【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 508
- 2015/01/31(土) 19:34:53.01
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>>507
甘みあるなら成功だね、おめ！
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- 509
- 2015/02/03(火) 20:58:00.80
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わすもできた
前回は水分多すぎだった
これでできるのかいなってくらいパサパサにしたら成功
芯がなくなりしだい大丈夫ときいてたけどほんと
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- 510
- 2015/02/04(水) 20:24:03.84
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成功おめでとうございます！
“発芽に水分が必要”で想像する感じからしたら不安な位カラカラですよねー。
スポンジの納豆菌が気になるのでレンジで殺菌しようかと思いつつレンジが納豆菌の支配下に置かれる可能性を考えると…
麹納豆美味しい
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- 511
- 2015/02/05(木) 19:03:55.62
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デブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ねデブ豚モンスター死ね
醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね醜い豚早く死ね
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- 2015/02/06(金) 23:12:03.02
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マクドナルドのてりやきチキンフィレオは美味いよ。
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- 513
- 2015/02/06(金) 23:42:38.48
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マクドナルドのロコモコバーガーは美味いよ。
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- 514
- 靖国参拝、皇族、国旗国歌、神社神道を異常に嫌うカルト
- 2015/02/07(土) 04:34:31.27
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★マインドコントロールの手法★
・沢山の人が偏った意見を一貫して支持する
偏った意見でも、集団の中でその意見が信じられていれば、自分の考え方は間違っているのか、等と思わせる手法
・不利な質問をさせなくしたり、不利な質問には答えない、スルーする
誰にも質問や反論をさせないことにより、誰もが皆、疑いなど無いんだと信じ込ませる手法
偏った思想や考え方に染まっていたり、常識が通じない人間は、頭が悪いフリをしているカルト工作員の可能性が高い
10人に一人はカルトか外国人
「ガスライティング」で検索を！
....
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- 515
- 2015/02/08(日) 13:05:48.53
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ビックカ○ラ札幌店の佐藤伸弦が暴行事件を起こしていた
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- 516
- 2015/02/08(日) 14:43:46.07
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>>505
おめでとう！！
そういや農文協の「農家が教えるどぶろくのつくり方」って本に
製麹の方法やコツが載ってるんだけど
14?の蒸米が良い麹になる時は12?に重量が減るそうで
手入れの必要性も合わせて
「製麹工程は冷却・乾燥工程である」と書かれているわ
「不良麹の原因は温度過昇と蒸米の水分過多」とも
他には「強力な麹を望んで種麹を2倍にすると、かえって障害が発生する」とかもある
俺もヨーグルティアで今日初めて仕込んだわ、共麹だけど
蒸しを失敗して、下の方がご飯化しちまったから
麹と混ぜる時にペタペタしちまって難儀したわ
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- 517
- 2015/02/09(月) 22:46:10.49
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>強力な麹を望んで種麹を2倍にすると、かえって障害が発生する
おぉ、なるほど！
多ければ多いほど保険になる、みたいな感覚でやっていました
次回はギリギリで作ってみます
>製麹工程は冷却・乾燥工程である
割と正反対の認識でいました…
非常に参考になります
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- 519
- 517
- 2015/02/11(水) 11:18:16.14
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ヨーグルティアで1日半32度保温、2度手入れ
更に一日半弱、室温（20度前後）放置、1度手入れ
で今こんな感じ
https://i.imgur.com/f5jGKl9.jpg![]()
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- 520
- 517
- 2015/02/13(金) 10:07:26.25
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昨日にはみやここうじくらい（それ以上？）菌糸がビッシリ回ったので
もち米を使ってみやここうじHPのレシピで甘酒を仕込んでみた
先ほど味見したらめっちゃ甘々で臭みもなく大成功だったよよかったよ
50gのみやここうじと3合の米から530gの米麹ができたよ
これは経済的だわぁ
次は種麹からだな
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- 521
- 2015/02/13(金) 13:09:19.10
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>>520
何だって？
詳しく
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- 522
- 2015/02/13(金) 13:58:42.48
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友麹ですね。
自家製ヨーグルトみたいに麹を作ったときにちょっとだけ取って置き、それを種に
また麹を作ることができますね。永続的に出来るのか興味があります。
種麹を買わなくていいのかな？
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- 523
- 517
- 2015/02/13(金) 14:42:42.12
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>>521
＜材料＞
みやここうじ 50g
米(蒸す) 3合
＜道具＞
イシミズ むし布L 88×88cm
パール金属 Easy Wash ステンレス製 フリーサイズ 万能 蒸し器 C-8700
寸胴鍋
蒸し器の底上げ用の皿
イオン 食器用布巾
ビニール袋(キッチンバッグとセブンイレブンの弁当用袋)
ヨーグルティア
通気性の良さそうな普通の紙袋
＜手順＞
蒸米を蒸し網に入れたまま、キッチンバッグに入れて
（ヨーグルティアの内容器を使わないため）外蓋を乗せて
ヨーグルティアで32度・36時間保温
途中、温度が32度より上がった時点(18時間経過くらい)で一度手入れ
40度を超えたら(36時間経過)2度目の手入れ後、
紙袋に入れて常温(20度前後)で保管
ビニール袋はセブンイレブンの弁当袋に変えて
蒸れ防止に底に食器用布巾を畳んで敷く
40度を超えそうになったら軽く手入れ
(菌糸の回りが強くなったらビニールから出して蒸し網を空気に晒す程度で)
ほぼ4日くらいで菌糸がビッシリ回ったら出来上がり：530g
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- 525
- 2015/02/13(金) 19:11:47.16
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>>523
thx
そんな裏技があったのか
全く知らなかった
でも結構手間がかかるね
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- 526
- 2015/02/13(金) 20:29:31.47
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>>524
市販の麹は安く仕入れて１，０００円（１Ｋｇ）くらいです。米は３００円（１Ｋｇ）ぐらい。
これで友麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）でできます。（麹１００ｇ＋米７５０ｇ）
一方、種麹（４００円／２０ｇ）で麹を作ると３３０円（１Ｋｇ）。（種麹４ｇ＋米８３０ｇ）
偶然か？材料費は同じです。
友麹で２代、３代と種継ぎできれば大幅に安くできるのですが。
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- 527
- 2015/02/13(金) 23:38:09.27
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種麹というものができたのは明治（うろ覚え）頃で、麹屋さんはそれまでは友麹で麹菌を引き継いできた、友麹こそが製麹の正統だ…と言ったようなことが『誰でもできる手づくり味噌』に書いてありました。（著者の永田十蔵さんは実家が麹屋さん）
理屈で言えば友麹永久機関は可能と思われます。
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- 528
- 528
- 2015/02/13(金) 23:45:00.22
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>>524
あっでも回数重ねると糖化力は落ちていくんですね。
うーん…今時の麹菌は種苗のF1みたいな処置がされているのでしょうか。
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- 529
- 517
- 2015/02/15(日) 16:46:04.31
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おー、共麹が最初なのかー
種麹注文してるから、それで米麹作ったら共麹で累代を試してみるわ
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- 530
- 麦
- 2015/02/16(月) 00:37:35.33
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すばらしい同志達が研究を重ねている場に辿り着けて光栄です。
代を重ねた菌類は力強いものと思い込んでいました。
糖化力も気になりますが、
たんぱく質をアミノ酸に変える力（プロテアーゼ？）
の強さはどうなんでしょうね。
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- 531
- 2015/02/16(月) 15:43:24.14
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>>523で作った初挑戦の共麹、ひとしきり甘酒作って飲んだので感想をば
・市販品よりもはるかに増殖した菌糸
・市販品よりも糖化力が高い（甘酒が甘い）
・菌糸が育ちすぎた部分がキノコの肉状態になってしまい
甘酒にしてもキノコを刻んだような粒が残る
味そのものは市販品よりも良かったけど
菌糸が育ちすぎると食感で問題が出る事が分かった
麹づくりの本で調べたら、水分量が多かったためのようだ
やはり>>516で書いたように、蒸し米の水分量が多かった
っつーか下側の御飯化した部分は取り除いたほうが良かった
日本酒造りでの製麹では御飯化防止に
下の方はプラ製のダミー米を敷くんだってね
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- 532
- 2015/02/16(月) 20:15:45.15
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>>531
麹の菌糸について調べてみました。
ふわふわの白ウサギみたいな麹は見た目はきれいですが、本来の目的からすると不要です。
製麹の目的は糖化酵素をはじめとする各種分解酵素を作ること。
綿状の菌糸は胞子を作るためのもので、種麹を作るには必要ですが、
酵素を作るには不要というかむしろ無駄になるようです。
「基底菌糸」と「気中菌糸」
米の表面に生育する菌糸が「基底菌糸」で、胞子をつくるために空中に伸びる菌糸が「気中菌糸」です。
「基底菌糸」は酵素を生産しますが、「気中菌糸」は酵素を生産しません。
手入れしないと「気中菌糸」の菌体量は「基底菌糸」より多くなります。
手入れをすることで酵素生産に寄与しない「気中菌糸」を抑えることができます。
http://www.bioc.co.jp/product/tanekouji/hatuga.html
https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
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- 533
- 2015/02/16(月) 20:42:33.48
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>>532
おおお、有難う御座います！
手入れも足りなかったのか・・・
蒸し網の外から揉むだけじゃ不十分って事か
やっぱり広げて撹拌しないとダメだな
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- 535
- 2015/02/16(月) 22:26:21.98
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https://www.nrib.go.jp/kou/pdf/44kou03.pdf
はとてもいいですね。
上で言われていた「製麹工程は冷却・乾燥工程である」というのは、気中菌糸量を増やさず酵素力価の高い麹を作るためのコツを説明したものだったんですね。
pdfへのリンクを次スレでテンプレートに入れて欲しいです。
いつの話になるか分かりませんが…
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- 536
- 2015/02/18(水) 11:55:40.23
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話題になっている友麹に興味が湧いてきた。
種麹が残り少なくなったのもあるが麹菌の拡大培養も面白そうなテーマだ。（種麹ぐらい買えよｗ）
今、今年はじめての麹作り（通算７回目）をしているが、これが出来たら友麹に挑戦してみたい。
麹が７２０ｇぐらい出来る予定なので、甘酒に２４０ｇ、醤油麹に２００ｇ、塩麹に２００ｇ使って、
残り８０ｇを友麹の種にしてみようと思う。ちゃんと出来るのか、何代も出来るのか興味ある。
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- 537
- 2015/02/19(木) 20:02:44.26
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時間があるので麹菌の増殖について調べてみた。ちょっと難しいが参考になる。
■麹菌の増殖特性とその製麹管理への応用
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/77/3/77_3_145/_pdf
得られた知見を抜き出してみた。
(1)精米を白くして行くにつれ酵素生産は低下するが、低下の度合がアミラーゼで小さく、プロテアーゼで大きい。
(2)高級酒用の麹に高度の精白米が使用されているのも、栄養面から菌の増殖を制限し、若麹になり易い条件を経験的に選んだもの。
(3)蒸米水分が少ないほど酵素をよく生産する。
(4)蒸米水分が多いと出麹の時間が早くなるが酵素活性のよわい麹になる。
(5)通常、白米100kg当り粒状種麹100gが使用されている。
(6)粒状種麹1g当り10^8個の胞子が含まれている。
(7)白米1g当りに10^5個。白米1粒当り2×10^3個の胞子が接種される。
(8)胞子接種量を10倍多くすると見掛けの誘導期が6〜7時間短縮される。
(9)吟醸麹として突破精麹が好まれており、その製造条件として蒸米水分を少くし、麹室の乾湿差を大きくし、低温経過をとる。
(10)突破精は蒸米の表面が乾いたため、麹菌が水分を求めて蒸米内部に菌糸を伸した結果であるとする考えは成立たない。
(11)１個の集落が大きく、その分米粒内部にも伸長し、突破精の状貌を呈したものと考えられる。（突破精は集落の数じゃなく集落の大きさ）
(12)突破精麹とするためには種麹のふり方等により接種量を自米1g当り10^2程度に制限したらよい。（種麹を通常の千分の一。白米1粒当り胞子2個）
(13)標準的な清酒麹の品温経過はもみ上げ31〜33℃に始まり、38〜48時間後40〜42℃で出麹。
(14)25〜40℃の範囲内では発芽に対する温度の影響はほとんどない。
(15)増殖の適温は37.5℃付近にある。
(16)酵素活性からみた培養適温はアミラーゼで37.5℃ 付近、プロテアーゼで32〜35℃である。
(17)麹菌の菌糸体の生産は大気中の酸素濃度の100分の1になっても、これを効率よく利用し、増殖速度に影響はあらわれない。（酸欠はない）
(18)蒸米水分が33%以上では誘導期が短縮されるがアミラーゼ等の活性が低下し、もろみの溶解、発酵に影響する可能性がある。
(19)種麹の接種量が多いほど見掛けの誘導期が短くなり、麹製時間は短縮される。
(20)種麹使用量の1,000分の1に接種量を制限すると突破精になるが、小量の種麹の均一散布は難しいので、ふり方で加減すべき。
(21)誘導期の長さは25〜40℃の範囲で変らない。
(22)菌糸の増殖は37.5℃付近で最も速い。
(23)蛋白質分解酵素は32〜35℃、糖化系酵素は37.5℃付近でよく生産される。
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- 538
- 2015/02/20(金) 23:41:37.45
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最近免疫力が落ちてるのか体調不良が続いていて米麹を勧められた
初めて麹の甘酒を飲んであまりのうまさに感動
自分で作れると知ってスレを覗いてみたがレベルが高すぎて何が何やらさっぱり
しばらくは市販の甘酒で本当に体調が良くなるか様子見だ
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- 539
- 2015/02/21(土) 23:56:07.44
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>>537
今回まさに（4）で失敗…
今まで50分程度蒸してもカサカサした蒸し米になっていたので、適当に蒸したらご飯状になっていた（水切り不足？米の銘柄？蒸し時間？）
ええいままよ、と種付けするも手に米がくっつきまくってうまく混ぜ合わせられない
そのままヨーグルティアに入れてみたら、気中菌糸は割と伸びたが糖化力の弱い麹が完成…
ご飯状の蒸しあがりの時点で辞めときゃよかったんだけど、バチ当たりそうでなかなかご飯捨てるって決断ができない
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- 540
- 2015/02/22(日) 00:11:57.02
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>>538
去年の7月から似たような理由で麹甘酒を飲み始めたけどなかなかいいよ
ただ、寒くなってきてレンジで温めて飲むようになってからは今ひとつ…
（加熱で酵素とビタミンBが壊れてしまう）
市販の麹甘酒は仕上げに熱を入れてあるものが多いと思われるので、まずは市販の麹とご飯で甘酒を作ってみては
市販の甘酒より大分安くあがるはず
“炊飯器 甘酒”とかでググると作り方でてくるよ
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- 541
- 2015/02/23(月) 10:38:17.87
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>>538
予め湯を入れて温めた魔法瓶の中に、麹と同量の60度のお湯を入れて混ぜて5時間放置でも簡単に出来る
市販の飲むなら、材料に砂糖入ってないのがいいよ
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- 542
- 2015/02/23(月) 11:32:06.68
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■７回目 ＝ヨーグルティア製麹＝
2/17 10:10 洗米（米６００ｇ）、浸漬（８時間）、水切（３時間）★７４５ｇ（＋２４％）
2/17 21:20 蒸米（圧力鍋加熱２５分）★７９０ｇ（＋３２％）
2/17 22:00 種切（４０℃、種麹２ｇ）★２２℃に低下。保温（ヨーグルティア３５℃）
2/18 14:10 （１６時間）手入１★３５℃、７９０ｇ（＋３２％）２９℃に低下。布巾に交換。
2/19 14:00 （４０時間）手入２★３７℃、７７５ｇ（＋２９％）２８℃に低下。
2/19 22:00 （４８時間）手入３★３８℃、７６５ｇ（＋２８％）２８℃に低下。
2/20 09:00 （５９時間）出麹★３９℃、７５０ｇ（＋２５％）バットに広げ乾かす。
2/21 11:40 （８６時間）完成★１１℃、７３０ｇ（＋２２％）
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
2/17 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲２２→
2/18 00:00 →→→→→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/18 12:00 ３５→３５→３５■３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５
2/19 00:00 ３５→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３８→３７→３６→３６→３７
2/19 12:00 ３８→３８→３７■３９→３６→３８→３７→３８→３９→３９→３８■４２
2/20 00:00 ３９→．．→．．→．．→．．→．．→．．→３７→３６→３９●
■吸水率の推移
白米 ６００ｇ（＋ ０％）
水切 ７４５ｇ（＋２４％）
蒸米 ７９０ｇ（＋３２％）
手入１ ７９０ｇ（＋３２％）
手入２ ７７５ｇ（＋２９％）
手入３ ７６５ｇ（＋２８％）
出麹 ７５０ｇ（＋２５％）
枯らし ７３０ｇ（＋２２％）
■感想
少しでも乾燥させようと手入れを１回増やしたがあまり効果なかった。
手入２、３直後に一時的に品温が急上昇する現象がみられた。何だろ？
手入れによって何かが活性化したようだ。
手入れしすぎか米の表面が糊状にヌメッとした黄色い麹になった。菌糸は無い。
手入３で容器内の水滴が目立っていた。これがうまく放湿できれば良いのだが。
ヨーグルティア製麹は手入１以降の放湿、乾燥が課題だと思う。
塩麹、醤油麹、甘酒はいずれもヨーグルティアのレシピとおりで問題なくできた。
今回の麹の残り８０ｇで友麹できるか、ちょっと不安だ。
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- 543
- 2015/02/23(月) 14:42:44.56
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>>542
自分もヨーグルティアで製麹やったけど
やはり空気の抜けが無い容器なのが一番の問題のように思えます。
次の製麹は段ボール麹室でやってみる予定。
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- 544
- 2015/02/23(月) 19:19:39.14
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>>542
乙です
黄色い麹か
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- 545
- 2015/02/25(水) 17:00:31.53
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製麹5回目にしてようやく文句無しの麹ができた。
米500gを浸水3.5時間・水切り2.5時間・蒸し20分強・種麹2g・ヨーグルティア32度48時間
蒸し具合をこまめに確認しようと蒸し始めから20分の時点で確認したら芯はなかったので種切り。
種切り〜20時間位は変化がなかったけど、20時間辺りで手入れをしてからは追い追い気中菌糸も伸びてきた。
カビみたいなもんだからジメジメしてる方がいいだろう、という先入観に沿って製麹していたけどそうではなかった。少なくとも体感できるほどの水分は必要ないことが分かった。
気中菌糸に必要な湿度は、品温上昇に伴って容器内結露ができるので、それで十分以上に賄える。
これからは蒸し時間は芯がなくなる最小限で行ってみようと思う。
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- 546
- 2015/02/26(木) 11:43:37.57
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おおー、おめ！
これは良いデータだ
ヨーグルティアならではの水分量をよくぞ見つけましたな
それにならってやらせてもらいます
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- 547
- 546
- 2015/02/26(木) 14:40:55.57
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>>545
ありがとう！
うれしさのあまり出来上がった麹の写真を待ち受けにした。
https://i.imgur.com/wVCZNWC.jpg![]()
今後また手順を検証して安定して作れるようにしたい。
ちなみに水切りは一回網杓子みたいなのですくって水を切ってからざるにあげとります。
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- 548
- 2015/02/26(木) 18:03:17.46
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>>547
おっスゲー！ケーキみたいだな
たしかに品温上昇に伴って湿気が増えるような気がする
蒸米の段階でカラカラ気味でいいのかも
やっぱ湿気対策だな
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- 549
- 2015/02/26(木) 20:54:43.56
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>>547
おお！菌糸がムラ無く綺麗に回ってるやんか！
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- 550
- 2015/02/27(金) 17:28:25.64
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>>547
すごいね
きれいすぎるわ
俺もやってみよう
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- 551
- 548
- 2015/02/27(金) 17:55:50.47
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リアルではこの写真見せても「何これ」って反応しか返ってこないから本当にここは素晴らしいインターネットだわ
最初から中蓋は無しで、手入れ以降は外蓋も無しで布被せました
早く使い切って検証作業に入りたい「」
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- 552
- 2015/02/27(金) 18:48:23.28
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甘酒などの飲料に使うなら気中菌糸が育つ前に出麹にすればなお良さげだすな
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- 553
- 2015/03/02(月) 01:23:52.41
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>>547
中まで菌は回ってますか？
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- 555
- 2015/03/04(水) 01:43:09.06
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やっぱり、米がばらばらになって一粒一粒がウサギちゃんになるのがいいんじゃないですかね？
米を少なくして、撹拌しながら間に空気を入れるようにしてみるとか。
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- 556
- 2015/03/06(金) 03:51:42.63
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共麹方にて増量中
蒸し器が無いので、ざるを鍋に入れて米3合蒸すが
途中水が無くなり、消えたその後30分蒸す
鍋の蓋に10mmぐらいの隙間有り
固くて仕上がりが不安
その後、圧力鍋に 麹100グラム 米3号入れて、鍋の下にアンカー中に固定で
コタツの中で電気は入れてない
24時間後、何も変化無し
開けた瞬間は、甘いにおいがしたが、麹が湿気でほぐれた程度だと思う
現在26時間経過
明日には、変化有るでしょうか？
食べて木型、米は固い 甘みも無し
圧力鍋だと、酸素が無くてダメですかね？
コタツに入れて置くには、衛生的で良い気がしてまして
現在コタツは電気入れてます
表面だけ熱くなってるので、40度超えることは無いです
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- 557
- 2015/03/06(金) 21:52:17.73
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40時間越
米が黄色くなってます
それ以外に変化は無し
酒のにおいがします
湿気高杉？
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- 558
- 2015/03/06(金) 22:49:58.44
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湿気と空気は与えなきゃダメなのでは？
鍋底に水を入れ、高台を置いて網を入れてその上に付近で包んだ蒸米を乗せると良いと思います。
蓋は少し開けて下さい。
その黄色の、発酵が始まってると思います。
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