【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2013/09/06(金) 15:34:11.55
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>>431
自分も今年初めて作ったけど辛すぎたから、追加で醤油麹を足しまくっているｗ
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- 2013/09/21(土) 22:29:45.51
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豚の角煮（炊飯器活用）って別に醤油麹を使わなくても
美味しくできるでしょうか？
とりあえず醤油麹にバラ肉を漬け込んでから
茹でて余分な油を落として作ってみたんだが
（普通に美味しくできました）
これじゃ醤油麹の意味がないかな？
茹でてから漬け込んだ方がいい？
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- 2013/09/22(日) 14:46:32.38
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逆に問いますが、
豚の角煮を作る人って絶対に醤油麹を使っているのでしょうか？
醤油麹を使っていない人の方が多いと思いますが。
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- 2013/09/29(日) 14:19:28.03
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>>439
肉をやわらかくしたいなら生の時に麹漬けしないと意味ないと思うんだが…
醤油麹の風味がほしいなら仕上げのたれにも醤油麹を入れてみては？
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- 2013/10/01(火) 18:37:00.81
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2週間前作った三升漬のフタとビンの縁に白カビが…
アルコール消毒して入れたんだけど…
勿体無いんでカビ拭き取って念のため上のほう少しだけ捨てて、
新しく買ってきたビンをしっかり煮沸消毒して詰め直したよ
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- 2013/10/06(日) 20:09:40.54
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味噌作ってるけど、カビがわっさーと生えるのは当然だし
三升漬けもカビ生えても普通に取り除いておｋなんじゃない？
保存食ってそんなもんでしょ…責任は持てないがｗ
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- 2013/10/09(水) 16:04:50.28
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青唐辛子、なぜか今年高かったから、若干安い甘長唐辛子で作った・・・
おいしくできるかな？
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- 2013/10/09(水) 19:38:32.66
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無理
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- 2013/10/09(水) 20:42:40.36
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いやいや、私去年間違えて甘長で作ったけど、美味しいよ。
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- 448
- 2013/10/09(水) 21:09:39.52
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それはそれでって感じなのかな
良いこと聞いた
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- 2013/10/09(水) 21:41:39.32
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ま、素人さんなら甘長でも美味しいって思えるんだろうね。
良いんじゃね？
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- 2013/10/09(水) 21:45:28.77
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釣られないｸﾏｰ
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- 2013/10/11(金) 12:24:53.62
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夕飯の残りのマグロ赤身を三升漬と醤油、みりんに漬けておいたものを、
トロロとオクラと一緒にご飯に乗せて山かけ丼にした。
美味しい。
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- 2013/10/27(日) 17:10:03.66
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卵かけご飯に醤油麹がうまい
醤油麹作りだしてから1年以上になるのになんで今までやらなかったんだろ
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- 2013/10/27(日) 17:13:59.60
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>>452
自分は一番最初の使用法は絶対卵ごはんにしようと決めてた
うまいねー
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- 2013/10/27(日) 17:45:42.65
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二年もの、一年ものが大量にある。
さて、どうしよう？ あんまり使わないんだよな・・・。
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- 2013/10/27(日) 19:16:55.44
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醤油麹作ってみたいのですが
容器は何で作っていますか？
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- 2013/10/27(日) 19:50:39.71
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でかすぎる弁当箱みたいな感じの
レンジも使える保存容器
たまたま空いてたから…
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- 2013/10/27(日) 19:57:08.05
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>>455
カップ型スクリューキャップの容器
冷蔵庫の扉に入るサイズなので便利
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- 2013/10/27(日) 19:57:54.47
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制作中は、百均で売ってるでっかいタッパー
3リットルくらいの大きさかな？
出来上がったら瓶とかジップロックコンテナとか適当に空いてる容器に小分けして冷蔵庫
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- 2013/10/27(日) 20:26:56.07
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ガラスの保存瓶
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- 2013/10/27(日) 22:31:27.78
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ガラス瓶＋金属スクリューキャップ。山菜やタケノコの保存瓶として売ってるやつ
蓋は緩く閉める事にしてる
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- 2013/10/27(日) 23:59:12.50
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ガラス製のタッパーで作ってから、1リットルくらい入るハチミツ容器に移し替えてる
使う時には適当に押し出すだけで便利
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- 2013/10/31(木) 18:12:17.76
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スーパーでかき醤油使用醤油麹とやらが売ってた。
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- 2013/11/05(火) 17:10:13.29
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アボカドを三升着けで食べてる
アテに良し
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- 2013/11/11(月) 00:49:30.65
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去年作って冷蔵庫に放置していた三升漬けが、セメダイン臭と白いカビのような膜に覆われて、混ぜると気泡が…
恐る恐る食べたら辛い…
捨てたほうがいいでしょうか。
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- 2013/11/11(月) 00:55:06.99
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カビ部分すくって捨てればいいんじゃね？
匂いは元々そんな感じだと思う
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- 2013/11/11(月) 01:14:20.94
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え、そうだっけ？？？
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- 2013/11/11(月) 07:31:53.52
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いや、セメダイン臭はしない。
私なら捨てる。
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- 2013/11/11(月) 07:48:24.48
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産膜酵母ががんばっちゃったんだね
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- 2013/11/11(月) 08:58:16.09
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別に大丈夫だと思うけど
嫌なら黙って捨てれば
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- 2013/11/27(水) 08:05:10.75
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>>470
セメダイン臭は発酵過剰になったか、保管場所の温度が高すぎる為に発生します。
対策としてはこまめに掻き混ぜるとか、保管場所を変更するのがよいですね。
今のものは一旦冷凍して、自然解凍すればある程度臭いは減少しますよ。
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- 困った時の名無しさん@471
- 2013/11/28(木) 06:58:47.87
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>>472
野菜室でセメダイン臭なんですか？
俺の三升漬、夏に仕込んでから、ずっとキッチンの天板の上に出しっぱだけど、発酵過剰ってことはない。
冷蔵庫なんて入れたことない。他にも原因があるかも…
南蛮・麹・醤油の他に何か入れていないですか？
あと醤油は昆布醤油とか使ってませんか？
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- 2013/12/05(木) 16:08:23.69
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昨日、知恵袋の回答を見て醤油こうじをつけました。
今日、違うレシピを見たら、知恵袋のは嘘だったみたい…
今からリカバリーできるかな…
もう捨てるしかないのかな。
もったいないよ´>ωq`
ちなみに知恵袋には、ほぐしたこうじに醤油を注ぐだけで揉みこむなどの行程がなく
他のレシピと比べて醤油の量もかなり多いです。
これでもちゃんとできるのかな？
ご存知の方いらっしゃいましたら、教えて下さいませ。
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- 475
- 2013/12/05(木) 19:22:31.82
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>>474
自分はほぐした麹が浸るくらいの醤油注いで
テキトーにかき混ぜてたけど、ちゃんと醤油麹になってるよ
寒いんで暖房した室内に置いて、2週間くらいで甘みが出て出来上がった
麹が醤油吸って膨らむので、浸るくらいに醤油を継ぎ足してました
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- 476
- 2013/12/05(木) 19:35:20.63
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なんでそれだけで「もう捨てるしかない」と判断できると思うんだろうね。
うちも醤油は注ぎ入れるだけで、揉みこんだりしたことないが。
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- 2013/12/05(木) 19:43:17.92
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>>474
あと1週間くらい様子見なよ。
多分大丈夫。
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- 2013/12/05(木) 21:40:07.18
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>>474
もみ込んだ事なんて無いよ
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- 2013/12/05(木) 22:26:58.45
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揉み込むってさ、塩麹で有名になったおばはんが
「塩と麹をよ〜〜く揉み込んで寝かせて」とか言ってるから
そうしないとダメみたいに思ってる人も多いんだろうね
自分も揉み込んでない
それでも問題なく塩麹も醤油麹もできてるよ
醤油麹に至っては、醤油をレンチンして40℃くらいに温めて入れてる
あったかい方が麹が柔らかくなるような気がするんでww
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- 480
- 2013/12/05(木) 23:52:16.17
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みなさん
ありがとうございます！
初めて作ったので
しかも私的に、こうじは高価なので絶望してました。
出来上がりが楽しみです。
めちゃおいしいですもんね！
無知ですみませんでした。
また、本当にありがとうございました(●´∀｀●)
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- 482
- 2013/12/19(木) 00:23:05.49
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やっぱり
醤油こうじ
全然とろとろしないよ´>ωq`
お醤油が多過ぎた場合は
お醤油を減らしたら
いまさらでも復活しますか？
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- 483
- 2013/12/19(木) 13:47:59.41
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>>482
麹が醤油吸って膨らんでないかい？
暖房した部屋に置いてもうちょっと様子見おすすめ
そんなにトロトロになるってことでもないよ
舐めてみて、少し甘みを感じられるなら大丈夫だと思う
冬だから時間かかるよ
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- 484
- 2013/12/19(木) 19:01:22.57
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一年前に作ったもの久日に見たら酸味がーーーー
オワタ
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- 2013/12/19(木) 19:02:29.72
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×久日に
○久々に
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- 2014/02/02(日) 23:02:19.34
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当然ながら、いい醤油で作った醤油麹は美味しい。
今まで弓削多醤油や井上古式醤油といった生醤油とマルクラの乾燥麹の組合せで、満足の出来上がり。
新聞の購読継続でもらった普通のキッコーマンで作ったら、それこそ、とろとろにはならないし、麹の粒は芯が残ったような感じで、何しろ美味しくない。せっかく麹を入れたのに、甘味もまろやかさもピンと来ない味。
教訓:せっかく醤油麹を作るなら、美味しい醤油を選ぶこと。
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- 487
- 2014/02/19(水) 22:18:24.45
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三升漬け 一年もの。
とろとろに発酵して、何につけても美味しい！！
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- 488
- 2014/02/21(金) 09:52:09.03
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伏木暢顕のブログから このひと、どーなん？発酵王子て。
『しょうゆこうじ』というものは、
『醤油麹』といい、醤油蔵さんが醤油を造るために製麹したもので
す。
決して醤油と米麹を混ぜたものではありません。
この商品は、醤油蔵の蔵人やその家族に対する侮辱であり、
歴史への冒涜です。
この商品で金儲けしている方達は、やめる必要はないですが、
とても恥ずかしい行為を、浅はかな事を世の中に発信していること
を認識してください。
料理の職人であったり、醸造のプロであれば
『はっ？？』って商品です。
...
自分の認識不足、勉強不足を認めたうえでご商売してください。
勉強していれば、この名前には絶対にならなかったはず。
バカ丸出しです。
もうマーラもただのマーラじゃない！
腐敗マーラです。 腐敗マーラが作り出した『しょうゆ麹』も改名すべきっ！
中国では調味料を総称して 『醤』（ジャン）と呼びます。
ですから。。。 『しょうゆ麹』
改め 『詐欺醤』（サギジャン）
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- 2014/02/21(金) 22:29:58.35
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魚の切り身をヅケにするのに醤油麹は便利すぎる。
鰹節を入れたりとか、いろいろと手間のかかるヅケのタレのレシピがあるけど、
醤油麹だけ、あるいはそれに少しみりんを加えたタレで十分おいしいヅケができる。
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