【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- メイナードたん
- 2010/03/17(水) 15:11:38
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__
ﾄ-!
_,｣-L. _
r‐r┐,. ´ ヽ_┌r┐
`└L′・ ・ '.｣┘′
{ rｰ──‐┐ }
,ゝ└──‐ ┘,.ｲ
rく,ゝ'` ｰr─┬ヘ.ム
. `´ │ │ `┘
`'⌒’
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- 2010/03/17(水) 23:11:29
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復活スレ乙です
今年の国菌麹菌の日は平日なのかｗ
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- 2010/03/18(木) 22:47:27
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醸して！(；´Д｀)
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- 2010/03/18(木) 22:56:22
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>>5
メイナードたん ◆TOOL.q11Qo
何者？
米板の常連さんらしいけど。
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- 2010/03/18(木) 23:21:36
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べつによねいただけじゃねえがな
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/19(金) 22:52:38
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麹納豆を仕込んだ。
具が多すぎて1.8?ぐらい有るわｗ
これの無い食生活は考えられないわｗ
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- 2010/03/19(金) 23:17:10
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>>8
過疎板を盛り上げる為に孤軍奮闘してるみたいだよｗ
悪意はなさそう。
どうして過疎板なのにサーバがとんだのだろう？
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/20(土) 22:50:59
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探せば有るもんだね。
車で10分ぐらいの所に乾燥麹が1?840円で売っている。
自転車だと30〜40分ぐらいで行けそうだｗ
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- 13
- 2010/03/20(土) 23:21:47
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移転してたのかぁ
新スレ乙
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- 2010/03/21(日) 14:26:42
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みやここうじから水飴（米飴）ができるらしいと聞いた
作った人はいるのかな
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/21(日) 19:42:46
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>>14
これの事だろう。
甘酒を作り、漉し汁を煮詰める。
米飴作り
http://ameblo.jp/ehon-mican/entry-10187958232.html
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- 2010/03/22(月) 11:03:06
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地元の業者向け食材スーパー内の奥の片隅
地元味噌業者がひっそりと販売していた味噌麹・・・・
目立たな過ぎて最近気がついたわい
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- 2010/03/22(月) 11:32:54
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>>16
＞味噌麹・・・・
味噌造り用の塩麹、それとも麦麹や豆麹なの？
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- 2010/03/22(月) 17:26:00
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間違えたので訂正
× 味噌造り用の塩麹
○ 味噌造り用の塩切り麹・塩入麹
塩麹は調味料系だよね
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- 2010/03/22(月) 20:43:16
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>>18
味噌造り用 塩麹で同じ棚には乾燥ふが並べてあった
これとは別に駄菓子屋でかりん等とかに紛れ
ヒッソリ売られていた固づくり麹なるものを
見つけたことがある。
通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。
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- 2010/03/22(月) 22:09:59
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>>19
＞固づくり麹
初めて聞く言葉、乾燥麹のことかな？
＞通販以外で個人商店が独自ルート販売しているのか。
だと思いますよ。
その店は昔からある店ではありませんか？
地方だと古くからの関係で手作り味噌用に置いてあるのでは。
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- 2010/03/22(月) 22:17:43
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>>12
ネット通販で生麹が1?800円であるよ、送料別だけど。
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- 2010/03/23(火) 13:56:39
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車で30−40分ならそこまで出かけます
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- 2010/03/24(水) 13:57:00
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>>22
ネットから注文すると送料が200円引きだね
鈴木麹店
http://www.suzukikoujiten.com/
ネット通販には1?1000円以下の店ならまだあるよ
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/24(水) 22:30:26
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>>23
鈴木麹店さんは自分にとって原点のようなお店だな。
米麹を3kg買って甘酒三昧、以前は750円だった。
モヤシ(麹菌)もこちらのモノを使っている。
送料が200円割引になったのは知らなかった。
注意点は
1-カードが使えない。
2-生麹なので夏場はクール便になり送料が高くなる。
3-タイミングが合わないと、次回製造日の麹になり受け取りが遅くなる。
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/25(木) 22:25:42
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久しぶりに麹菌と炊飯器保温で麹作りをしている。
遅くなったが、先ほど24時間で初めての切り返しをした。
ガッチリ固まり菌糸もついている。ここまでは順調だね。
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- 2010/03/26(金) 06:25:21
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>>25
その作り方はしらない。温度高すぎない？
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- 2010/03/26(金) 22:21:22
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オレも初耳
今日 さんざんググって
爬虫類用のパネルヒーターでいこうと決めたとこ
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/26(金) 23:01:26
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>>26-27
前スレからの流れで書いてしまい説明不足だった。
誤解をまねく書き方だね。指摘に感謝。
所有の炊飯器は、100℃〜35℃の間で5℃単位、時間は1分単位で9時間50分まで設定ができる。
高温だと1〜2時間だけどね。甘酒作りを考えて購入した訳。
品温の最高温度を38℃、35〜36℃を維持するように炊飯器の温度設定をしている。
長時間留守にするので、高温防止のため炊飯器の電源を切って外出。
戻って来たら品温は26℃だったｗ その後加温、それでも麹になりましたｗ
盛りは飯台を使用した。
>>27
前スレを読んだ？
電気アンカ、ざる、手ぬぐい(布巾)、コンビニ袋でできるよ。
自分の場合はこれを布団に挟んだけどね。
電気アンカは400円のヤツで強は50℃、中は40℃、弱は30℃だった。
市販の麹ように付着率が高いものは、ある程度のスキルが必要だよ。
満足する麹、納得する糀は滅多に出来ないね。自分の場合はｗ
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- 2010/03/27(土) 16:53:20
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麹つくってなに作るんですか？
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/27(土) 22:49:56
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>>29
甘酒、麹納豆とか塩麹も作った。
自家製の味噌を作る人が多いかな、
酢や味醂にも麹は使われている。
スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
麹に興味が有るなら、>1に前スレのリンクがあるから読んでみれば。
甘酒を仕込んだが、ご飯が硬めでいっこうに甘酒にならないｗ
明日ミキサーに掛けて仕込みなおしだｗ
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- 2010/03/28(日) 07:01:17
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109 名前：※[sage] 投稿日：2010/03/01(月) 18:00:33 ID:RtEh0zrM
はじめまして、味噌作りのための麹づくりを初挑戦しようと思います。
蒸し器が無いもので、米を吸水後圧力鍋で固めに炊いてつくってみようかと
思います。
おこわもよく圧力鍋で作るのですが、圧力鍋だと少なめの水でも芯が残らず
炊けるので適しているのではないかと思います。
諸氏のご意見を聞かせてください。
以前↑レスしたものです。
結果は‥やっぱり失敗でした。芯がないようには蒸せたのですが、
2日目におかゆ状で酸味が強くなってしまい、そのまま、その失敗麹で
どぶろくを作りました。こちらは上手く出来ました。
酸味がある時点で、乳酸菌発酵していると思われたので、あえて
乳酸菌は添加せず、うまくどぶろくになってくれました。
その後、改めて家にある圧力鍋で米を蒸して麹を作りましたが
こちらは成功。味噌を仕込みました。
自分は晒しに麹を風呂敷状に包んで米袋に入れて、
最初の一日目は、ホットカーペットで加熱し、その後は熱を持ってきたので、
米袋ごと発泡スチロールの箱に入れて布団で蓋をして放置。
なんとか、麹になってくれました。
その後2度作って成功したのですが、米を上手に蒸すことと、
最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。
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- 32
- 2010/03/28(日) 14:56:51
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麹からつくるのかーすごいな
１シーズンに甘酒を1回作る程度の人間なのでびっくらこいた
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- 2010/03/28(日) 14:58:04
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>>30
> スキルのある人はどぶろくや日本酒を作るらしい。
これは密造では？
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- 2010/03/28(日) 15:54:24
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どうなんですかね。個人で楽しむ範囲ですしね。商売するわけじゃなし。
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- 2010/03/28(日) 21:50:35
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違法と言われれば違法なんだけど
今時 海外のエロ小説を翻訳出版しても どこも
わいせつ物頒布罪で捕まえに来ないのと同様に
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/28(日) 21:58:31
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>>33
お答えします。
どぶろく特区、杜氏や酒造・酒蔵を想定した文章ですｗｗ
密造を暗喩したものではありませんｗｗ
と、ご理解をして頂きたいｗｗ
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- 口耳三寸の学
- 2010/03/29(月) 22:41:28
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>>31
袋麹が上手に出来たのですね。
経過を詳しく教えてください。
前スレで試した人は上手に出来なかったそうです。
雑誌記事は読んでませんが、ネット上のBlogを読むと簡単そうなんですよねｗ
ただ、少量(1?)だと湿度管理に注意が必要ですね。
米袋を入手したら試してみようと思っています。
＞米を上手に蒸すことと、
＞最初の8時間くらいの保温をしっかり行うことさえきっちり行えば
＞後は菌の力でうまく麹になってくれるような気がします。
今にして思えばその通りです。
失敗も少く簡単に麹を作れる人がいる一方で、自分のように原因が分からず失敗を
繰り返す者もいる訳です。また、出来た麹で甘酒を作ったら甘みが少ないとかｗ
失敗の種は尽きる事がありませんｗ
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- 38
- 豆柴２世
- 2010/03/29(月) 23:08:04
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ねぇ、知ってる？
米を食べるとほぼ100％の確率で虫の卵も一緒に食べてるんだよ。
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- 39
- 2010/03/29(月) 23:25:51
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コメツキムシだっけ？
今の光学選別機はそのくらい弾いてくれるから大丈夫。
クズ米に近い米とか、農家から直接買ってると虫が出たりするけどね。
まぁ穀物である以上は仕方ないよ。
パンだって海外の粉を使ってればポストハーベストの問題があるしさ。
農薬と虫とどっちを取るかと言われたら、俺は虫かな。人それぞれだよ。
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- 40
- 2010/03/30(火) 00:05:06
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>>37
レスありがとうございます。
経過ですが、コメは1ｋで仕込んでみました。
こちらのスレで米袋法は少量では乾燥するというカキコがあったので、
そのあたりに留意して作りました。
?まず、米を蒸したのですが、蒸し加減は噛んでみて芯はないけれど固め
手で揉みこんでも手にくっつかない硬さで、人肌程度になったら、
種麹をふりかけてしっかりもみ込む。（煮沸後固く絞った晒しの上に蒸米を広げました）
米粒に傷をつける位の勢いで揉むべしという話をブログか何かで聞いて
いたので、かなり熱心に揉みこみました。
?米袋に直接蒸米を入れることはせず、そのまま晒しの四隅を軽く
風呂敷包みの要領で蒸米を包んで、米袋に入れました。
その前に、軽く晒しの上から水を霧吹で噴きかけています。
?米袋の上から軽く筒状にレジャーシートを巻いて、ホットカーペットの
上にのせて、その上から毛布をかぶせて保温します。
レジャーシートは密封しないように軽く巻く程度です。
（保温は麹自体が熱を持つまでだいたい8-10時間程度でしょうか。
?その後、発泡スチロール箱の中に米袋ごと入れて上から布団で
蓋をして放置
※この時点で、なにもしなくてもかなり発熱していたように思います
45度超えたこともありましたが、糖化はしませんでした。
?仕込んでから、24時間経過位で手入れ。直接ほぐしたりもしましたが
あまり触らない方が、ハゼ込みがよくなるような気がします。
最初作ったときはしょっちゅう手入れしてましたが、2度目は晒しの包ごと、
ゆすってほぐす程度にしました。
※この後はほとんど触らず時々手を入れて温度を探る程度で熱すぎる
かな、と思ったら布団を取ってみたりしました。
?結局仕込んでからまる3日後に麹を広げて乾燥させました。（10時間くらい）
※乾燥しているかな、というときは時々霧吹きで、直接麹にはかけずに
晒しを軽く湿らすていどには湿気を与えていました。
その後、完成した麹で甘酒を作ったのですが、ちゃんと甘酒になってくれ
ましたよ。
今後は、玄米麹に挑戦してみようかと思います。いつも米を買う農家の方から
くず米をただで譲ってもらったので、いろいろ挑戦してみるつもりです。
玄米は長時間水につけて発芽させてから仕込みます。
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- 41
- 口耳三寸の学
- 2010/03/30(火) 23:27:37
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>>40
詳しいく説明して頂き感謝です。とても参考になりました。
固く絞った晒しに包む事と水の霧吹き、やはり湿度管理・水分管理が重要なのですね。
手入れや盛りをせず、晒しに包んだまま麹にして乾燥させるので広げた訳ですね。
＞あまり触らない方が、ハゼ込みがよくなるような気がします。
＞最初作ったときはしょっちゅう手入れしてましたが、2度目は晒しの包ごと、
＞ゆすってほぐす程度にしました。
同感です。
少量の麹作はあまり麹に手を掛けない方が良いようですね。
玄米麹は発芽玄米を麹にするのですか。初めて知りました。
出来ましたら報告をお願いします。
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- 42
- 口耳三寸の学
- 2010/04/02(金) 22:12:54
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フードプロセッサーで玄米を傷つける方法もありますね。
http://pink.ap.teacup.com/dragon-pit/1729.html
このBlog主が共麹(友麹)でお馴染の林弘子さん。
『麹』でサイト内検索すると、いろいろ関連記事が出てきます。参考になりますよ。
http://pink.ap.teacup.com/applet/dragon-pit/msgsearch?0str=%82%A0&skey=%8D%8D&inside=1&x=35&y=11
Googleでのサイト内検索結果
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&ie=UTF-8&hl=ja&rlz=1T4GGLL_jaJP305JP305&q=%e9%ba%b9+site:pink.ap.teacup.com
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- 43
- 2010/04/04(日) 23:09:35
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もやし1年生さん 来ないね？
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- 44
- もやし1年生
- 2010/04/07(水) 01:04:06
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来たよー
HB買っちゃったもんだからパンばっかり焼いてる。
甘酒パンを作ろうとして、火入れしない（酵素が生きた）まま混ぜたら
小麦タンパクが壊れてぜんぜん膨らまねーでやがんの。
ちゃんと沸騰させて不活性化しておかないとダメだねー
ほんの20g程度なのに、麹酵素の強さはハンパじゃねぇっす。
てかもう春だよこっちは。現在25度。
製麹どーしよう。
夏用の箱作らないと・・・また失敗しまくるんだろうな。うん。
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- 45
- 2010/04/07(水) 08:38:35
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>>40です。
現在、玄米麹絶賛仕込み中です。
口耳三寸の学氏、興味深いブログの紹介をありがとうございます。
今、蒸米後3日目となります。まだ、3割くらいはぜていない蒸米が見られるので
もう少し時間をかけて見るつもりです。
玄米は皮でおおわれていて熱がこもるのか、発熱しだしてからは白米の麹より、高温になる
傾向があるような気がします。
今回は温度計を使わずにつくってみようと思ったのではっきりとした温度はわかりませんが、
触るとびっくりするくらい熱を持っていて、多分45℃は超えていたかと思います。
発熱してからの保温は必要ないような気がします。
はぜてきた麹を食べてみたのですが、白米麹とは違って、香ばしい栗のような味でした。
これで味噌を仕込んだら、すごく香りの良い味噌ができるだろうな、と思いました。
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- 46
- 2010/04/11(日) 19:50:07
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初めて塩麹作ったのですが、これって継ぎ足しでずっと使っていくものなのでしょうか？
無くなりそうになったら新しく作る人が多いようですが、クックパッドの作例で
３年物の例とかあったり、長い方がまろやかでおいしいとあるので
使いながら継ぎ足して育てるものなのかと思っているわけですが。
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- 47
- 口耳三寸の学
- 2010/04/14(水) 19:29:44
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皆さん、ご無沙汰してます。
規制と不在が長引いてレスが遅くなりました。
>>44 もやし1年生さん
お久しぶりです。
ホームベーカリー、はまりますよねｗ
最近作るのはうどんコネの機能を使った水団かな。
今は種おこし機能で豆乳カスピ海ヨーグルトを醸してます。
甘酒パンは無理でしたか。ベーキングパウダーを使ったケーキなら膨らむかも？
保証の限りではありませんが…。甘酒酵母という手もありますよ。
暖かくてよいですね。
東京湾沿いですが、20℃以上の日の翌日が10℃以下の雨日、こんな状況が何回か続いてます。。
今年の三月四月は雨の日が多いいですね。野菜が高いですよ。
＞製麹どーしよう。
皆さんの創意工夫が参考になります。今週末は袋麹を予定します。
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- 48
- 口耳三寸の学
- 2010/04/14(水) 19:38:58
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>>45
発芽玄米麹を完成させ、味噌仕込が終わり、後は仕上がりを待つだけですね。
仕上がりの予定はいつごろでしょう？
甘酒を差し上げた近所のお年寄りから、お返しに手作り3年味噌を頂きました。
美味しかったです。今回は甘酒の要望が多いので次回は味噌と思ってます。
10k入りの米袋を2枚入手。今週末は袋麹をやってみます。
>>46
自分は継ぎ足し派ですね。半分以下に減ったら継ぎ足します。
空になった容器に新しく塩麹を仕込マス。2ヶ月ぐらいの間隔ですね。
塩麹のお勧めの使用法はありますか？
あぶかも 塩麹 （関連Blog、前スレから）
ttp://abukamo.exblog.jp/tags/%E5%A1%A9%E9%BA%B9/
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- 50
- 2010/04/15(木) 17:51:08
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玄米麹できました。
最終的に4日目に米袋からだして半日乾燥させました。
既に味噌作りも終了です。
仕上がりですが、やはり温度が高かったのが原因なのか、２割ほど
全くはぜていない、しっとりしている粒が残ってしまいました。（糖化？）
はぜた麹は、玄米の表皮が割れて、そこから白いポン菓子が覗いている
という感じの見た目で、表皮自体にはワタのように菌がつくことはありませんでした。
その後、甘酒を作ってみましたが、きちんと甘い甘酒にはなりました。
ほんとにほのかに酸味が感じられたのですが、玄米のヌカ部分自体
乳酸菌が常駐しているそうなので、こんなものかなと思い味噌仕込みに
も使いました。
やはり、玄米麹の場合、発熱しだしたら一気に高熱になるので、温度計にての
様子観察が必要かと思われます。
手入れも場合によってはこまめにする方が良いかも知れません。
玄米の栄養を多くとりたかったので、大豆と一緒に玄米もミンチ機で
すりつぶして味噌にしました。
作っているあいだ、白米麹と違って玄米の香ばしい匂いが漂っていて、
出来上がりが楽しみです。
美味しいお味噌に育ってくれれば良いのですが‥
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- 51
- 口耳三寸の学
- 2010/04/15(木) 23:30:00
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>>49
二つの容器で塩麹を仕込みます。
十日目ぐらいから使い始めて、残量が1/2〜1/3になったら他の容器の塩麹を継ぎ足します。
空になった容器で新しく塩麹を仕込みます。この間隔が2〜3ヶ月です。冬は冷暗な場所、夏は
冷蔵庫保存で仕込みます。それぞれの環境がありますので、自己責任でお願いします。
容器(0.8?のガラスポット)や刷毛(シリコーンお料理ハケ)は100均のダイソーで購入しました。
>>50
毎回丁寧な報告に感謝します。状況が手に取るように分かります。
自分で作ってないのに玄米麹味噌の出来上がりが楽しみです。いま少し涎が出てきましたｗ
美味しく出来上がると思いますよ。またの報告を楽しみにしてます。
＞ほんとにほのかに酸味が感じられたのですが、玄米のヌカ部分自体
＞乳酸菌が常駐しているそうなので
ヨーグルトを入れて甘酒を作った事があります。乳酸菌の酸味でカルピス味の甘酒です。
とても美味しかったですよ。
2週間以上麹から遠ざかっているので禁断症状が…ｗｗｗ
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- 52
- 2010/04/16(金) 12:49:10
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先輩諸氏に質問です
米麹で友麹を作ろうとしたのですが
四日目にして摂氏30度で焼酎香が・・・
でもフワフワがまだ発生せずそのままきついシンナー香に
失敗ですか？
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- 53
- 2010/04/16(金) 16:54:28
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麹づくり新米ですが、もう少し詳しい情報をください。
コメの硬さ、色、味（甘み、酸味）など
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- 54
- 口耳三寸の学
- 2010/04/16(金) 23:48:19
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>>52
現状が何を指し示しているか、充分にご存知だと思いますよｗ
まぁ、背中を押してもらいたいという事でしょうか？
最終確認の意味も含めて、甘酒を作ってみては如何でしょう？
失敗しても自己責任でお願いしますね。
過去に麹作りの成功体験がないなら、失敗原因は蒸米かも知れませんね。
自分も友麹で麹を作った事あります。ハイ、3回以上失敗しましたｗ
>42に友麹を書籍や雑誌で紹介した林弘子女史のBlogのリンクがあります。
友麹の新しい記事がありますよ。
他の人の参考のためにも、もう少し詳しい情報をお願いできますか。
>>49
>>もやし1年生さん
先ほどHBで作りましたが、このパン美味しいですよ。
スキムミルク ・無塩バターは使用しませんでした。
一人で完食しました。
塩麹さんde山食
http://cookpad.com/recipe/912314
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- 55
- 2010/04/17(土) 08:39:15
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>>53>>54
>>52ですが、情報不足でした
米麹を使用して、友麹醸そうとしたのは紫イモなのです
イモは一度蒸し、二度目はレンジ過熱して冷ました後に
米麹まぶしてます。
一日、二日目は保温バック内に熱源はお湯のみでずっと無反応
最近の気温低下で温度が低すぎたか・・・と電気アンカで
温度を上げてます（温度が上がり過ぎない対策はとってます）
この後
>四日目にして摂氏30度で焼酎香が・・・
>でもフワフワがまだ発生せずそのままきついシンナー香になりました
味は元々甘いイモを使用しているせいか、これが麹の甘みといえるのか
今ひとつ解りません。
>>54さんのおススメ通り、これで甘酒にチャレンジしてみます。
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- 56
- もやし1年生
- 2010/04/17(土) 10:57:00
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>>53
味とか固さはあまり関係ない、というかずっと上のレベル（酒造？）だと思う。
米の種類より手抜きをしないことが重要。何度も失敗して学びましたｗ
とりあえず大粒で、できればササのようなベタつかないお米を選ぶこと。かな？
>>54
やってみるー
てかお米入りって何気に美味しいよね。甘酒パンも成功したらもっちりふっくらですわ。
米粉パンはちょっと・・・だけど。
>>55
芋っすか。芋焼酎なら手元の本によると、
1次もろみ米麹1kg、水1.2L→熟成→2次もろみ芋5kg、水3L→熟成→蒸留
とありますよ。酵素は米麹を使って糖化させるみたいね。
芋自体に麹を生やすにはモチ麹みたいにするしかないんじゃないかなー
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