【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2013/06/13(木) 23:12:44.09
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醤油麹に柚コショウぷらすしし唐でどうだ
これなら年中作れる
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- 2013/06/14(金) 00:41:35.88
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醤油麹に「みまから」でおｋ
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- 2013/06/15(土) 11:08:08.23
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醤油麹(マヨネーズ300グラム入りの瓶に保管してた)にシシトウを1パック、柚子胡椒を少々で仕込んでみたよ。仕込み途中で味見したら、三升漬けとは違うけど爽やかな美味しさ。これからの季節にいいかも。冷しゃぶのタレとか。
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- 2013/06/20(木) 21:35:46.69
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このスレ見て初めて三升漬なるものを知った！
ひとつ賢くなった！
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- 2013/06/21(金) 06:28:01.61
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402です。醤油麹に、柚子胡椒とシシトウで仕込んだ者です。味見途中経過。シシトウの苦みが気になります。ピーマンの苦味を更に強調したカンジです。
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- 2013/06/22(土) 02:55:31.09
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>>396
日付的にそのサラサラ醤油麹を書き込んだのは自分かもしれないｗ
その後どうですか
麹納豆を初めて作って見た目が金山寺みたいだなと思ったけど
10日くらいたった今は味も金山寺ぽくなってきている
金山寺作ろうと思ったら手間がかかるけどこれは楽でいいね
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- 2013/06/24(月) 23:15:02.38
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麹納豆なんてのもあるんだ
納豆食べる時に味は醤油麹で食べてたけど発酵させると違うのかな
作ってみようかな
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- 2013/06/24(月) 23:45:20.86
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青唐辛子の季節やっとｷﾀｰ
仕込んであった醤油麹に後から足すんでもいいよね！
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- 2013/06/25(火) 03:07:05.92
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>>407
うん、大丈夫だと思うよ
馴染むまでは辛みが強いだろうけど
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- 2013/06/25(火) 21:31:02.41
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麹納豆仕込んだぞ
早く食べたいｗ
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- 2013/06/29(土) 01:42:34.69
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ここ見て初めて三升漬を作ってみた。
しかし、使った唐辛子はタイの青唐辛子のプリッキーヌ。
タイ料理好きなんで、これは常に冷凍庫にストックしてあるものでｗ
日本のと違ってハンパじゃなく辛いので、量は1/3にしてみた。
で、作ってて思ったけどプリッキーヌとシーユーカオ（タイの醤油）で作っても面白いかもな。
ナンプラーだと癖ありすぎるから、料理が限られちゃいそうだし。
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麹納豆美味しかった
醤油とみりん一対一のレシピでやったんだけど旨み甘みが凄すぎる事になるから
みりんは少なめでいい気がした
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そろそろ三升漬けの季節！
去年は辛すぎたから今年は種抜きでやろう・・・
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このスレで初めて三升漬けを知って
初めて青唐辛子を八百屋で買ってきてさっき漬けてみた
使いこなせなかった花粉症メガネがここで役立った！
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本とか見ると、常温発酵で2週間くらいで完成したら冷蔵庫保存って書いてあるのがほとんどなんだけど、
ネットで見るとずっと常温のままの方が良いと言う書き込みも見るし、どうすりゃいいの。
3週間経ったんだけど、果たして完成してるのかどうかわからず。
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>>414
完成してると思うよ
夏場は常温で発酵させてると、表面に白いもの（産膜酵母菌）が出来てしまうことが多いんで
醤油の風味を落とさないために、2週間常温で様子見して
その後は冷蔵庫に入れている
冷蔵庫の中でも熟成が進むっていうか、表面がふっくら盛り上がってくるので
2〜3日に1回、よくかき混ぜてるよ
味もだんだん旨味が増してくるし
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>>415
ここ最近の猛暑で、急激にポコポコしはじめて、まさにその表面の白いものが出来てた！
冷蔵庫に入れておいた方が良かったのか。なんてこった。
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冷蔵庫に入れる必要なんか無いよｗ
昔、冷蔵庫あったか？
冷蔵庫なんか無い時代から三升漬は作られてんだぜ。
何のための保存食だと思ってんだよ。
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でも冷蔵庫もない昔の時代は夏場30度なんてならなかったからなぁ
30年前ですら30度超えは稀だったぞ
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去年仕込んだ三升漬け、ずっと常温に置いてるけど全く問題ないよ。
完成しちゃえば平気なんじゃない？
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仕込む量によっても違うと思うよ。
少量になるほど外気温の変化から影響を受けやすい。
近所の漬物名人のおばあちゃんのぬか床は
おすそ分け用に大量で、一人暮らしなのに45Lポリ容器ｗ
だけど室温の台所で特に何もしなくても夏場も傷まないそう。
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親戚が醤油屋だけど、産膜酵母が出来ると醤油の香りが落ちるから
冷蔵保存を薦められたよ
>>420
ぬか床は軽く産膜酵母張らせて混ぜ込んだ方が美味しくなるので
塩と糠と乳酸菌のバランスが整っていれば、真夏でも常温でOKだよ
うちのぬか床もずーっと常温
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冷蔵庫に入る程度の量しか仕込んでいないんなら、
冷蔵庫に入れても良いんじゃね？
俺ん家の仕込み量なら冷蔵庫なんて無理だわｗ
それでも不味くもならないけどな。
なんか、418=421が必死に冷蔵庫を推奨しているけどさｗ
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手羽元を1日しょうゆ麹漬けと
コーラ（炭酸）煮で料理してみた。
コーラのみの時よりなんとなく骨離れが良くなった。
もちろん美味しかった。ごちそうさま！
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スペアリブを醤油麹ベースのソースに二〜三日漬けた時は
骨離れなんてもんじゃなく、箸でつまんだ瞬間スルッと肉が落ちたw
……ちょっと寂しかった(´・ω・｀)
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三升漬作ろうと思ったが青とうがらしが売ってない
ししとうばかりだ
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青唐辛子の旬っていつだっけ？
今夏、まだ御目にかかっていないんだが・・・・・。
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test
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今年もう仕込んでからだいぶたつよ
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もう野球は見えてなくて
〇
〇
〇
〇
今はサッカー？ 米一流大学研究調べ
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>>426
たぶん７月ごろ
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去年作った三升漬が辛すぎる…
もう一年待てば少しはまろやかにやるのかな…
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ならん
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こっそり麹をたしてみるとか
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手元に甘い九州の醤油があるのだけど
これで作るのどう思う？
魚の刺身が好きなんだけど、甘いのは向かないかな
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三升漬けの本場が、どんな醤油を使っているか考えれば良いんじゃない？
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美味しそう
うちにもあるから少し取り分けて足してみようかな
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- 2013/09/02(月) 15:28:42.62
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青唐辛子を買ったけど辛くなかった。
パッケージには青唐辛子と書いてあったけど
甘長だったのかな。
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- 2013/09/06(金) 15:34:11.55
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>>431
自分も今年初めて作ったけど辛すぎたから、追加で醤油麹を足しまくっているｗ
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- 2013/09/21(土) 22:29:45.51
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豚の角煮（炊飯器活用）って別に醤油麹を使わなくても
美味しくできるでしょうか？
とりあえず醤油麹にバラ肉を漬け込んでから
茹でて余分な油を落として作ってみたんだが
（普通に美味しくできました）
これじゃ醤油麹の意味がないかな？
茹でてから漬け込んだ方がいい？
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- 2013/09/22(日) 14:46:32.38
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逆に問いますが、
豚の角煮を作る人って絶対に醤油麹を使っているのでしょうか？
醤油麹を使っていない人の方が多いと思いますが。
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- 2013/09/29(日) 14:19:28.03
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>>439
肉をやわらかくしたいなら生の時に麹漬けしないと意味ないと思うんだが…
醤油麹の風味がほしいなら仕上げのたれにも醤油麹を入れてみては？
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- 2013/10/01(火) 18:37:00.81
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2週間前作った三升漬のフタとビンの縁に白カビが…
アルコール消毒して入れたんだけど…
勿体無いんでカビ拭き取って念のため上のほう少しだけ捨てて、
新しく買ってきたビンをしっかり煮沸消毒して詰め直したよ
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- 2013/10/06(日) 20:09:40.54
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味噌作ってるけど、カビがわっさーと生えるのは当然だし
三升漬けもカビ生えても普通に取り除いておｋなんじゃない？
保存食ってそんなもんでしょ…責任は持てないがｗ
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- 2013/10/09(水) 16:04:50.28
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青唐辛子、なぜか今年高かったから、若干安い甘長唐辛子で作った・・・
おいしくできるかな？
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- 2013/10/09(水) 19:38:32.66
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無理
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- 2013/10/09(水) 20:42:40.36
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いやいや、私去年間違えて甘長で作ったけど、美味しいよ。
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- 2013/10/09(水) 21:09:39.52
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それはそれでって感じなのかな
良いこと聞いた
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- 2013/10/09(水) 21:41:39.32
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ま、素人さんなら甘長でも美味しいって思えるんだろうね。
良いんじゃね？
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- 2013/10/09(水) 21:45:28.77
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釣られないｸﾏｰ
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- 2013/10/11(金) 12:24:53.62
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夕飯の残りのマグロ赤身を三升漬と醤油、みりんに漬けておいたものを、
トロロとオクラと一緒にご飯に乗せて山かけ丼にした。
美味しい。
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