【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 484
- 2014/12/23(火) 03:01:42.94
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■感想
ヨーグルティア容器に余裕があるので米５５０ｇに増やした。
詰めれば６００ｇ（４合）は入りそう。次回試す。
設定温度は３５℃に上げ、出麹まで変更しないようにした。
米の量を増やしたのと気温が低かったので蒸し時間を５分長くした。
含水率が大きめの値になったが、蒸し具合はこのくらいでも良いと思う。
手入２を４０℃で行ったが手入後の温度上昇がやはり鈍く時間がかかった。
枯らしを早めに切り上げたこともあり含水率が７％ほど高い。
乾燥気味にするにはどうすれば良いのだろう？通気性を良くしたいな。
麹の出来は今回かなり甘く感じた。糖化が進んでいたようだ。
これはあまり良くないことらしい。高温の時間が長すぎたかな。
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- 485
- 2014/12/23(火) 19:02:28.04
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>>483-484
乙です
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- 486
- 2014/12/28(日) 02:28:00.16
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■６回目
12/22 20:00 洗米（米６００ｇ）、浸漬（１８時間）、水切（５時間）★７５５ｇ（＋２６％）
12/23 19:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★８０５ｇ（＋３４％）
12/23 20:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２５℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
12/24 12:30 （１６時間）手入１★３５℃、８００ｇ（＋３３％）２８℃に低下。布巾に交換。
12/25 12:10 （４０時間）手入２★４０℃、７８５ｇ（＋３１％）２５℃に低下。
12/26 12:30 （６４時間）出麹★４０℃、７６０ｇ（＋２７％）バットに広げ乾かす。
12/27 17:00 （９３時間）完成★１０℃、７４０ｇ（＋２３％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
12/23 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２５→→→→→３５
12/24 00:00 ３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
12/24 12:00 ３５■２８→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３４→３５
12/25 00:00 ３５→３５→３５→３６→．．→．．→．．→．．→３９→３９→３８→３９
12/25 12:00 ４０■３６→３８→３８→３８→３８→３８→３８→３９→３９→３９→３９
12/26 00:00 ３９→３８→３８→．．→．．→．．→．．→３８→３９→４０→３９→３８
12/26 12:00 ４０●
■含水率の推移
白米 ６００ｇ（＋ ０％）
水切 ７５５ｇ（＋２６％）
蒸米 ８０５ｇ（＋３４％）
手入１ ８００ｇ（＋３３％）
手入２ ７８５ｇ（＋３１％）
出麹 ７６０ｇ（＋２７％）
枯らし ７４０ｇ（＋２３％）
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- 487
- 2014/12/28(日) 02:28:51.29
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■感想
ヨーグルティア容器に米６００ｇ（４合）分詰め込んでみた。
おにぎり化するのでこのあたりが限界に思う。
蒸米（圧力鍋加熱２５分）は布巾に接している周辺部がベトつく。
対して中心部は乾燥気味。放冷時にすぐに解していたが、周辺部を
乾かし中心部を蒸すように、しばらくは塊りのまま放置が良いかも。
前回同様に設定温度３５℃は出麹まで変更しないようにした。
品温４０℃越えを手入れ、出麹の目安にしているが時間がかかる。
手入２あたりで設定を４０℃に上げて仕上げたほうが良いのかな？
枯らしを１日かけたが含水率２３％で３％ほど高い。
もっと乾燥気味にすべきだがヨーグルティアの限界かな。
麹の出来は前回とほぼ同じ。
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- 488
- 2014/12/28(日) 08:23:48.27
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>>486-487
乙です
６００ｇか、すごいね
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- 2014/12/28(日) 11:02:02.33
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麹を乾燥気味にする方法を検討してみたい。
手入れごとに乾燥できればよいがドライヤーで熱風を当てると温度変化が予想しにくい。
表面が高温で麹菌が死ぬとかは避けたい。逆に気化熱で温度が下がるかもしれない。
それより風を吹きつけることで雑菌の付着が心配。
密閉空間とは桁違いに多い雑菌にさらされるだろう。あまりやりたくない。
蒸米ならドライヤー乾燥できるか？高温を保てば殺菌できるし。でも気化熱で温度さがりそう。
ドライヤー乾燥後、レンジで殺菌というのはありえるな。次回やってみようかな。
種切時に含水率３０％切るくらいまで乾燥させれば良い感じになると思う。
種麹がちゃんと付いてくれるかの問題はあるが乾燥気味には出来るはずだ。
飛躍してレンジで蒸米っていうのもありかも。水分を制御しやすそうだし。調べてみよう。
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- 490
- 2014/12/28(日) 11:59:32.75
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蒸米はさておき、電子レンジは乾燥機として使えそうだ。ドライヤーいらないな。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/90/10/90_10_759/_pdf
含水率としてきたが、吸水率というのが正しいのか。訂正。
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- 491
- 2014/12/28(日) 16:23:57.34
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現状の蒸米は８０５ｇ、吸水率３４％である。これを吸水率３０％まで乾燥させるには
蒸米で７８０ｇ（＝６００ｇ×１．３０）まで、水分を２５ｇだけ飛ばせばよい。
１００℃の水の気化熱は２２５９（Ｊ／ｇ）なので、水２５ｇを蒸発させるには
５６５００（Ｊ）（＝２２５９×２５）の熱量が必要。
７００Ｗのレンジなら８１秒（＝５６５００／７００）の加熱に相当する。
実際は温度上昇に使われたり、１００％の効率はないだろうから
まあ、２分ぐらいチンすれば、吸水率３０％ぐらいまで乾燥するかな。
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- 492
- 2015/01/26(月) 17:08:54.59
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ヨーグルティアで製麹に挑戦して二回とも不発に終わり、米1kg大豆100g無駄にしてグロッキー
以下手順を書くのでどなたかアドバイスをもらえないでしょうか
【一回目】
米500gは冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で40分程度芯がなくなるまで蒸した。
蒸す時に敷いていた晒しの上で小さじ1杯の種麹と上新粉小さじ2程度を混ぜたものを小皿を揺すりながら振りかけて、使い捨てゴム手袋をした手で混ぜ合わせる。
晒しに米がくっついて取れないので晒しに包んでヨーグルティア容器に入れ、内蓋なしで30度28時間にセット。
途中一度混ぜ合わせ、内容器底、外蓋に付いた水滴を拭く。
28時間で出麹。何かの花のような、アルコールっぽいといえばアルコールっぽい匂い。米はゆるく固まっているが、モコモコした菌糸は見えず。
麹納豆、西京味噌を作った後甘酒を作った所糖化できてないので失敗だったと気付く。
【二回目】
米500gを冷蔵庫で半日以上浸水、蒸し器で50分程度蒸した。
今度は米をバットに広げ、種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度を混ぜ合わせたものを茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる。
内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度28時間にセット。
全く様子が変わらないように見えるので28時間頃内蓋を取り32度に設定温度を上げる。
67時間程度で出麹。見た感じ前回と同じ。匂いは同じだが今回の方が少し強いか。
できた麹200gに60度のお湯を入れて甘酒を作ってみるが、8時間経った辺りで味を見たら雑味のあるお粥。甘みは全く増えてない。
要は二回ともほぼ同じ出来でした。
糖化力の足りない麹、雑菌が入ってサイケな色の麹に…なら分かるのですが、これは一体どういうことでしょうか。
種麹を小さじ2にまで増やしてみようかと思っていますが、これ以上米を無駄にするのも心苦しく迷っています。
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- 493
- 493
- 2015/01/26(月) 17:12:34.56
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すいません
28時間は全て48時間の間違いです
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- 495
- 2015/01/26(月) 19:08:33.32
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>>494
早速理に適ったアドバイス頂いて心強いです。ありがとうございます。
製麹は今回が初めてで、麹も主にスーパーの乾燥バラ麹を使っているので、麹の香りというのがピンときません。
一度スーパーに置いてあった地元の麹屋のものを求めた時は、凄まじい足裏臭でした。
調理用のデジタル温度計を蒸し米の中心辺りに刺して、40度を切った辺りで振りかけました。
雑菌混入を警戒していましたが、次回は素手で揉んでみようと思います。
種麹は菱六のものを通販購入して、届いてすぐ使用しました。
米の蒸し具合ですが、スレッドでベトベトになった、という話がありましたが、毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがりです。
指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状になりますが、芯はないものの割と固いです。
皆さんこんな感じなのでしょうか？
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- 496
- 2015/01/26(月) 21:12:01.14
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> 種麹は菱六のものを通販購入
問題ないですね。私も京都「菱六」を使っています。長白菌種麹２０ｇです。
> 毎回カラカラと言ってもいい蒸しあがり
> 指で押しつぶすとねちっと潰れて餅状
これも問題ないです。うちは圧力鍋なので蒸し時間２５分と短めで、かなり固めの蒸しあがりです。
> 40度を切った辺りで振りかけました
温度は全く問題ないです。
> 茶漉しで2度に分けてふりかけ、しゃもじで混ぜる
振りかけ方に問題あるのかな？ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象を持ちました。
米粒一粒に麹菌一個付くように振りかけるのが理想です。
この辺りの米粒には麹菌一万個、この辺りの米粒には全く付いていないというのは良くない。
紙コップに種麹小さじ1を入れて、ストッキングタイプの水切りネットで覆い輪ゴムで止めて
３０〜４０ｃｍぐらい上からポン、ポンと紙コップをたたいて振りかけると麹菌が細かく散ります。
薄く広く全体に撒き、蒸米を軽く混ぜ天地返しし広げ、また撒くを３、４回くり返す。
最後に手をこするようにもみ込む。
時間がかかると温度が下がり、後の製麹時間が延びると言われますが、致命的なことには
ならないです。むしろ丁寧に種付けしたほうが良いように感じます。
> 種麹多めの小さじ1に上新粉小さじ2程度
種麹小さじ1も量として十分、問題ないです。
上新粉小さじ2を混ぜるのが問題ってことないですか？私は経験がないので分らない。
上新粉を混ぜるのはどこの情報を参考にされたのでしょうか？種麹の節約とかですかね？
私は必要ないと思います。でも、これが失敗の原因とまでは言えないように思います。
以上から上新粉は不明ですが、種切りまでは麹菌が死滅するような致命的なことはない
ように思います。麹が出来るはずなんだけどな。
> 花のような、アルコールっぽい匂い
甘い栗のような匂いになりませんか？
匂いは感じ方に個人差があるから、足裏臭といわれれば、そのような臭いも確かにあります。
最初に変化を感じるのは米粒の乾燥具合です。種切りの時はゴワゴワの団子状でも１５時間後
には米粒がバラバラにほぐれます。米粒も麹菌が付いたところから白く変色します。
乾燥具合はどうでしたか？
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- 497
- 2015/01/26(月) 21:55:21.95
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読み返してみましたが二回とも成功しているってことないですか？
ちゃんと麹は出来ているのに甘酒作りに失敗しただけとか。
おかゆを炊いてから麹入れました？麹にお湯だけ？
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- 498
- 493
- 2015/01/26(月) 22:48:16.69
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ありがとうございます。
丁寧に教えて頂いてもう次は成功するような気分になっています。
蒸し方や種麹は問題ないということで、懸念事項が消えました。そこは自信持っていきたいと思います。
>ドーナッツに粉糖をドッサリ振るような印象
まさにそんな感じでやってます。
米が冷えるのを恐れて混ぜるのもほどほどでした。
上新粉を混ぜるのは過去スレに書いてあったので、「均等に振りかけられそう」とやってみました。
次回は種麹のみを教えて頂いた方法で満遍なく振りかけ、素手で揉んでみます。
甘い栗…と言われるとそのような気もする匂いです。
乾燥具合はどうでしょう、一粒一粒パラパラにはならず、カサカサしているけどひとかたまりになっている感じです。
色々説明が足りず申し訳ありません。
一度目は余っていた既製品の米麹100gを混ぜて麹300gをもち米のお粥と混ぜました。（ヨーグルティアで58度12時間加温）
もち米で作ったからさぞや…と思いきやうっすらとした甘さだったので、自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
その前に自作麹を用いてヨーグルティアで作った西京味噌も甘みが全く出ていませんでした。
二回目は米の無駄遣いを少しでも抑えようと出来上がった麹と60度のお湯を混ぜ作りました。（ヨーグルティア58度8時間加温）
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- 499
- 2015/01/27(火) 00:50:20.34
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私の説明も悪かったかも。乾燥具合は手でほぐして確認します。
麹菌の繁殖が進むと米の水分を吸って乾燥気味になり、手でほぐすとホロホロと崩れます。
自然にバラバラになるわけではありません。何もしないと大きな固まりのままです。
> 内容器に入れ、内蓋・外蓋をした上で30度48時間にセット。
設定温度３５度でも出来ました。温度高いほうが早く出来ます。
種切後１６時間ぐらいで一回ポリ袋に全部あけてほぐし、混ぜると麹の出来が均一になります。
その後は内蓋・外蓋を外して、布巾をかぶせて乾燥気味にさせます。麹菌が水分を求め
米の中心部に入っていきます。種切後４８〜６０時間ぐらいで菌糸びっしりになるはずです。
> 自作麹200g分は全く糖化に貢献してないな、と判断しました。
麹菌が十分繁殖していないようですね。４８時間が短かったのかな。
あと【一回目】【二回目】とも出麹まで蓋をしているようだけど、種切１６時間の手入れ後は
外したほうが良いと思います。水分の放散と酸素供給のため。また匂いの変化も分ります。
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- 500
- 2015/01/27(火) 07:29:39.69
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私は>>496のが当たってる気がするな。
>>498
出来上がりの時に菌糸は生えてる？
部分的にでも米の肌とは違う白いモヤッとしたのがあるなら、やっぱり種麹の撒き方や途中の混ぜ方にムラがあるんだと思うよ。
米が乾燥しただけの状態なら、発芽に失敗してるのかも。
種麹だって植物と同じく発芽する時に水分･温度･酸素の条件が揃って発芽する。
上新粉を混ぜるのは、初心者が少ない種麹(胞子)を全体に満遍なく散らすためだけど、蒸米の表面が粉っぽくなる程なら上新粉に水分を取られて発芽出来なかった可能性がある。
種麹だけにしても、上新粉を加えるにしても、蒸米全体にうっすらと満遍なく撒くのが大切だよ。
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- 501
- 2015/01/27(火) 08:28:28.34
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お二人ともありがとうございます！
具体的な改善案を頂けてモチベーションがものすごく上がりました！
>>499
感じとしてはそのような感じなのですが、最終的に菌糸が全く見えないので（かたまりになってはいるものの種切り後とほぼ変わらない）、そもそも発芽していないのかもしれません。
次回は種切り16時間後に教えて頂いた手順でほぐし、乾燥具合もチェックしてみます。
>>500
最終的に菌糸は全く確認できないので、そもそも発芽できていないのかもしれないですね。納得です。
容器に水滴が沢山付くので、どちらかと言うと水分過剰を心配していましたが、米自体の水分は少なかったのかもしれません。
よかれと思っての上新粉でしたが、止めにします。
お二人のアドバイスを踏まえ、次回は種麹のみを使って満遍なく行き渡るように種切りして（冷えるのは気にしない）、35度48時間にセット、16時間後にほぐし、内蓋外蓋を外し布巾をかける…でやってみます。
またご報告にきます。
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- 502
- 2015/01/27(火) 09:58:27.73
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>>500
>>501
ああ、なるほど。私は上新粉を混ぜたことがないので気がつきませんでした。
上新粉は団子の粉ですね。確かに水分を吸います。
蒸米全体としては水分があっても、麹菌の周辺だけ局地的に渇水していて発芽できなかったのかも。
あと熱が入ってないから雑菌（酵母）の侵入も考えられます。アルコール臭はこれが原因かも。
上新粉は混ぜる前に炒って殺菌したほうがいいですね。まあ、非加熱のものは使わないことです。
（勝手に想像した失敗原因）
上新粉を混ぜたことにより、麹菌の発芽が遅れた。
わずかに出来た糖を上新粉に常在する酵母がアルコールに分解した。
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- 503
- 2015/01/27(火) 13:11:40.28
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詳細な考察ありがとうございます。
失敗の理由がすっかり分かってしまい、スッキリした気分で米を研げました。
理屈で納得しないと行動できないたちなので…。
それにしても上新粉は非加熱なんですね。知りませんでした。
永田十蔵さんの書籍で米の吸水は90分以降はほぼ増えないとあったので今回は浸水短めでいってみます。
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- 504
- 2015/01/27(火) 16:26:04.62
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べちゃべちゃでアルコール発酵してしまった
煮沸して飛ばしたら甘酒っぽい味になった
しかし明らかに納豆菌が繁殖しており納豆臭ぷんぷんで気分悪くなった
お米無駄にして落ち込んでたけど味音痴の母がうまいうまいとほぼ平らげててワロタｗ
口に合わないときはボロカス言ってくる人だから気を使ってではない
納豆菌煮沸で死なないからあれモンスターだよ
自分が食べなくても家族が納豆イーターだから難しいな
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- 505
- 493
- 2015/01/30(金) 23:32:05.76
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で き ま し た !!
みやここうじのように米：菌糸が１:１という感じまではいきませんでしたが、米に菌糸が満遍なく生えました!!
3〜4時間程浸水した米を50分程蒸して、種麹小さじ1.5程度をコップに入れ排水溝用ストッキングをかぶせ
4〜5回に分けて振り掛け、素手でこすり合わせるようにしてもみました。
このストッキングコップは種麹を振って混ぜ合わせるとき一旦置いておけるのがとても便利でした。
また、ごく少量ずつ出てきてくれるので振り掛ける→混ぜるを何度も行えました。
ヨーグルティアを35度48時間にセットして加温。
18時間後（寝過ごした）にビニール袋に入れて塊をほぐし、内蓋外蓋を取り外し布巾を乗せました。
米粒が一粒一粒ばらばらにほぐれ、明らかに前回までとは違う仕上がり。
「乾燥した状態っていうのはこれだこれなんだ」と確信。
ビニール袋でほぐすのも、衛生的な上手間もかからないのでとても便利でした。コロンブスの卵です。
その後55時間程度で出麹。
全体的に菌糸が伸び、一部は菌糸の一本一本が見えました！
弾力のある塊になっていました。
匂いは前回からどこかツンとする匂いを引いた感じでした。
ヨーグルティアを何度も何度もウキウキ覗きながらの製麹で、子供の頃猫を拾ってきた時のことを思い出しました。
あまりに可愛がりすぎて完成した麹に60度のお湯を注ぐとき「麹菌ごめんね」と悲しい気分になりました。
麹の出来に関してはまだまだ向上の余地があるとは思いますが、ようやく麹らしい麹が出来たこと、ものすごく嬉しいです。
正直な所、最初に書き込んだ時はレスも貰えないかもしれない、と思っていましたが
探偵小説か何かのように明快な答えを出して頂いた上、細やかなアドバイスまで頂いてとても感謝しています。
お二方本当にありがとうございました。
長文すみませんでした。
どなたかのヨーグルティア製麹の参考になればと思います。
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- 506
- 2015/01/31(土) 04:09:39.09
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>>505
お、すごいね
甘酒作ってみて
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- 508
- 2015/01/31(土) 19:34:53.01
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>>507
甘みあるなら成功だね、おめ！
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- 509
- 2015/02/03(火) 20:58:00.80
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わすもできた
前回は水分多すぎだった
これでできるのかいなってくらいパサパサにしたら成功
芯がなくなりしだい大丈夫ときいてたけどほんと
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- 510
- 2015/02/04(水) 20:24:03.84
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成功おめでとうございます！
“発芽に水分が必要”で想像する感じからしたら不安な位カラカラですよねー。
スポンジの納豆菌が気になるのでレンジで殺菌しようかと思いつつレンジが納豆菌の支配下に置かれる可能性を考えると…
麹納豆美味しい
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- 511
- 2015/02/05(木) 19:03:55.62
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デブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ね
醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね
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- 512
- 2015/02/06(金) 23:12:03.02
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マクドナルドのてりやきチキンフィレオは美味いよ。
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- 513
- 2015/02/06(金) 23:42:38.48
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マクドナルドのロコモコバーガーは美味いよ。
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- 514
- 靖国参拝、皇族、国旗国歌、神社神道を異常に嫌うカルト
- 2015/02/07(土) 04:34:31.27
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★マインドコントロールの手法★
・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法
・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない、スルーする
誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法
偏った思想や考え方に染まっていたり、常識が通じない人間は、頭が悪いフリをしているカルト工作員の可能性が高い
10人に一人はカルトか外国人
「ガスライティング」で検索を！
....
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- 515
- 2015/02/08(日) 13:05:48.53
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ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた
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- 516
- 2015/02/08(日) 14:43:46.07
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>>505
おめでとう！！
そういや農文協の「農家が教えるどぶろくのつくり方」って本に
製麹の方法やコツが載ってるんだけど
14?の蒸米が良い麹になる時は12?に重量が減るそうで
手入れの必要性も合わせて
「製麹工程は冷却・乾燥工程である」と書かれているわ
「不良麹の原因は温度過昇と蒸米の水分過多」とも
他には「強力な麹を望んで種麹を2倍にすると、かえって障害が発生する」とかもある
俺もヨーグルティアで今日初めて仕込んだわ、共麹だけど
蒸しを失敗して、下の方がご飯化しちまったから
麹と混ぜる時にペタペタしちまって難儀したわ
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- 517
- 2015/02/09(月) 22:46:10.49
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>強力な麹を望んで種麹を2倍にすると、かえって障害が発生する
おぉ、なるほど！
多ければ多いほど保険になる、みたいな感覚でやっていました
次回はギリギリで作ってみます
>製麹工程は冷却・乾燥工程である
割と正反対の認識でいました…
非常に参考になります
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- 519
- 517
- 2015/02/11(水) 11:18:16.14
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ヨーグルティアで1日半32度保温、2度手入れ
更に一日半弱、室温（20度前後）放置、1度手入れ
で今こんな感じ
https://i.imgur.com/f5jGKl9.jpg![]()
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- 520
- 517
- 2015/02/13(金) 10:07:26.25
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昨日にはみやここうじくらい（それ以上？）菌糸がビッシリ回ったので
もち米を使ってみやここうじHPのレシピで甘酒を仕込んでみた
先ほど味見したらめっちゃ甘々で臭みもなく大成功だったよよかったよ
50gのみやここうじと3合の米から530gの米麹ができたよ
これは経済的だわぁ
次は種麹からだな
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- 2015/02/13(金) 13:09:19.10
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>>520
何だって？
詳しく
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- 2015/02/13(金) 13:58:42.48
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友麹ですね。
自家製ヨーグルトみたいに麹を作ったときにちょっとだけ取って置き、それを種に
また麹を作ることができますね。永続的に出来るのか興味があります。
種麹を買わなくていいのかな？
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- 517
- 2015/02/13(金) 14:42:42.12
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>>521
＜材料＞
みやここうじ 50g
米(蒸す) 3合
＜道具＞
イシミズ むし布L 88×88cm
パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 万能 蒸し器 C-8700
寸胴鍋
蒸し器の底上げ用の皿
イオン 食器用布巾
ビニール袋(キッチンバッグとセブンイレブンの弁当用袋)
ヨーグルティア
通気性の良さそうな普通の紙袋
＜手順＞
蒸米を蒸し網に入れたまま、キッチンバッグに入れて
（ヨーグルティアの内容器を使わないため）外蓋を乗せて
ヨーグルティアで32度・36時間保温
途中、温度が32度より上がった時点(18時間経過くらい)で一度手入れ
40度を超えたら(36時間経過)2度目の手入れ後、
紙袋に入れて常温(20度前後)で保管
ビニール袋はセブンイレブンの弁当袋に変えて
蒸れ防止に底に食器用布巾を畳んで敷く
40度を超えそうになったら軽く手入れ
(菌糸の回りが強くなったらビニールから出して蒸し網を空気に晒す程度で)
ほぼ4日くらいで菌糸がビッシリ回ったら出来上がり：530g
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- 525
- 2015/02/13(金) 19:11:47.16
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>>523
thx
そんな裏技があったのか
全く知らなかった
でも結構手間がかかるね
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- 526
- 2015/02/13(金) 20:29:31.47
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>>524
市販の麹は安く仕入れて１，０００円（１Ｋｇ）くらいです。米は３００円（１Ｋｇ）ぐらい。
これで友麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）でできます。（麹１００ｇ＋米７５０ｇ）
一方、種麹（４００円／２０ｇ）で麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）。（種麹４ｇ＋米８３０ｇ）
偶然か？材料費は同じです。
友麹で２代、３代と種継ぎできれば大幅に安くできるのですが。
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- 527
- 2015/02/13(金) 23:38:09.27
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種麹というものができたのは明治（うろ覚え）頃で、麹屋さんはそれまでは友麹で麹菌を引き継いできた、友麹こそが製麹の正統だ…と言ったようなことが『誰でもできる手づくり味噌』に書いてありました。（著者の永田十蔵さんは実家が麹屋さん）
理屈で言えば友麹永久機関は可能と思われます。
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- 528
- 528
- 2015/02/13(金) 23:45:00.22
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>>524
あっでも回数重ねると糖化力は落ちていくんですね。
うーん…今時の麹菌は種苗のF1みたいな処置がされているのでしょうか。
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- 529
- 517
- 2015/02/15(日) 16:46:04.31
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おー、共麹が最初なのかー
種麹注文してるから、それで米麹作ったら共麹で累代を試してみるわ
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- 530
- 麦
- 2015/02/16(月) 00:37:35.33
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すばらしい同志達が研究を重ねている場に辿り着けて光栄です。
代を重ねた菌類は力強いものと思い込んでいました。
糖化力も気になりますが、
たんぱく質をアミノ酸に変える力（プロテアーゼ？）
の強さはどうなんでしょうね。
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- 531
- 2015/02/16(月) 15:43:24.14
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>>523で作った初挑戦の共麹、ひとしきり甘酒作って飲んだので感想をば
・市販品よりもはるかに増殖した菌糸
・市販品よりも糖化力が高い（甘酒が甘い）
・菌糸が育ちすぎた部分がキノコの肉状態になってしまい
甘酒にしてもキノコを刻んだような粒が残る
味そのものは市販品よりも良かったけど
菌糸が育ちすぎると食感で問題が出る事が分かった
麹づくりの本で調べたら、水分量が多かったためのようだ
やはり>>516で書いたように、蒸し米の水分量が多かった
っつーか下側の御飯化した部分は取り除いたほうが良かった
日本酒造りでの製麹では御飯化防止に
下の方はプラ製のダミー米を敷くんだってね
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- 532
- 2015/02/16(月) 20:15:45.15
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>>531
麹の菌糸について調べてみました。
ふわふわの白ウサギみたいな麹は見た目はきれいですが、本来の目的からすると不要です。
製麹の目的は糖化酵素をはじめとする各種分解酵素を作ること。
綿状の菌糸は胞子を作るためのもので、種麹を作るには必要ですが、
酵素を作るには不要というかむしろ無駄になるようです。
「基底菌糸」と「気中菌糸」
米の表面に生育する菌糸が「基底菌糸」で、胞子をつくるために空中に伸びる菌糸が「気中菌糸」です。
「基底菌糸」は酵素を生産しますが、「気中菌糸」は酵素を生産しません。
手入れしないと「気中菌糸」の菌体量は「基底菌糸」より多くなります。
手入れをすることで酵素生産に寄与しない「気中菌糸」を抑えることができます。
http://www.bioc.co.jp/product/tanekouji/hatuga.html
https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
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- 533
- 2015/02/16(月) 20:42:33.48
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>>532
おおお、有難う御座います！
手入れも足りなかったのか・・・
蒸し網の外から揉むだけじゃ不十分って事か
やっぱり広げて撹拌しないとダメだな
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- 535
- 2015/02/16(月) 22:26:21.98
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https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
はとてもいいですね。
上で言われていた「製麹工程は冷却・乾燥工程である」というのは、気中菌糸量を増やさず酵素力価の高い麹を作るためのコツを説明したものだったんですね。
pdfへのリンクを次スレでテンプレートに入れて欲しいです。
いつの話になるか分かりませんが…
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