【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2012/08/18(土) 10:25:41.54
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ちなみにはなまるマーケットの味噌麹はこう
■ 味噌麹の作り方 （500ｇ分）
【 材料 】
・ 乾燥麹・・100ｇ
・ お湯・・100ｃｃ
・ 味噌・・200ｇ
・ 生姜・・2片
・ にんにく・・1片
・ ねぎ・・1本
【 味噌麹の作り方 】
1： 乾燥麹にお湯を入れて戻す。（お湯の温度は50度〜60度）
2： 1を密閉容器に入れて、タオルでくるんで、1時間寝かせる。
3： 2に味噌、生姜、にんにく、ねぎを入れて混ぜる。
4： 冷蔵庫で1晩寝かせたら完成
塩麹に比べてマイルドで、肉や魚の漬け込みだと塩麹より味噌麹のほうがおいしいと感じる事が多い
↑これを使ったレシピの話をしたいんだけど、塩麹スレは閉鎖的過ぎるしこっちは醤油系麹だし
あっちでもこっちでも味噌麹はダメ、とか、ここの人たちの排他的な雰囲気はなんとかならんのかねえ
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- 2012/08/18(土) 12:26:51.26
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このスレは幅広く麹もの調味料を語るということでおけなのかな？
揉めることなくマッタリ情報交換していきましょう
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- 2012/08/18(土) 12:45:51.58
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いいんじゃない？
ていうかそのほうが楽しそう。
自分が知らない活用法も教えてもらえそうだ。
まったり楽しくいきたいね。
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- 2012/08/18(土) 12:59:30.26
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味噌麹は、混ぜるだけの塩や醤油と比べて一手間かかるんだね
気になる
ここで好評そうならやってみたいw
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- 2012/08/18(土) 13:02:00.58
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言い出しっぺが試す法則
ぜひ報告をw
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- 2012/08/18(土) 13:02:35.74
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いや、基本は混ぜるだけで、醤油麹と似てると思うんだけど、
にんにくとかしょうがを入れて、より調味料に特化してる感じなんじゃないのかなって思う
塩麹よりおいしいっていうんならやってみたい。けど、西京漬けみたいに使うなら、にんにくとしょうがはなくてもいい気がする
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- 2012/08/18(土) 13:49:50.35
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味噌麹で味噌らーめん作ってくれｗ
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- 2012/08/18(土) 14:14:02.57
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仕込んで三日目の三升漬けのにおいこれでいいんだろうか。
なんつーか刺激のあるにおいなんだけど、これ青なんばんのにおい？それともセメダイン臭？
よくわかんない。そもそも三日とかでセメダイン臭になったりすんの？
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- 2012/08/18(土) 14:19:49.02
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>>48
唐辛子の匂いじゃね？
もしくは容器の匂い
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- 2012/08/18(土) 14:51:46.49
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>>48
唐辛子の臭いだと思われる
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- 2012/08/18(土) 14:56:24.61
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>>48
この間漬けたけどセメダインの匂いだったかなぁ。
でも刺激のある匂いはしたよ。
ピリピリするような匂いというか。
青唐辛子の匂いなような気もするけど。
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- 2012/08/18(土) 15:09:07.03
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>>53
キッチンのサイドテーブルの上〜
確かに麹が崩れるのが早い気がする
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- 2012/08/18(土) 15:30:41.85
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うちは最初だけ常温でこなれてきてから冷蔵庫に移した。
漬けた量も少ないしなんとなく冷蔵庫のほうが安心な気がして。
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- 2012/08/18(土) 15:43:04.17
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2L瓶で作ってるから冷蔵庫はちょっとキツイ
小分けにしようかな
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- 2012/08/18(土) 16:20:58.26
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>>53
うちはしばらく常温だったんだけど、
ふたの裏に白カビっぽいものが付いたので先日あわてて冷蔵庫にうつしたよ
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- 2012/08/18(土) 18:00:29.19
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>>48
ウチは三升漬４日目だ。辛そうな刺激臭だよ。でも旨くなりそうな香り。
冷蔵庫パンパンだから発泡スチロールの箱買ってきてペットボトルの氷で保管しようかなと思案中。
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- 2012/08/18(土) 18:16:20.50
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縦長の瓶で仕込んだ三升漬カレースプーンでガシガシ混ぜてたら麹砕けまくってる。
ちょっと舐めてみてもあんまり辛さ感じないんだけど、出来上がったら辛くなるのかなぁ。
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- 2012/08/18(土) 19:41:03.99
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これから三升漬け作るんだけど
みんなの見てると、種有りで作りたくなってきたw
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- 2012/08/18(土) 20:29:58.95
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>>63
後２ヶ月かぁ。味が変わってくのは面白いね。すごく楽しみ。
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- 2012/08/18(土) 20:57:16.42
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え？種取った方がええの？
ざっと作り方検索したけど見落としたのかな。なんも考えんと種入りw出来上がり恐怖www
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- 2012/08/18(土) 20:59:00.70
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種は辛いのよ。辛味しかないって感じ
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- 2012/08/18(土) 21:03:13.72
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何も考えずに丸ごとフードプロセッサーで粉砕して作ったけど種気にならないよ
乾燥麹200gに青唐辛子130gだからか酷く辛いという事も無い
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- 2012/08/18(土) 21:03:47.89
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種ありグループチャレンジャーだなw
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- 2012/08/18(土) 21:10:56.81
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そうか。フープロでガーッでよかったのか…
半分に切って種かき出してちまちま包丁で刻んでたわw
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- 2012/08/18(土) 21:24:04.57
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えぇ！種取るのか・・・気づかず包丁でぶつぶつ輪切りにして作っちゃった
漬け始めて2週間くらいで食べて辛いとは思ってたけど、これがそのうちこなれていくのかと思ってたoｒｚ
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- 2012/08/18(土) 21:35:46.17
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あれっ…粉砕するのは、出来上がった後じゃなくて?
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- 2012/08/18(土) 21:41:50.22
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思い存分三升漬けの話が出来てうれしいです！
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- 2012/08/18(土) 21:48:16.78
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>>72
68だけどフープロで粉砕したのは青唐辛子のみだよ
ゴム手無くて枝から外す時点で既に手がヤバかったから刻むのはフープロにお願いした
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- 2012/08/18(土) 22:05:44.79
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>>74
あっ、そうだったんだ。
青唐辛子まるごと入れて、ガーしたのね?
種取ってる人、縦に切って種取り出してる?
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- 2012/08/18(土) 22:09:46.53
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青唐辛子とか初めて使うから
種なしでやるという発想自体がなかった…！
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- 2012/08/18(土) 22:10:18.44
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あんまり大きく育ってない青唐辛子だったから種入りでも大丈夫だと信じたい…！！
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- 2012/08/18(土) 22:33:55.27
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おいしかったよ梅
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- 2012/08/18(土) 23:12:09.94
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冷凍庫開けたら、米麹がちょっぴりしかなかったorz
玄米麹と麦麹もでて来たので、仕方ないから玄米麹バージョンも作ってみた。
米麹 70ｇ
青唐辛子 70ｇ
醤油 190ｇ
玄米麹 40ｇ
青唐辛子 40ｇ
醤油 100ｇ
刻んだ青唐辛子がしっかり醤油に漬かってないと心配で、
ヒタヒタにすると上の量になっちゃった。
>>78
時間かかるんだw
不器用だからもう種もいれちゃったけど、今度試してみるよ。
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- 2012/08/18(土) 23:24:27.81
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うちにある米麹の袋に書いてた三升漬けの作り方は米麹200g、青唐辛子200g、醤油200ml
他に砂糖やみりん、調味料を少量入れると更に美味しくなるとあった。
実際作ろうとしたら青唐辛子が160gしかなかったので適当に生姜、青ネギ、シシトウ
も投入。
ついでに砂糖、みりん、粉末昆布、粉末いりこ、すりごまを各大さじ1投入。
既に三升漬けとは別物になってるような気がしてならないけど気にしない。
完成が楽しみだ。
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- 2012/08/18(土) 23:40:27.93
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>>81
おいしそう。
ご飯にのっけてみたい。
日持ちはどうなんだろう。
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- 2012/08/18(土) 23:59:04.72
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>>82
日持ちはどうなんだろう。
適当に作った金山寺味噌がけっこう長持ちしてるから、これもいけるんじゃないかな。
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- 2012/08/19(日) 00:44:24.22
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>>83
金山寺味噌を知らなかったんで検索したけど、ナス入れるんだね。
しょうがも。
案外長持ちしそうだね。
こうじ納豆の人まだいるかなぁ。
にんじんも塩昆布も無いんだけど、味気ない風味になりそうかなぁ。
あ、昆布はあるから、チョキチョキしていれてみようかな。
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- 2012/08/19(日) 01:18:03.75
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>>40
生姜・ねぎ・にんにくの切り方を教えてください。みじん切り？単なるスライス？美味しそうだから作ってみたい。
あちらはあちらでこだわる方がいるので純粋な塩麹スレでいいけど、こちらは次スレは麹系料理のスレにして、麹系ならなんでもOKと謳って貰えると嬉しいな。
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- 2012/08/19(日) 04:27:53.83
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浅利さんのレシピの塩麹使った豆腐のドレッシングおいしかったぁ♪
あっちは醤油麹･三升漬けだから、こちらは塩麹や他の麹料理のレシピ扱ってもいいと思う。そのために、独立スレ立てたんだろうしね。あっちで醤油麹や三升漬けをふか〜く語ってくれたらいいよ。
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- 2012/08/19(日) 05:55:17.09
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>>86
釣りはいりません
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- 2012/08/19(日) 06:01:10.12
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追い出したけどあまりに過疎りそうで慌ててみんなおいでーしててわろた
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- 89
- 2012/08/19(日) 06:19:45.63
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ハイハイよかったね。
どーでもいいわ。
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- 2012/08/19(日) 07:22:15.45
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乗り遅れた！
青唐辛子の種抜いて三升漬け作ってる人多いんだね
辛味が旨味になるって聞いて種抜くの考え付かなかった
>>81さんの色々入りも美味しそう
もう青唐辛子見掛けなくなって来たから試せるのは来年かな
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