【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2012/09/07(金) 21:07:40.28
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三升漬け、一生懸命仕込んだあとによく見たら、青唐辛子でなく甘唐辛子だった…
鷹の爪入れて作ってみたんだが、常温でボコボコした後アルコール臭したから、冷蔵庫で休んでもらってる。
味見する勇気がないよ〜！
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- 2012/09/07(金) 22:30:26.10
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>>214
全然平気だよ！
美味しいと思う
うちは梅酢麹を熟成中〜
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- 2012/09/07(金) 22:53:21.93
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甘唐辛子ってししとうのこと？
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- 2012/09/08(土) 00:21:15.27
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違うよ！全然違うよ！
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- 2012/09/08(土) 00:27:53.86
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形は巨大な青唐辛子
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- 2012/09/08(土) 00:38:04.22
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>>217
マーク乙。
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- 2012/09/08(土) 16:11:04.92
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東南アジア在住のものです。
今日、三升漬け、こっちのグリーンチリと乾燥米麹で
仕込んでみました。
グリーンチリは
http://jp.freepik.com/free-photo/hot-green-chillies_526955.htm
こういう感じのです。
種とワタを取ったら250gでした。
米麹が300g入りだったので、同量ではありませんが
チリ250g、米麹300g、日本の丸大豆醤油300ccで作ってみました。
>>81さんと>>174さんの書いている量の考え方が違うんだけど
どっちがいいんだろう？
特に考えずに同じグラムかな？なんて思って作ってしまった。
あと瓶にパンパンに仕込んだんだけど、このスレ見直して2つに分けました。危なかった！
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- 2012/09/09(日) 04:29:15.69
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テレビでみた浅利さんの腸につめないソーセージレシピを自己流で再現してみました。
材料は豚ミンチ・炒めた玉ねぎ＆生のままの玉ねぎ・バジル・塩麹です。それらの材料を混ぜて適量にラップで巻いて湯がきました。市販のよりあっさりしてるし、バジルの香りもよくておいしかった。
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- 2012/09/09(日) 06:57:16.02
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>221
美味しそう！
生のままの玉ねぎを入れるのは
食感をよくするためかな？
塩麹を使っているけど別にあっちのスレで
なくてもいいよね。
こちらは麹調味料総合でいいと思う。
誘導する人出てくるだろうから
先に希望を書いておくw
ところで、味噌用の小麦麹を楽天で
見つけたんだけど、小麦に限らず
麦麹でしょうゆ麹を作った方いらっしゃいます？
麦は旨味が出るというから購入しようか考え中。
（って、まだ作れる環境にないんだけどね）
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- 2012/09/10(月) 00:28:10.03
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>>220
174だけど地元（北海道）のおばちゃんおばーちゃんは書いた通り体積で作ってるよ。
昔は重さで量ってたりしないし。
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- 2012/09/10(月) 00:46:15.89
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>>223
レスありがとうございます。
とりあえず、グラム計算で仕込んでしまったので
今回はこれで様子を見てみますね。
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- 225
- 2012/09/10(月) 13:46:41.85
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三升漬けって元々は体積で作る物だけど、グラム計算でやっても別に失敗はしないよね
醤油が足りないな〜と思えば足せばいいし、逆に醤油が多かったら麹を足せばいい
青唐辛子は入れすぎると大変だけどｗ
昨日イカゲソのから揚げを作ったよ
ゲソに醤油麹・おろし生姜・おろしにんにくで下味を付け、片栗粉を付けて揚げてみた
うますぎてビールが止まらん！
今度は三升漬けでやってみる
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- 2012/09/10(月) 13:55:07.28
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紅麹ってゆーのが売ってたから買っちゃったけど、どうしたらいいかわからない死に体
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- 2012/09/10(月) 14:44:25.20
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>>226
えー！いいな！近かったら買いに行きたいけど…何処ですか？
紅麹は豆腐ようとかに使うみたいです、味噌なんかにも使うみたいだから普通に塩麹にできるのでは？
豆腐よう仕込んでみたけど赤くないからテンション下がった。通販で買えたらいいのに。
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- 2012/09/10(月) 18:25:58.16
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>226
おお、レア物！
大幅にスレチだけど、ある味噌屋さんでは
甘酒作る時に適量混ぜて桜色の甘酒
作ってらっしゃいますよ。
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- 2012/09/12(水) 17:23:20.83
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>>227-228
普通にネットで見つけて買っちゃったんですが、なんか珍しい物なんですね、ありがとう…
無駄にしないよう何か作ってみようと思います。とりあえずご飯に混ぜて炊いてみよーかなー！
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- 2012/09/12(水) 17:29:11.42
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>>229
マジで…
半年前にあんなにネットで探したのに。
私も探してみるわ
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- 2012/09/14(金) 18:07:57.10
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塩麹スレから誘導されてきました。
ハバネロが手に入るんですが、三升漬けで
使用したことがある方は居ますか?
やっぱり辛すぎて使えないんでしょうか？
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- 2012/09/14(金) 18:13:57.06
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>>231
前に作ったって書き込みあったよ
量を加減すれば大丈夫だろ
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- 2012/09/14(金) 18:17:46.68
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梅酢麹を作ってみたが舌触りが悪いな
料理に使ったら気にならなくなるんだろうか？
味はいい感じなんだけど
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- 2012/09/14(金) 19:02:33.93
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>>233
ミキサーとかフープロにかけちゃえば？
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- 2012/09/14(金) 19:19:14.99
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>>234
なるほどー
火を使う料理なら問題ないと思うんだけどねｗ
やってみるよー
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- 2012/09/14(金) 23:14:50.63
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頑張ってなるべく唐辛子の種を取って三升漬け仕込んだ
種を取ってる時に辛い匂いが立ち上ってきてむせるね
刻むのはフードプロセッサに任せてしまった
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- 2012/09/15(土) 06:42:31.73
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>>236
おめ！
ガスマスク欲しいよねw
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- 2012/09/15(土) 09:41:12.54
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ついうっかり種付きのまま仕込んだら辛い辛いヤバイくらい辛い
これ、リカバリできるかなあ
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- 2012/09/15(土) 09:49:46.38
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>>238
出来上がって何日位経過してる？
うちも種入りで作って今2ヶ月位経過したけど出来上がり直後よりかなりマイルド
でも辛さの許容範囲って人によって違うから
無理そうなら醤油麹足すとか一年位寝かせてみるとか
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- 2012/09/15(土) 11:06:03.75
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>>239
ちょうど一ヶ月。三週間くらい常温で以降は野菜室に入れてる。
マイルドになることを信じてこのま放置してみるよ。
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- 241
- 2012/09/15(土) 14:34:54.80
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>>238
うちは細切こぶを入れてみた
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- 242
- 2012/09/15(土) 14:38:38.30
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>>238
自分は辛いの好きだから種ごと入れてるけど、半年経過のマイルドさが寂しいです
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- 2012/09/15(土) 16:41:42.29
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>>238
2年置いとけば？2年熟成の三升漬はものすごくうまいって話だし。
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- 2012/09/15(土) 21:22:51.70
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>>226ですけど、塩麹と紅麹と泡盛混ぜて、水抜きして角切りした豆腐を漬け込んでみました。
自家製豆腐よう作ったお
また報告くるぜ
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- 2012/09/15(土) 23:51:02.55
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味噌汁は好物なんだけど、塩分が心配で
味噌麹で味噌汁や味噌漬けを作ったら、減塩になって、普通のみそよりおいしいかもね
挑戦してみます
三升漬けも
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- 2012/09/16(日) 16:35:55.02
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馬場がまたやってくれた！
醤油麹だけじゃない！ウスターソース麹もうまい！
http://portal.nifty.com/kiji/120914157399_1.htm
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- 2012/09/16(日) 17:16:58.23
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>>245
つ http://www.misoya.com/story/salt.aspx
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- 248
- 2012/09/16(日) 19:42:36.80
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>>247
どうもすみません
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- 249
- 2012/09/17(月) 10:54:00.61
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どうも塩麹や醤油麹がうまく作れないんですが、
冷凍麹をそのまま使っているのがいけないのでしょうか
の場合、麹を60°程度のお湯で一時間ほど戻してから、使った方がいいのでしょうか
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- 2012/09/17(月) 11:22:32.87
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>>249
冷凍した生麹を使ってるけど問題なく作れてるよ。
ただそのままじゃなくてある程度時間をおいて解凍してから使ってる。
使う前に揉み込んでならしてから。
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- 2012/09/17(月) 11:26:10.75
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早速のお返事ありがとうございます
やっぱり、「すぐ」使っているのがいけないみたいですね
ある程度の時間を見ることにします
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- 2012/09/18(火) 19:58:42.20
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こうじ納豆なんだけど、納豆＋醤油麹で作ったらアンモニア臭と糸ひきが結構あった
結局の所、納豆＋米麹＋タレ＋味醂or酒（煮きり）＋αが個人的にベストかもしれない
作りたてでも美味しいなぁって食べてて気がついたけど、納豆＋米麹って保存出来る納豆ご飯？ｗ
＋αの部分で色々バリエーション楽しめるんだろうけど、刻んだ割り干し大根がお気に入り
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- 2012/09/19(水) 00:35:39.63
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>>252
切り干し大根は戻してからまぜるんですか？乾いたまま？
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- 2012/09/19(水) 01:53:54.58
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>>253
×切り干し
○割り干し
乾物じゃなくて漬物だと思うよ
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- 2012/09/19(水) 02:32:52.70
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>>253
太めの切干大根＝割り干し大根ですね
>>254
割り干し大根自体は乾物ですが、おっしゃる通り漬け物を加える感じです
で、やり方に関しては・・・試行錯誤中ですｗ
割り干し大根＋納豆というのは、水戸のしょぼろ納豆という元ネタがあります
一般的な作り方としては割り干し大根の塩or醤油づけを加えるのが基準になると思います
自分の場合、自家製のセミドライの割り干し大根をそのまま加えてました
（今月は、煮きった酒で乾燥大根を煮こんでみたのですが、ちょっと失敗かも）
市販の乾燥品をそのまま加えたり、水で戻して加えたりの実験もしてみようかな・・・
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- 256
- 2012/09/19(水) 10:32:57.37
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>>254-255
割り干しって書いてありましたね失礼しましたｗ
しょぼろ納豆というの、ググってみるといろいろ作り方があり面白かったです。
そのまま入れるパターンもあるようですね。
私もいろいろ試してみます。
ありがとうございました。
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- 257
- 2012/09/20(木) 18:56:34.03
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数週間たった三升漬けがなんだかボヤッとした味になっている
旨味があんまり感じられないというか
醤油が足りないのかな。。
それとも時間が解決してくれるのか
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- 2012/09/24(月) 09:24:59.88
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うわー！！激辛で食べれなかった三升漬け、昨日食べたらまろやかになりつつあった。
旨かった。。。醤油麹だったかもしれんが、目玉焼きにつけたコメがあった気がして、
試してみたんだが、
し あ わ せ
やばい・・・やっぱりもっと漬けておけばよかった！辛いからムリと思ってた！
でも冷蔵庫が・・・冷蔵庫のスペースが・・・！！･ﾟ･(ﾉД`)
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- 2012/09/24(月) 09:30:15.32
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>>258
分かるw
自分もここで見て今年初めて仕込んで見たけどあまりの辛さに後悔したわ。
ちまちま種まで取ったあの苦労はなんだったのー！って感じでw
でもそのまま放置して一ヶ月以上経ったら旨みと甘みが出てて驚いたよ。
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- 260
- 2012/09/24(月) 09:48:02.37
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辛味はどう？
からーい！って感じになると思って作らないまま青唐辛子の旬が終わった…
漬ければよかった！今年最大の後悔！
ちくしょー！
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- 2012/09/24(月) 10:29:22.19
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>>260
辛いは辛いんだけど尖った辛みは引っ込んで
その分旨みと甘みが加わった感じ。
口に含むとまず甘みがきてその後ジワーッと辛みがくる。
刺激の伝わり方が美味しいインドカレーとかに似てるかも。
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- 262
- 2012/09/24(月) 11:11:14.87
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醤油麹きのこを以前酒蒸しきのこ
（レンジでお手軽にやったw）から作ったんだけど、
後から水分がどんどん出て水分だけ捨てるの
大変だった。
今回はよく見る茹できのこの水切ったやつから
作ったんだけど、どうか水分出ませんように…
前作はパスタにのっけて食べたんだけど
（と言うか食事制限中でパスタとおにぎりくらいしか
食べないw ここのレシピは誘惑がものすごいよ…）、
お味は醤油麹の入れすぎか料理酒の塩分のせいか
しょっぱかったです。
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- 2012/09/25(火) 00:30:31.04
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>>214だけど、小松菜とニンニクの炒めに"三升漬けモドキ"使ってみたよ！
鷹の爪が効いたのか、普通に辛かったw
本当の三升漬け食べた事無いけど、これ美味しいね！
今度は慌てないで、ちゃんと青唐辛子で作りたい。
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- 2012/09/25(火) 09:38:34.54
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半熟目玉焼きと三升漬けは鉄板だね。
イングリッシュマフィンをこんがりトーストして
三升漬けを薄く塗って軽くあぶったところに
キャベツの千切りで巣篭もり風にした半熟目玉焼きをのせてサンドイッチに。
冷凍ごはん切らしてたから苦肉の策だったんだけどね、
これはこれで美味しゅうございました。
梅酢と甘酒（米こうじと水だけで作ったやつ）を1:1で
半干ししたきゅうりと千切り生姜を和えたなんちゃってしば漬けが手軽で美味しい。
おかげで、がぜん梅酢こうじに興味が。
作られた方、使い勝手はいかがですか？
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