【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2012/12/26(水) 13:02:42.30
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連レスごめ
今の季節ならおでんも美味しいよー
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- 2013/01/05(土) 01:25:33.76
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前誰かが書いてたけど三升漬けで鍋食べると美味いね
野菜も豚もスープまでもがピリ辛で美味かった
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- 2013/02/04(月) 00:07:26.01
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牡蠣のいいのを貰ったので、オイル漬けにしようと思ったら
オイスターソースが切れてる…
緊急避難のつもりで醤油麹で作ったら
いつものオイスターソースのよりも格段に旨かった！
今後はコレを定番にします。
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- 2013/02/05(火) 00:16:48.76
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糀納豆は冷蔵でどれぐらい大丈夫なんだろう？
長期ほったらかし状態で、食べる勇気が…
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- 2013/02/16(土) 00:04:35.00
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びん長マグロの漬けを作ろうと思ったが、漬けダレを作るの面倒だったから醤油麹+みりんでやってみたけど、
漬けダレでやるよりよっぽどおいしいのができるんだな(´･ω･`)
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- 2013/02/16(土) 00:32:40.67
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長芋の細切りを醤油麹とゴマ油で和えると美味しくて、我が家の定番。
これにオクラの薄切りを加えてご飯にかけるのもいける。
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- 2013/03/01(金) 23:14:34.67
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熱しやすく冷めやすい俺。
２年物と１年物の三升漬けが大量にある。
でも、瓶から出すのが億劫で全然食べて無い・・・。
幸いにも全くカビも生えていないので
熟成されているんだろうけども、
この先もきっと食べないんだろうなぁ。
次に青唐辛子が旬になる季節に、
再度仕込み熱が出るかどうか？
激変した生活環境から、きっと発熱せずに終わりそう。
どなたか、三升漬けが欲しい方はおられますか？
東京都日野市在住です。
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- 2013/03/01(金) 23:19:31.47
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うーむ某所の物々交換スレでも食べ物は禁止されている
くらいだからあんまり期待しないほうが…
私は辛いの苦手だから三升漬けはダメだー。
（評判よくても炭酸さえ苦手な舌なので躊躇してしまう）
醤油麹ならどーんと引き取ったのになあ。
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- 2013/03/02(土) 00:03:09.83
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だいぶ経ったし3回仕込んだのでレポ。
残念、小麦だからか粉っぽい舌触りになっちゃった…
美味しいのには変わりないけど、小麦麹の量を変えたら
粉っぽさが和らいだし市販品の米麹のみの醤油麹でも
十分美味しかったので、次からは米麹だけ購入することに
なりそう…小麦麹の方が幾分安いんだがなあ。
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- 2013/03/02(土) 20:43:45.82
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豚レバーを牛乳に漬けて臭み抜きしたものに
醤油麹をもみもみして30分くらい置いてから片栗粉まぶして揚げ焼き
レバニラ炒めにしたらウマーでした
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- 2013/03/04(月) 13:26:46.29
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>>368
是非とも手を上げたいところだがちと遠すぎる。
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- 2013/03/12(火) 23:03:29.13
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三升漬 どうして腐らないんだろう？
麹菌が頑張ってんのかな？
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- 2013/03/12(火) 23:50:28.95
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塩分だろｗ
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- 2013/03/14(木) 22:33:55.01
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飽きた
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- 2013/03/15(金) 10:29:18.14
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だから塩麹と分けなきゃよかったんだよ
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- 2013/03/28(木) 09:27:23.10
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シーズンオフだからなあ・・・
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- 2013/03/28(木) 22:25:35.09
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青唐辛子のシーズンまだか？
三升漬けストックがなくなりそう…
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- 2013/03/29(金) 12:40:50.71
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まだ花も咲いてないと思うよｗ
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- 2013/03/30(土) 05:22:43.92
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>>378
かなり辛いから消費するのにけっこう時間掛かる
自分は辛いのあんまり得意では無いのか、とションボリした一瞬
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- 2013/04/13(土) 23:10:47.85
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三升漬けって腐らないよね？
調子にのって作ったら食べきれない程の三升漬けが・・・orz
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- 2013/04/14(日) 14:16:26.86
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>>381
裏山〜
食べきってしまって卵かけごはんが物足りない
冷凍青南蛮を凍ったままフープロでガーッっとしたのでも美味しくできたから
旬になったら、作る時間がなくてもとりあえず買って冷凍しとくつもり
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- 2013/04/23(火) 10:32:03.64
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嵐のような醤油麹ブームが一気に去ってしまって昨年夏に仕込んだ醤油麹、三升漬けが結構あるが
これ加熱しないで食べても大丈夫なんだろうか。
久々にマグロの漬け丼食べたいんだけど、醤油麹は半年以内に食べきるのが一般的なのか。
ちょっと舐めたところ味は良かったが、家族にお腹弱い者がいるのでちょっと心配。
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- 2013/04/23(火) 20:50:35.56
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>>383
それ、お宝だぜ！
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- 2013/04/24(水) 11:25:57.50
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>>383
心配なら、１回煮切って冷ましてから使ったらどうかな
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- 386
- 2013/04/24(水) 18:44:20.71
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そんな事をしたら菌が死んじまって使い物にならなくなるんじゃね？
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- 2013/04/24(水) 19:24:16.41
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>>386
漬け丼にする分だけよ
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- 388
- 2013/04/25(木) 12:52:15.60
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醤油麹にしてる時点で菌はすでに死んでるか、再び活動できる状態ではなくなってる
加熱すると問題なのは酵素が壊れるからだ
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- 389
- 2013/04/25(木) 22:03:39.25
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>>388
菌が死んでいるのに、どうして発酵するの？？？
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- 2013/04/26(金) 10:40:51.05
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麻婆豆腐の隠し味に醤油麹入れたらんまかった
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- 2013/04/26(金) 10:45:34.55
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今日ちょうど麻婆豆腐にしようと思ってたから、入れてみよう。
三升漬けでもいいかも。
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- 2013/05/17(金) 16:46:06.53
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以前、市販の青唐辛子の醤油漬けに醤油麹を合わせてお手軽三升漬けを作った。久しぶりに、冷蔵庫に放置したままのを味見したらビックリするほど甘い。今、ゴマ豆腐に乗せて食べるのがブーム。
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- 2013/06/03(月) 21:26:02.81
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青唐辛子見つけたんで、今年の三升漬けを仕込んだよ
去年作ったやつがあと150mlくらいになってしまったので
大事に食べようと思う
1年モノでもかなり熟成されててホントに美味いわ
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- 2013/06/07(金) 18:49:59.68
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そろそろ青唐辛子が出てくる季節か
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- 2013/06/08(土) 16:55:04.97
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とうとうきたか
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- 2013/06/12(水) 17:55:01.80
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別スレで見たサラサラ醤油麹とやらを仕込んでみた。
というか乾燥麹を戻してからつくろうと思ったらぬるま湯多すぎてシャバシャバになってしまって
失敗かと思ったけど、それに塩混ぜたら丁度いい分量だったので2日後に塩足して今寝かしてるとこ。
馴染んだらまたレポします。
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- 2013/06/13(木) 17:54:42.69
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醤油麹に柚コショウ混ぜたらなんちゃって三升漬けにならないかね
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- 398
- 2013/06/13(木) 19:12:20.58
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ならない。
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- 399
- 2013/06/13(木) 19:52:56.39
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それはそれでおいしそう
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- 2013/06/13(木) 23:12:44.09
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醤油麹に柚コショウぷらすしし唐でどうだ
これなら年中作れる
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- 2013/06/14(金) 00:41:35.88
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醤油麹に「みまから」でおｋ
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- 2013/06/15(土) 11:08:08.23
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醤油麹(マヨネーズ300グラム入りの瓶に保管してた)にシシトウを1パック、柚子胡椒を少々で仕込んでみたよ。仕込み途中で味見したら、三升漬けとは違うけど爽やかな美味しさ。これからの季節にいいかも。冷しゃぶのタレとか。
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- 2013/06/20(木) 21:35:46.69
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このスレ見て初めて三升漬なるものを知った！
ひとつ賢くなった！
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- 2013/06/21(金) 06:28:01.61
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402です。醤油麹に、柚子胡椒とシシトウで仕込んだ者です。味見途中経過。シシトウの苦みが気になります。ピーマンの苦味を更に強調したカンジです。
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- 2013/06/22(土) 02:55:31.09
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>>396
日付的にそのサラサラ醤油麹を書き込んだのは自分かもしれないｗ
その後どうですか
麹納豆を初めて作って見た目が金山寺みたいだなと思ったけど
10日くらいたった今は味も金山寺ぽくなってきている
金山寺作ろうと思ったら手間がかかるけどこれは楽でいいね
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- 2013/06/24(月) 23:15:02.38
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麹納豆なんてのもあるんだ
納豆食べる時に味は醤油麹で食べてたけど発酵させると違うのかな
作ってみようかな
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- 407
- 2013/06/24(月) 23:45:20.86
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青唐辛子の季節やっとｷﾀｰ
仕込んであった醤油麹に後から足すんでもいいよね！
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- 408
- 2013/06/25(火) 03:07:05.92
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>>407
うん、大丈夫だと思うよ
馴染むまでは辛みが強いだろうけど
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- 409
- 2013/06/25(火) 21:31:02.41
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麹納豆仕込んだぞ
早く食べたいｗ
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- 2013/06/29(土) 01:42:34.69
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ここ見て初めて三升漬を作ってみた。
しかし、使った唐辛子はタイの青唐辛子のプリッキーヌ。
タイ料理好きなんで、これは常に冷凍庫にストックしてあるものでｗ
日本のと違ってハンパじゃなく辛いので、量は1/3にしてみた。
で、作ってて思ったけどプリッキーヌとシーユーカオ（タイの醤油）で作っても面白いかもな。
ナンプラーだと癖ありすぎるから、料理が限られちゃいそうだし。
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麹納豆美味しかった
醤油とみりん一対一のレシピでやったんだけど旨み甘みが凄すぎる事になるから
みりんは少なめでいい気がした
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