【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 2010/05/24(月) 10:33:25
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スーパーの乾燥麹を共麹にしてやってみたのですがこれは失敗でしょうか
米を蒸し過ぎたのと水槽に水、ヒーターを入れその中のタッパーで保温したので湿度が高すぎたんだと思います
所々べたっとした所が出来てしまいそこが特に灰色になってしまいました、黄色いのは焦げです
手でほぐすと指がちょっと黒くなるし、やはりカビですよね…
ttp://up.mugitya.com/img/Lv.1_up118762.jpg
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- 71
- 2010/05/24(月) 11:19:29
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>>70
米の厚さはどれくらいですか？
空気が届かないくらい入れるとダメらしく２cmが限度だそうです。
湿度は９０〜９５％で風呂の湯につけておいてつくる人もいるらしいから方法はあってるね。
以前、あるサイトで見たガラス容器に直に入れてアルミ箔で蓋をする方法でやって加湿したら
麹は真っ白に出来上がったのに水分が溜まってじっとり重くなってたので
それからはフキンを敷くようにしたら大丈夫でした。
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- 2010/05/24(月) 11:34:27
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>>70
ゴメン、よく見たらちゃんと布も敷いてるし薄く盛ってるね。
米を蒸す前の水切りも大事みたいで２時間は乾かす位の気持ちでやらないとベタッとして
失敗しやすいらしい。
自分は待ってられないんで３０分くらいで切り上げて、全体をフキンで拭いてから蒸す。
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- 口耳三寸の学
- 2010/05/24(月) 23:08:15
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古町糀製造所
http://www.furumachi-kouji.com/
ここの古町糀フォトギャラリーで癒されたので、今日は寝ます。
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- 2010/05/25(火) 12:36:35
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>>71-72
ありがとうございます
一日様子を見てみましたが白い菌糸が綿のように出てきてはいるものの全体の黒っぽさも増してきました
今回はあきらめてまた挑戦してみまーす
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- 2010/05/29(土) 16:36:14
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アメリカの会社から酒の麹菌をかって麹をつくったんだけど、何回造っても発酵３６時間過ぎた頃から
黄色っぽくなり、それから２時間すぎると抹茶みたいなグリーンになる。
これは味噌とか醤油を造る安い方の黄麹菌だと思う。
（ネットの販売写真は白麹で値段は倍くらい高い値段）
騙されたんだろうか。
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- 76
- 2010/06/01(火) 06:07:16
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時間の経過と共に
白い糀花から色が変わり黄色、黄緑色でおかしくないのでは
麹屋のHPでは真っ白い菌糸におおわれた写真をどUPでだしているけど
日本の清酒蔵のHP見れば「黄緑色」の麹菌写真出している
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- 2010/06/02(水) 03:09:27
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>>76
え？そうなの？
この麹菌送ってきたウエブサイトでは４０時間過ぎた頃が出来上がりと書いて
見本の麹の写真も真っ白だったので。
それにどっかの酒蔵のHPでも全て真っ白のフワフワであれに憧れて造りたかったんですよね〜。
出来上がった麹が緑色になってたのは小学校の醤油造りの麹のみだったので。
今、もう一つの麹菌屋から「ライト、レッド、醤油用」とあるなかからライトは白麹用じゃないかと
思って２００グラムいりのを注文したのでそれでもし白くならなかったら（でも考えてみたら白麹だったらホワイトと
書くよね。多分また緑色w）
そういうもんだと思って諦めるかな。
レスありがとう。
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- 2010/06/11(金) 03:05:34
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はじめまして、このシーズンそら豆で豆板醤作るんだけど今まで市販の乾燥
米麹購入してたんだよね。結構高価なんだ。
そしてネットで「もやし」検索して種麹入手したんだ。
米なんて蒸したこと無いから堅めに炊きゃぁいいやって感じで作って
大失敗。
３０センチの圧力鍋はあるので
ぜひ米の蒸し方をコツや時間等、教えていただけないでしょうか？
努力はしますが、食品のことなので今回は甘んじて教えて君です。
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- 2010/06/11(金) 03:45:19
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>>78
はじめまして。いつも自分がやってることでいいですか？
米はなるべく水切りをよくしてまだ水気が残ってるようならフキンやタオルでふいてから蒸す。
圧力鍋で蒸す場合は鍋底の水が米にかからないように最低２センチ以上間隔を開ける。
４合〜５合で赤いポッチが上がってシューといいだしたら２０〜２５分くらいして蒸らさずすぐ水を
かけて蓋を開けます。
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- 78
- 2010/06/11(金) 11:13:51
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>>79
ありがとうございます。
自分でチャレンジすればよいのですが
一度、炊き米で失敗しまして、食べ物を廃棄するのに気が引けまして・・・。
なるべく失敗したくないという、勝手な質問の回答ありがとうございます。
新たにせいろや蒸し鍋を購入するのも躊躇する貧乏人です。
乾燥米麹もスーパーで200ｇ￥400位かな？
これで味噌など作ると非常に高価になり市販のみその数倍のコストになりますので
是非、自分で麹を作りたいとかねがね考えていました。
昔は麹作りは特殊なものでなく何処の農家でもしていたと聞きます。
私もマスターしたいと考えています。
ありがとうございました。
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- 2010/06/11(金) 13:31:46
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>>80
御丁寧にどうも。
昔はどこの農家でも造られていたといえば下記のURLがそれだと思いましたので参考にされても良いかと。
http://www.geocities.jp/bsmhd315/kouji2.html
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- 78
- 2010/06/13(日) 19:35:08
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事後報告です
無事麹が完成しました。
スレや検索でかかれてあるとおり役、一日で熱を持ち始め
大方、二日で自己発熱が治まりました。
素人なので嬉しくて仕方ないのですが
熱を持ち始めるまでは一度手入れしました6時間目くらいです
蒸し米に麹を刷り込みましたが多少粘りもあったため不完全だったのでは？
とおもい水分がある程度飛んだと思しき頃に刷り込み目的で手入れしました。
24時間目位になると薄っすら菌糸が出てきてました熱も持ち始め
岩おこしのように塊が出来始めました。
そのとき塊を崩し熱放散の為に更に手入れ。
後は6時間おきくらいに温度と状態を見て塊をほぐしました
でも、今になって考えるとふかふかの麹にしようとするなら
温度があがり過ぎない限り手入れは不要かもしれませんね。
テストなので3合（約450ｇ）と少量ですので
違法ですが糖化のテストと言うことでどぶろくを仕込んでみました。
一応、母酒からです。
酵母はパン用です。
日本酒の平行発酵ってすごいですよね。
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- 2010/06/18(金) 04:05:31
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甘酒にハマッて麹作りにも興味がわいてしまった
ヨーグルティア購入済みだったので、もしや出来るのではと思い挑戦
ちゃんと麹が出来ました
ただ1回目は用があって放置し過ぎて少しムレ臭がしてしまった
でも甘酒作ってみたらちゃんと甘くなったよ
今2回目途中だけどいい感じ
米が発熱するまでの32時間程度ヨーグルティア使用
後はトレイに移した麹をダンボールに入れてる
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- 2010/06/25(金) 12:30:29
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みなさん、麹をつくるときの入れ物はどんなものを使ってますか？
飯台みたいなものとか布に包んで直にラックとかみますけどどれが一番いいんだろう。
米袋は紙の匂いがつくからダメだと聞いたけど。
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- 2010/06/25(金) 20:46:27
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私は保温がコタツなので
綿布にくるんで 初期にはナイロン袋その上にバスタオル
段ボール箱。
イメージ的に雑菌混入を避けたいからね。
多く仕込むときは小分けしてプラの角ザルに入れて最終バスタオルとかで
ダンボールごとくるむよ。
ナイロン袋は蒸し米の状態でしたりしなかったり・・・。
くるんだ綿布の裏ってけっこう水蒸気がこもるから
ザルか網なんかで空間を作ったほうが良いだろうね。
ナイロンもバスタオルも丸一日以降は不要だね。
逆に熱を逃がす方向に考えた方が良いよ
出ないとデロデロになっちゃうよ。
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- 2010/06/26(土) 02:22:20
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恐らくやり方はばらばらで良いと思う
結局、麹も生き物だから生息しやすい環境を作ってやることが一番
つまり、プロが大量に生産するからと言って全く同じ手順だと
1升程度の麹作りなら、手入れが多すぎるような気もする。
マニュアルどおりの内容より麹の生態をイメージして作るほうが良いと思うよ
トレー式にしても木製だろうし
麹の水分は程よく取ってくれるよね。
でも大抵はそんな部屋ごとの環境は無いから
布でくるんで余分な水分を発散させることと
温度管理をすることで、大げさでなく簡単に作れるものだよ。
失敗する人の大半は麹が生き物だってことと自分の環境を理解していないことにあるように感じるね。
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- 2010/06/26(土) 07:02:43
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いろいろなブログのいろんな方法試したけど、これが一番簡単で成功間違い無しだった。
http://blogs.yahoo.co.jp/heroyon3/34479304.html
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- 2010/06/26(土) 13:15:45
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簡単ってか？
的確で贅沢だよ。
今時、あんな大きな蒸し器や寿司桶のある家って少ないんじゃない？
そりゃあったほうが良いけど・・・。
使用頻度少ないしじゃまになるからね。
それをいかに工夫するかってところだろうし・・・。
作り方は的確だね
でも400gの種麹って？
もれが麹や聞いた期限は野菜室で半年くらいだったが・・・・？
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- 2010/06/26(土) 16:03:34
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>>88
別に寿司桶でやる必要もないし、米も３合でやれば２００円で買える簡易式の折りたたみ蒸し器を普通の
鍋でやればいいじゃん。
現に、おれは寿司桶無いから鍋で菌をまぶして、そのまま保温してるし
麹菌だって１０グラムから売ってるし、それもいやなら友麹やればいいし。
貧困な発想力と応用もできないだけなのに何キレてるのさ。
それに、＞いかに工夫するかってところだろうし・・って、テメェが工夫するのが当たり前じゃねえの？
馬鹿につける薬はないな。
お前、テメェの脳みそまで醸してんじゃねーの？
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- 2010/06/26(土) 18:19:25
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そう！
もれは、そんな馬鹿げたやり方はしないし
種麹も20ｇ￥160のものを利用している
つまり一番簡単と言う言葉に異論を唱えているだけだよ
なに、きれてんの？？
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- もやし1年生
- 2010/06/26(土) 18:20:25
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うちの種麹は冷蔵庫の扉に放り込んで1年目っすよ。
まぁ微生物なんて1億死んでも2億生きてりゃいいやの世界だから、
素人の手作りで心配することないよ。たぶん。
赤かったり黒かったりしたら考えるｗ
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- 92
- 2010/06/26(土) 20:50:41
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やはり、師匠の言葉は違うね。
確かに、標準1Ｋの米で1gの種麹だけど
はるかに多く種麹使ってるよね。
素人が、しかも数キロしか作らないのに神経質すぎるのかもね。
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- 2010/06/26(土) 21:23:16
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ID:3aJImNuWは固定IDだから
2ｃｈネラーには不向きだね。
自分の紹介した内容に逆切れだ
大爆笑！！
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- 94
- 2010/06/26(土) 21:29:15
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＞米も３合でやれば
甘酒ならそれも良いね
だけど味噌なんか4Ｋ作るのに豆1Ｋにたくぃし麹1.5Ｋ
つまり10合だ
そんな何回も米蒸してたら時間差で温度低下を招く危険性があり
簡単で間違いない方法とはいえないと思うよ。
悔しい気持ち分かるけど
俺ならそんなアドバイスしないよ。
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- 2010/06/26(土) 21:59:16
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確かに、紹介されたブログと
彼の方法はどうも違うようだね。
であれば、この方法で間違いなし、は嘘だね。
まぁ、麹つくりが目的だから
そんな方法もあるってことで
見てる人が自己責任でやってみれば良いと言うことだ。
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- 2010/06/27(日) 01:00:50
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>88
最後ID変えるの失敗してるw
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- 2010/09/14(火) 22:45:47
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高知の農家さんは10月下旬にNO保温でつくるとか
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- 98
- 2010/09/15(水) 20:17:35
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e
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- 99
- 2010/09/16(木) 15:38:19
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身近なとこでは納豆・ヨーグルト・酢・酒等
要するにカモすものは管理温度ですみわけが可能だから
当然可能といえばそうだよね。
だけどエアコン住宅ではやはり雑菌繁殖の少ない冬場で麹菌が活発に
繁殖する25度位に報恩が無難と思う・・・わしは・・。
味噌を最短で仕込むため5月ごろに麹を作るけど時期的には限界かな？
ちなみに味噌は仕込んだ時期にかかわらず一夏越せば食えるようになるよ
ちょうど、そろそろか10月初旬かな？
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- 2010/09/17(金) 07:44:25
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100get
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- 101
- 2010/11/25(木) 13:53:20
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蒸米を鍋に入れる→大きい鍋に湯を張って浮かべる→大きい方に蓋をする
→ときどき火にかけて温度維持→湯から上げてしゃもじでかき混ぜ
うちにある道具だとこれがいちばん簡単みたい
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- 102
- 2010/12/13(月) 22:39:18
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やべえ 古米が1俵以上ある
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- 103
- 口耳三寸の学
- 2011/01/02(日) 22:12:28
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新年明けましておめでとうございます。
昨年は途中から長らくご無沙汰してしまいました。本日より復帰します。
また、ご指導のほどよろしく御願い致します。
昨年五月に初めて仕込んだ味噌を元旦から使用しています。
舐めてみたら少し塩気が多かったけど、味噌汁にしたら激美味でした。
家族の評判も上々。手作り味噌にこだわる人の気持ちが分かりますよ。
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- 口耳三寸の学
- 2011/01/26(水) 23:15:53
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年末に大量(2.5?×2回)に作り、小分けにし冷凍しておいた甘酒を本日飲み終わった。
半分ぐらいは友人やご近所に配ったんだけどね。評判は上々お年よりは大喜びだった。
麹を作るか、買うか迷っている。最近三回ほど失敗している。
狭い台所、納豆の常食、失敗原因は納豆菌なのかもしれない。
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- 2011/02/01(火) 21:53:39
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こたつの中で端っこが25度くらい
ヒーター弱の直近が33度くらいみたい
>40の要領だと最初はど真ん中で途中から端っこかな
200gのみやここうじをお湯で戻してやってみようか
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- 2011/02/07(月) 23:18:29
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みやここうじ100gを公式の生こうじへの戻し方の通りに戻して米6合を増殖完了
最初の10時間が大事で40時間経過する前には甘いいい匂いがしてた
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- 2011/02/14(月) 15:06:16
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●せいかつ上手「甘酒をおしゃれに楽しむ」（いっと６けん11,2,14放送）
【問い合わせ先】
◇甘酒の店「せたがや縁側ｃａｆｅ」
東京都世田谷区若林4-20-12
ホームページ：http://amazakelab.blog6.fc2.com/
メールアドレス：setagaya.engawacafe@gmail.com
行き方：（三軒茶屋から出ている）世田谷線「松陰神社前」駅から徒歩１分。
◎自宅で作る、米こうじ甘酒レシピ
＜用意するもの＞
一度沸騰させて６０度に冷ましたお湯 ４００ｍｌ
米こうじ２００グラム
残り飯１５０グラム（残り飯は、玄米だけでも、玄米と白米をあわせても、白米のみでも可）
１）残り飯をお湯につけ、おかゆの状態にする
２）米こうじをほぐして小さい粉々の状態にする
３）１と２を炊飯器のお釜に入れて混ぜる
４）炊飯器の保温状態で、ふたをせず、ふきんをかぶせて８時間置く
◎玄米甘酒プリン
＜材料・プリン５個分＞
牛乳 ２００グラム ゼラチン 大さじ２ 甘酒 ２００グラム 水 大さじ４
１）ゼラチンと水を混ぜる
２）牛乳を温める。沸騰させず５０度くらいで火からおろす
３）２にゼラチンと水を入れる
４）３と甘酒を混ぜ、プリンの型に流し込む
５）二時間冷蔵庫で冷やす
◎酒かすの甘酒でつくる フルーツスープデザート
りんご １個 干しいちじく ４個 クコの実 大さじ１
しょうが薄切り ２枚 水１００ｍｌ 甘酒１９０グラム
１）りんごは皮をむき、芯を８等分にする
２）甘酒以外の材料を鍋に入れ、１５分ほど煮込む
３）甘酒を入れて一煮立ちさせる
※酒かすで作る甘酒レシピは こちらのホームページに掲載されています。
アドレス：http://www.morinaga.co.jp/amazake/recipe/happy.html
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- 108
- 2011/02/26(土) 23:19:04.01
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最近麹に興味を持った者です。
と言っても、市販の麹で、甘酒の素を造り、べったらづけやするめ糀漬け、
納豆の甘酒マゼマゼ位です。
甘酒は低温仕込み、低温放置です。
（漬け物中に発酵も進めたいので）
納豆マゼマゼしますと、酒成分できるように思いますが如何でしょう。
とにかく体質がアルコールに弱くて、納豆マゼマゼを食べるとアルコール反応
が出るのです。
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- 109
- 2011/03/14(月) 20:42:13.30
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スレ違いだが
みりん粕買ってきた
アルコールもあって甘みもあって旨いよ
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- 110
- 2011/06/09(木) 06:55:08.39
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麹あげ
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- 111
- 2011/07/09(土) 08:51:39.09
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おこわに炊いたご飯で麹は造れないかな？
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- 112
- 2011/07/09(土) 21:16:09.19
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どこかのブログで自分で麹作ってたけど、
結構何度か失敗して、やっと上手く出来てたよ
買っちゃったほうが早いっと言ってたw
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- 113
- 2011/07/28(木) 15:12:20.79
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麹で甘酒作ろうとして、失敗
保温器や炊飯器での保温ではなく、保温袋に入れて一晩置いたけど、温度が下がってしまった
何度か火を入れているけど、これでできるかな
また、液体にならずにドロドロの状態で、十分甘いので、オヤツに食べようかと思っているのですが、
大丈夫ですね
しかし、こんな甘いものが砂糖を使わずに作れるとは思わなかったので、びっくり
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- 114
- 2011/08/19(金) 23:37:47.90
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量を作るときは鍋に毛布
62度くらいに合わせてから3・6時間後に加熱して後は放置
夕方に米炊いて夜12時近くに最終加熱すると朝には出来てる
普通は麹を多めに入れるから5時間くらいで出来上がると思う
少量なら炊飯器の蓋開けっ放しが簡単だが夏にやったことないから上手に出来るか知らない
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- 115
- 2011/10/31(月) 11:47:28.19
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塩麹作り中
表面がうっすらピンク色になったんだが雑菌入ったのかな？
今回２回目で、前回はそんな事無かった気がする。
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- 2011/11/18(金) 22:40:04.39
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常夏の国で初めての麹作りに挑戦したけど、
見た目は上手にできたのになんかすっぱくて糖化力も弱い麹になった。
インディカ米（タイ米）だからかな。
ちくしょうどぶろくも胃液の味がしやがるぜ
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- 2011/11/20(日) 03:57:47.62
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発泡スチロールと電気毛布で、米1升で初めてつくりました。
2日目-3日目から、麹の香りが靴下のムレた汗くさい臭いになったのですが、
雑菌が繁殖したと考えて良いのでしょうか。
試しに少量を甘酒をつくってみてそこそこ糖化力のある麹にはなったので、麹として使えそうですが、
とても栗香とは思えない臭いです。
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- 118
- 2011/11/22(火) 20:54:13.59
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発泡スチロールじゃないの？原因
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- 119
- 117
- 2011/11/23(水) 18:17:12.36
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発泡スチロールで蒸れすぎたのでしょうか。
湿度90%くらいで、箱の内部に水滴がついていたので、そこから雑菌の温床になったかも?
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- 2011/12/03(土) 02:02:39.64
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甘酒の方には書き込んだけど、
ヨーグルトメーカーで麹の安定生産出来た。
http://sky.geocities.jp/amazake_oisii/
大きさが大きさなんで少量生産しか出来ないけどね。
温度管理がしっかり出来る恒温槽欲しいわー。
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