４０℃、７０５ｇ（＋２８％）バットに広げ乾かす。
12/22 17:00（７２時間後）完成★１０℃、７００ｇ（＋２７％）軟らか。栗香あり。甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値。）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/19 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２０→→→→→３５→３５→３５→３５
12/20 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５■２８→３４→３４
12/20 12:00 ３５→３５→．．→．．→．．→．．→．．→３５→．．→．．→３６→３６
12/21 00:00 ３６→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３６→．．→３７→．．→．．
12/21 12:00 ３８→３９■２９→３７→３７→３７→３７→３７→３７→３８→３９→３９
12/22 00:00 ３９→３９→．．→．．→．．→．．→．．→４０→４０→４０●
■含水率の推移
白米 ５５０ｇ（＋ ０％）
水切 ６９５ｇ（＋２６％）
蒸米 ７４５ｇ（＋３５％）
手入１ ７４５ｇ（＋３５％）
手入２ ７２０ｇ（＋３１％）
出麹 ７０５ｇ（＋２８％）
枯らし ７００ｇ（＋２７％）
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- 2014/12/23(火) 03:01:42.94
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■感想
ヨーグルティア容器に余裕があるので米５５０ｇに増やした。
詰めれば６００ｇ（４合）は入りそう。次回試す。
設定温度は３５℃に上げ、出麹まで変更しないようにした。
米の量を増やしたのと気温が低かったので蒸し時間を５分長くした。
含水率が大きめの値になったが、蒸し具合はこのくらいでも良いと思う。
手入２を４０℃で行ったが手入後の温度上昇がやはり鈍く時間がかかった。
枯らしを早めに切り上げたこともあり含水率が７％ほど高い。
乾燥気味にするにはどうすれば良いのだろう？通気性を良くしたいな。
麹の出来は今回かなり甘く感じた。糖化が進んでいたようだ。
これはあまり良くないことらしい。高温の時間が長すぎたかな。
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