【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 542
- 2015/02/23(月) 11:32:06.68
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■７回目 ＝ヨーグルティア製麹＝
2/17 10:10 洗米（米６００ｇ）、浸漬（８時間）、水切（３時間）★７４５ｇ（＋２４％）
2/17 21:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★７９０ｇ（＋３２％）
2/17 22:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２２℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
2/18 14:10 （１６時間）手入１★３５℃、７９０ｇ（＋３２％）２９℃に低下。布巾に交換。
2/19 14:00 （４０時間）手入２★３７℃、７７５ｇ（＋２９％）２８℃に低下。
2/19 22:00 （４８時間）手入３★３８℃、７６５ｇ（＋２８％）２８℃に低下。
2/20 09:00 （５９時間）出麹★３９℃、７５０ｇ（＋２５％）バットに広げ乾かす。
2/21 11:40 （８６時間）完成★１１℃、７３０ｇ（＋２２％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
2/17 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２２→
2/18 00:00 →→→→→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/18 12:00 ３５→３５→３５■３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/19 00:00 ３５→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３８→３７→３６→３６→３７
2/19 12:00 ３８→３８→３７■３９→３６→３８→３７→３８→３９→３９→３８■４２
2/20 00:00 ３９→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３７→３６→３９●
■吸水率の推移
白米 ６００ｇ（＋ ０％）
水切 ７４５ｇ（＋２４％）
蒸米 ７９０ｇ（＋３２％）
手入１ ７９０ｇ（＋３２％）
手入２ ７７５ｇ（＋２９％）
手入３ ７６５ｇ（＋２８％）
出麹 ７５０ｇ（＋２５％）
枯らし ７３０ｇ（＋２２％）
■感想
少しでも乾燥させようと手入れを１回増やしたがあまり効果なかった。
手入２、３直後に一時的に品温が急上昇する現象がみられた。何だろ？
手入れによって何かが活性化したようだ。
手入れしすぎか米の表面が糊状にヌメッとした黄色い麹になった。菌糸は無い。
手入３で容器内の水滴が目立っていた。これがうまく放湿できれば良いのだが。
ヨーグルティア製麹は手入１以降の放湿、乾燥が課題だと思う。
塩麹、醤油麹、甘酒はいずれもヨーグルティアのレシピとおりで問題なくできた。
今回の麹の残り８０ｇで友麹できるか、ちょっと不安だ。
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- 543
- 2015/02/23(月) 14:42:44.56
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>>542
自分もヨーグルティアで製麹やったけど
やはり空気の抜けが無い容器なのが一番の問題のように思えます。
次の製麹は段ボール麹室でやってみる予定。
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- 544
- 2015/02/23(月) 19:19:39.14
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>>542
乙です
黄色い麹か
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- 545
- 2015/02/25(水) 17:00:31.53
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製麹5回目にしてようやく文句無しの麹ができた。
米500gを浸水3.5時間・水切り2.5時間・蒸し20分強・種麹2g・ヨーグルティア32度48時間
蒸し具合をこまめに確認しようと蒸し始めから20分の時点で確認したら芯はなかったので種切り。
種切り〜20時間位は変化がなかったけど、20時間辺りで手入れをしてからは追い追い気中菌糸も伸びてきた。
カビみたいなもんだからジメジメしてる方がいいだろう、という先入観に沿って製麹していたけどそうではなかった。少なくとも体感できるほどの水分は必要ないことが分かった。
気中菌糸に必要な湿度は、品温上昇に伴って容器内結露ができるので、それで十分以上に賄える。
これからは蒸し時間は芯がなくなる最小限で行ってみようと思う。
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- 546
- 2015/02/26(木) 11:43:37.57
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おおー、おめ！
これは良いデータだ
ヨーグルティアならではの水分量をよくぞ見つけましたな
それにならってやらせてもらいます
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- 547
- 546
- 2015/02/26(木) 14:40:55.57
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>>545
ありがとう！
うれしさのあまり出来上がった麹の写真を待ち受けにした。
https://i.imgur.com/wVCZNWC.jpg![]()
今後また手順を検証して安定して作れるようにしたい。
ちなみに水切りは一回網杓子みたいなのですくって水を切ってからざるにあげとります。
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- 548
- 2015/02/26(木) 18:03:17.46
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>>547
おっスゲー！ケーキみたいだな
たしかに品温上昇に伴って湿気が増えるような気がする
蒸米の段階でカラカラ気味でいいのかも
やっぱ湿気対策だな
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- 549
- 2015/02/26(木) 20:54:43.56
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>>547
おお！菌糸がムラ無く綺麗に回ってるやんか！
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- 550
- 2015/02/27(金) 17:28:25.64
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>>547
すごいね
きれいすぎるわ
俺もやってみよう
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- 551
- 548
- 2015/02/27(金) 17:55:50.47
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リアルではこの写真見せても「何これ」って反応しか返ってこないから本当にここは素晴らしいインターネットだわ
最初から中蓋は無しで、手入れ以降は外蓋も無しで布被せました
早く使い切って検証作業に入りたい「」
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- 552
- 2015/02/27(金) 18:48:23.28
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甘酒などの飲料に使うなら気中菌糸が育つ前に出麹にすればなお良さげだすな
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- 553
- 2015/03/02(月) 01:23:52.41
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>>547
中まで菌は回ってますか？
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- 555
- 2015/03/04(水) 01:43:09.06
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やっぱり、米がばらばらになって一粒一粒がウサギちゃんになるのがいいんじゃないですかね？
米を少なくして、撹拌しながら間に空気を入れるようにしてみるとか。
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- 556
- 2015/03/06(金) 03:51:42.63
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共麹方にて増量中
蒸し器が無いので、ざるを鍋に入れて米3合蒸すが
途中水が無くなり、消えたその後30分蒸す
鍋の蓋に10mmぐらいの隙間有り
固くて仕上がりが不安
その後、圧力鍋に 麹100グラム 米3号入れて、鍋の下にアンカー中に固定で
コタツの中で電気は入れてない
24時間後、何も変化無し
開けた瞬間は、甘いにおいがしたが、麹が湿気でほぐれた程度だと思う
現在26時間経過
明日には、変化有るでしょうか？
食べて木型、米は固い 甘みも無し
圧力鍋だと、酸素が無くてダメですかね？
コタツに入れて置くには、衛生的で良い気がしてまして
現在コタツは電気入れてます
表面だけ熱くなってるので、40度超えることは無いです
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- 557
- 2015/03/06(金) 21:52:17.73
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40時間越
米が黄色くなってます
それ以外に変化は無し
酒のにおいがします
湿気高杉？
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- 558
- 2015/03/06(金) 22:49:58.44
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湿気と空気は与えなきゃダメなのでは？
鍋底に水を入れ、高台を置いて網を入れてその上に付近で包んだ蒸米を乗せると良いと思います。
蓋は少し開けて下さい。
その黄色の、発酵が始まってると思います。
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- 559
- 2015/03/07(土) 02:41:59.97
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48時間経過
食べたら酸っぱいです
においは酒っぽい
終わった？
これにかまうより、新規に作成した方が手間が無いかも
こたつの中は温度が高いのかも
上で25度って有ったがうそっぽい
菌が死んでるんじゃ無いかなー
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- 560
- 2015/03/07(土) 02:47:01.95
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>>558
水分飛ばしちゃったけど
今のを高台に移すのでしょうか？
コタツで、水分飛ばしたが
一時的に、50度ぐらいに成ったかも
麹残り75グラム
追記で、麹足すか
新規で起こすか
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- 561
- 2015/03/07(土) 13:41:27.89
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麹について質問です。
麹菌は好気性であり、塩分が高い環境だと増殖出来ない。
その為空気のない高塩分(12%前後って高塩分？)という環境で作られる味噌は発酵食品ではない。
と書かれているブログを見つけました。
味噌が発酵食品じゃないなんて初めて聞いたんですが、どうなんでしょう？
味噌はただ大豆に麹の味と塩気が付いたもの、らしいです。
一般的な塩麹も塩分が高すぎて麹菌がほとんど働いていないから分解酵素も弱いだか少ないだかで、塩分2%の塩麹を使ってるみたいです。
これは伏木さんとほぼ似た考えで、この人独自の考えではないからまだ信じても良いのか？っておもいますが。
味噌が何ヵ月もかけて味が変わったり変化していくのが発酵じゃなかったら何なんだろう？って。
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- 562
- 2015/03/07(土) 14:32:53.14
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麹菌は水中で増殖しません。味噌の塩分で死滅するかは不明ですが少なくとも増殖はしません。
ただし、それまでに麹菌が生成した分解酵素は有効に活躍し、米や大豆のデンプンやタンパクを分解します。
また、分解して出来た糖やアミノ酸を酵母や乳酸菌が餌としてアルコール発酵や乳酸発酵を起こし味噌独特の風味が出ます。
だから味噌は麹菌の分解酵素と生きた酵母や乳酸菌を利用した発酵食品です。
麹菌自体の生死はあまり意味無いと思います。甘酒も麹菌は死んでいます。
塩麹は作り方が二通りあって、６０度に上げて作る方法と常温で作る方法。
でも、仕組みを知っていると常温で時間をかけて作るメリットをあまり感じません。
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- 563
- 2015/03/07(土) 17:04:57.38
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>>562
ありがとうございます。
水中で増殖しないということは、醤油も塩麹も当てはまりますか？
味噌については"麹菌"が働かないから発酵食品とは言えない。
というのは誤りで、"麹菌が生成した分解酵素や酵母、乳酸菌"による働きで発酵した紛れもない発酵食品だということでしょうか？
塩麹についても仰るように二通りの方法がありますが、常温の方が酵素が元気だとか、多いとかそれらしいことを書かれているかサイトが沢山あってどちらを信じたら良いのか分からないのですが、常温の方のメリットがないのは何故だか教えていただけませんか？
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- 564
- 2015/03/07(土) 18:07:48.46
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>>563
横から失礼ー
微生物の働きで変質したもののうち、
人間に有益なのが「発酵」で有害なのが「腐敗」だよ
だから麹だけに限らず、微生物の働きで作る食品飲料は「発酵」
60度弱（超えると酵素が壊れる）が一番、麹の酵素の働きが強まるんよ
で、その温度では大抵の雑菌が死ぬので
確実に麹の酵素だけを作用させて雑菌の介入を排除できる
常温だと雑菌との戦いになるから、
常温発酵させる場合は乳酸菌による乳酸や
酵母によるアルコール、添加による塩分、糖分を利用して雑菌を排除する。
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- 565
- 2015/03/07(土) 18:09:57.42
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あ、間違いだわ。
食品飲料に限らず、人間に益と成すのは発酵になる。
だから直接は食べない堆肥なども発酵って言う。
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- 566
- 2015/03/07(土) 18:20:41.57
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>>560
新規でしょうねぇ
我が家は、発泡スチロールの中で
蓋 ずらす
付近で包んだ米
網
水が入ったトレイ
温熱器 ペット用
という構造で成功しています。
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- 567
- 557：560
- 2015/03/07(土) 19:08:46.29
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>>566
菌買って来た
70グラム700円
新規でやるけど
これ、どうしたらいいの？
このままだと、腐りそう
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- 568
- 2015/03/07(土) 19:44:59.68
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>>563
醤油も塩麹も、麹菌にとって過酷な環境なので増殖しません。麹菌が死ぬかは不明です。
研究テーマとして「麹菌の液体培養」というのもあるようですが実用レベルではありません。
いちおう甘酒も発酵食品とされています。酵素による糖化だけなんですけど。
「発酵食品」は食材に対して、微生物や酵素の働きを利用して作り出した加工食品のこと。
味噌は微生物と酵素を両方利用した立派な「発酵食品」です。
＞常温の方が酵素が元気だとか、多いとか
失礼しました。麹菌自体は関係ないけど酵素が温度で変性するのか。
酵素はタンパク質なのでゆで卵にならない程度の温度がいいのかな？６０度なら大丈夫！
と言いたいが、酵素にも色々あって６０度以下で変性する酵素がありますね。
タンパク質分解酵素の代表、プロテアーゼは６０度で失活してしまいます。
麹菌の酵素剤（プロテアーゼ）
http://www.mfc.co.jp/product/kouso/kokulase_p/index.html
トリ肉を軟らかくする酵素を期待するなら温度を６０度に上げる塩麹はさけるべきですね。
甘酒調味料みたいな塩麹でいいなら６０度でいいかと。
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- 569
- 2015/03/07(土) 21:47:19.44
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>>568
>>564
解説をありがとうございます。
麹に興味を持ったばかりで全然知識がないのと、理解力が乏しいのでちょっと難しくなってきました。
味噌(ちなみに醤油も)について、私が見たブログの方の「高い塩分濃度と空気に触れない環境では麹菌が働かない。
だから発酵しない＝味噌は発酵食品ではなく豆に米麹の旨味が移っただけのもの。」
というのが理解できなかったので、 お二方の書かれている言葉をヒントに検索したところ、味噌が発酵するのは麹のもつ酵素と、あと酵母や微生物の働きによるものだとおっしゃる通りの事が書かれていました。
ブログには「麹菌が発酵しないから」と何度も書かれていたので、確かに麹菌は好気性だし味噌や醤油の塩分濃度では働かないのか？と気になってしまったのですが、
そもそも味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるものならやはり味噌も醤油も発酵食品じゃないか！と理解できました。
空気が無かろうが塩分が高かろうが発酵させるのは麹菌ではないのだから関係無い、ということですよね？
ただそのブログには「細菌、微生物の発酵は塩分10%以上では抑制される」とあります。
発酵と書かれてますが活動という意味か…？
10%で抑制される細菌もいるけど、全ての菌が抑制されるのではなく高い塩分で活動する菌もいますよね。
それらが味噌の発酵を助けているのではないかと思いましたがどうなんでしょう？
塩麹については、一番の目的が肉や魚のタンパク質を分解させる事なので、常温ではなく50〜55度あたりのお湯で作ればプロテアーゼが活発な塩麹が出来ますか？
この場合保温せずそのまま自然に冷まして良いのでしょうか？
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- 570
- 2015/03/08(日) 00:25:35.32
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耐塩性の酵母、乳酸菌が味噌に風味付けします。
麹の酵素にこだわるなら、酵素の温度安定性が重要なんだと思います。
50度あたりだと失活してしまいます。せいぜい40度、できるだけ低温がいい。
常温で塩麹を作るというのは酵素の温度変性を避けるという意味があるのでしょう。
50度あたりは酵素がタンパク質を分解する能力が最大の温度で、食材を漬け込む時の温度かな。
実際に50度で肉や魚を漬け込むと食中毒とか別の問題が発生しますが。
酵素パワー最強の塩麹を作るなら常温、それ自体が美味しい塩麹を作るなら６０度。
こんな風に理解しました。
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- 571
- 2015/03/08(日) 02:47:30.77
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>>569
少なくとも、そのブログはもう見ない方が吉かと
ブログって間違った知識を書きなぐってる人も多いし
一つのブログを鵜呑みにするのは危険だよ
ちなみに
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_tokushu-2_4.pdf
＞生育にもっとも適した食塩濃度は5〜10％であるが，
＞24％の食塩濃度でも生育が可能である．
という乳酸菌もいる
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- 572
- 2015/03/08(日) 10:38:30.35
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>>570
そうなんですか、50度のお湯で酵素を弱らせてしまう前に知れて良かったです。
まずは常温で作ってみます。
ありがとうございました。
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- 573
- 2015/03/08(日) 10:50:34.24
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>>571
他の記事では信憑性のある事も書かれていたので、今回の記事についてももしかして本当なのかと思ってしまいました。
私は知識が全然浅いので間違いに気が付かず信じそうになってしまいました。
醤油の記事読ませていただきます。
ありがとうございます。
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- 574
- 2015/03/08(日) 10:58:20.33
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>>571
面白いデータですね。内容は難しいけど図１の微生物の挙動だけでも
目に焼き付けておくといいですね。「発酵食品」の本質を表した図です。
人間が求めるのは乳酸菌と酵母が増殖する時に作り出す乳酸とエタノール。
役目が終わった乳酸菌と酵母は、おおよそ死滅に向かう。
ブログが正しいか間違っているかは読む人により評価が分かれます。
科学的に正しい重箱の隅をつついた議論が必ずしも役に立つとも言えませんし
完全ではないが９０％正しくて実用的な知識もあると思います。
>>572
酵素の温度変性を知らなかった人がにわかに付けた知識なので
そんなに信用しないほうがいいですｗ
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- 575
- 2015/03/16(月) 07:19:28.79
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>>569
>味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるもの
酵素は生き物ではないので、そこは発酵とは言わないんですよー
麹を塩と混ぜると、麹の役目は終了です。
大豆に混ぜると、麹が残した酵素が糖やアミノ酸をつくります。
できた糖から、乳酸菌が乳酸をつくります（乳酸発酵）
味噌作りに関わる酵母は、塩分耐性が高く、pH5以下で活発になります
無酸素状態でも、糖からアルコールをつくりながら
呼吸します（酵母によるアルコール発酵）
かわりに、雑菌は塩分やpH、無酸素などの条件下では
増えることが難しくなり、腐敗をしにくくなります
というように、味噌は微生物がつくってる発酵食品です
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- 576
- 2015/03/17(火) 10:27:35.16
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酵素の作用も発酵と言うみたいよ
甘酒（酵素による糖化）も発酵食品だし
日本酒の醸造を並行複発酵というのも糖化とアルコール生成が複発酵という意味
味噌について言うと酵素による糖やアミノ酸への分解が味の９０％ぐらい占めるんじゃないか？
残り１０％が乳酸菌や酵母による風味付け
例えばここの白味噌（西京味噌）の作り方をみると１００％酵素の作用で作ってるよ
http://www.yogurtia.net/miso.php
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- 577
- 2015/03/17(火) 13:08:30.12
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甘酒や味噌は、生成の過程で（麹を作る時点で）
微生物が関わるから、発酵食品で問題ないのよ
例外はお茶くらいかな
茶葉自身の酵素で酸化してるのを発酵って呼んでしまって、
微生物がか関わらないと判明してからも「酸化発酵」と
ワケわからん呼び方されてる
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- 578
- 2015/03/26(木) 00:41:07.96
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蒸し段階から水分量を出来るだけ控えてヨーグルティア使ってそこそこ高温、フタ代わりに軽く絞った濡れ布巾を
使って湿度が高くなりすぎないよう気をつけながら温度が40度を越えるたびに何度も手入れをしたら
米の表面は真っ白だけどいわゆる気中菌糸によるモコモコが全く無いさらさらの米麹に仕上がった
匂いもすごく良い栗のような感じで食べると食感もホロホロと栗のようでほんのり甘みを感じる出来
なんかモコモコがないと成功した感じがしないけど、実際には気中菌糸は一切必要ないみたいだからこれでも一応成功してるのかな？
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- 579
- 2015/03/26(木) 00:48:43.03
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ちなみに断面図を見たら典型的な総破精状態でした
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- 580
- 2015/03/26(木) 15:21:46.82
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【製麹】麹を手作りする【邪道バージョン】
mato me.naver.jp/odai/2135574385205264001
炊飯器で水少なめに炊いて冷凍するという方法で米をパラパラにしてる
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- 581
- 2015/03/26(木) 17:26:45.73
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もっとかんたんに麹ができた
http://ymomen.exblog.jp/12534663
保温せず5日かけて作る方法
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- 582
- 2015/03/27(金) 11:33:44.27
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麹菌は腸内でも働くでしょうか？
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- 583
- 2015/03/27(金) 12:47:22.14
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>>582
菌は死ぬけど酵素が働いて腸内細菌を助けるよヽ(´ω`)/
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- 584
- 2015/03/27(金) 14:51:04.43
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生のこうじを乾燥させた場合、麹菌は死にますか？
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- 585
- 2015/03/27(金) 16:31:27.74
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こうじは胃で消化されますか？また、胃を通過して腸内で某かの働きをしますか？
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- 586
- 2015/03/30(月) 07:44:33.95
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電気あんかとザルとレジ袋ってやってみたけどよくわからず上手くいかなかったので
電気あんかと脚付の網とトロ箱にした
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- 587
- 2015/04/01(水) 18:58:07.85
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京都・菱六の甘酒用種麹で作った米麹で甘酒作った
かすかにレバーのような風味がするような？
種麹のせいかどうかわからんがamazonのレビューに独特の風味があると
書かれていたのはこのことか？
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- 588
- 2015/04/01(水) 19:04:17.24
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ビタミンB2が多いからレバーみたいな風味がしたのかも？！
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- 589
- 2015/04/02(木) 08:56:31.14
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オレンジ色になった
これ失敗なんだな
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- 590
- 2015/04/06(月) 12:05:05.01
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なぜにオレンジ色に？
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- 591
- 2015/04/11(土) 19:57:42.15
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主にこのスレを参考に初米麹作りに挑戦して無事成功しました！
気をつけたのは見た目が良いだけのモコモコの気中菌糸をなるべく作らずまんべんなく綺麗にハゼらせること。
ちなみに出来た米麹はこちら
https://i.imgur.com/w0lihp9.jpg![]()
https://i.imgur.com/SNwPtlr.jpg![]()
作ったもののしばらく使う予定が無かったので半月ほど冷蔵庫で保存した後、先日炊飯した米2合と
米麹150gで甘酒を造ったところ、ヨーグルティア使用で1日半くらいで歯がきしむほど甘い甘酒が出来ました。
現在はこの甘酒と冷凍しておいて予備発酵させた酒粕でどぶろくを仕込んでいます。
とりあえずここがポイントだったかなと思うところは
?米を蒸すときはこれで大丈夫なの？と思うくらい水分少なめに仕上げる。中心まで蒸されたらすぐに火から上げる
(自分の場合、蒸し時間は20分くらいで上げました。仕上がりはがっちがちなおこわみたいな感じ)
?目の細かいガーゼ&コップを使って蒸した米にまんべんなく麹菌を振りかける。いろんなブログには熱が下がらない
よう手早くやるよう書いてあるが、どうせ後で器具を使って温めるため、ここでは時間をかけてでもまんべんなく丁寧に
麹菌を付着させることに気を遣う。（自分の場合は生米500gに対して麹菌2g使用。でも麹菌が多かったのか菌が
回るのが早く、トータル36時間くらいでできあがってしまったため、次回は1gでやる予定)
とにかく米の水分を出来るだけ減らす&麹菌を丁寧に付着させることが成功の鍵だと思います。
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- 592
- 2015/04/12(日) 16:05:20.45
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>>591
36時間か、早いね
保温温度おしえて
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