【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 129
- 2012/02/15(水) 00:33:26.28
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固めで炊いても、米がベタつくからダメ
最初は少量から始めるんだろうから、圧力鍋で蒸せばいい
短時間で、きっちり仕上がる
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- 130
- 2012/02/15(水) 03:37:38.32
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>>129
まさに圧力鍋で炊きました。2合。
一昼夜浸水して3h水切り、低圧で20分、5分放置で冷やして開放。
蓋開けてすぐは良かったんだけれど、冷ましてるうちに数十秒で表面がゴチゴチのおこわって感じになっていき
あわてて濡れ布巾でくるみながらほぐし、親の麹を混ぜて保温へ。
蒸し米の状態がこれでOKだったのかどうか自信が持てず失敗かと。5h経過の頃に手入れしてみたら、
程よくバラけつつ湿気は保っておりましたのでこのまま様子見してみよう…
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- 131
- 2012/02/15(水) 23:58:00.74
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ホームセンターで2キロ用と5キロ用の米袋買ってきた
これと電機毛布の組み合わせで作ってみよう
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- 132
- 2012/02/16(木) 13:02:31.20
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>>130です
36h経過し、何やらいい感じにポツポツと麹の花が咲いているのを発見。
まだ室温より温度が上なので、48h経過まで待ってみます
アドバイスいただいたお陰で、蒸し米のポイントが一つ理解できました。
危うく諦めて甘酒に変更するとこでした。ありがとう。
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- 133
- 2012/02/18(土) 04:19:05.99
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>>132
>まだ室温より温度が上なので、48h経過まで待ってみます
ちょっと教えて欲しいのですが、糀の品温が下がるのをもって出麹とする感じでしょうか？
自分は、ある程度ふわふわになったらほぐして冷蔵庫で乾燥させてるんだけど、
出麹のタイミング間違ってるかも。一応栗の味はする（気がする）。
これだけではなんなので。
糀美白水、美白の効果はまだ実感できないけど、肌が潤っていい。
これはS○-?を全身に浴びているんだ、と言い聞かせてスプレーしまくってるｗ
本物は高すぎて使ったこと無いんだけど、
多分、美白水にグリセリンと香料混ぜたら本物に近くなるのでは無いかと思う。
お風呂の詰まりを気にしなくてもいい環境なら、糀と塩で全身スクラブしたいなあ…
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- 134
- 2012/02/18(土) 19:42:49.15
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>>133
初友麹だったので、ふわふわ部分がやや散発的で「発熱してるならもちょっと行けるかも」
てことで待ってみた状況でした。ふわふわがちょっとは増えましたね。
あのふわもこ感の出現と48hの成長待ち、さらに乾燥度合いとかで適当に判断してましたがどうなんだろう…
熱は書き込み後5hほどで収まりましたが、もう少しだけ乾燥が必要かと思い、
48hまではキッチンペーパーをホコリ除けにして自然乾燥。
塊とそぼろ状のものとで半々くらいでした。親の麹ぶんも含んで400g弱くらいになりました。
余り餅で試験甘酒作り中…。
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- 135
- 2012/03/02(金) 17:57:04.17
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>>134 ありがとう。美味しい甘酒できたかな？
少量仕込だと、ちょっとうっかりすると自己糖化はじめちゃったり
アルコール入っちゃったりして、難しいですよね。特に友麹。
出麹のタイミングだけが未だに自信持てないわー。
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- 136
- 2012/03/04(日) 09:37:37.19
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こんなスレがあったとは…先に見てからやればよかったー！
このビックウェ(ｒｙ で初共麹挑戦
24時間風呂で常時37度なので浮かべてたら6時間後一部黒くなってきた？どうも保温力が全然足りなかったみたい
今温め直してるがどうなることか
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- 138
- 2012/03/10(土) 16:28:53.61
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自分で作った麹を乾燥させて、それをミキサーで砕いて、種麹のようにして、麹を作る事は、できますかね？
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- 139
- 2012/03/11(日) 14:30:05.70
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できるよ
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- 140
- 2012/03/11(日) 20:34:03.89
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>>138です。
分量は、同じ割合でも大丈夫ですか？
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- 141
- 2012/03/12(月) 01:02:48.21
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純粋培養された種麹と同じ量で足りるかってこと？
ﾑﾘｼﾞｬﾈｰﾉ
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- 142
- 2012/03/12(月) 02:37:41.03
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ﾀﾀﾞﾉﾄﾓｺｳｼﾞ
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- 144
- 2012/03/14(水) 15:23:18.97
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今更なことは重々解かっているけど、
>75が種麹を買ったアメリカの会社が知りたいなー。
麹作るのも慣れてきたから今度は色んな種類の麹菌で遊びたい。
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- 145
- 2012/03/15(木) 17:09:35.14
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>>143
それほど効率良くはない感じ、種麹から作るほうがぐっとお安い
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- 146
- 2012/03/18(日) 18:30:59.80
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いつも買っていた麹屋さんで麹が売り切れだったので初めて種麹を買ってしまいました
ちゃんと自分で作れるのか不安です
でも自分で麹を作れるようになったらすごく経済的ですよね
うちは毎日家族で甘酒を飲むのでコスト削減できたら嬉しいです
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- 147
- 2012/03/19(月) 01:37:58.10
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>>146
がんばれ。
私は米の蒸し加減が成否の分かれ道になってる。
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- 148
- 2012/03/19(月) 22:44:06.01
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>>147
ありがとうございます！
初めての麹作りは不安ですがちょっと楽しみです。
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- 149
- 2012/03/21(水) 10:54:48.51
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148さんの麹はそろそろ完成してるんだろうか。
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- 150
- 2012/03/22(木) 18:49:48.97
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三五八漬けの床を継ぎ足したいのですが、
普通に炊いたお米と塩を足しておけばいいのですか？
それとも温度を管理しつつ、麹も入れるのでしょうか
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- 151
- 2012/03/22(木) 23:15:36.92
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>>149さんへ
148です、お気に止めて頂いているようでありがとうございます！
17日に種麹を注文したのですがまだ届いてないんです
待ち遠しいのでyou tubeで麹作りの動画などを見て届くのを待っています
あんな風に上手く行く事を願って。
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- 152
- 2012/03/30(金) 21:53:58.97
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>>120さんを参考に仕込んでる。
最初は何回か失敗したけど、ここ何回かは連続成功中。
私はは２合で仕込んでて
量が多くなってるからチョコチョコっと120さんと違ってる。
水切りは３時間やってる＋遠心力、
米を中〜強火で蒸す（水がなくなってないか確認が大変だが）
蒸し器は元々家に有ったのを使用、
ヨーグルティアにセットするのは元々付属の容器、
最初から濡れフキンを乗せてる＋乾燥したら水で濡らしてレンチン消毒して被せてる
120さんのレポートがなかったら、絶対やろうなんて思わなかった。
120さん本当にありがとう。
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- 153
- 2012/03/31(土) 14:17:40.07
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自分も>>120さんを見習って少量の麹はヨーグルティアで仕込むようになった。
プラ容器で仕込んで蒸れるせいか、どうも石油っぽい臭いになってしまったので
ふきんに包んで直入れしてみたら非常にいい麹ができた。
お米の水切りは、あればサラダ用の水切りボウルが便利。
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- 154
- 2012/04/12(木) 19:25:02.39
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ヨーグルティア欲しいなあ。
ヨーグルトも作るし買ったら元取れると思うけど作るのは好きでも
家族に食べてくれる人が居ないんだよなー。
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- 155
- 2012/04/12(木) 19:43:07.31
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うちもほぼ一人でヨーグルト食べてる
ドライフルーツ刻んで混ぜ込むと柔らかくなって美味しい
甘酒も失敗しないしヨーグルティア便利だよ
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- 156
- 2012/04/20(金) 21:08:25.00
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初めての麹作り中です
お聞きしたいのですが、お米を蒸す時間は皆さんどれ位されてますか？
ブログなどは40分〜1時間とあったので40分蒸して固めのおこわ状態で麹菌を混ぜたのですが
少し団子状になってまぜにくくすり合わせて麹をなじませる事が出来ませんでした
麹作りの動画などは20分蒸した状態でかなり蒸したお米がサラサラでした
40分は蒸しすぎでしょうか？みなさんの蒸し時間をお聞きしたいです。
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- 157
- 2012/04/21(土) 11:32:24.19
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指先で捻り潰せる感じなのが完了の合図で、時間なんて目安だよ。
時間×火の強さ＝蒸し加減だけど、火の強さなんて完全に一致させらえないでしょ。
強火なら30分ぐらいでもokだったりするし、弱火で一時間ってのもあるし。
団子状態がどの程度か分からないけど、>156のは蒸し方よりも
水切りがきっちり出来てなかったor蒸す時に水が被ったんじゃないかな。
ただ多少の団子なら気にしないで混ぜればいいよ。
後は水分が飛びすぎないよう、残りすぎないよう気を付ければOK
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- 158
- 2012/04/21(土) 16:17:19.86
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蒸しでやってそのときは指でつぶせるんだけど
実際もやして使ってみると芯が残ってることが何どもあった
今年は普通に炊いてやろうと思ってるけど確か大丈夫だよね？
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- 160
- 2012/05/06(日) 21:01:59.79
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このヨーグルティアの業務用が欲しい
http://www.tanica.jp/image/syoku/g_ygtia.html
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- 161
- 2012/05/07(月) 22:39:33.92
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>>160
すげえ！
こんなのあるのか。
ちょっと欲しくなったけどオープンプライスェ・・・
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- 162
- 2012/05/23(水) 13:30:10.51
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>>161
10万円かｗ
http://item.rakuten.co.jp/chubonoie/100040597/
素直に数千円の保冷温庫買った方がいいな
友人は安いのを買って電気工事士の免許を持ってる夫にサーモスタットを
付けてもらうと言ってた
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- 163
- 2012/05/23(水) 13:33:16.91
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>>158
今やってるよー
3時間浸水、7割程度の水量で炊飯、芯が無いのは確認したけどやっぱり表面が
ベタついてたので前スレだったかに書いてあった冷凍→解凍でβ化させぱらぱらの状態に。
2合と少量なのでポリ袋に入れて1ｇ強の種菌入れて振ったりもんだり。
保冷バッグに湯たんぽ入れて毛布でくるんで放置
また経過書きに来ます
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- 164
- 2012/05/23(水) 14:01:17.10
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へー、冷凍→解凍か。
その後の経過ﾜｸﾜｸ （0ﾟ・∀・） ﾃｶﾃｶ
私も麹作った。
さらしのフキンで包んで蒸して、そのままヨーグルティアに入れた。
32度で60時間が目安。
半日経ったら、ほぐして、またヨーグルティアに入れて
1日経ったらまた出してほぐして。
出来上がりでちょっとベトついてだまになってたけど（ﾟεﾟ）ｷﾆｼﾅｲ!!
で、今、甘酒仕込み中。
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- 165
- 2012/05/23(水) 16:02:34.88
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>>163
でんぷんのβ化懐かしい！（・∀・）
その考えなら冷凍でなく、霜とか結露の心配が無い冷蔵でも大丈夫かも。
でんぷんの老化は２~３度の時に一番起こりやすく、
冷蔵庫の温度は３度程度。
いい具合だわｗ
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- 166
- 163
- 2012/05/23(水) 23:09:45.18
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朝九時半に仕込んで約12時間後に見てみたけど朝とあんまり変化無いようなw
温度低かったのかなあ？けど今日は30℃近かったので25℃くらいは
キープ出来てたと思うんたけど…
とりあえずオーブンで35℃設定で少し温めて、また湯たんぽ入り保冷バッグに戻します
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- 168
- 163
- 2012/05/24(木) 08:39:21.60
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朝見たらひとかたまりになってモワモワと白いカビが生えてる
触ると明らかに温かいｗこれは順調に育っていると言うことかな
袋に入れてたので結露してる…
ほぐして均して保冷バッグに戻しといた
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- 169
- 2012/06/09(土) 12:27:06.95
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だだ今、友麹保温中。
タイガーの縦型ヨーグルトメーカーメーカーでやってる。
温度調節はできなくて45度固定だけど試してる。
3合のもち米にみやこの乾燥麹100グラム。
乾燥麹は、あらかじめ電子レンジのオーブンで戻したけどいれた水がおお過ぎ、温めた時間が長過ぎたので、ねちょねちょになった。
米は、圧力鍋で蒸した。
戻し麹の水／酒？は捨ててそれを蒸し米に混ぜたけど、蒸し米までねちよねちょ気味になった。
ただ今ヨーグルトメーカーで保温中。
布巾にくるんだまま入れて上蓋をして10時間後に見たら蒸気でビショビショ。
上下逆さまにし、タオルハンカチを被せて蓋は軽く載せるように変更して継続中。
縦型ヨーグルトメーカーだと上の方まで温度が伝わらないのであまり良いとは思えない。
はてさてどうなりますやら。
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- 170
- 2012/06/09(土) 13:04:54.34
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>>169 気になったので持ち上げたら、水が滴り落ちてる。
いったん外に出してキッチンベーバーで水分をとってから再度投入。
まだ水分多過ぎだが。
乾燥を早くするために上蓋は殆どしていないのと同じ位にして置いた。
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- 171
- 2012/06/10(日) 00:11:33.21
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>169
45度だと高すぎないかな。
私は麹菌でやる時、32度だよ。
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- 172
- 2012/06/10(日) 00:37:55.30
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>>171 下にキッチンペーバーをしき、保温もしっかりしていないから、中の温度は35度位だと思う。 上の方は25度位だと思う。
背丈が高いから、温度差が大きすぎる。
水分の具合を見るのを兼ねて適当に上下を入れ替えるようにしている。
ヨーグルトメーカーは、牛乳パックのまま温められるのでこれを使ってたけど、麹作りにはヨーグルティアの方が良さそうだね。
うちのレンジオーブンは、1時間しか設定できないので諦めた。
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- 173
- 2012/06/10(日) 11:44:42.74
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>>169 米粒が解らない位になってるが、こうなると空気が十分に入らないからダメかな？
あと2日位してダメなら、塩麹にする。
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- 174
- 163
- 2012/06/10(日) 14:06:41.19
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多分麹より雑菌が繁殖してダメになると思う
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- 175
- 2012/06/10(日) 15:52:16.38
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諦めて塩麹に変更した。
まだ充分に麹ができていないからもどきにしかならないかも知れないけど。
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- 176
- 2012/06/10(日) 19:05:55.01
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>>169 初めてだったから、焦って温度計を買う前にスタートしたのが失敗だったみたい。 やはりかなり上の方まで温度が45度になっていた。
温度計はやはり買ってきてからスタートした方が良かった。
ヨーグルトメーカーの電源を切っていつまで立っても30度以下に下がらないからおかしいなと思ったら、冷蔵庫の横においていて、冷蔵庫の外側の壁が33度で一定していることを発見。
これだったら加熱装置はいらないな。
電子ポットでやろうかと思ったけど、それも必要無いかな。
今度は普通米の無洗米で再スタートして見る。
種麹を買ってからやれば良いんだろうけど、再度友麹の練習。
乾燥麹を使う場合、細かく砕いて使うのが良いと言うのを見たけど、単純にミキサーで砕くとゴミや雑菌が沢山つきそうで心配。
何か工夫は有りますか？ ミキサーをアルコール消毒しておけば良いですかね。
それとも布巾に挟んでトンカチ？ すり鉢？
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- 177
- 2012/06/10(日) 19:25:30.06
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>>176 砕くのは検索したら、ビニール袋にいれて棍棒で叩くのが簡単らしい。
これは直接塩麹を作る時にも使えるのでは？
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- 178
- 2012/06/10(日) 22:37:00.63
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>>177 電話帳の上で叩いて見たが、米粒が砕けない。
仕方ないのでミキサーのゴマなどをするパーツですり潰した。
ミキサーはできる限り洗ったけど。
雑菌まみれでも麹の付きを取るか、雑菌なしの粒々を取るか、どっちが成績が良くなるだろう。
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- 179
- 2012/06/11(月) 02:01:48.62
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その後も検索してると、やはりミキサーで粗挽きしてるケースを見かける。
米粒が半分位になるように引くらしい。一部粉末になる。
ミキサーにかけると、熱を持って麹が死なないか心配だったけど、乾燥してるから殆ど熱は持たないみたい。
ミキサーで引くと50グラムの乾燥麹が、3合の蒸し米に対してコナが多過ぎと感じる位量が多く感じる。
まぶし具合から感じるのは、この半分でもいけるのでは無いかと思える。
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