【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】 [sc] | レス496

496 2015/01/26(月) 21:12:01.14

> 種麹は菱六のものを通販購入
問題ないですね。私も京都「菱六」を使っています。長白菌種麹２０ｇです。

> 毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがり
> 指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状
これも問題ないです。うちは圧力鍋なので蒸し時間２５分と短めで、かなり固めの蒸しあがりです。

> 40度を切った辺りで振りかけました
温度は全く問題ないです。

> 茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる
振りかけ方に問題あるのかな？ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象を持ちました。
米粒一粒に麹菌一個付くように振りかけるのが理想です。
この辺りの米粒には麹菌一万個、この辺りの米粒には全く付いていないというのは良くない。
紙コップに種麹小さじ1を入れて、ストッキングタイプの水切りネットで覆い輪ゴムで止めて
３０〜４０ｃｍぐらい上からポン、ポンと紙コップをたたいて振りかけると麹菌が細かく散ります。
薄く広く全体に撒き、蒸米を軽く混ぜ天地返しし広げ、また撒くを３、４回くり返す。
最後に手をこするようにもみ込む。
時間がかかると温度が下がり、後の製麹時間が延びると言われますが、致命的なことには
ならないです。むしろ丁寧に種付けしたほうが良いように感じます。

> 種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度
種麹小さじ1も量として十分、問題ないです。
上新粉小さじ2を混ぜるのが問題ってことないですか？私は経験がないので分らない。
上新粉を混ぜるのはどこの情報を参考にされたのでしょうか？種麹の節約とかですかね？
私は必要ないと思います。でも、これが失敗の原因とまでは言えないように思います。

以上から上新粉は不明ですが、種切りまでは麹菌が死滅するような致命的なことはない
ように思います。麹が出来るはずなんだけどな。

> 花のような、アルコールっぽい匂い
甘い栗のような匂いになりませんか？
匂いは感じ方に個人差があるから、足裏臭といわれれば、そのような臭いも確かにあります。
最初に変化を感じるのは米粒の乾燥具合です。種切りの時はゴワゴワの団子状でも１５時間後
には米粒がバラバラにほぐれます。米粒も麹菌が付いたところから白く変色します。
乾燥具合はどうでしたか？