【製麹】　　　　麹・糀　　　　弐　【もやし】 [sc] | レス466-468

1 ※ 2010/03/17(水) 13:03:38

麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。

麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。

2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。

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【製麹】　　　麹・糀　　　【もやし】
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466 2014/11/05(水) 12:20:11.28: ■３回目
10/28 08:50 洗米、浸漬（８時間）
10/28 13:50 水交換
10/28 17:00 水切（２時間）
10/28 19:00 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（米５００ｇ、水切６４５ｇ（＋２９％）、蒸米６７０ｇ（＋３４％））
10/28 19:25 バットに広げ３６℃まで放冷
10/28 19:35 種切（もやし２ｇ）　★３１℃まで低下。
10/28 19:40 ヨーグルティアで保温（３２℃に設定）
10/29 12:50 （種切１７時間後）手入れ　★３２℃、６７０ｇ（＋３４％）２８℃まで低下。内蓋を布巾に交換。棒温度計挿入。
10/30 16:40 （種切４５時間後）手入れ　★３７℃、６６０ｇ（＋３２％）３１℃まで低下。
10/31 17:50 ★品温３７℃を越えたのでヨーグルティア設定温度を３７℃に変更。
10/31 19:40 （種切７２時間後）手入れ　★４２℃、６３５ｇ（＋２７％）３２℃まで低下。
11/01 00:20 （種切７６時間後）出麹　★３７℃、６３０ｇ（＋２６％）バットに広げ乾かす。
11/02 09:00 完成　★２０℃、５９０ｇ（＋１８％）黄色っぽいフニャッと軟らかい麹。米の崩れ目立つ。栗香うすく甘い。

■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
10/28 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲３２→３２→３２→３２
10/29 00:00 ３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２
10/29 12:00 ３２■２８→３１→３０→２９→２９→２９→３１→２９→２９→３０→２９
10/30 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→２９→２９→３２→３２→３２
10/30 12:00 ３３→３３→３４→３５→３６■３２→３２→３２→３２→３２→３３→３３
10/31 00:00 ３４→３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
10/31 12:00 ３５→３６→３６→３６→３７→３７→３７→３７■３３→３５→３６→３７
11/01 00:00 ３７●

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467 2014/11/05(水) 12:45:14.38: ■感想
温度計測に失敗した。
３回目の手入れを４０℃で予定していたが温度上がらず時間だけが経過した。
３日（７２時間）たってようやく３７℃。おかしいと思い温度計を少しずらしたら４２℃だった。
計測場所によって品温にかなりバラツキがあることがわかった。
この失敗データから何を学ぶべきか。
７６時間かけても米麹ができたということは一つの成果ではある。