【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 163
- 2012/05/23(水) 13:33:16.91
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>>158
今やってるよー
3時間浸水、7割程度の水量で炊飯、芯が無いのは確認したけどやっぱり表面が
ベタついてたので前スレだったかに書いてあった冷凍→解凍でβ化させぱらぱらの状態に。
2合と少量なのでポリ袋に入れて1ｇ強の種菌入れて振ったりもんだり。
保冷バッグに湯たんぽ入れて毛布でくるんで放置
また経過書きに来ます
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- 164
- 2012/05/23(水) 14:01:17.10
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へー、冷凍→解凍か。
その後の経過ﾜｸﾜｸ （0ﾟ・∀・） ﾃｶﾃｶ
私も麹作った。
さらしのフキンで包んで蒸して、そのままヨーグルティアに入れた。
32度で60時間が目安。
半日経ったら、ほぐして、またヨーグルティアに入れて
1日経ったらまた出してほぐして。
出来上がりでちょっとベトついてだまになってたけど（ﾟεﾟ）ｷﾆｼﾅｲ!!
で、今、甘酒仕込み中。
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- 165
- 2012/05/23(水) 16:02:34.88
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>>163
でんぷんのβ化懐かしい！（・∀・）
その考えなら冷凍でなく、霜とか結露の心配が無い冷蔵でも大丈夫かも。
でんぷんの老化は２~３度の時に一番起こりやすく、
冷蔵庫の温度は３度程度。
いい具合だわｗ
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- 166
- 163
- 2012/05/23(水) 23:09:45.18
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朝九時半に仕込んで約12時間後に見てみたけど朝とあんまり変化無いようなw
温度低かったのかなあ？けど今日は30℃近かったので25℃くらいは
キープ出来てたと思うんたけど…
とりあえずオーブンで35℃設定で少し温めて、また湯たんぽ入り保冷バッグに戻します
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- 168
- 163
- 2012/05/24(木) 08:39:21.60
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朝見たらひとかたまりになってモワモワと白いカビが生えてる
触ると明らかに温かいｗこれは順調に育っていると言うことかな
袋に入れてたので結露してる…
ほぐして均して保冷バッグに戻しといた
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- 169
- 2012/06/09(土) 12:27:06.95
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だだ今、友麹保温中。
タイガーの縦型ヨーグルトメーカーメーカーでやってる。
温度調節はできなくて45度固定だけど試してる。
3合のもち米にみやこの乾燥麹100グラム。
乾燥麹は、あらかじめ電子レンジのオーブンで戻したけどいれた水がおお過ぎ、温めた時間が長過ぎたので、ねちょねちょになった。
米は、圧力鍋で蒸した。
戻し麹の水／酒？は捨ててそれを蒸し米に混ぜたけど、蒸し米までねちよねちょ気味になった。
ただ今ヨーグルトメーカーで保温中。
布巾にくるんだまま入れて上蓋をして10時間後に見たら蒸気でビショビショ。
上下逆さまにし、タオルハンカチを被せて蓋は軽く載せるように変更して継続中。
縦型ヨーグルトメーカーだと上の方まで温度が伝わらないのであまり良いとは思えない。
はてさてどうなりますやら。
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- 170
- 2012/06/09(土) 13:04:54.34
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>>169 気になったので持ち上げたら、水が滴り落ちてる。
いったん外に出してキッチンベーバーで水分をとってから再度投入。
まだ水分多過ぎだが。
乾燥を早くするために上蓋は殆どしていないのと同じ位にして置いた。
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- 171
- 2012/06/10(日) 00:11:33.21
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>169
45度だと高すぎないかな。
私は麹菌でやる時、32度だよ。
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- 172
- 2012/06/10(日) 00:37:55.30
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>>171 下にキッチンペーバーをしき、保温もしっかりしていないから、中の温度は35度位だと思う。 上の方は25度位だと思う。
背丈が高いから、温度差が大きすぎる。
水分の具合を見るのを兼ねて適当に上下を入れ替えるようにしている。
ヨーグルトメーカーは、牛乳パックのまま温められるのでこれを使ってたけど、麹作りにはヨーグルティアの方が良さそうだね。
うちのレンジオーブンは、1時間しか設定できないので諦めた。
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- 173
- 2012/06/10(日) 11:44:42.74
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>>169 米粒が解らない位になってるが、こうなると空気が十分に入らないからダメかな？
あと2日位してダメなら、塩麹にする。
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- 174
- 163
- 2012/06/10(日) 14:06:41.19
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多分麹より雑菌が繁殖してダメになると思う
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- 175
- 2012/06/10(日) 15:52:16.38
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諦めて塩麹に変更した。
まだ充分に麹ができていないからもどきにしかならないかも知れないけど。
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- 176
- 2012/06/10(日) 19:05:55.01
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>>169 初めてだったから、焦って温度計を買う前にスタートしたのが失敗だったみたい。 やはりかなり上の方まで温度が45度になっていた。
温度計はやはり買ってきてからスタートした方が良かった。
ヨーグルトメーカーの電源を切っていつまで立っても30度以下に下がらないからおかしいなと思ったら、冷蔵庫の横においていて、冷蔵庫の外側の壁が33度で一定していることを発見。
これだったら加熱装置はいらないな。
電子ポットでやろうかと思ったけど、それも必要無いかな。
今度は普通米の無洗米で再スタートして見る。
種麹を買ってからやれば良いんだろうけど、再度友麹の練習。
乾燥麹を使う場合、細かく砕いて使うのが良いと言うのを見たけど、単純にミキサーで砕くとゴミや雑菌が沢山つきそうで心配。
何か工夫は有りますか？ ミキサーをアルコール消毒しておけば良いですかね。
それとも布巾に挟んでトンカチ？ すり鉢？
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- 177
- 2012/06/10(日) 19:25:30.06
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>>176 砕くのは検索したら、ビニール袋にいれて棍棒で叩くのが簡単らしい。
これは直接塩麹を作る時にも使えるのでは？
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- 178
- 2012/06/10(日) 22:37:00.63
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>>177 電話帳の上で叩いて見たが、米粒が砕けない。
仕方ないのでミキサーのゴマなどをするパーツですり潰した。
ミキサーはできる限り洗ったけど。
雑菌まみれでも麹の付きを取るか、雑菌なしの粒々を取るか、どっちが成績が良くなるだろう。
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- 179
- 2012/06/11(月) 02:01:48.62
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その後も検索してると、やはりミキサーで粗挽きしてるケースを見かける。
米粒が半分位になるように引くらしい。一部粉末になる。
ミキサーにかけると、熱を持って麹が死なないか心配だったけど、乾燥してるから殆ど熱は持たないみたい。
ミキサーで引くと50グラムの乾燥麹が、3合の蒸し米に対してコナが多過ぎと感じる位量が多く感じる。
まぶし具合から感じるのは、この半分でもいけるのでは無いかと思える。
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- 180
- 2012/06/11(月) 12:41:09.29
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>>178 ダイソーで買ったレンジ用ケース2つに3合の米を入れて、電子ジャーポットの中で醸し中。
一度35度位にしておくと半日位は30度以上を保ってくれる見たい。
2段重ねにしているから上の方は温度が低め。 でも30度はキープできてるみたい。
電子ジャーの電源を時々入れて温度が見れるのは便利。
しかし温度は5度位低く出るから時々品温も測りながら様子を見ている。
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- 181
- 2012/06/11(月) 18:19:31.80
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>>180 夕方見たら、下の容器37度上の容器34度で明らかに発熱を開始しているみたい。
麹を細かく砕いているので粉をふいたみたいに見える。 蒸し米の方には変化は見当たらない。
ポットに入れて18時間位。
花が咲くまでもう少しかな。
ポットの下にはお湯が有るので湿度管理はあまり気にしないでも良いみたい。
あまりにパラパラした感じなのが気にはなるけど濡れ布巾をかぶせてるしこれで良いのかな？
米に水をかけるとネチョネチョになりそうで怖い。
ポットの蓋には水滴が付いてるから湿度は充分だと思う。
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- 182
- 2012/06/11(月) 18:52:19.34
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今日初めて種麹をネットで注文した。 20g 260円 送料80円
京都の菱六の種麹を 山田鶴亀本店で小分けして売ってるみたい。
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- 183
- 2012/06/12(火) 08:00:28.56
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こいつ気持ち悪い
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- 184
- 2012/06/13(水) 11:30:26.88
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この温度計良いね。
http://www.yodobashi.com/ドリテック-O-209-温度計-ブルー-室内室外温度計/pd/100000001000472714/
コード付きだし、ヨドで980円10％ポイント付き 送料無料だし。
http://www.dretec.co.jp/products/thermometer/O-209.html
室内表示温度範囲 -5〜50℃
室外表示温度範囲 -20〜70℃
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- 185
- 2012/06/13(水) 13:12:13.87
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>>184
へ〜こんなのあるんだーってアマゾンで検索したら
送料込みで184よりお安かった。
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- 186
- 2012/06/13(水) 17:02:34.60
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>>143 友麹の場合、ミキサーで砕いた乾燥麹の量は、米１Kgに対して100gの10：1でやってる人が最低の量だった。
3合程度でもその比率で充分と感じた。
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- 187
- 2012/06/13(水) 23:15:44.50
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皆さんは麹、何の為に作ってますか？
塩麹？甘酒？ほかに何かありますか？
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- 188
- 2012/06/14(木) 01:12:24.75
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>>187 糠漬けの中にいれてる。
麹のべったら漬けもやって見たい。
麹ジャムもどんな使い方をするのか解らないけど、一度作って見たい。
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- 189
- 2012/06/14(木) 01:27:23.50
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米麹
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouji.htm
このサイトでアースノーマットを補助加熱器として使っているけど、良さそうな気がする。
誰か使ったことの有る人いたら、教えてください。
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- 190
- 2012/06/14(木) 08:08:16.76
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>>169,170,172,173,176-182,184,186,188,189
ブログでやれ
ゴミレスでこのスレを埋めるな！
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- 191
- 2012/06/14(木) 11:30:58.63
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>>190
2ちゃんねるを何だと思ってるの？
無駄な文章を読みたくないんだったら専門書でも読めば良いのに。
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- 192
- 2012/06/14(木) 12:14:14.71
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冷温庫買った
米袋+冷温庫で試してみるべ
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- 193
- 2012/06/14(木) 13:18:36.29
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>>191
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- 194
- 2012/06/15(金) 10:57:08.61
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>>192 温度微調整できるタイプ？ 出来れば型番教えて。
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- 195
- 2012/06/15(金) 22:50:54.89
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>>194
お前は巣に戻れ
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- 196
- 2012/06/15(金) 23:39:13.58
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>>192 これは温度調節できるみたいだけど
http://item.rakuten.co.jp/rikaryo/mso-r625w-1/
>>195 は、頭が雑菌に侵されてるんじゃないのか？
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- 198
- 2012/06/17(日) 01:50:22.14
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>>196
それじゃないけど温度調節できるやつだよ
ついでに餅つき機も買ったんで届いたらそれで米蒸してやってみる
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- 199
- 2012/06/18(月) 12:40:40.14
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ebay でサーモスタットがバカに安く沢山出てるよ。 今オーダーした。 ＄13.96 1140円
送料無料。 PayPalアカウントの支払い
Item Title:Automatic Digital Temperature Controller Thermostat 12V 110V 220V Control Switch
http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=160809424363&var=460074411047
加熱、冷却2系統のリレー有り。
上下限温度設定
温度センサー込み
温度測定範囲:：-50℃〜110℃.
温度制御範囲:-50℃〜110℃.
温度測定誤差: ± 0.5 ℃
温度センサー: NTC (10K / 3435)
制御精度: 0.1 ℃
リレー電流: AC 5A / 220V １００V可能
動作温度: 0 ~ 50 ℃
設定温度: -10 ~ 60 ℃ (設定変更可？)
電源 : (12V ,110, 220V) 選択可能 注文時に指定する。
センサーケーブル長: 100cm (Approx.)
サイズ:8.6x7.5x3.5 cm (LxWxH)(Approx.)
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- 200
- 2012/06/18(月) 12:46:18.31
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>>199 同じ商品が110V用とか、220V用とかで出ているが多分内部のジャンパを変えて出荷しているみたい。
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- 201
- 2012/06/18(月) 17:44:14.13
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>>199 ついでにペット用パネルヒータも買った。
Heat Heated Heater Pad Bed Mat For Pet Reptile Amphibians 15x28cm, 110V, US Plug
http://www.ebay.com/itm/260953771285?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1423.l2649
$14.99 1224円 送料無料
AC110〜120V ７W 出力温度 約35度自動調整 カーボンファイバーを使った遠赤外線。
７Wでちょっと弱いかもしれないけど試し。
20Wの物も有ったが
http://www.ebay.com/itm/130689870262?ssPageName=STRK:MEWAX:IT&_trksid=p3984.m1423.l2649
$24.99
しかし、こんな安い商品を海外から送料無料と言うのが信じられないな。
国内で買っても送料500円くらい取られるのに。 世の中どこかでねじ曲がってる。
郵便でも海外経由で国内に送った方が安いというおかしな現象がずっと続いてるな。
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話は変わるが
ヤフオクに温度調節機能付きの保冷温庫が2500〜5000円位で出てるね。
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- 202
- 2012/06/18(月) 21:03:36.38
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>>169,170,172,173,176,178,179,180,181,182,184,186,188,189,191,194,196,199,200,201
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- 2012/06/20(水) 01:06:36.81
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みんな種菌どこで買ってる？
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- 204
- 2012/06/21(木) 06:56:50.89
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鈴木こうじ
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- 205
- 2012/06/21(木) 23:23:22.58
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>>199
これをどうやって使うの？
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- 206
- 2012/06/21(木) 23:42:18.02
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>>205 サーモスタットは、上限設定温度になったら出力電源を切る、下限を下回ったら出力電源を入れると言うもの。
これは冷却出力も備えているから上限を上回ったらファンを回すと言うような使い方もできる。
例えば熱源に電球を使ったとする。
自分で温度計を見ていなくても自動的に電源をオンオフしてくれるからある一定温度が保たれると言うことになる。
麹が最高に発熱すると電源を切っていても40度を越すけどうまくファンなどの冷却装置を稼働させれば切り返しなどもしなくても済むかもしれない。
こう言うものが無いと熱源の大きさや保温状態に気を使う必要が有るけど、サーモスタットがあればある程度自動化できる。
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- 207
- 2012/06/21(木) 23:45:29.41
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このサーモスタットは、リレー電流が大きいから例えばコタツの電源のオンオフ管理位は簡単にこなしてくれる。
温度センサーは、品温を測るために麹の中に差し込んでおく。
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- 208
- 2012/06/21(木) 23:57:30.41
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設定温度によって扇風機をオンオフすると言うような使い方もできる。
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- 209
- 2012/06/22(金) 02:08:59.03
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麹室として電子レンジを使って麹を醸すことに成功した。
電子レンジは、単に箱として使うだけ。
保温性は余り良く無い。
今の時期だと10Wの電球を中にいれておくと品温32度以上は保てる。
数時間立つと35度を越してくるから電球を消して、12時間後位に家のものに文句を言われないように、レンジは明け渡して、土鍋の中に入れ替えた。
後は熱源無しで最高温度を気にするだけ。
約36時間でほぼ出来上がった。
なお、アースノーマットは多分1W位の熱源で余りにも弱すぎるから使う意味がなさそう。
米袋の代わりに、100均の巾着袋を使った。
熱湯消毒したり塩素で色抜きしたりしたけど色が完全には抜けなかったけど気にせず使った。
大きなレジ袋位のサイズだから結構使いやすい。
今回2合と米が少なかったのでさらにレジ袋でくるんで湿度が逃げないようにした。
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- 210
- 2012/06/22(金) 02:41:55.03
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- 2012/06/25(月) 08:43:55.83
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甘酒作りに炊飯器を使う場合に、タイマーを使った。
炊飯器の蓋を開けたまま、8時間とか10時間で使っても良いが、今回蓋を閉めたままで成功した。
タイマーは、米一合、麹200gの場合、
15分on 30分off 30分on 45分off のパターンの繰り返しで10時間行った。
温度は58度から63度の間で安定していた。
量が多い場合は温度変化が緩やかになるのでタイマー間隔を広くする。
タイマーは、リーベックスのPT24 790円 15分単位設定
24時間まで設定できる。
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- 212
- 2012/06/25(月) 21:59:26.61
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199のサーモ欲しいな
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- 213
- 2012/06/25(月) 22:31:03.96
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サーモがあったら、間欠タイマーみたいな面倒なことしなくても良いからね。
もしかしたら炊飯器を使って35度で作麹もできるかもね。
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