【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 532
- 2015/02/16(月) 20:15:45.15
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>>531
麹の菌糸について調べてみました。
ふわふわの白ウサギみたいな麹は見た目はきれいですが、本来の目的からすると不要です。
製麹の目的は糖化酵素をはじめとする各種分解酵素を作ること。
綿状の菌糸は胞子を作るためのもので、種麹を作るには必要ですが、
酵素を作るには不要というかむしろ無駄になるようです。
「基底菌糸」と「気中菌糸」
米の表面に生育する菌糸が「基底菌糸」で、胞子をつくるために空中に伸びる菌糸が「気中菌糸」です。
「基底菌糸」は酵素を生産しますが、「気中菌糸」は酵素を生産しません。
手入れしないと「気中菌糸」の菌体量は「基底菌糸」より多くなります。
手入れをすることで酵素生産に寄与しない「気中菌糸」を抑えることができます。
http://www.bioc.co.jp/product/tanekouji/hatuga.html
https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
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