アヒージョ／コンフィ オイル煮料理のスレ [sc](★0)
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- 2010/08/05(木) 01:50:59
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にんにくとオイル（できればオリーブオイル）と食材があったら
コンロでアル･アヒージョの出来上がり
シュマルツ（ラード、鶏油etc）と肉があったら
低温オーブンでやわらかほぐれるコンフィの出来上がり
残ったオイルや脂は、食材の風味が溶け込んでる
再利用するも由、オイルソースにも変身してしまう
食材に滋味が染み込み
油は旨みに染められる
アウトドアにももってこいな
オイル煮料理のスレがなぜない？
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- 2010/08/19(木) 20:56:09
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そーか。コンフィってそういう意味だったのか。
調理法知らなかった時期に レストランで鴨のコンフィ食ったことあるんだけど、
今調理法聞くと それだけで胃もたれしそうだけど、その時はあんま油っこいって感じしなかった。
つーか鴨食ったのも初めてだったし 上に乗ってた甘酸っぱいソースの米がインパクト強くて 肉の感じが全然記憶にない。残念…
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- 2010/08/27(金) 02:42:43
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近所の南欧料理？の店のコンフィは鶏肉で、オイルはオリーブオイルだと
思うんだけど、60度で長時間煮込むってメニューの説明書きにあるんだ。
炊飯器の保温（70度）でもいけるかな？
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- 2010/08/28(土) 01:58:05
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大丈夫だと思うよ
うちはオーブントースターの80度設定でちっさい中華なべで加熱してる
上のグリルで庫内の温度を調節するタイプだからあんまり確実じゃない、ちょっと硬くなってしまう
炊飯器の保温のほうが確実に温度を保てるだろう
デイリーポータルZの人は100度前後で作ってるし、70度でもマッタク問題ないんじゃないかな
>>10
野菜に油吸わすような勢いで油吸わせるわけじゃないんだし、特別脂っこく仕上がったりはしないんじゃないかな
鴨のコンフィってことは多分鴨の脂肪でつくった本格のやつだったんだろうな。うらやましい
フレンチレストランでも、コンフィはそれをウリにしてたり、鴨をウリにしてたりする店以外では、時間とかコストの関係でやってないところが多いよね
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- 2010/09/10(金) 23:22:34
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オーブンレンジで100℃設定で2時間やったけど……
豚肉も鳥肉も柔らかくならなかったです。
それ以下は40℃しかないorz
炊飯器で試したいけど重曹かなんかで下処理するのがいいのかな？
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- 2010/09/12(日) 00:29:18
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豚ももと鶏むねを味付けして一晩おいて
さっきオリーブオイルと牛脂でコンフィにしてみた
オーブントースターの80度で約2時間
おいしいはおいしいんだが、>>2の豚肉のようなホロホロにはならない
っていうか、まだレア気味だったからグニグニしてるだけかな？
もっと時間をかけてしっかり火が通れば、ホロホロになるんだろうか
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- 2010/09/12(日) 00:33:10
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あ、胸の火が通ったところが見事にやわらかくなってた。
やっぱり時間が足りなかったらしい
しっかり火が通るようにってのは重要そうだね
しかし加熱しすぎたら逆にかたくなりそうだし、単純そうで難しい料理だ
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- 2010/09/12(日) 00:36:44
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>>2の人の豚肉も二時間だが
その後熱が冷めるまで待ってるから、余熱で更に熱が通ってるだろう
もともと保存食だし、作ってすぐ食べるのには向いてないかもね。
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- 2010/09/13(月) 00:01:43
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今日鶏むねリベンジした
時間がなくて温度を最低よりちょい上げてたせいか、硬くなってたorz
でも部分部分で見事に肉の繊維が解けるような食感の部分もある。
このコンフィという料理は、加熱前に、油や肉の温度を均一にしておく必要があるかもね。
最初に油の中に肉を入れた後、オーブンの40度で、肉と油をあたためて
そのあとで炊飯器かIHヒーターで温度を80度ぐらいに設定しておいて放置したらうまくいく気がする
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- 2010/09/13(月) 01:01:45
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島国大和方式も簡単で美味いよ。
ttp://dochikushow.blog3.fc2.com/blog-entry-857.html
出来上がりは文句なし、炊飯器万歳！
島国大和じゃ「これで80度前後で長時間煮ることが出来る。」となってるが、
炊飯器の保温温度は一般的には70℃。
また、一部の機種に「低温保温」の物があり、60℃で保温して、
時々短時間だけ70℃まで上げる物がある。
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- 2010/09/16(木) 00:15:36
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>>19
その、「ジプロックに肉と油を入れて、お湯をはった炊飯器にドボン」方式、
良いね。コンフィ作って、そのあとすぐご飯炊くのも楽そう。
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- 2010/09/16(木) 00:17:26
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>>19で、油で煮た後、ひと晩置くのには、どういう効果があるんだろう？
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- 2010/09/16(木) 19:04:14
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もしかしたらつけ汁の様に脂を浸透させるのでは
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- 2010/09/19(日) 00:24:38
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多分これだっていうものが出来た！
脂、肉ともに冷蔵庫でキンキンに冷えてる状態で
300gの胸肉と200g弱の砂肝（両方塩をして一晩置いておいた）を小さい中華なべに入れて
80℃設定のオーブントースターで2時間過熱。
その後、オーブンの蓋を開けずにもう15分加熱して、オーブンを切って余熱でもう30分ほど放置
蓋を開けてみると脂がいい感じに液状なので、オーブンから出して6時間ほど放置
冷めたままで砂肝にフォークを入れてみると、おっっていう感触。
胸肉も、繊維の一本一本の中に脂が沁みてるようにプリプリオしてておいしかった
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- 2010/10/05(火) 00:44:52
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検索して読んだままに、オーブントースターの最弱80度でやってみた。
しっとりしてすこしもつまらない（痞えない）胸肉ができてびっくり。
最後に焼き色をつけるのは重要だね。すごい油がはねるけど
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- 2010/10/05(火) 10:22:42
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鳥モモ肉で作る時って、皮の裏の白っぽい脂やプヨプヨした黄色い脂は
残したまま作りますか？
普段フライパンで焼くときは、かなりしっかり取ってるんだけど、
もしかしてコンフィだと、これも利用するのかな？
あと、皮に焦げ目を付けるのって、煮上がった後、
フライパンで焼くのですか？
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- 2010/10/05(火) 15:18:00
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>>26
自分は皮付きのまま作るから、脂もそのまま。
焼き目はフライパンでもグリルでもOK。
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- 2010/11/13(土) 03:09:34
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鶏モモ肉1枚を4分割して、塩1.5%とタイム＆ニンニクで1晩置いたものを、
ココット型に敷き詰めて、オリーブ油を注ぎ、
110度のオーブン1時間半→フライパンで皮に焦げ目、
で、柔らかく、食感的には満足！！なものができました。
塩気は多すぎた。
手持ちのココット型がちょうど、肉が隙間なくきっちり並べられるサイズ
だったので、オリーブ油は100ccちょっとで済んだ。
油もっと要るかと思ってたのに意外。
残った油の1部はフランスパンにつけてウマーでした。
まだ油が残ったのでキノコを炒めたら美味しかった。
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- 2010/11/24(水) 01:55:46
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コンフィの本が出ていた。
「コンフィと煮込み ~鍋で“煮て作る”おうちフレンチ~」- 2010/10/27
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4839936846/
「コンフィとリエット (フレンチテクニック)」- 2010/8/27
ttp://www.amazon.co.jp/dp/4388060836/
あと、NHKきょうの料理のテキストの今出ている号（正月料理の号）に、
イタリアンの日高シェフ指導の ブリのコンフィが載ってる。
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- 2010/11/29(月) 00:43:00
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久々にコンフィした。
鶏胸肉を加熱した油に投入→冷めたら再加熱→放置→っていう雑なやり方だけど
意外としっとりいってびっくり
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- 2010/12/19(日) 23:24:55
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フランスに行ったときに食べたラムのコンフィが凄く美味かった。
大きな塊で煮込みでないと食べられないような筋とかがいっぱい付いていたんだが、
この筋が見事なゼラチン質に変わってそれはそれは見事な一皿だった。
鴨のコンフィを作る時、煮込み用にと買っておいたラム肩肉で再現してみることにした。
冬場なのでコンロを弱火にしておけば９０度をキープするのは比較的容易い。
IKEAで買ったキッチンタイマー兼温度計で９５度になったらアラームが鳴るように設定。
火を止めたり着けたりの繰り返し一時間30分。
今まで作ったローストとか煮込みって一体なんだったんだろう？って位美味い。
ホロホロって感じではなくしっとりとした感じに仕上がった。
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- 2010/12/20(月) 03:19:50
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炊飯器買い換えてサンヨーの「温度管理を35℃から100℃まで自由に設定でき」
って調理もできる機種になったので、
今までオーブンの最低温110℃でやってたけど、
75度とか80度とかやってみるんだー。
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- 2010/12/30(木) 03:40:59
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牛肉でコンフィしてみた方っていますか？
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- 2010/12/30(木) 04:43:04
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ぐぐってみたら普通のコンフィくらいの温度で作るタイプと
低音で作るタイプがあるみたいですがどっちも美味しそでした
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- 2011/01/05(水) 04:51:49
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コンフィのラードってどのくらい使いまわしてますか？
私は継ぎ足しながら結構な回数使っちゃってます
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- 2011/02/12(土) 20:59:50
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かゆ…うま
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- 2011/02/12(土) 21:07:44
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あ
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- 2011/02/15(火) 01:12:52
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普段鶏モモ肉でコンフィ作るんだけど、
オーブンのスペースに余裕あるので、
ついでに鶏ムネ肉でもコンフィ作ってみた。
柔らかいしパサつかず、サラダとかに使いやすくて良かった。
食べる前に電子レンジでちょこっと暖めると良いみたい。
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- 2011/02/17(木) 10:39:10
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低温コンフィの定温管理は、専用の調理器具がないとダメでしょうか？
つきっきりで見守るとか、数分加熱して余熱調理を何度も繰り返すとか、
面倒な手間をなるべくかけたくないもので…
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- 2011/02/17(木) 15:23:18
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オーブンレンジ
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- 2011/02/24(木) 01:01:45.71
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シャトルシェフとかどうだろう
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- 2011/03/02(水) 00:12:51.75
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>>39
鍋で煮るやり方の茶碗蒸しを上手に作れる人なら、
鍋で湯煎で大丈夫だと思う。
腕前次第じゃないかな。
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- 2011/03/02(水) 00:17:29.45
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42の補足
自分ちのガスレンジに応じた火加減＆フタのずらし加減がわかれば、
つきっきりでなくても、タイマーセットして放置で大丈夫です。＜鍋で煮る茶碗蒸し
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- 2011/03/10(木) 14:17:10.06
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俺はリエットをこの前作った。
シャトルシェフ使ったよ。
まあ油が足りないから水も入れて煮て、保温調理が終わったら
ミジョンテくらいの加減で汁を煮詰めて、さらに肉取り出して
水を蒸発させて残ったジュをつぶした肉に混ぜたけど。
これきつめに焼き色つけてからやったけど薄切り肉とかでやるなら
焼き色付けず煮たほうがいいのかな。
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- 2011/07/08(金) 21:59:12.48
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>>45
何がコンフィだ
ばjーか
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- 2011/08/25(木) 14:51:32.34
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コンフィに興味持ったage
今日さっそく作ってみようと思って、朝一で鳥胸肉と手羽中スティックを買ってきた
ラードが無いから、バターとオリーブオイルの混合でいいかな
みんなはどんな油使ってる？
ネットで検索すると、下記3種に分かれてるな
・動物性油脂派(主にラード。融点の低い、冷えると固まる脂じゃないと駄目)
・植物性油脂派(主にオリーブオイル。そんなぱかぱか使うほどラード好きじゃないし)
・混合派(ラード単体はこってりしすぎ、オリーブオイル単体だとあっさりしすぎ)
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- 2011/08/25(木) 14:51:50.65
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ageと言いつつ下げてしまったorz
食べたら報告します
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- 2011/08/28(日) 22:13:17.83
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レス?
結局、バターが有塩なことに気づいて、レシピ本通りオリーブオイルにしました。
ちょっと長いけどレポ投下
−作成要素−
材料：赤どり胸肉160g＆ブロイラーよりマシ程度の銘柄鳥の手羽先280g
下ごしらえスパイス：塩、黒コショウ、摩り下ろしニンニク、ローズマリー、バジル
使用した油：オリーブオイル300ml程度
作り方：スチーブン利用、付属レシピブックの通りオーブン90℃150分で作成
食べ方：オーブン皿にクッキングシートを敷いて、お好みの野菜を敷いて肉を乗せ、
(今回はツルムラサキ、ジャガイモ、トマト、ナス。茄子が肉汁とオイル吸って超ｳﾏｰ)
万遍なくオイルと肉汁とコンソメをかけて、オーブン200℃20分
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- 2011/08/28(日) 22:13:36.61
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そらそうだろうと言われそうだが、今後挑戦する人への参考に。思ったこと
・脂身から油分を抜き、スジをゼラチン質にするby本より
とのことなので、脂やスジが多い部位の方が向いてるかと
油でコーティングされるためか、身は蒸したように柔らかくなるし、
旨味も茹でや下手な焼きに比べると逃げない
胸肉は作成後にガンガンオーブンで焼いたにもかかわらず、
フライパンでふっくら上手に火を通したように柔らかかった
ただ、オーブンなどのように、身を縮めて旨味を凝縮するわけではない
・油で「煮る」料理だから、容器にみちみちに詰め込みすぎると
油の量は節約できるけど出来上がりは少々変ってくるかも
この辺りは茹でや煮込みの時にお湯を少なくしすぎても〜的な意味で
・量が多くても少なくてもオーブン稼動時間は似たようなものなので、
自分好みのペースがわかってきたら、そこそこの量作った方が経済的
・肉のコンフィは食べる時に焼いたりとさらに一手間かけるから、
塩＋せいぜいニンニク程度のあっさり目で作った方が汎用的かも
・調理でだいぶ軽減はするけど、基本油の風味がモロに食材に移る
オリーブオイルの風味に好き嫌いある人は、自分好みのオイルを使った方がいい
・使う肉の種類、量によって時間が変るので注意
今回、手羽先はちょうどいいくらいだったけど、胸肉は少し長すぎたかも
・作成時の肉の大きさ(あらかじめ食べやすい大きさするか、丸ごとで作るか)
何も下ごしらえせずにそのまま煮たら、胸肉の中心部が少々パサついた
おまけに切り分ける時にヌラヌラでやりにくかった
角煮でも各自でわかれるから、好みの問題になってくると思う
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- 2011/08/28(日) 22:14:23.97
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上げてた・・・ｺﾞﾒｿ
最後に、>>29の「コンフィと煮込み」も買ってみた。結構いい感じ
あまり聞かない食材はハーブくらいで、ほとんど代用可能
題名通り半分がロールキャベツなどの煮込み料理なので、
コンフィの情報も半分で、内容あっさりめ
けど、一通り基礎を広めに抑えている感じでわかりやすい
リエットも載ってる
後者の「コンフィとリエット」も本屋で立ち読みした。
レシピ数はこちらの方がボリュームあるけど、正直一般向きじゃない
鴨やウサギ、フォアグラなどを使用しているメニューばっかで無理ぽ
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- 2011/09/03(土) 00:26:19.99
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>>47
自分も最近興味持ったんで、いろいろ参考になった。
ありがとう。
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- 2011/10/13(木) 23:30:03.82
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>>47
自分はオリーブオイルを使う。
あっさりが好きだし、残った油の使いまわしが、より(=more）効くから。
そのままパンにつけて食べてもおいしいし。
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- 2011/12/08(木) 21:34:03.41
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ラードで豚や牛のバラ、肩ロースのコンフィ、オリーブオイルで鶏モモのコンフィは結構良くやるな。
ポイントはとにかく弱火だね。他は特になし。
使ったオイルは高温にしないから揚げモノの残り油と違って酸化してないし特にオリーブオイルは風味の損失が少ないし
ハーブやスパイスの香り風味と肉の旨味が移っててパスタやリゾットに使うと凄く美味しい
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- 2011/12/16(金) 14:45:34.69
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>>19の炊飯器とジッ○ロック方式でパテ用のレバーをコンフィにしたよ。
外側は灰色っぽく、袋の中心部はピンク色。なめらか。まぁまぁ成功だと思う。
赤い水がスゴく出てビビった。（鮮度？油の量が足りなかった？）
ところで、炊飯器に９０℃のお湯と肉袋を入れて保温にし３０分経った頃お湯を触ってみたら、
ちょっと熱めのお風呂くらいの温度だったのでお湯を捨てて９０℃のお湯を注ぎなおしたんだけど、
そのままでも平気だったのかな？
ちなみに、食品衛生法による牛乳や食肉製品の低温殺菌は「６３℃で３０分以上」だそうです。
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- 2011/12/16(金) 22:33:14.81
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↑中心部の温度が63℃だから、周囲の温度は75℃くらい必要だと思う。
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- 58
- 2011/12/17(土) 17:46:33.60
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あくまで「食品衛生法」の規定だからな。所詮は「リスクがある」って話で、その程度はさまざま。
実際は食店で出してる料理でも内部まで６０度以上に加熱してない肉料理なんて幾らでもある。
ただしミンチなどの塊肉じゃない肉や鮮度や精肉処理によってリスクは大きく変わるから、その辺を気を付けておけば大抵は大丈夫。
あと食べるときの体調にもよるしね。（多少病原性最近を含んでても免疫で感染を免れる）
ただし長期保存する食品だとこの考えはダメだけど。
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- 59
- 2011/12/20(火) 22:34:32.14
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なるほど。
鮮度が悪ければ100℃以上で加熱してもアタるわけだしね。
ところで、骨付き鶏モモ肉をアヒージョしたら煮こごりが出たのだけれど、捨てるのは勿体無い気がしてとってある。
煮こごりはどうしてる？
それとも上手に作れば出ないの？
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- 60
- 2011/12/21(水) 19:41:34.69
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>>59
違うだろｗワザと言ってるのかも知らんけど
病原性の菌がいたからと言って１００％誰しもが食中毒を発症するわけでは無いし
食品衛生法では極わずかでも培養して検出されればNGとなるんであって、実際のリスクの高低は無視してるって話だろ。
最近話題になってる牛レバーだって、そもそも無菌であるとされてた肝臓組織「内部」から病原性の菌が検出されて、
それが「法的に規制を掛けるべきか」で問題になってる。その菌が極わずかでも。
同じモノ食べても人によって平気だったり地獄を見るような思いをするｗ
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