【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/04/15(木) 17:51:08
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玄米麹できました。
最終的に4日目に米袋からだして半日乾燥させました。
既に味噌作りも終了です。
仕上がりですが、やはり温度が高かったのが原因なのか、２割ほど
全くはぜていない、しっとりしている粒が残ってしまいました。（糖化？）
はぜた麹は、玄米の表皮が割れて、そこから白いポン菓子が覗いている
という感じの見た目で、表皮自体にはワタのように菌がつくことはありませんでした。
その後、甘酒を作ってみましたが、きちんと甘い甘酒にはなりました。
ほんとにほのかに酸味が感じられたのですが、玄米のヌカ部分自体
乳酸菌が常駐しているそうなので、こんなものかなと思い味噌仕込みに
も使いました。
やはり、玄米麹の場合、発熱しだしたら一気に高熱になるので、温度計にての
様子観察が必要かと思われます。
手入れも場合によってはこまめにする方が良いかも知れません。
玄米の栄養を多くとりたかったので、大豆と一緒に玄米もミンチ機で
すりつぶして味噌にしました。
作っているあいだ、白米麹と違って玄米の香ばしい匂いが漂っていて、
出来上がりが楽しみです。
美味しいお味噌に育ってくれれば良いのですが‥
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