【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 2013/03/13(水) 23:48:17.78
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甘みは結構出るのですが出来上がった麹の色がなんとなくズズ黒いというか・・
真っ白になってくれないのが悲しいです
どうせ甘酒は褐色っぽくなるので差し支えはないのですが
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- 359
- 2013/04/09(火) 19:00:26.21
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スーパーの麹を買ってきて、ご飯に混入、冷暗所に入れて放置しておいても
甘酒は出来ると聞いてやってみたですが、どうもご飯の初期の腐敗臭に似た
すえたような匂いがが気になります。
これは、こういうものなのでしょうか。それともやっぱり、これは腐ってますか。
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- 360
- 2013/04/10(水) 15:56:03.31
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>>359 それはでたらめ情報に踊らされただけ。 捨てた方が良い。
なぜ甘酒づくりは60度くらいでやるかと言うと、室温だと雑菌がはびこってしまうし甘酒の糖分を出すのが60度くらいが最適だから。
温度が低くなると発酵が進み意味ないし、それ以下だと発酵すらできなくなる。
冷暗所で発酵する菌はぬか漬けの菌など。 それでも20度以下では発酵があまり進まない。
甘酒は炊飯器で一晩寝かせるのが一番楽。
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- 361
- 2013/04/10(水) 21:07:40.16
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>>360
ありがとうございました。今回はあきらめて、これは捨てることにします。
ちなみに、この低温発酵の情報の出所はこちらです。
ttp://matome.naver.jp/odai/2134625480407017401
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- 163
- 2013/04/11(木) 01:19:04.89
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冷蔵庫とは書いてるが冷暗所なんてどこにも書いてないぞ
パンやヨーグルトの発酵は雑菌より酵母の方が強いので腐敗ではなく
発酵になるんだが、甘酒の場合は麹菌を増やすのではなく麹菌の出した酵素で
米の炭水化物を分解して甘くなるという物で根本的に違う
なので腐敗対策は必須 その辺にご飯置いとけばそりゃ腐るわ
ちなみに塩麹が常温で出来るのは大量の塩が菌の繁殖を抑えるから
甘酒なら素直に温めて一晩で作った方がいい
低温保温機能なくても炊飯器にお湯張って甘酒入れたボウル浮かべて
布巾でもかぶせておけば翌朝には出来上がってるよ
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- 363
- 2013/04/12(金) 17:20:41.87
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こんな作り方もあるようだね。
http://www.izuya.jp/ryori/amazake.html
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- 2013/05/03(金) 02:38:32.99
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>>363
どぶろく造る時に最初甘くなるから、それに似てるね
あれは常温で出来るし
それはそうと、近所に絹の様になめらかな美味しい酒饅頭を造ってる店が在って、
もう何年も前から研究してるんだが‥出来ない(><)
作り方は教えてくれない(><)
ヒントは甘酒も売っていること
過去に、２週間以上掛けて元種作り→そして酒種、甘酒から酒種、どぶろくを入れて‥
色々やってみたけど変な酸味が残って不味いのしか出来ない
もう本格的なのは諦めて、甘酒＋ベーキングパウダーにするしかないのかなぁと思うこの頃
スレチ＆愚痴で済みませぬ
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- 2013/05/08(水) 16:50:04.87
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>>364
甘酒＋ドライイーストで作ればいいじゃん
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- 366
- 2013/05/09(木) 00:22:09.55
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>>365
うん、潔く白旗掲げて「甘酒＋イースト」か、
「甘酒＋イースト＋ＢＰ」でやってみるw
有難う
パンみたいに焼くのより、蒸し物(おまんじゅう)を美味しく作るのは難しい‥(+_+)
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塩麹が無くなってきたんで、久々に麹仕込んだ！
しかし、作り方が下手だから塩っ気の物ならそれなりに出来るんだが
麹の味がもろに出る甘酒は不味い(´･ω･`)
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そういやパック入りごはん使って蒸さずに作るというのは成功したんだろうか・・・
あとレンジ使う奴も・・・
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塩麹を常温で作ろうと思ってやったらなんか変色してしまった
1回やって成功したっぽいから、今度は量を増やしてみたのがいけないかな
ぐぐったらメイラード反応とか出てきたけど、
仕込んでからたった18時間で黄土色(薄茶？)になるもんだろうか
一応捨てないで様子見しようと思うけど、臭いも変な気がするし不安だ
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>>369 夏とは言え常温だと雑菌が繁殖したんだろう。
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>>370
やっぱり雑菌ですかね･･･
ちょっと未練が残るけど、うっすら烏賊っぽい臭いするのは食べたくないし
どんな風に腐るか見届けたら捨てます
塩はちゃんと入れたんだけどなー
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>>367
甘酒がまずいのは麹そのものの質だと思う。
麹をまず食ってみて、ほんのり甘さを感じるのは大抵旨くできる。
だからわざわざ「甘酒麹」って売ってるんだわな、と妙に納得したもんだ。
で、うちでは塩麹作るのはその甘酒麹にしている。
用途が利く方が便利だから＆甘酒麹で造る塩麹の味が嫌いじゃないから。
麹菌で甘酒麹用というのがあったはず。
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- 373
- 2013/11/23(土) 10:21:21.42
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結構甘酒が腐ったって書き込みが多いので書いておこうと思います。
甘酒を仕込む際に臭くなる場合がありますが（ムレ臭）
これは8時間くらい保温しておけば消えていきますよ
老麹を使うとこの匂いが出やすいかも。
麹の酵素がムレ香の発生に関係しています。
でもちゃんと後々美味しくなるよ。
なんにせよ捨てないで保温を続けてくれ。12時間も保温すれば消えるはず。
なんかどぶろくになりそうだったら７０度くらいでパスツリゼーションしてね。
適度に酵母入っても脂肪酸エステルが精製されて結構香り良くなったりするけども。
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- 2013/11/23(土) 21:58:09.81
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麦麹を初めて作ろうと思うのですが、米麹用の種麹を使っても大丈夫でしょうか？
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- 2013/11/23(土) 22:07:46.82
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都こうじは未開封の状態でほぐす
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- 2013/12/15(日) 22:45:33.74
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NHKスペシャル面白かった
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- 2014/01/16(木) 01:42:38.12
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オリゼとてもよかったですね
未経験者なんですが、種麹からもやす場合、いちばん無難なのはやっぱりヨーグルティアですか？
欲張ってたくさん仕込みたいので、ティアの内容量にためらっています
できれば安価なもので、ヨーグルティア以外でおすすめありますでしょうか
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- 378
- 2014/01/22(水) 11:06:44.32
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過疎ってる？
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- 379
- 2014/01/22(水) 12:21:26.78
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>>377
ヨーグルティアが、温度設定可能なんだったらそれが一番確実だと思う。
ヨーグルティアが既に手元にあるんだったら、量を仕込む云々はそれから考えても…。
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- 380
- 2014/01/24(金) 23:51:27.68
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菌を植える蒸し米って、やっぱり絶対蒸したものじゃないといけない？
水少な目で炊いたご飯じゃだめでしょうか？
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- 381
- 2014/01/25(土) 06:53:21.57
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少ない量で試してみればいいよ
表面がベタついた米をうまく扱えるかどうか
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- 2014/01/25(土) 17:33:18.27
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>>380
同じことを考えて試したけれど、結果死屍累々
自分は一度
ttp://b0234hn634.blog137.fc2.com/blog-entry-381.html#cm
上記のブログを参考にやってみたことがあるけど失敗した
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- 383
- 2014/01/26(日) 08:29:11.08
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締まった良い糀にするのは難しいね。
生糀としてすぐに甘酒や塩こうじにする程度でいいなら、うちは炊飯器でやってるよ。
だけど機種や設定によって違うと思う。
TOSHIBA 圧力IH RC-10LX
米３合に水２合で吸水させてから、設定を「しゃっきり」（固め）にして炊飯。
もし水っぽい所や焦げた所があれば取り除く。
吸水無しだと芯が残る生炊け、かたさが「ふつう」の設定だと表面がべたつき、駄目だった。
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- 384
- 2014/01/26(日) 21:48:04.31
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ピラフのように、生ごめを煎ってからでどうだろう
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- 385
- 2014/01/27(月) 10:31:03.68
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>>379
ヨーグルティアで甘酒やＲ１ヨーグルトを作ってますが(乾燥都こうじ使用)、
一度(成功すれば今からずっとw)種菌を買ってヨーグルトティアで麹を作ってみたいです
内容器に直接(蒸し米と種菌のミックスを)入れて良いんでしょうか
布巾か何かで包んだほうが良いのかな？
温度設定はいかほどに？
米の温度が上がってくれば温度設定を低くしていくんですね？
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- 386
- 2014/01/27(月) 13:40:18.32
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>>385
温度設定は30度でいいのかな？
最後の行はおれも気になる。どうなんだろう？
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- 387
- 2014/01/27(月) 13:41:09.05
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ヨーグルティアがなくても夏なら室温３０〜３５度いくでしょ
機械なんかいらない
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- 388
- 2014/01/27(月) 16:13:44.10
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>>383
米を硬めで且つシンの無いようにするには、日本酒を少し入れて炊けば良いとドブロク造りの本に出てました
まぁ実際に色々やってみることですかねw
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- 389
- 2014/01/28(火) 18:40:16.02
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>>385
混ぜ方とかはネット環境あるなら検索してほしい。
ヨーグルティアでは密閉された空間になるから、蒸れすぎるのをどう防ぐかが課題じゃないかな。
糀屋の作り方と逆の環境だもんね。
空間を取っていないと多分失敗する。
それと、糀が発熱するので当然温度調節しないといけない。
ほんのわずかの糀しかできず、その割りに温度管理で神経使うかもしれないな。
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- 390
- 2014/01/28(火) 23:21:24.33
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ヨーグルティア購入をためらう理由はそこだな
何せ小さい
容量が１．１リットルしかない
それで48時間電気つけっぱなしとか、ちょっとね
30度に設定できる炊飯器などはないのかな
５合炊きなんて最高だと思うんだけど
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- 392
- 2014/01/29(水) 18:01:39.88
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炊飯器で炊くんじゃなくて、炊飯器で蒸す
水を張って、金網敷いて高さ稼いだ上に、
水切って蒸し布に包んだ米入れたザル乗せて、普通炊飯コース
うちのタイガーのマイコンジャーでは
芯がなくてパラッパラの蒸し米出来ました
他の炊飯器でもうまくいくかは分かりませんが
上手くいけば、水切りと蒸しがタイマーで可能になりますね
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- 393
- 2014/01/29(水) 23:59:07.78
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>>392
蒸し器で蒸すより手軽そうだなぁ。
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- 394
- 2014/01/30(木) 16:48:26.49
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>>392
やってみたいけど内釜が傷むからやめろと母に止められそう..
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- 396
- 2014/01/30(木) 20:23:43.64
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>>395
金属はコーティングに傷付ける可能性あるんじゃないの？
水を入れるいぜんにさ。
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- 397
- 2014/01/30(木) 21:44:30.82
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ダイソーにプラ製蒸し器があった。
花の様に開く折り畳み式のやつ。
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- 398
- 2014/01/30(木) 22:20:34.55
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>>396
うちにあったダイソーで購入したステンレスの鍋敷を使ったので、
（2cmくらいの足があって、鍋乗せると不安定で危ないw）
「金網」と書いたけど、台は何でも良いですよ。
炊飯器専用の蒸し器なんてのもありますし。
祖母が、大鍋に湯呑み茶碗ふせて皿を乗せて
即席蒸し器にしてたのを思い出して、真似したんですけど、
網のほうが、底に蒸らしムラがでないかなー、と。
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- 399
- 163
- 2014/01/31(金) 08:10:04.13
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蒸し器なければ裏ごし器を鍋にすっぽり入れるといいよ
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- 400
- 2014/02/08(土) 09:28:25.80
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麦麹は、押し麦でも作れますかね？
普通の麦が売っていなくて、押し麦を買ってしまったのですが…
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- 401
- 2014/02/08(土) 14:08:45.23
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自分ではやったことないけど
ググったらいけるんじゃね？
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- 402
- 2014/02/21(金) 16:28:49.53
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>>400
つくれますよ！押し麦でつくった麦みそ熟成中です。
水につける時間をかなり短くしないと
すっごい吸水してしまうので気をつけてくださいね。
正攻法ではないけどこんなつくりかたもあるっぽい。
ttp://blogs.yahoo.co.jp/heroyon3/56193060.html
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- 404
- 2014/02/25(火) 02:51:19.91
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蒸すのが面倒だから炊きたいが
寿司の時のように固めに炊いたんじゃ駄目ですかね
やはり蒸さないといけませんか？
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- 405
- 2014/02/26(水) 16:52:49.30
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>>404ですが
10kg蒸せる巨大蒸し器を作ることにしました
これで１度で蒸せるのでもうめんどくさいことも有りません
薪を使った大火力式ですので蒸す時間も早いでしょう
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- 406
- 2014/03/03(月) 15:13:40.46
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>>405ですが
8kgまでしか蒸せませんでしたが十分な量でした
水切りが難しいとの事を読んだので脱水機で脱水したところ水分が少なすぎたのか２時間蒸してもだめで、それどころか乾いて行く始末でした
最後に気づいて水を多量にかけて蒸しを継続してなんとか良いものが出来上がりました
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- 407
- 2014/03/03(月) 15:16:58.43
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>>406ですが
蒸しはうまく行きましたが肝心な麹菌の定着が出来ませんでした
24時間たっても麹菌の増殖が見られないどころか腐り始めの臭いがしてきました
使った種麹が5年以上のものだったからでしょうか、見た目は悪くなかったのですがね
新しい種麹を注文しました
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