【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2013/11/27(水) 08:05:10.75
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>>470
セメダイン臭は発酵過剰になったか、保管場所の温度が高すぎる為に発生します。
対策としてはこまめに掻き混ぜるとか、保管場所を変更するのがよいですね。
今のものは一旦冷凍して、自然解凍すればある程度臭いは減少しますよ。
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- 困った時の名無しさん@471
- 2013/11/28(木) 06:58:47.87
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>>472
野菜室でセメダイン臭なんですか？
俺の三升漬、夏に仕込んでから、ずっとキッチンの天板の上に出しっぱだけど、発酵過剰ってことはない。
冷蔵庫なんて入れたことない。他にも原因があるかも…
南蛮・麹・醤油の他に何か入れていないですか？
あと醤油は昆布醤油とか使ってませんか？
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- 2013/12/05(木) 16:08:23.69
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昨日、知恵袋の回答を見て醤油こうじをつけました。
今日、違うレシピを見たら、知恵袋のは嘘だったみたい…
今からリカバリーできるかな…
もう捨てるしかないのかな。
もったいないよ´>ωq`
ちなみに知恵袋には、ほぐしたこうじに醤油を注ぐだけで揉みこむなどの行程がなく
他のレシピと比べて醤油の量もかなり多いです。
これでもちゃんとできるのかな？
ご存知の方いらっしゃいましたら、教えて下さいませ。
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- 2013/12/05(木) 19:22:31.82
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>>474
自分はほぐした麹が浸るくらいの醤油注いで
テキトーにかき混ぜてたけど、ちゃんと醤油麹になってるよ
寒いんで暖房した室内に置いて、2週間くらいで甘みが出て出来上がった
麹が醤油吸って膨らむので、浸るくらいに醤油を継ぎ足してました
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- 476
- 2013/12/05(木) 19:35:20.63
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なんでそれだけで「もう捨てるしかない」と判断できると思うんだろうね。
うちも醤油は注ぎ入れるだけで、揉みこんだりしたことないが。
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- 2013/12/05(木) 19:43:17.92
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>>474
あと1週間くらい様子見なよ。
多分大丈夫。
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- 2013/12/05(木) 21:40:07.18
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>>474
もみ込んだ事なんて無いよ
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- 2013/12/05(木) 22:26:58.45
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揉み込むってさ、塩麹で有名になったおばはんが
「塩と麹をよ〜〜く揉み込んで寝かせて」とか言ってるから
そうしないとダメみたいに思ってる人も多いんだろうね
自分も揉み込んでない
それでも問題なく塩麹も醤油麹もできてるよ
醤油麹に至っては、醤油をレンチンして40℃くらいに温めて入れてる
あったかい方が麹が柔らかくなるような気がするんでww
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- 2013/12/05(木) 23:52:16.17
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みなさん
ありがとうございます！
初めて作ったので
しかも私的に、こうじは高価なので絶望してました。
出来上がりが楽しみです。
めちゃおいしいですもんね！
無知ですみませんでした。
また、本当にありがとうございました(●´∀｀●)
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- 2013/12/19(木) 00:23:05.49
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やっぱり
醤油こうじ
全然とろとろしないよ´>ωq`
お醤油が多過ぎた場合は
お醤油を減らしたら
いまさらでも復活しますか？
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- 2013/12/19(木) 13:47:59.41
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>>482
麹が醤油吸って膨らんでないかい？
暖房した部屋に置いてもうちょっと様子見おすすめ
そんなにトロトロになるってことでもないよ
舐めてみて、少し甘みを感じられるなら大丈夫だと思う
冬だから時間かかるよ
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- 2013/12/19(木) 19:01:22.57
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一年前に作ったもの久日に見たら酸味がーーーー
オワタ
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- 2013/12/19(木) 19:02:29.72
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×久日に
○久々に
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- 2014/02/02(日) 23:02:19.34
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当然ながら、いい醤油で作った醤油麹は美味しい。
今まで弓削多醤油や井上古式醤油といった生醤油とマルクラの乾燥麹の組合せで、満足の出来上がり。
新聞の購読継続でもらった普通のキッコーマンで作ったら、それこそ、とろとろにはならないし、麹の粒は芯が残ったような感じで、何しろ美味しくない。せっかく麹を入れたのに、甘味もまろやかさもピンと来ない味。
教訓:せっかく醤油麹を作るなら、美味しい醤油を選ぶこと。
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- 2014/02/19(水) 22:18:24.45
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三升漬け 一年もの。
とろとろに発酵して、何につけても美味しい！！
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- 2014/02/21(金) 09:52:09.03
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伏木暢顕のブログから このひと、どーなん？発酵王子て。
『しょうゆこうじ』というものは、
『醤油麹』といい、醤油蔵さんが醤油を造るために製麹したもので
す。
決して醤油と米麹を混ぜたものではありません。
この商品は、醤油蔵の蔵人やその家族に対する侮辱であり、
歴史への冒涜です。
この商品で金儲けしている方達は、やめる必要はないですが、
とても恥ずかしい行為を、浅はかな事を世の中に発信していること
を認識してください。
料理の職人であったり、醸造のプロであれば
『はっ？？』って商品です。
...
自分の認識不足、勉強不足を認めたうえでご商売してください。
勉強していれば、この名前には絶対にならなかったはず。
バカ丸出しです。
もうマーラもただのマーラじゃない！
腐敗マーラです。 腐敗マーラが作り出した『しょうゆ麹』も改名すべきっ！
中国では調味料を総称して 『醤』（ジャン）と呼びます。
ですから。。。 『しょうゆ麹』
改め 『詐欺醤』（サギジャン）
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- 2014/02/21(金) 22:29:58.35
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魚の切り身をヅケにするのに醤油麹は便利すぎる。
鰹節を入れたりとか、いろいろと手間のかかるヅケのタレのレシピがあるけど、
醤油麹だけ、あるいはそれに少しみりんを加えたタレで十分おいしいヅケができる。
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- 2014/02/23(日) 02:12:56.60
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肉焼くタレにしようと大蒜と醤油と麹で作ってみてる。
実家で大蒜の醤油着けしてたから麹入れたらどうなるのかなーと。
唐辛子ほどじゃないけど殺菌作用もあるし雑菌の抑制にもなるかな？
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- 2014/02/24(月) 21:35:29.65
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いっぱい作ったけどしばらく存在を忘れていて、冷蔵庫の奥に放置していた醤油麹、
久々に見たら保存容器の蓋の裏にいっぱい飛び散った後が
生きてるんだねえ、菌
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- 2014/03/30(日) 02:34:36.33
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三升漬け、2年もの食べた。
ペットボトルに入れて初期は毎日振ってたけどガスがでてきてパンパンになって蓋開けたら
ブシュシュシュシュ〜とかなったり。しかも辛いし。
一年立ってもまだ辛い。そんで二年目の今日。うまいやないかい、丸くなった味。辛味もいいねー。
ちなみに種入り。しかも2年間常温。カビはえなかったわ
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- 2014/07/26(土) 14:30:18.10
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道の駅で青唐辛子売ってたので三升漬け作ろうと思って買ってきた。
去年までは自宅プランターで栽培してたんだけど、秋に洪水で流されてしまって、
今年はめんどくさいからもういいやと思いながらも栽培せず、
でも、三升漬けは作りたかったんだよ。
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- 2014/07/26(土) 15:15:22.48
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このスレの進み具合を見ると、
麹ブームも過ぎ去った様だね。
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- 495
- 2014/07/26(土) 20:36:39.08
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ブームで醤油麹を知るようになったから、自分はブームには感謝しないといけないｗ
たしかに味噌で代わりがきくことは多いけど、それでも味噌+みりん+溶く作業が醤油麹一発で済むのは大きい。
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- 2014/07/30(水) 06:46:37.65
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小川佳希（開智高校、明治大学）は反社会性人格障害を持つ障害者。だからこいつは窃盗や傷害や強盗などの犯罪を繰り返している。こいつは危険な存在だ。
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- 2014/08/10(日) 21:43:31.56
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青とうがらしの旬の時期って、いつくらい？
去年から三升漬け作り始めたんだけど、どうも時期外れのを使ってしまった気がしないでもなくて。
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- 498
- 2014/09/28(日) 15:35:03.37
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かつおの切り落としをしょうゆ麹であえて
30分くらい放置してご飯に載せて食べたら
美味かった。
赤身の刺身と合いますね。
次はみりん入れようかな。
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- 499
- 2014/09/29(月) 21:13:00.15
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初めて三升漬を拵えて一ヶ月。
時々かき混ぜてるけど、分離してしまうのはデフォ？
辛いし、なかなか難しい…。
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- 2014/10/07(火) 02:00:36.97
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今出回ってるらしい？神楽南蛮とかいうピーマンみたいだけどすごく辛いですって言われてるのでも作れるかな？
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- 501
- 2014/10/08(水) 00:13:24.08
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>>499
分離はデフォだよ
時々かき混ぜればOK
3ヶ月くらいすると辛さに甘みも出てくるよ
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- 502
- 2014/10/08(水) 00:35:58.49
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>>501
500です！毎日2ちゃんチェックしていましたw
ご回答本当にありがとうございました！
デフォなんですね。今日もかき混ぜました。
ゆっくり育つのを待ちたいと思います。
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- 503
- 2014/10/08(水) 13:53:27.27
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三升漬けって、(泡が出るとあるのでたぶん酵母を)発酵させる作り方と発酵させないで完成とする作り方があるけど、
どう味が違うんだろう。
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- 504
- 2014/10/28(火) 17:15:23.41
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>>500
ピーマンと獅子唐、唐辛子なんて辛いかどうかの違いでしかないから
辛味のあるものなら作れるでしょ
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- 505
- 2014/10/28(火) 20:22:04.42
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試しに作ってみ？
驚くほど不味いからｗ
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- 506
- 2015/02/05(木) 17:42:55.48
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乾燥してるみやこ麹100グラム しょうゆ100グラムを混ぜて醤油麹作って数日
ぜんぜんトロッとしてこないんだけどこんなものなのでしょうか？
味見したら、おいしいけどかたすぎて使い方に悩む。
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- 507
- 2015/02/05(木) 18:14:58.09
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>>506
冬場はそんなもんだよ
真夏でも7〜10日かかるから
暖かい場所に置いて発酵を進めてみたらどうかな
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- 508
- 2015/02/05(木) 18:30:04.13
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>>507
早速のレスありがとうございます。
そんなに時間がかかるんですか
まだ一週間経つかたたないかなので
当然の状態だったんですね。
完成したら、まずは湯豆腐にのっけて食べてみようと思います。
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- 2015/02/06(金) 11:17:13.82
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>>506
みやこ麹で作る場合の醤油麹の作りかた
http://www.isesou.co.jp/kouji/recipe.shtml#syouyukouji
これ見るとお湯を麹の半分ほど入れてるんで、水分が足らないみたいよ？
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- 510
- 2015/02/07(土) 00:27:25.33
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>>509
レスありがとうございます、お湯入れちゃうんですね・・・
なんだか日持ちしなくなりそうな気が。
大分しっとりしてきたので、このまま様子見してみます。
あと1週間待っても液状にならなかったらお湯足して調整してみます。
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- 2015/03/27(金) 15:39:30.09
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１〜２年物の場合、皆さん常温保存？冷蔵？
半年経って冷蔵しようかそのままか迷ってる…
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- 2015/04/04(土) 18:16:08.59
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豚肉の表面をフライパンで焼きつけて余分な油を捨てる
↓
耐熱性のジップバッグに醤油麹と焼き付けた豚肉を入れて麹をなじませる
↓
熱湯と一緒に炊飯器へ
↓
炊飯器の保温ボタンを押して4時間放置
↓
保温を切って冷めるまで放置
↓
切り分けて食す
煮豚(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ 肉の表面焼いても柔らか効果は変わらないかも。
ただ麹関係ないけどいつもジップバッグの中にラードとろりで豚の油の凄さに驚くw
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- 2015/05/23(土) 05:31:59.60
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発酵しやすい季節、そろそろ作るかなー
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- 2015/06/17(水) 20:03:14.62
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日経おとなオフで特集やってた
https://www.youtube.com/watch?v=Xesph7kMBb4
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- 2015/07/21(火) 14:08:02.09
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ヨーグルトメーカーで醤油麹作った。
今の時期は冷奴にちょい載せが美味いなあ。
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- 2015/08/04(火) 16:57:45.82
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自分もヨーグルティアで醤油麹作ってみた
何に使おうかな
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- 2015/08/04(火) 22:17:05.05
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半熟目玉焼きにかけると旨い！
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- 2015/08/04(火) 22:19:07.31
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珍しく人がいた！ｗ
半熟目玉焼きやってみる！
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- 2015/08/05(水) 08:13:32.62
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三升漬作った。
熟成したらイカを漬けよう。
醤油麹で炒飯もお手軽でいいよ
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- 2015/08/05(水) 20:06:38.88
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初めて三升漬を作ったよ。
青唐辛子のと甘長唐辛子の三升漬を漬けたら、暑さで毎日ぶくぶく発酵してる。
甘長唐辛子の三升漬は辛くないので3日目から美味しく食べてる。
青唐辛子の分は3カ月後くらいから食べる予定。
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- 2015/08/05(水) 20:23:25.45
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モーニングに連載してる「とりぱん」て漫画、岩手県民の作者ですが、
『いっしょ漬け』の作り方を紹介してる。
醤油と刻んだ青唐辛子と米麹と、ここまでは三升漬けなんだけど、あと刻んだクルミをいれる。
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