【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2013/03/02(土) 00:03:09.83
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だいぶ経ったし3回仕込んだのでレポ。
残念、小麦だからか粉っぽい舌触りになっちゃった…
美味しいのには変わりないけど、小麦麹の量を変えたら
粉っぽさが和らいだし市販品の米麹のみの醤油麹でも
十分美味しかったので、次からは米麹だけ購入することに
なりそう…小麦麹の方が幾分安いんだがなあ。
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- 2013/03/02(土) 20:43:45.82
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豚レバーを牛乳に漬けて臭み抜きしたものに
醤油麹をもみもみして30分くらい置いてから片栗粉まぶして揚げ焼き
レバニラ炒めにしたらウマーでした
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- 2013/03/04(月) 13:26:46.29
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>>368
是非とも手を上げたいところだがちと遠すぎる。
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- 2013/03/12(火) 23:03:29.13
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三升漬 どうして腐らないんだろう？
麹菌が頑張ってんのかな？
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- 2013/03/12(火) 23:50:28.95
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塩分だろｗ
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- 2013/03/14(木) 22:33:55.01
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飽きた
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- 2013/03/15(金) 10:29:18.14
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だから塩麹と分けなきゃよかったんだよ
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- 2013/03/28(木) 09:27:23.10
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シーズンオフだからなあ・・・
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- 2013/03/28(木) 22:25:35.09
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青唐辛子のシーズンまだか？
三升漬けストックがなくなりそう…
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- 2013/03/29(金) 12:40:50.71
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まだ花も咲いてないと思うよｗ
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- 2013/03/30(土) 05:22:43.92
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>>378
かなり辛いから消費するのにけっこう時間掛かる
自分は辛いのあんまり得意では無いのか、とションボリした一瞬
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- 2013/04/13(土) 23:10:47.85
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三升漬けって腐らないよね？
調子にのって作ったら食べきれない程の三升漬けが・・・orz
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- 2013/04/14(日) 14:16:26.86
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>>381
裏山〜
食べきってしまって卵かけごはんが物足りない
冷凍青南蛮を凍ったままフープロでガーッっとしたのでも美味しくできたから
旬になったら、作る時間がなくてもとりあえず買って冷凍しとくつもり
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- 2013/04/23(火) 10:32:03.64
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嵐のような醤油麹ブームが一気に去ってしまって昨年夏に仕込んだ醤油麹、三升漬けが結構あるが
これ加熱しないで食べても大丈夫なんだろうか。
久々にマグロの漬け丼食べたいんだけど、醤油麹は半年以内に食べきるのが一般的なのか。
ちょっと舐めたところ味は良かったが、家族にお腹弱い者がいるのでちょっと心配。
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- 2013/04/23(火) 20:50:35.56
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>>383
それ、お宝だぜ！
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- 2013/04/24(水) 11:25:57.50
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>>383
心配なら、１回煮切って冷ましてから使ったらどうかな
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- 2013/04/24(水) 18:44:20.71
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そんな事をしたら菌が死んじまって使い物にならなくなるんじゃね？
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- 2013/04/24(水) 19:24:16.41
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>>386
漬け丼にする分だけよ
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- 2013/04/25(木) 12:52:15.60
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醤油麹にしてる時点で菌はすでに死んでるか、再び活動できる状態ではなくなってる
加熱すると問題なのは酵素が壊れるからだ
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- 2013/04/25(木) 22:03:39.25
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>>388
菌が死んでいるのに、どうして発酵するの？？？
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- 2013/04/26(金) 10:40:51.05
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麻婆豆腐の隠し味に醤油麹入れたらんまかった
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- 2013/04/26(金) 10:45:34.55
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今日ちょうど麻婆豆腐にしようと思ってたから、入れてみよう。
三升漬けでもいいかも。
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- 2013/05/17(金) 16:46:06.53
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以前、市販の青唐辛子の醤油漬けに醤油麹を合わせてお手軽三升漬けを作った。久しぶりに、冷蔵庫に放置したままのを味見したらビックリするほど甘い。今、ゴマ豆腐に乗せて食べるのがブーム。
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- 2013/06/03(月) 21:26:02.81
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青唐辛子見つけたんで、今年の三升漬けを仕込んだよ
去年作ったやつがあと150mlくらいになってしまったので
大事に食べようと思う
1年モノでもかなり熟成されててホントに美味いわ
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- 2013/06/07(金) 18:49:59.68
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そろそろ青唐辛子が出てくる季節か
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- 2013/06/08(土) 16:55:04.97
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とうとうきたか
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- 2013/06/12(水) 17:55:01.80
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別スレで見たサラサラ醤油麹とやらを仕込んでみた。
というか乾燥麹を戻してからつくろうと思ったらぬるま湯多すぎてシャバシャバになってしまって
失敗かと思ったけど、それに塩混ぜたら丁度いい分量だったので2日後に塩足して今寝かしてるとこ。
馴染んだらまたレポします。
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- 2013/06/13(木) 17:54:42.69
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醤油麹に柚コショウ混ぜたらなんちゃって三升漬けにならないかね
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- 2013/06/13(木) 19:12:20.58
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ならない。
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- 2013/06/13(木) 19:52:56.39
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それはそれでおいしそう
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- 2013/06/13(木) 23:12:44.09
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醤油麹に柚コショウぷらすしし唐でどうだ
これなら年中作れる
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- 2013/06/14(金) 00:41:35.88
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醤油麹に「みまから」でおｋ
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- 2013/06/15(土) 11:08:08.23
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醤油麹(マヨネーズ300グラム入りの瓶に保管してた)にシシトウを1パック、柚子胡椒を少々で仕込んでみたよ。仕込み途中で味見したら、三升漬けとは違うけど爽やかな美味しさ。これからの季節にいいかも。冷しゃぶのタレとか。
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- 2013/06/20(木) 21:35:46.69
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このスレ見て初めて三升漬なるものを知った！
ひとつ賢くなった！
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- 2013/06/21(金) 06:28:01.61
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402です。醤油麹に、柚子胡椒とシシトウで仕込んだ者です。味見途中経過。シシトウの苦みが気になります。ピーマンの苦味を更に強調したカンジです。
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- 2013/06/22(土) 02:55:31.09
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>>396
日付的にそのサラサラ醤油麹を書き込んだのは自分かもしれないｗ
その後どうですか
麹納豆を初めて作って見た目が金山寺みたいだなと思ったけど
10日くらいたった今は味も金山寺ぽくなってきている
金山寺作ろうと思ったら手間がかかるけどこれは楽でいいね
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- 2013/06/24(月) 23:15:02.38
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麹納豆なんてのもあるんだ
納豆食べる時に味は醤油麹で食べてたけど発酵させると違うのかな
作ってみようかな
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- 2013/06/24(月) 23:45:20.86
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青唐辛子の季節やっとｷﾀｰ
仕込んであった醤油麹に後から足すんでもいいよね！
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- 2013/06/25(火) 03:07:05.92
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>>407
うん、大丈夫だと思うよ
馴染むまでは辛みが強いだろうけど
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- 2013/06/25(火) 21:31:02.41
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麹納豆仕込んだぞ
早く食べたいｗ
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- 2013/06/29(土) 01:42:34.69
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ここ見て初めて三升漬を作ってみた。
しかし、使った唐辛子はタイの青唐辛子のプリッキーヌ。
タイ料理好きなんで、これは常に冷凍庫にストックしてあるものでｗ
日本のと違ってハンパじゃなく辛いので、量は1/3にしてみた。
で、作ってて思ったけどプリッキーヌとシーユーカオ（タイの醤油）で作っても面白いかもな。
ナンプラーだと癖ありすぎるから、料理が限られちゃいそうだし。
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麹納豆美味しかった
醤油とみりん一対一のレシピでやったんだけど旨み甘みが凄すぎる事になるから
みりんは少なめでいい気がした
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そろそろ三升漬けの季節！
去年は辛すぎたから今年は種抜きでやろう・・・
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このスレで初めて三升漬けを知って
初めて青唐辛子を八百屋で買ってきてさっき漬けてみた
使いこなせなかった花粉症メガネがここで役立った！
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本とか見ると、常温発酵で2週間くらいで完成したら冷蔵庫保存って書いてあるのがほとんどなんだけど、
ネットで見るとずっと常温のままの方が良いと言う書き込みも見るし、どうすりゃいいの。
3週間経ったんだけど、果たして完成してるのかどうかわからず。
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>>414
完成してると思うよ
夏場は常温で発酵させてると、表面に白いもの（産膜酵母菌）が出来てしまうことが多いんで
醤油の風味を落とさないために、2週間常温で様子見して
その後は冷蔵庫に入れている
冷蔵庫の中でも熟成が進むっていうか、表面がふっくら盛り上がってくるので
2〜3日に1回、よくかき混ぜてるよ
味もだんだん旨味が増してくるし
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>>415
ここ最近の猛暑で、急激にポコポコしはじめて、まさにその表面の白いものが出来てた！
冷蔵庫に入れておいた方が良かったのか。なんてこった。
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冷蔵庫に入れる必要なんか無いよｗ
昔、冷蔵庫あったか？
冷蔵庫なんか無い時代から三升漬は作られてんだぜ。
何のための保存食だと思ってんだよ。
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でも冷蔵庫もない昔の時代は夏場30度なんてならなかったからなぁ
30年前ですら30度超えは稀だったぞ
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去年仕込んだ三升漬け、ずっと常温に置いてるけど全く問題ないよ。
完成しちゃえば平気なんじゃない？
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仕込む量によっても違うと思うよ。
少量になるほど外気温の変化から影響を受けやすい。
近所の漬物名人のおばあちゃんのぬか床は
おすそ分け用に大量で、一人暮らしなのに45Lポリ容器ｗ
だけど室温の台所で特に何もしなくても夏場も傷まないそう。
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親戚が醤油屋だけど、産膜酵母が出来ると醤油の香りが落ちるから
冷蔵保存を薦められたよ
>>420
ぬか床は軽く産膜酵母張らせて混ぜ込んだ方が美味しくなるので
塩と糠と乳酸菌のバランスが整っていれば、真夏でも常温でOKだよ
うちのぬか床もずーっと常温
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