facebook twitter hatena line google mixi email
★お気に入り追加


  • 1
  •  
  • 2013/02/17(日) 21:06:09.12
更に製菓製パンのレシピ本について語りましょう。
前スレ
製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★4冊目(983レスでdat落ち)
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1320814865/l50

製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★3冊目
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1299454723/
製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★2冊目
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1263295923/
製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★(985レスでdat落ち)
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1186182669/

ここまで見た
  • 504
  •  
  • 2014/09/17(水) 13:32:12.91
パン屋さんのつくり方―私たちの店はこうしてできました 2700円
色々パンの本だしてる西川本
自分のお店のレイアウトやパンの置き場等の解説をしてるが
肝心のパン作りの工程部分は全然取り上げてないから微妙
レシピが最後に申し訳ない程度に分量のみ記載されてる

ここまで見た
  • 505
  •  
  • 2014/09/21(日) 05:49:56.22
>>498
どうでしたか?
本屋に売ってない・・・
見てから買いたいので迷うわ
http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=00619100

ここまで見た
  • 506
  •  
  • 2014/09/21(日) 13:25:07.92
>>506
うち田舎だから届くの明日以降なんだ
明日以降でよければ書くね

自分も早く感想訊きたいので、
誰か手に取った人、よければ教えてください

ここまで見た
  • 507
  • 505
  • 2014/09/23(火) 14:16:47.39
>>505
遅くなったけど「フルーツのお菓子」の感想です。

・ジャムはペクチン、保存料、着色料を使わない、素材の持ち味最優先のレシピ
 長期保存ではなくおいしいうちに食べきるタイプのもの
・前作は基礎と生地作り、今作は果物の美味しさを生かすことに重点が置かれているので
 生地作りのくだりは「ケーキ・レッスン」よりもややざっくりめ
・新作多め、かぶりは(思ったよりも)少なめ
・中級者〜向け。初心者向けではない

ケーキ・レッスンで基礎を学んだら
今度はフルーツを使って美味しいお菓子を作りましょう、みたいな感じだった
個人的にはレモンタルトが載ってたのが嬉しかった

ここまで見た
  • 508
  •  
  • 2014/09/23(火) 14:34:59.09
>>507
横からだけどレポありがとう!
レモンタルト絶対作りたい、よし買おう

ここまで見た
  • 509
  •  
  • 2014/09/23(火) 15:31:49.64
>>507
ありがとう!
やっぱりチェックしたい
タルトは余り好きじゃないんだけど
フルーツたっぷりケーキってタルト多そうだよね

ここまで見た
  • 510
  • 505
  • 2014/09/23(火) 19:23:49.50
>>508
レモンタルトはシュクレ生地で8cmタルト型4つ分だったよ!

>>509
タルトはブリゼ生地5種+シュクレ生地1種の計6種だね
沢山の種類のお菓子がカバーされてたから楽しみにチェックしてみてね

ここまで見た
  • 511
  •  
  • 2014/09/28(日) 06:15:22.51
 
※※※※※※※※※※※※※※※
http://s-at-e.net/scurl/mediation.html
 
・アバター
http://s-at-e.net/scurl/Avatar.html
・プロメテウス
http://s-at-e.net/scurl/Prometheus.html

・風ノ旅ビト
http://s-at-e.net/scurl/JOURNEY.html
 
大阪府八尾市上之島町南 4-11 クリスタル通り2番館203
に入居の引きこもりニートから長期にわたる執拗な嫌がらせを受けています。
この入居者かその家族、親類などについてご存知の方はお知らせ下さい。
hnps203@gmail.com
 
壁と巨人と
http://s-at-e.net/scurl/kabetokyojinto.html
 
・RUIN
http://s-at-e.net/scurl/RUIN.html
・The Maze Runner
http://s-at-e.net/scurl/TheMazeRunner.html
※※※※※※※※※※※※※※※

ここまで見た
  • 512
  •  
  • 2014/10/01(水) 15:35:44.67
パンの世界 基本から最前線まで (講談社選書メチエ)
志賀シェフの新刊
すごく興味あるけど中身を見てから買いたい。

ここまで見た
  • 513
  •  
  • 2014/10/14(火) 12:16:23.03
パンの世界 基本から最前線まで 1782円
シニフィアンの人
この人なりに今のパンの世界を分析した本
文章がずっと続くので立ち読みはキツイ
小型本で読み物として

ここまで見た
  • 514
  •  
  • 2014/10/19(日) 19:35:31.60
35年くらい前(昭和53〜56年頃)に、図書館でしょっちゅう借りていた子供向けの絵本のようなお料理の本を探しています
内容は、白鳥のシュークリーム
材料1:2:3の割合で作るクッキー
みかんゼリーなど
前半がお菓子で後半がお料理
卵白を使わないたまごスープが載っていました。
頻繁に借りていたのですがタイトルを覚えていません
シュークリームの説明で「靴ではなくキャベツ」というような事が書いてありました
表紙はイラストだった気かします
内容が他の本と混同している気もします。
材料がシンプルで失敗せずに作れたのでまた作ってみたいです。
よろしくお願いします

ここまで見た
  • 515
  •  
  • 2014/10/19(日) 21:09:24.20
>>512
本が分からなくてごめんだけど
材料123の割合クッキー→ドイツ菓子のミュルベタイクという基本クッキーらしいです
白鳥シュー→フランス菓子のシーニュ(白鳥)、シューはフランス語でキャベツの意

ここまで見た
  • 516
  •  
  • 2014/10/19(日) 21:57:19.25
>>514
1978年の今田美奈子さんのすてきなお菓子作りというレシピ本は有名だけど後半に料理載ってたかは憶えてないなぁ

ここまで見た
  • 517
  •  
  • 2014/10/20(月) 00:51:02.70
>>514
http://peace.2ch.net/test/read.cgi/ehon/1384563581/302-317

他所で質問してて調べてるのにそ知らぬ振りして丸投げかよ。
最近こういうの多いな。

ここまで見た
  • 518
  •  
  • 2014/10/20(月) 01:26:54.63
>>517
そこでこのスレ紹介されたんだから
そういうのは可哀想な気がする

http://peace.2ch.net/test/read.cgi/ehon/1384563581/317-319

ここまで見た
  • 519
  •  
  • 2014/10/20(月) 03:20:02.78
図書館にかしだしきろくとかあるんじゃないの
いやさすがにむりか
だいたいふるすぎてほんじたいないのではと

ここまで見た
  • 520
  •  
  • 2014/10/20(月) 04:56:27.58
うちに中学生コレクションていうシリーズの1983年(昭和58年)発行のプチケーキの本がある(ひかりのくに)
絵本風のしっかりした紙で女の子のイラスト入りで説明
同じシリーズの他の本にはスポンジケーキ、クッキー、デコレーション、パイの本があったらしい
子供向けのお菓子つくりの本が流行った時期があるのかな。でも古すぎて探しだすのは難しそう。。

ここまで見た
  • 521
  •  
  • 2014/10/22(水) 04:52:31.93
>>514です
皆さんご迷惑をおかけして申し訳ありませんでした。
ヒントを下さった方々本当にありがとうございます
あれからひたすら白鳥のシュークリームの画像を探していたら
記憶にあった鏡の上に置かれたスワンシュー、小さな目がついているんです
それが見つかり、シュークリームは宮川敏子さんという方のレシピだとわかりました。
他はお料理雑誌のメルで見たのかもしれません

何もわからなくなってしまった家族が、私が小学生の時にその本で市松のクッキーなどのお菓子づくりをした事だけはたまにはっきり言うので一緒に本を見たいと思ってムキになって探してしまいました。
曖昧な記憶で絵本板でも質問していて一度はあきらめたのですが
こちらでも聞いてしまいご迷惑をおかけして申し訳ありませんでした。

ここまで見た
  • 522
  •  
  • 2014/10/22(水) 08:02:57.12
向こうで誘導されたんだからそれについては謝る必要ないよ

ここまで見た
  • 523
  •  
  • 2014/10/22(水) 16:12:30.10
パンづくりの失敗と疑問をスッキリ解決する本 1728円
教科書的な本を幾つか出してる作者の本

写真がフルカラーで沢山のっていて判りやすそうなレイアウトしているが
疑問に思いそうな部分を追求というよりは知識とその回答的な作りなので
わかりやすいようで納得はしにくい?様なそういう感じ
あとガスオーブン利用してるのも初心者向けではないかも

ここまで見た
  • 524
  •  
  • 2014/10/22(水) 16:16:53.74
一応巻末に電気オーブンでは〜とか記載してる
電気で構成本にすればいいのにおもった

ここまで見た
  • 525
  •  
  • 2014/10/22(水) 16:39:37.54
好評の「簡単で失敗しない焼きたてパン」レシピを集めました。vol.22
(ORANGE PAGE BOOKS 創刊25周年記念BESTムック v) 360円
田辺由布子監修本
これまで出した本の中から幾つか+ベーキングパウダーで作れる物という構成
雑誌が大きいのはいいけど内容的には値段なりに少ない
オレンジページ自体がそういう構成ではある

「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、
高加水パン 1620円
ストウブを使って多めの水を入れて作るパン本
この本の注意点はストウブで蓋をして焼く
→途中で蓋を開けて焼く2段階作業である事で
題とは裏腹にオーブンの良し悪しと腕が問われそうな内容ではある

ここまで見た
  • 526
  •  
  • 2014/10/23(木) 08:10:36.74
誰かのブログみながらストウブでパン作ったことあるけど、本もあるんだね!
本になるということは結構いろんなパン作れるのかな
楽しみだ、買ってみる 情報ありがとう

ここまで見た
  • 527
  •  
  • 2014/10/24(金) 11:07:53.34
ベッカライ・ビオブロートのパン 2160円
兵庫芦屋のパン屋さんの本。地元では有名なドイツパンの店。
でもレシピ集ではなくて今のパン作りに辿り着くまでを語った本
みたいで立ち読みパラパラで終わってしまった。
立ち読みといってもパン作り素人なので目が滑る滑る…。
最近パン職人が語る本立て続けに出てるね。

ここまで見た
  • 528
  •  
  • 2014/10/24(金) 13:38:21.59
ベッカライは文章力あっておもしろかったよ
シニフィアンはまーそういう話だろうなという感じだったけどね
志賀しいってるけど「酵母から考えるパン作り」からは
レシピは相当弄ってるそうで刻々変化はつけてるそうで

ただ、確かに最近プロのレシピ本が見当たらない
需要はあるからドンドン出してほしいけど
ツォップの人みたいにDVD付がいい

有名店はパン教室も平行してやってるから
バッティングして拒否されてるのかも
http://www.amazon.co.jp/dp/4990416759
最近でたDVDつきのやつはこれ

ここまで見た
  • 529
  •  
  • 2014/10/24(金) 14:04:04.96
ベッカライ面白いんですね。やっぱり読み物はパラパラだけじゃ
だめですね。
リンク先のは
世界で最も伝統あるパン学校に学ぶイギリス製パン 3456円
かなり本格的っぽい!

ここまで見た
  • 530
  •  
  • 2014/10/24(金) 14:13:52.87
http://www.amazon.co.jp/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&field-author=J%E3%83%BBI%E3%83%BBB&search-alias=books-jp&text=J%E3%83%BBI%E3%83%BBB&sort=relevancerank
これはシリーズで5冊でてる
ただ、焼いてる映像がないとか
仕込み分量多すぎとかあってあまりオススメではないかなぁ
ムダな時間が動画内で多いし
みながらやろうという感じではないですね

ここまで見た
  • 531
  •  
  • 2014/10/24(金) 15:26:42.07
詳しい人がいるので聞きたいんですが
酵母起こしから載っている本を手元に置いておきたくて何を買おうか迷ってます
スターターを使わないサワー種の起こし方が載ってるものがよいです
いろいろ見て下の中のどれかにしようと思っていますがお薦めはありますか?
BREADはアマゾンで中身を見て面白そうなんですが写真がないのが
あまり実用的ではない気がして躊躇しています

・酵母から考えるパン作り
・ルヴァンの天然酵母パン
上のDVDシリーズにも出てるジェフリー・ハメルマン氏の
・BREAD

ここまで見た
  • 532
  •  
  • 2014/10/24(金) 15:50:12.62
>>530
レビュー見ると一流のプロの技を間近で見られるので、
よさそうかな〜と思うけど、それは観賞用であって
>>530さんのレポを見ると実用的ではなさそうですね〜。

ここまで見た
  • 533
  •  
  • 2014/10/24(金) 16:25:35.33
BREADは昨日立ち読みしようと思ったら
文だらけで降参したw

酵母からは老麺、レーズン、サワー、ホップ、ルヴァン(種、液種)のってるから
悪くないが載ってるパンレシピは「おまえらにはむりだから」的なものばかりで
使い辛いw

ルヴァンのは見た記憶があるけど内容はあまり覚えてない
今度よんでみたい

ここまで見た
  • 534
  •  
  • 2014/10/24(金) 16:29:46.84
サワー種ということは必然的にライ麦利用したパンも作ると思うから
これもいいかも
http://www.amazon.co.jp/dp/4388060275
図書館いくと結構色々あるよ

ここまで見た
  • 535
  •  
  • 2014/10/24(金) 19:47:43.93
皆さんありがとう、参考になります
残念なことにうちの市の図書館はあまり製パン関連が充実しておらず
ホームベーカリーや初心者向けの本が中心で、専門的なものは少なくって
紹介してくれた本も含め、書店で内容を見てもう少し考えてみます

ここまで見た
  • 536
  •  
  • 2014/10/24(金) 20:45:10.54
時間さえかかっていいなら
リクエストもできるよ
専門書は高いから借りるのはありだよ

ここまで見た
  • 537
  •  
  • 2014/10/24(金) 21:22:28.68
>>535
図書館同士で蔵書を融通しあうようになってるから
司書さんにこれを読みたいってリクエストだしたら
持ってるところを探してあれば取り寄せてくれる。

ここまで見た
  • 538
  •  
  • 2014/10/25(土) 10:46:43.01
>>536-537
取り寄せっていう手もあるんですね
司書の人に聞いてみます
ありがとう

ここまで見た
  • 539
  •  
  • 2014/10/27(月) 17:50:16.63
吉祥寺の島○睦○ケーキング教室、パン、ケーキブームの頃は
満員だったが、ぼったくり、教え方手抜き、女王様的傲慢態度で
今は少数しか来てないらしい。
あそこは、酷かった。
デモストレーションのみで高かったが、藤野先生は気さくで話が面白く
人気があったぞ!
島○とはえらい違い!
あの人は経歴も公表せず、母親の話しかしないが、オールドミスか?
生徒が激減した今も、生活の為、教室を続けなくてはならず、今更一人一人
丁寧に教えます!って、金とってんだから当たり前だろ!
当時は、そんなの自分で何とかしなさいよっ!とヒステリックに叱り付けてて
驚いたものだったわ。。。

ここまで見た
  • 540
  •  
  • 2014/10/27(月) 20:56:30.34
>>539
更年期障害だったのかしら?

ここまで見た
  • 541
  •  
  • 2014/10/28(火) 00:09:34.70
当時65くらいに見受けられたから、更年期ではないでしょう!養ってくれる人もいないから、心の余裕をなくしていたのね。今は仕事激減、教室は閑古鳥!それなのに、下手に出て老体に鞭打って働き、自業自得!

ここまで見た
  • 542
  •  
  • 2014/10/28(火) 14:23:18.35
パティシェに教わる人気のお菓子って本。
表紙のオムレツケーキがかわいくて買っちゃったけどなかなかよかった。

ここまで見た
  • 543
  •  
  • 2014/10/28(火) 15:46:43.16
>>542
ほんとだ、かわいいね。
全プロセスを写真で紹介というわりには1260円って安く感じる。
辻調だし基本のお菓子がのってる感じですかね?

ここまで見た
  • 544
  •  
  • 2014/10/28(火) 15:47:29.30
間違い。1296円でした。

ここまで見た
  • 545
  •  
  • 2014/10/28(火) 17:30:47.92
>>543
基本的な家庭で作りやすいケーキが主だけど、マフィンにバターの代わりに生クリームを
つかってかわいくデコレーションしてたり、女性パティシェらしくひと工夫してある感じ。

写真がきれい。パン、ようかん、プリンのアレンジとか、情報量もかなりあったよ。

ここまで見た
  • 546
  •  
  • 2014/10/28(火) 17:33:31.85
正確には、パティシェじゃなくてパティシエでした

ここまで見た
  • 547
  •  
  • 2014/10/28(火) 18:30:27.72
>>545
詳細ありがとう!
作りやすいけど一工夫あるというのは嬉しいですね。
情報量も多めとのことでよさそうですね。
本屋でチェックしてみます!

ここまで見た
  • 548
  •  
  • 2014/10/30(木) 16:43:42.41
世界で最も伝統あるパン学校に学ぶイギリス製パン DVD2枚付 3456円
シリーズ第5作の教本DVDもの
前より動画のテンポが改善されてる

載ってる内容は意外と日本式の甘いパンがメインで
おかず系やイギリスの地域にある素朴な物もある
結構実用に使いやすい内容構成
ストレート法、1次発酵なし短時間法、液種法、中種法、サワー種の5種類の構成+
お菓子が何種類かを動画で合計3時間位あるのでボリュームがある

パンへのパンチを殴りつけるかのようにするのが特徴で
殴りつける箇所が到る所でみられる

ここまで見た
  • 549
  •  
  • 2014/11/01(土) 23:33:58.42
徳永久美子さんの新刊、パンに合わせた料理ばかりで
残念ながらパン自体の目新しい作り方はなかったね
美味しそうだから買ったけど

ここまで見た
  • 550
  •  
  • 2014/11/03(月) 01:37:48.56
熟成ケーキ:寝かせた時間だけ美味しさ深まるって本が気になる

ここまで見た
  • 551
  •  
  • 2014/11/04(火) 19:14:10.85
いたるんるんのおうちで簡単! 焼きたてパン 1296円
No1ブログ本(らしい)
クックパッドでおなじみの作者?の本
発売まもないのにレビューがついてるようにメジャーな人の本で
国産小麦をベースにして(外国産では水を○g)と全てのレシピで2通り記載してるのは○

あまり高い本じゃないのでバリエーションは最低限くらいだが
本の構成はいいので国産小麦でパン作る人にはいいかと

ここまで見た
  • 552
  •  
  • 2014/11/04(火) 19:19:07.68
徳永久美子のもっとパンを楽しむ生活 1620円
>>549にあるようにパン本じゃなくパンと一緒にたべるおかずの本
オサレなおかずをつくりたいなら 

ここまで見た
  • 553
  •  
  • 2014/11/04(火) 19:59:48.14
佐原文枝さんの1冊目と2冊目の本が好きだ
私はイーストに置き換えてるけど
この構成が一番レシピ数載せられる気がする
ハードブレッドを本格的に作りたい人には向かないかもしれないけど

次買おうと思っている本は
デイリーズマフィンの本

ここまで見た
  • 554
  •  
  • 2014/11/04(火) 21:29:19.95
>>551
買ってみました。
イーストのパンで普通に扱いやすい生地ができるし、
ホームベーカリーを使う方法もそれぞれのレシピの所に書いてあって初心者向きっぽいけど、
発酵が2倍になったら等見た目重視で参考時間も冒頭に一次発酵のみしか書いてないので、
ある程度見極められる人むけかな?とも思います。
そして、フランスパンのモルトの量が多い気がするけどあんなものなのかな?

ここまで見た
  • 555
  •  
  • 2014/11/04(火) 22:12:39.61
http://cookpad.com/recipe/494295
モルトパウダー1%≒モルトシロップ(エキス)0,5%
多めだけど不適まではいわないかと
モルトは好みの量があるし
セントルのイギリス食パンなんかシロップ2%いれてるくらい

パウダーはシロップと違って発酵促進剤的にカルシウムとかも入っていて
生地の硬度が上がるから扱いやすくなるね
シロップ+硬水でも似た効果かと

砂時計アラームタイマー
フリックゾンビ
ここまで見た

★お気に入り追加

このページを共有する
facebook twitter hatena line google mixi email
おすすめワード