【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 517
- 2015/02/13(金) 10:07:26.25
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昨日にはみやここうじくらい（それ以上？）菌糸がビッシリ回ったので
もち米を使ってみやここうじHPのレシピで甘酒を仕込んでみた
先ほど味見したらめっちゃ甘々で臭みもなく大成功だったよよかったよ
50gのみやここうじと3合の米から530gの米麹ができたよ
これは経済的だわぁ
次は種麹からだな
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- 521
- 2015/02/13(金) 13:09:19.10
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>>520
何だって？
詳しく
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- 522
- 2015/02/13(金) 13:58:42.48
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友麹ですね。
自家製ヨーグルトみたいに麹を作ったときにちょっとだけ取って置き、それを種に
また麹を作ることができますね。永続的に出来るのか興味があります。
種麹を買わなくていいのかな？
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- 523
- 517
- 2015/02/13(金) 14:42:42.12
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>>521
＜材料＞
みやここうじ 50g
米(蒸す) 3合
＜道具＞
イシミズ むし布L 88×88cm
パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 万能 蒸し器 C-8700
寸胴鍋
蒸し器の底上げ用の皿
イオン 食器用布巾
ビニール袋(キッチンバッグとセブンイレブンの弁当用袋)
ヨーグルティア
通気性の良さそうな普通の紙袋
＜手順＞
蒸米を蒸し網に入れたまま、キッチンバッグに入れて
（ヨーグルティアの内容器を使わないため）外蓋を乗せて
ヨーグルティアで32度・36時間保温
途中、温度が32度より上がった時点(18時間経過くらい)で一度手入れ
40度を超えたら(36時間経過)2度目の手入れ後、
紙袋に入れて常温(20度前後)で保管
ビニール袋はセブンイレブンの弁当袋に変えて
蒸れ防止に底に食器用布巾を畳んで敷く
40度を超えそうになったら軽く手入れ
(菌糸の回りが強くなったらビニールから出して蒸し網を空気に晒す程度で)
ほぼ4日くらいで菌糸がビッシリ回ったら出来上がり：530g
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- 525
- 2015/02/13(金) 19:11:47.16
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>>523
thx
そんな裏技があったのか
全く知らなかった
でも結構手間がかかるね
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- 526
- 2015/02/13(金) 20:29:31.47
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>>524
市販の麹は安く仕入れて１，０００円（１Ｋｇ）くらいです。米は３００円（１Ｋｇ）ぐらい。
これで友麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）でできます。（麹１００ｇ＋米７５０ｇ）
一方、種麹（４００円／２０ｇ）で麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）。（種麹４ｇ＋米８３０ｇ）
偶然か？材料費は同じです。
友麹で２代、３代と種継ぎできれば大幅に安くできるのですが。
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- 527
- 2015/02/13(金) 23:38:09.27
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種麹というものができたのは明治（うろ覚え）頃で、麹屋さんはそれまでは友麹で麹菌を引き継いできた、友麹こそが製麹の正統だ…と言ったようなことが『誰でもできる手づくり味噌』に書いてありました。（著者の永田十蔵さんは実家が麹屋さん）
理屈で言えば友麹永久機関は可能と思われます。
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- 528
- 528
- 2015/02/13(金) 23:45:00.22
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>>524
あっでも回数重ねると糖化力は落ちていくんですね。
うーん…今時の麹菌は種苗のF1みたいな処置がされているのでしょうか。
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- 529
- 517
- 2015/02/15(日) 16:46:04.31
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おー、共麹が最初なのかー
種麹注文してるから、それで米麹作ったら共麹で累代を試してみるわ
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- 530
- 麦
- 2015/02/16(月) 00:37:35.33
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すばらしい同志達が研究を重ねている場に辿り着けて光栄です。
代を重ねた菌類は力強いものと思い込んでいました。
糖化力も気になりますが、
たんぱく質をアミノ酸に変える力（プロテアーゼ？）
の強さはどうなんでしょうね。
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- 531
- 2015/02/16(月) 15:43:24.14
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>>523で作った初挑戦の共麹、ひとしきり甘酒作って飲んだので感想をば
・市販品よりもはるかに増殖した菌糸
・市販品よりも糖化力が高い（甘酒が甘い）
・菌糸が育ちすぎた部分がキノコの肉状態になってしまい
甘酒にしてもキノコを刻んだような粒が残る
味そのものは市販品よりも良かったけど
菌糸が育ちすぎると食感で問題が出る事が分かった
麹づくりの本で調べたら、水分量が多かったためのようだ
やはり>>516で書いたように、蒸し米の水分量が多かった
っつーか下側の御飯化した部分は取り除いたほうが良かった
日本酒造りでの製麹では御飯化防止に
下の方はプラ製のダミー米を敷くんだってね
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- 532
- 2015/02/16(月) 20:15:45.15
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>>531
麹の菌糸について調べてみました。
ふわふわの白ウサギみたいな麹は見た目はきれいですが、本来の目的からすると不要です。
製麹の目的は糖化酵素をはじめとする各種分解酵素を作ること。
綿状の菌糸は胞子を作るためのもので、種麹を作るには必要ですが、
酵素を作るには不要というかむしろ無駄になるようです。
「基底菌糸」と「気中菌糸」
米の表面に生育する菌糸が「基底菌糸」で、胞子をつくるために空中に伸びる菌糸が「気中菌糸」です。
「基底菌糸」は酵素を生産しますが、「気中菌糸」は酵素を生産しません。
手入れしないと「気中菌糸」の菌体量は「基底菌糸」より多くなります。
手入れをすることで酵素生産に寄与しない「気中菌糸」を抑えることができます。
http://www.bioc.co.jp/product/tanekouji/hatuga.html
https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
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- 533
- 2015/02/16(月) 20:42:33.48
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>>532
おおお、有難う御座います！
手入れも足りなかったのか・・・
蒸し網の外から揉むだけじゃ不十分って事か
やっぱり広げて撹拌しないとダメだな
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- 535
- 2015/02/16(月) 22:26:21.98
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https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
はとてもいいですね。
上で言われていた「製麹工程は冷却・乾燥工程である」というのは、気中菌糸量を増やさず酵素力価の高い麹を作るためのコツを説明したものだったんですね。
pdfへのリンクを次スレでテンプレートに入れて欲しいです。
いつの話になるか分かりませんが…
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- 536
- 2015/02/18(水) 11:55:40.23
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話題になっている友麹に興味が湧いてきた。
種麹が残り少なくなったのもあるが麹菌の拡大培養も面白そうなテーマだ。（種麹ぐらい買えよｗ）
今、今年はじめての麹作り（通算７回目）をしているが、これが出来たら友麹に挑戦してみたい。
麹が７２０ｇぐらい出来る予定なので、甘酒に２４０ｇ、醤油麹に２００ｇ、塩麹に２００ｇ使って、
残り８０ｇを友麹の種にしてみようと思う。ちゃんと出来るのか、何代も出来るのか興味ある。
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- 537
- 2015/02/19(木) 20:02:44.26
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時間があるので麹菌の増殖について調べてみた。ちょっと難しいが参考になる。
■麹菌の増殖特性とその製麹管理への応用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/77/3/77_3_145/_pdf
得られた知見を抜き出してみた。
(1)精米を白くして行くにつれ酵素生産は低下するが、低下の度合がアミラーゼで小さく、プロテアーゼで大きい。
(2)高級酒用の麹に高度の精白米が使用されているのも、栄養面から菌の増殖を制限し、若麹になり易い条件を経験的に選んだもの。
(3)蒸米水分が少ないほど酵素をよく生産する。
(4)蒸米水分が多いと出麹の時間が早くなるが酵素活性のよわい麹になる。
(5)通常、白米100kg当り粒状種麹100gが使用されている。
(6)粒状種麹1g当り10^8個の胞子が含まれている。
(7)白米1g当りに10^5個。白米1粒当り2×10^3個の胞子が接種される。
(8)胞子接種量を10倍多くすると見掛けの誘導期が6〜7時間短縮される。
(9)吟醸麹として突破精麹が好まれており、その製造条件として蒸米水分を少くし、麹室の乾湿差を大きくし、低温経過をとる。
(10)突破精は蒸米の表面が乾いたため、麹菌が水分を求めて蒸米内部に菌糸を伸した結果であるとする考えは成立たない。
(11)１個の集落が大きく、その分米粒内部にも伸長し、突破精の状貌を呈したものと考えられる。（突破精は集落の数じゃなく集落の大きさ）
(12)突破精麹とするためには種麹のふり方等により接種量を自米1g当り10^2程度に制限したらよい。（種麹を通常の千分の一。白米1粒当り胞子2個）
(13)標準的な清酒麹の品温経過はもみ上げ31〜33℃に始まり、38〜48時間後40〜42℃で出麹。
(14)25〜40℃の範囲内では発芽に対する温度の影響はほとんどない。
(15)増殖の適温は37.5℃付近にある。
(16)酵素活性からみた培養適温はアミラーゼで37.5℃ 付近、プロテアーゼで32〜35℃である。
(17)麹菌の菌糸体の生産は大気中の酸素濃度の100分の1になっても、これを効率よく利用し、増殖速度に影響はあらわれない。（酸欠はない）
(18)蒸米水分が33%以上では誘導期が短縮されるがアミラーゼ等の活性が低下し、もろみの溶解、発酵に影響する可能性がある。
(19)種麹の接種量が多いほど見掛けの誘導期が短くなり、麹製時間は短縮される。
(20)種麹使用量の1,000分の1に接種量を制限すると突破精になるが、小量の種麹の均一散布は難しいので、ふり方で加減すべき。
(21)誘導期の長さは25〜40℃の範囲で変らない。
(22)菌糸の増殖は37.5℃付近で最も速い。
(23)蛋白質分解酵素は32〜35℃、糖化系酵素は37.5℃付近でよく生産される。
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- 538
- 2015/02/20(金) 23:41:37.45
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最近免疫力が落ちてるのか体調不良が続いていて米麹を勧められた
初めて麹の甘酒を飲んであまりのうまさに感動
自分で作れると知ってスレを覗いてみたがレベルが高すぎて何が何やらさっぱり
しばらくは市販の甘酒で本当に体調が良くなるか様子見だ
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- 539
- 2015/02/21(土) 23:56:07.44
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>>537
今回まさに（4）で失敗…
今まで50分程度蒸してもカサカサした蒸し米になっていたので、適当に蒸したらご飯状になっていた（水切り不足？米の銘柄？蒸し時間？）
ええいままよ、と種付けするも手に米がくっつきまくってうまく混ぜ合わせられない
そのままヨーグルティアに入れてみたら、気中菌糸は割と伸びたが糖化力の弱い麹が完成…
ご飯状の蒸しあがりの時点で辞めときゃよかったんだけど、バチ当たりそうでなかなかご飯捨てるって決断ができない
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- 540
- 2015/02/22(日) 00:11:57.02
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>>538
去年の7月から似たような理由で麹甘酒を飲み始めたけどなかなかいいよ
ただ、寒くなってきてレンジで温めて飲むようになってからは今ひとつ…
（加熱で酵素とビタミンBが壊れてしまう）
市販の麹甘酒は仕上げに熱を入れてあるものが多いと思われるので、まずは市販の麹とご飯で甘酒を作ってみては
市販の甘酒より大分安くあがるはず
“炊飯器 甘酒”とかでググると作り方でてくるよ
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- 541
- 2015/02/23(月) 10:38:17.87
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>>538
予め湯を入れて温めた魔法瓶の中に、麹と同量の60度のお湯を入れて混ぜて5時間放置でも簡単に出来る
市販の飲むなら、材料に砂糖入ってないのがいいよ
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- 542
- 2015/02/23(月) 11:32:06.68
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■７回目 ＝ヨーグルティア製麹＝
2/17 10:10 洗米（米６００ｇ）、浸漬（８時間）、水切（３時間）★７４５ｇ（＋２４％）
2/17 21:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★７９０ｇ（＋３２％）
2/17 22:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２２℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
2/18 14:10 （１６時間）手入１★３５℃、７９０ｇ（＋３２％）２９℃に低下。布巾に交換。
2/19 14:00 （４０時間）手入２★３７℃、７７５ｇ（＋２９％）２８℃に低下。
2/19 22:00 （４８時間）手入３★３８℃、７６５ｇ（＋２８％）２８℃に低下。
2/20 09:00 （５９時間）出麹★３９℃、７５０ｇ（＋２５％）バットに広げ乾かす。
2/21 11:40 （８６時間）完成★１１℃、７３０ｇ（＋２２％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
2/17 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２２→
2/18 00:00 →→→→→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/18 12:00 ３５→３５→３５■３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/19 00:00 ３５→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３８→３７→３６→３６→３７
2/19 12:00 ３８→３８→３７■３９→３６→３８→３７→３８→３９→３９→３８■４２
2/20 00:00 ３９→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３７→３６→３９●
■吸水率の推移
白米 ６００ｇ（＋ ０％）
水切 ７４５ｇ（＋２４％）
蒸米 ７９０ｇ（＋３２％）
手入１ ７９０ｇ（＋３２％）
手入２ ７７５ｇ（＋２９％）
手入３ ７６５ｇ（＋２８％）
出麹 ７５０ｇ（＋２５％）
枯らし ７３０ｇ（＋２２％）
■感想
少しでも乾燥させようと手入れを１回増やしたがあまり効果なかった。
手入２、３直後に一時的に品温が急上昇する現象がみられた。何だろ？
手入れによって何かが活性化したようだ。
手入れしすぎか米の表面が糊状にヌメッとした黄色い麹になった。菌糸は無い。
手入３で容器内の水滴が目立っていた。これがうまく放湿できれば良いのだが。
ヨーグルティア製麹は手入１以降の放湿、乾燥が課題だと思う。
塩麹、醤油麹、甘酒はいずれもヨーグルティアのレシピとおりで問題なくできた。
今回の麹の残り８０ｇで友麹できるか、ちょっと不安だ。
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- 543
- 2015/02/23(月) 14:42:44.56
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>>542
自分もヨーグルティアで製麹やったけど
やはり空気の抜けが無い容器なのが一番の問題のように思えます。
次の製麹は段ボール麹室でやってみる予定。
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- 544
- 2015/02/23(月) 19:19:39.14
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>>542
乙です
黄色い麹か
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- 545
- 2015/02/25(水) 17:00:31.53
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製麹5回目にしてようやく文句無しの麹ができた。
米500gを浸水3.5時間・水切り2.5時間・蒸し20分強・種麹2g・ヨーグルティア32度48時間
蒸し具合をこまめに確認しようと蒸し始めから20分の時点で確認したら芯はなかったので種切り。
種切り〜20時間位は変化がなかったけど、20時間辺りで手入れをしてからは追い追い気中菌糸も伸びてきた。
カビみたいなもんだからジメジメしてる方がいいだろう、という先入観に沿って製麹していたけどそうではなかった。少なくとも体感できるほどの水分は必要ないことが分かった。
気中菌糸に必要な湿度は、品温上昇に伴って容器内結露ができるので、それで十分以上に賄える。
これからは蒸し時間は芯がなくなる最小限で行ってみようと思う。
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- 546
- 2015/02/26(木) 11:43:37.57
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おおー、おめ！
これは良いデータだ
ヨーグルティアならではの水分量をよくぞ見つけましたな
それにならってやらせてもらいます
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- 547
- 546
- 2015/02/26(木) 14:40:55.57
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>>545
ありがとう！
うれしさのあまり出来上がった麹の写真を待ち受けにした。
https://i.imgur.com/wVCZNWC.jpg![]()
今後また手順を検証して安定して作れるようにしたい。
ちなみに水切りは一回網杓子みたいなのですくって水を切ってからざるにあげとります。
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- 548
- 2015/02/26(木) 18:03:17.46
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>>547
おっスゲー！ケーキみたいだな
たしかに品温上昇に伴って湿気が増えるような気がする
蒸米の段階でカラカラ気味でいいのかも
やっぱ湿気対策だな
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- 549
- 2015/02/26(木) 20:54:43.56
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>>547
おお！菌糸がムラ無く綺麗に回ってるやんか！
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- 550
- 2015/02/27(金) 17:28:25.64
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>>547
すごいね
きれいすぎるわ
俺もやってみよう
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- 551
- 548
- 2015/02/27(金) 17:55:50.47
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リアルではこの写真見せても「何これ」って反応しか返ってこないから本当にここは素晴らしいインターネットだわ
最初から中蓋は無しで、手入れ以降は外蓋も無しで布被せました
早く使い切って検証作業に入りたい「」
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- 552
- 2015/02/27(金) 18:48:23.28
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甘酒などの飲料に使うなら気中菌糸が育つ前に出麹にすればなお良さげだすな
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- 553
- 2015/03/02(月) 01:23:52.41
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>>547
中まで菌は回ってますか？
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- 555
- 2015/03/04(水) 01:43:09.06
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やっぱり、米がばらばらになって一粒一粒がウサギちゃんになるのがいいんじゃないですかね？
米を少なくして、撹拌しながら間に空気を入れるようにしてみるとか。
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- 556
- 2015/03/06(金) 03:51:42.63
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共麹方にて増量中
蒸し器が無いので、ざるを鍋に入れて米3合蒸すが
途中水が無くなり、消えたその後30分蒸す
鍋の蓋に10mmぐらいの隙間有り
固くて仕上がりが不安
その後、圧力鍋に 麹100グラム 米3号入れて、鍋の下にアンカー中に固定で
コタツの中で電気は入れてない
24時間後、何も変化無し
開けた瞬間は、甘いにおいがしたが、麹が湿気でほぐれた程度だと思う
現在26時間経過
明日には、変化有るでしょうか？
食べて木型、米は固い 甘みも無し
圧力鍋だと、酸素が無くてダメですかね？
コタツに入れて置くには、衛生的で良い気がしてまして
現在コタツは電気入れてます
表面だけ熱くなってるので、40度超えることは無いです
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- 557
- 2015/03/06(金) 21:52:17.73
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40時間越
米が黄色くなってます
それ以外に変化は無し
酒のにおいがします
湿気高杉？
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- 558
- 2015/03/06(金) 22:49:58.44
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湿気と空気は与えなきゃダメなのでは？
鍋底に水を入れ、高台を置いて網を入れてその上に付近で包んだ蒸米を乗せると良いと思います。
蓋は少し開けて下さい。
その黄色の、発酵が始まってると思います。
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- 559
- 2015/03/07(土) 02:41:59.97
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48時間経過
食べたら酸っぱいです
においは酒っぽい
終わった？
これにかまうより、新規に作成した方が手間が無いかも
こたつの中は温度が高いのかも
上で25度って有ったがうそっぽい
菌が死んでるんじゃ無いかなー
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- 560
- 2015/03/07(土) 02:47:01.95
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>>558
水分飛ばしちゃったけど
今のを高台に移すのでしょうか？
コタツで、水分飛ばしたが
一時的に、50度ぐらいに成ったかも
麹残り75グラム
追記で、麹足すか
新規で起こすか
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- 561
- 2015/03/07(土) 13:41:27.89
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麹について質問です。
麹菌は好気性であり、塩分が高い環境だと増殖出来ない。
その為空気のない高塩分(12%前後って高塩分？)という環境で作られる味噌は発酵食品ではない。
と書かれているブログを見つけました。
味噌が発酵食品じゃないなんて初めて聞いたんですが、どうなんでしょう？
味噌はただ大豆に麹の味と塩気が付いたもの、らしいです。
一般的な塩麹も塩分が高すぎて麹菌がほとんど働いていないから分解酵素も弱いだか少ないだかで、塩分2%の塩麹を使ってるみたいです。
これは伏木さんとほぼ似た考えで、この人独自の考えではないからまだ信じても良いのか？っておもいますが。
味噌が何ヵ月もかけて味が変わったり変化していくのが発酵じゃなかったら何なんだろう？って。
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- 562
- 2015/03/07(土) 14:32:53.14
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麹菌は水中で増殖しません。味噌の塩分で死滅するかは不明ですが少なくとも増殖はしません。
ただし、それまでに麹菌が生成した分解酵素は有効に活躍し、米や大豆のデンプンやタンパクを分解します。
また、分解して出来た糖やアミノ酸を酵母や乳酸菌が餌としてアルコール発酵や乳酸発酵を起こし味噌独特の風味が出ます。
だから味噌は麹菌の分解酵素と生きた酵母や乳酸菌を利用した発酵食品です。
麹菌自体の生死はあまり意味無いと思います。甘酒も麹菌は死んでいます。
塩麹は作り方が二通りあって、６０度に上げて作る方法と常温で作る方法。
でも、仕組みを知っていると常温で時間をかけて作るメリットをあまり感じません。
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- 563
- 2015/03/07(土) 17:04:57.38
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>>562
ありがとうございます。
水中で増殖しないということは、醤油も塩麹も当てはまりますか？
味噌については"麹菌"が働かないから発酵食品とは言えない。
というのは誤りで、"麹菌が生成した分解酵素や酵母、乳酸菌"による働きで発酵した紛れもない発酵食品だということでしょうか？
塩麹についても仰るように二通りの方法がありますが、常温の方が酵素が元気だとか、多いとかそれらしいことを書かれているかサイトが沢山あってどちらを信じたら良いのか分からないのですが、常温の方のメリットがないのは何故だか教えていただけませんか？
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- 564
- 2015/03/07(土) 18:07:48.46
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>>563
横から失礼ー
微生物の働きで変質したもののうち、
人間に有益なのが「発酵」で有害なのが「腐敗」だよ
だから麹だけに限らず、微生物の働きで作る食品飲料は「発酵」
60度弱（超えると酵素が壊れる）が一番、麹の酵素の働きが強まるんよ
で、その温度では大抵の雑菌が死ぬので
確実に麹の酵素だけを作用させて雑菌の介入を排除できる
常温だと雑菌との戦いになるから、
常温発酵させる場合は乳酸菌による乳酸や
酵母によるアルコール、添加による塩分、糖分を利用して雑菌を排除する。
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- 565
- 2015/03/07(土) 18:09:57.42
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あ、間違いだわ。
食品飲料に限らず、人間に益と成すのは発酵になる。
だから直接は食べない堆肥なども発酵って言う。
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- 566
- 2015/03/07(土) 18:20:41.57
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>>560
新規でしょうねぇ
我が家は、発泡スチロールの中で
蓋 ずらす
付近で包んだ米
網
水が入ったトレイ
温熱器 ペット用
という構造で成功しています。
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- 567
- 557：560
- 2015/03/07(土) 19:08:46.29
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>>566
菌買って来た
70グラム700円
新規でやるけど
これ、どうしたらいいの？
このままだと、腐りそう
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- 568
- 2015/03/07(土) 19:44:59.68
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>>563
醤油も塩麹も、麹菌にとって過酷な環境なので増殖しません。麹菌が死ぬかは不明です。
研究テーマとして「麹菌の液体培養」というのもあるようですが実用レベルではありません。
いちおう甘酒も発酵食品とされています。酵素による糖化だけなんですけど。
「発酵食品」は食材に対して、微生物や酵素の働きを利用して作り出した加工食品のこと。
味噌は微生物と酵素を両方利用した立派な「発酵食品」です。
＞常温の方が酵素が元気だとか、多いとか
失礼しました。麹菌自体は関係ないけど酵素が温度で変性するのか。
酵素はタンパク質なのでゆで卵にならない程度の温度がいいのかな？６０度なら大丈夫！
と言いたいが、酵素にも色々あって６０度以下で変性する酵素がありますね。
タンパク質分解酵素の代表、プロテアーゼは６０度で失活してしまいます。
麹菌の酵素剤（プロテアーゼ）
http://www.mfc.co.jp/product/kouso/kokulase_p/index.html
トリ肉を軟らかくする酵素を期待するなら温度を６０度に上げる塩麹はさけるべきですね。
甘酒調味料みたいな塩麹でいいなら６０度でいいかと。
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- 569
- 2015/03/07(土) 21:47:19.44
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>>568
>>564
解説をありがとうございます。
麹に興味を持ったばかりで全然知識がないのと、理解力が乏しいのでちょっと難しくなってきました。
味噌(ちなみに醤油も)について、私が見たブログの方の「高い塩分濃度と空気に触れない環境では麹菌が働かない。
だから発酵しない＝味噌は発酵食品ではなく豆に米麹の旨味が移っただけのもの。」
というのが理解できなかったので、 お二方の書かれている言葉をヒントに検索したところ、味噌が発酵するのは麹のもつ酵素と、あと酵母や微生物の働きによるものだとおっしゃる通りの事が書かれていました。
ブログには「麹菌が発酵しないから」と何度も書かれていたので、確かに麹菌は好気性だし味噌や醤油の塩分濃度では働かないのか？と気になってしまったのですが、
そもそも味噌の発酵が麹菌というより酵素らの働きによるものならやはり味噌も醤油も発酵食品じゃないか！と理解できました。
空気が無かろうが塩分が高かろうが発酵させるのは麹菌ではないのだから関係無い、ということですよね？
ただそのブログには「細菌、微生物の発酵は塩分10%以上では抑制される」とあります。
発酵と書かれてますが活動という意味か…？
10%で抑制される細菌もいるけど、全ての菌が抑制されるのではなく高い塩分で活動する菌もいますよね。
それらが味噌の発酵を助けているのではないかと思いましたがどうなんでしょう？
塩麹については、一番の目的が肉や魚のタンパク質を分解させる事なので、常温ではなく50〜55度あたりのお湯で作ればプロテアーゼが活発な塩麹が出来ますか？
この場合保温せずそのまま自然に冷まして良いのでしょうか？
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- 570
- 2015/03/08(日) 00:25:35.32
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耐塩性の酵母、乳酸菌が味噌に風味付けします。
麹の酵素にこだわるなら、酵素の温度安定性が重要なんだと思います。
50度あたりだと失活してしまいます。せいぜい40度、できるだけ低温がいい。
常温で塩麹を作るというのは酵素の温度変性を避けるという意味があるのでしょう。
50度あたりは酵素がタンパク質を分解する能力が最大の温度で、食材を漬け込む時の温度かな。
実際に50度で肉や魚を漬け込むと食中毒とか別の問題が発生しますが。
酵素パワー最強の塩麹を作るなら常温、それ自体が美味しい塩麹を作るなら６０度。
こんな風に理解しました。
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- 571
- 2015/03/08(日) 02:47:30.77
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>>569
少なくとも、そのブログはもう見ない方が吉かと
ブログって間違った知識を書きなぐってる人も多いし
一つのブログを鵜呑みにするのは危険だよ
ちなみに
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9006/9006_tokushu-2_4.pdf
＞生育にもっとも適した食塩濃度は5〜10％であるが，
＞24％の食塩濃度でも生育が可能である．
という乳酸菌もいる
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