【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 563
- 2015/03/07(土) 17:04:57.38
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>>562
ありがとうございます。
水中で増殖しないということは、醤油も塩麹も当てはまりますか？
味噌については"麹菌"が働かないから発酵食品とは言えない。
というのは誤りで、"麹菌が生成した分解酵素や酵母、乳酸菌"による働きで発酵した紛れもない発酵食品だということでしょうか？
塩麹についても仰るように二通りの方法がありますが、常温の方が酵素が元気だとか、多いとかそれらしいことを書かれているかサイトが沢山あってどちらを信じたら良いのか分からないのですが、常温の方のメリットがないのは何故だか教えていただけませんか？
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