【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2014/10/23(木) 10:04:36.68
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■感想
圧力鍋で加圧後過熱２０分は蒸米のベストタイミング。芯まで火が通り、外は乾燥気味に蒸し上がる。
種切りには紙コップにストッキングタイプの水切りネットをかぶせ輪ゴムでとめたものを使用。いい感じに散らばる。
手入れにポリ袋を使用するのはバットに広げるより簡単で便利。手も荒れない。サイズ（米５００ｇ）もピッタリ。
容器にポリ袋をかぶせ、麹を移し、ポリ袋の上から好きなだけ揉み解し、換気、放熱、放湿する。
ヨーグルティアは内蓋があると密閉性が高く酸素入りにくい。布巾に交換しても構造上換気性は悪い。
初回手入れ（種切り１５時間後）までは酸素より保温、保湿が重要なので内蓋ありの密閉管理が良い。
初回手入れ以降は内蓋を取り、布巾をかぶせるのが良いと思う。温度計測も可能になる。
棒温度計ひとつで内部の様子がよくわかる。
容器の奥底の酸素が消費された頃には手入れ必要だが、どの程度の酸素が必要なのかは不明。
酸素が足りているのか不足なのか判断がつかない。
ポリ袋での手入れは簡単なので次回はちょくちょく手入れ、あるいは放置してみて酸素のぐあいを探る。
ヨーグルティア内蓋ありで放置しても麹ができるみたいなので、そもそも手入れが必要なのかも関心事である。
種切り３９時間までなぜ品温が上がらなかったのかは不明。手入れのしすぎか酸欠か。
米５００ｇから出麹で６２５ｇ、乾燥後５９０ｇできた。出麹歩合は２５％。まだ水分が多いのか。
栗の香りはバッチリある。少し甘味があり糖化が始まっていた。４０℃で７時間半は長かったかな？
総じて初回より良い麹が出来ました。
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