☆【江戸前】☆関西人は語るべからず☆【握り】★ [sc](★0)
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- 1
- 2004/12/27 02:44:20
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おまえら語る資格ねぇーんだよ
押し寿司でも食ってろや
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- 166
- 2005/03/05 14:43:23
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ナントイウオミテデツカ
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- 167
- 2005/03/11 06:37:29
-
age
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- 168
- １３１
- 2005/04/13(水) 13:25:41
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超怒急のカメなんだが・・・
>１３２
>日本のイタリアンやフレンチもインチキばかり・・・
？？？、日本のイタリアン＆フレンチの日本人シェフは、イタリア＆フランスで
修行してきたシェフが多い（全てではないが）。
それに対して、日本料理店を海外で経営している<｀∀´>や（｀ハ´）は、日本
料理店等での板前の修行をしたと言うのは、聞いた事が無い。
１３２よ、お前はイタリア＆フランスへ行って修行している日本人シェフの事を
考えて見た事も無いだろう。
本場で修業して来たシェフの料理のどこが「インチキ」なのか具体的＆客観的に
示せ！！！
１３２よ、お前はただ物を知らない「〇鹿」なのか、それとも・・・・・・・・
脳内妄想が得意な、<｀∀´>や（｀ハ´）のどちらかなのか？
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- 169
- 2005/04/14(木) 09:58:22
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>>164
「八竹」：神宮前、四谷3丁目
「大〆」：神楽坂
「梅好」：西麻布
住所、電話はググッて下さい。
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- 170
- 2005/04/14(木) 21:08:59
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ヨーロッパ旅行すると、それなりにきちんとした各国の料理が日本人の
経営する店で出てくる日本ってつくづく凄まじい国と思えるよ。
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- 171
- 2005/04/19(火) 19:56:52
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>>168
見苦しいので通りすがりから一言、二言。
フレンチは知らないが、イタリアンならシェフ料理以外にも日本中溢れてるじゃない。
イタリア人が首をかしげるイタリアン（もちろん自称）は普通にあるの気付かない？
それにシェフ料理でも味付けが日本人用になってるのも多いよ。
まあ日本人相手に商売をやるのだから仕方ないと思うけどね。
反対に海外の日本料理店でもしっかり修行した奴は意外といるよ。
あなたが知らないだけでは？
どちらにも本国人から見て
・ちゃんとしたもの
・インチキもの（というか現地化したものが多い！？）
があり、別にどちらかが悪いって訳ではないんじゃないの？？
そんな大したことないネタで一々「〇鹿」とか煽っていると、あなたがそう見えるよｗ
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- 172
- 2005/04/19(火) 23:36:26
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>>171
全く的はずれ。日本の現場を知らない。海外の状況もわかってない。
第一「シェフ料理」って何？ そんな単語はない。
スレ違いの話題にageて書き込み。
まさに馬(ry
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- 173
- 2005/04/20(水) 01:00:06
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うん？なんで大阪は押し寿司て決めつけるん？
食ったことないで1度もな
大阪の江戸前寿司が最高に一番なんでしょうね
高けりゃそりゃどこでもうまいわな・値段がそこそこ
安いがつかんとな。
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- 174
- 2005/04/20(水) 21:17:33
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＞食ったことないで1度もな
＞食ったことないで1度もな
＞食ったことないで1度もな
ありえません。
関西人で成人だったら一度も食ったことがないわけないやん。
どういう心理でこんなこといいたがるのかわからん
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- 175
- 2005/04/23(土) 20:58:55
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「大阪は特殊な地方」と思われるのが余程嫌なんだろ。
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- 176
- 2005/04/23(土) 23:23:47
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俺は京都だが歳食って握りよりか
押しや巻きが好きになってきたよ。
そういう寿司が「うまく」食える
店は、しかし関西でも少ないよな。
結局握りの方が簡単なんだろうな。
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- 177
- 2005/04/24(日) 17:35:09
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「東京は特殊な地方」と思われるのが余程嫌なんだろ。
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- 178
- 2005/04/24(日) 20:24:09
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>>177
解読キボン
わけわからん
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- 179
- 2005/05/22(日) 21:26:27
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関西で”江戸前”を食う？
東京湾の物食わんでも、瀬戸の近海物にしておきなさい。
”江戸前”は産地、”握り”は料理の手法。
こないだ蕎麦は”江戸前”何ぞと逝ってる輩を見かけたが、
その時点で食い物を語る資格は無いな、と思った。
で、おいらは瀬戸の近海物でも、
遠洋のインドマグロでも
それなりに食える寿司ならば、
関西人が握った握りでも
関東の押し寿司でもかまわんが。
で、江戸の技巧、粋とされる、
酢でしめた光り物や、秘伝のたれを使った煮物、
どちらも関西の料理手法だったと記憶してるのだが。
語っちゃいけないかな？
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- 180
- 面白いよ
- 2005/06/07(火) 19:26:43
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- 181
- 2005/06/09(木) 17:42:05
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>180
寿司の話どこ？
字読めないのによく探してきたね、ボク。
ほめてあげよう。
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- 182
- 超神ｼﾞ田寿司
- 2005/08/06(土) 10:28:44
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>>179
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- 183
- 2005/08/06(土) 11:00:17
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江戸前は元々ネタの産地を意味する言葉だったが、今では仕事をしてある握り寿司という意味で、刺身を乗せた握りとは明確に区別されるようになった。
ウォッホン。
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- 184
- 2005/08/06(土) 20:40:02
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江戸前の天ぷらまでは理解できますが、
江戸前の蕎麦？江戸前料理？
この”江戸前”という言葉は、
寿司とはかなりかけ離れた使い方がされてます。
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- 186
- 2005/08/13(土) 22:58:57
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江戸”前”の”前”って、〜〜流の”流”とか、〜〜風の”風”ってのと、
同義と考えてる関東人が多すぎるような気がする。
といっても、今東京か、東京付近に生息してるだけで、
そのほとんどは、江戸を語るには、４００年ほど早いような輩のようですが。www
少し考えれば、近海物、瀬戸内ものなんかと同類の表現だって事に気づきそうなもんなのに。
今日のテレ東見てて思ったこと。
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- 187
- 2005/08/26(金) 16:28:31
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>>186
藻前が江戸前語るのは100万年早い。
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- 188
- 2005/08/27(土) 22:22:35
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>187
ばかか？
１００万年前江戸前があるか、死んでこい。
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- 189
- 2005/12/07(水) 02:33:54
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今年、商船・海洋大学や早稲田理工を受けるが記念にマジで日大・帝京医学部を受験する。
もちろん、医学部に受かったが興味がないので蹴ったと菊川怜のように自慢するためにな
ちなみに去年の代ゼミ寮には医者の息子で『裏口入学できるけど自分の実力で入る』って言ってた同い年のヤシがいたよ。
もちろん今年もオレらは同じ釜の飯を食ってるわけだが
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- 190
- 2005/12/07(水) 21:41:14
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寿司の話は？
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- 191
- 2005/12/10(土) 22:52:49
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江戸時代に江戸で食べてた魚は、東京湾物は当たり前。
人は当たり前の事は、あえて言わない。
「江戸の海で獲れた魚を使っているから、江戸前鮨だ！」なんて言ったら
「そんな事、いちいち言わなくても分かってら！」って言わちゃうよ。
江戸前の前は上方の寿司(押し寿司)に対して、江戸スタイルの鮨(握り鮨)
って言う事。
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- 192
- 2005/12/10(土) 22:59:34
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関西の握り鮨が不味いのは、保存料(砂糖)の入ったシャリで
寿司を握るから。
すしを握るなら、シャリに保存料(砂糖)は入れない。
入れるなら、押し寿司。
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- 194
- 2006/01/02(月) 15:28:11
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やれやれ
対抗意識バリバリやのぉｗ
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- 195
- 2006/01/02(月) 19:17:03
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酢めしに砂糖が入ってるのは、現代では
必ずしも悪い事ではない。
東京の名店でも、多少は入ってるのだから。
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- 196
- 2006/01/02(月) 21:50:39
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>>195
そのとおりですね。
関西で生まれた技法ですが、
赤酢を使わなくなってからは、
関東でも砂糖を入れる事が多くなってきたとのことですね。
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- 197
- 2006/01/07(土) 20:40:39
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酢めしに砂糖が入ってるのは、現代では
必ずしも悪い事ではない。
(以前は悪い事だったのですか？)
東京の名店でも、多少は入ってるのだから。
(その名店はなぜ砂糖を入れるのですか？ また砂糖を入れない名店も
ありますが、そこはなぜ入れないのですか？その差はなんでしょうか？)
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- 198
- 2006/01/07(土) 21:41:31
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>>197
>酢めしに砂糖が入ってるのは、現代では
>必ずしも悪い事ではない。
>(以前は悪い事だったのですか？)
>>192以外は誰も悪いと言ってない。
>>192に対する回答である事ぐらい読み取ってください．
>
>東京の名店でも、多少は入ってるのだから。
>(その名店はなぜ砂糖を入れるのですか？ また砂糖を入れない名店も
>ありますが、そこはなぜ入れないのですか？その差はなんでしょうか？)
>>192の考え方を前提にもってくると砂糖を混ぜるのはは悪いから
と言う結論を導きだしたいようですが、
>>193,195,196
にあるように、>>192は情報を偏った見方で説明しています。
あなたもここの説明を鵜呑みにせずご自分で調べてみる事をお奨めします。
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- 199
- 2006/01/07(土) 22:50:30
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紳介
プロデュースのミナミの店。
行ってみたいな。。
でも、素人だと入りにくいな。。ランチもやってんのかな。。
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- 200
- 2006/01/08(日) 02:57:10
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関西人は根本的に握りが好きじゃないわけでしょ？
少なくともプライド的にも手放しでウェルカムじゃないわけでしょ？
だって鮨自体は関西の方が先だったんだもんね。
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- 201
- 2006/01/08(日) 05:17:36
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↑わけわかんねえが、握りはおにぎりみたいに
すぐに腹いっぱいになるから最初には頼まんわな
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- 202
- 2006/01/13(金) 16:06:12
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江戸時代から戦前迄、握り鮨には半田（愛知）の「山吹」と言う酒粕を原料にした赤酢が
使われて来た。有名な「與兵衛」の関係者等も「山吹」無しで握りは作れないと主張して
いる。
この「山吹」、最近、中埜酢店（ミツカン）から復刻版が出たが、東京の名店で赤酢を
使っている店は、漏れの知る限り東京の「横井醸造酢」を使っている。ミツカンの営業が
ミツカンを使うように頼んでも、一旦横井で鮨の味を作っちゃうと替え難いらしい。
赤酢の特徴として、黒酢とも共通することだが、旨味が強いことが挙げられる。東京の
鮨屋が上方に倣って砂糖を使うようになった原因は、
１）甘み、旨味が出せる。（実は結構多くの名店が味の素を使っていると推定される）
２）砂糖には保水力があり、冷めてもバサつかない。
作ってから馴染ませて食べる上方の押し鮓では、砂糖は必需品。
握り鮨でも酢だけ、しかも酢の分量が少ないと舎利の温度が冷えた時バサ付いた感じに
なる。これは白酢だろうが、赤酢だろうが一緒。酢を多くすればバサ付き難いとはいえ、
水分量の多い食感の悪い舎利になる。
即ち、砂糖無しで舎利を作るのは、酢の量、舎利の温度とも言わばピンポイントで調整
しないと悲惨なことになる。極一部の高級店・名人のみがこれをなし得る。大衆店では
やろうとしても絶対無理。
文化勲章貰った爺さんも砂糖使っている。酢は白酢（米酢）。
大雑把に言うと、「柳橋美家古」->「鶴八」一門、や「久兵衛」系統は殆ど砂糖を使って
いない。「弁天山」は今は使っている。
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- 203
- 2006/01/13(金) 18:38:04
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鮨屋が上方に倣って砂糖を使うようになった原因は、
１）甘み、旨味が出せる。（実は結構多くの名店が味の素を使っていると推
定される）
名店と言われている鮨屋でも、シャリの味付けに砂糖(砂糖だけでなく味の素
までも)を使って鮨の味を大衆化しているのは、結局の所消費者がそう言う
レベルの味を求めた結果だな。
耐震強度偽装マンションと同じだね。消費者の見る目が肥えていれば鮨の
大衆化も偽装マンションも世に出ない。
もちろん迎合した作り手の責任も大きいと思うけど。
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- 204
- 2006/01/13(金) 23:45:28
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>>202
>鮨屋が上方に倣って砂糖を使うようになった原因は、
> １）甘み、旨味が出せる。（実は結構多くの名店が味の素を使っていると推定される）
> ２）砂糖には保水力があり、冷めてもバサつかない。
上方でシャリの米を炊く時には昆布を使う店も多いようです。
昆布をダシに使うと味の素と同じグルタミン酸が得られてうまみが出ます。
昆布でダシをとるの基本は、水に長くつける事、
火をつけた後は煮立つ前に取り出すこと。
これを米を炊く過程でやらないとダシが出なかったり、臭みが出たりする。
非常に手がかかります。
関東でも同様に昆布を使う事もあるでしょうが、水が固いため、
あまり十分にダシが出ない事もあると思います。
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- 205
- 2006/01/15(日) 19:26:13
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〇シャリに砂糖を入れるメリット
米の澱粉質の老化を防ぐ。
澱粉質の老化とは･･･。(炊飯した米は、冷めると「ツヤ」「粘り」がなくなりポロポロになる。これを
澱粉質の老化と言う。)
砂糖には、米の澱粉質の老化を防ぐ効果がある。合わせ酢に砂糖を入れると、シャリが冷めても「ツヤ」
「粘り」が長続きする。
この力を利用したのが、関西のサバ寿司である。シャリに砂糖を入れ澱粉質の老化を防ぐ事により、
長時間・常温保存での味の低下を抑えられる。(京都にあるサバ寿司の老舗は、その場で食べるのでは
なく味の馴染んだ翌日に食べる事を薦められる。)
〇シャリに砂糖を入れるデメリット
味の変化。
米と砂糖は相性が良くない。米料理(雑炊・お握り・焼き飯など)で、味付けに砂糖を使う料理はない。
これは「砂糖の甘み」が「米の味」の邪魔するからである。米本来の味を味わう場合は、砂糖は使わず
塩で味付けをする。(スイカを食べる時、砂糖ではなく塩を用いるのと同じ原理である。スイカに砂糖を
かけて食べると、その味は「スイカの甘み」ではなく「砂糖の甘み」になる。)
シャリの場合も同じで、合わせ酢に砂糖を入れるとその味は「米の甘み」でなく「砂糖の甘み」となる。
〇シャリに砂糖を入れないメリット
米本来の味が味わえる。
料理に於いて、素材の持ち味を引き出すのは砂糖ではなく塩である。砂糖を使わず塩と酢のみで味付け
る事で、米やネタ本来の味を引き出せる。
〇シャリに砂糖を入れないデメリット
賞味時間が短い。
澱粉質の老化によるシャリの乾燥や粘りの低下などが避けられず、時間と共に味が低下する。
その解決方法として登場したのが屋台である。作り立てをその場で食べる。これは当時にして
みれば画期的な事であり、これにより「すし」の保存性よりも味の追求が可能になり、その結果握り鮨
(江戸前鮨)が誕生する。
この様に、握り鮨の場合は砂糖を使わず塩と酢のみで味付け、バッテラなどの関西寿司は砂糖を使い
味付ける。関西寿司は時間と共に馴染む味を楽しみ、江戸前鮨は作りたての美味しさを楽しむ。
〇シャリに砂糖を使った握り鮨について
砂糖を使わないシャリで出前を作ると、店で食べた時と鮨の味が大きく違ってくる。オフィス街
や住宅街など出前注文の比較的多い店はその差減らすため、隠し味として砂糖を混ぜる場合がある。
そうすれば、ある程度シャリの乾燥が防げ味の低下もある程度避けられる。(その際、赤酢と塩の合わせ
酢に砂糖を入れると塩梅が悪くなるので、あえて丸みの少ない白酢を用い砂糖で塩梅を取る。)
〇シャリに砂糖を入れると米のツヤと旨味が引き立つと言う事について。
米のツヤは「米の質」に拠るところが大きい。良質な米は上手く炊けばツヤも旨味も十分でる。
米の質や水加減・シャリ切り等でツヤ・旨味を引き出すのがプロの仕事。ただ、どんなに良く炊けた
シャリでも、時間や冷えによる澱粉質の老化は避けられない。
-
- 206
- 202
- 2006/01/15(日) 20:28:44
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>>205
>その解決方法として登場したのが屋台である。作り立てをその場で食べる。これは当時にして
>みれば画期的な事であり、これにより「すし」の保存性よりも味の追求が可能になり、その結果握り鮨
>(江戸前鮨)が誕生する。
食品学に対する造詣には敬意を表すが、上記は歴史的に見て正確でない。一寸論点がずれるかも
知れないが漏れの認識では、
・江戸後期寛政年間あたりに江戸市中に屋台が溢れた。これは握り鮓ではなく上方風押し鮓。その
様子は当時の錦絵にも描かれている。
・諸説あるものの文政年間「華屋與兵衛」が握り鮓を考案。当初は屋台と言われているが、やがて
両国に家を構え繁盛。安宅の「松が鮓」と共に高級店として持て囃され、天保の改革にては
あまりの贅沢さ故、手鎖の刑に処せられる。当時の狂歌などからも決して例外的な存在ではなく、
今日の銀座の高級鮨店に相当する鮓屋を代表する存在。内店と屋台店の関係は丁度、今日の銀座の
高級鮨店と回転寿司店の並存関係と同じで内店と屋台店は棲み分けていた。
・握って直ぐ食べる屋台店ばかりでなく、それより上等とされた「與兵衛鮓」や「松が鮓」等
内店も砂糖は使っていない。
・屋台店には二種類あり、家を構えられない小資の場合と、内店で老人などが小遣い稼ぎに余った
ネタで夜間屋台を開く場合。何れにせよ、江戸・明治期にあっては、内店の鮓こそ高級で上等と
されていた。決して直ぐに食べる屋台の鮓が旨いとは思われていなかった。
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- 207
- 2006/01/17(火) 12:22:52
-
ご指摘有難う御座います。
「屋台で作りたてを食べられる。」と言うのは、関西寿司のようなお持ち帰り
のすし(保存食)に対してと言う事です。
屋台でも内店でも、その場で食べるわけですから。(現在のカウンター)
なので内店でも立ち食いの屋台でも、どちらもその場の美味しさを求められ
たと思います。
その結果、笹すしや押しすしと言った上方の保存性を重視した寿司より
も、味を重視した握り鮨へと進化したのではないでしょうか。
-
- 208
- 202
- 2006/01/17(火) 22:34:26
-
>>207
基本的に賛成。
実際、「笹巻きけぬきすし」はシーラカンス的に残っているものの、江戸期の高級店はほぼ絶滅
した。現在東京に残っている握り鮨屋は殆ど屋台店が源流。但し、浅草「弁天山美家古鮨」は
慶應年間創業当時から内店でありながら店内で食べさせていたらしい。カウンター方式じゃなくて
二階の座敷の客に皿盛り（大き目の握り４貫）を出していたらしい。
・戦後法律で屋台営業が禁止。
・戦後、握り鮨のみ「委託加工制度」で営業が許された。
・冷蔵技術が発達し、流通経路が整備され、鮮度の良い全国各地の生魚を鮨種に利用
できるようになった。最近流行の「エイジング」も、鮮度の良い生魚を低温で熟成
させ旨味を最大限引き出す技術であり、冷蔵技術が前提。（氷冷蔵庫を使う店もあるが）
・握り鮨をカウンタで対面制作販売することにより、保存のための工夫が軽減された。
１）細心の注意をすれば舎利に砂糖などの添加物は必ずしも要らない。
２）〆鯖も切り付けた身をその儘握り鮨として提供出来る。（棒鮓でなくてもOK）
と言う事情が全国的、いや、全世界的な握り鮨人気になったのだろう。
でも、漏れは伝統的な熟れ鮓も各地の押し鮓も無くなって欲しくない。握り鮨が
生鮮食品とするなら、伝統的な保存食品、発酵・熟成食品とでも言えようか。
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- 209
- 2006/01/18(水) 18:36:06
-
まあ、寿司とは認識されてないかもしれないけど、鮭やはたはたのいずしとかは
結構生き残ってるんだけどね。
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- 210
- 2006/01/19(木) 11:37:29
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「鮭やはたはたのいずしとか」
それこそ伝統的「寿司」だと思うし、これからも受け伝えて欲しい。
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- 211
- 2006/01/20(金) 22:54:29
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>>202,205さん
非常に見識深いカキコに感動いたしております。
>>202さんの結論に賛同。>>205さんの考察にはうなづくばかりです。
ところで砂糖を鮓に使い始めた起源について何かご存知でしょうか？
真に保存を目的とするならば、雑菌の栄養にもなりうる砂糖の添加は無いと考えます。
これは鮒寿司を例にとるとが一番適切だと思います。
おそらく、最も古い鯖寿司は、保存を目的としたため、
鯖のヘシコの様に甘味の少ないものだったと考えますが、
現在の鯖寿司は砂糖が使用されています。
甘味を目的とするならば、金沢の蕪寿司、大根寿司を例に挙げるまでもなく、
麹発酵を利用したものが思い当たります。
このことから、魚介類と甘味は考えるほど相性の悪いものではないと思うのです。
とすると、甘味調味料の少なかった時代の贅沢として、
甘味を付け加えたのではないかと思うのです。
そこには、保存等の意図を含まず、
本来酸っぱかったり、しょっぱかったりするスシにうまみの一部として
使用されたのではないでしょうか？
もちろん、砂糖の使用により鮨の受けた弊害も恩恵も無視できないものと思いますが、
その影響はいつ頃に始まったか、非常に興味あるものです。
江戸の内店では使われなかったスシは、砂糖は使われていなかったとの事ですが、
さかのぼって早鮓当初には、砂糖は既に使われていたのでしょうか。
-
- 212
- 211
- 2006/01/20(金) 22:58:18
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校正ミス
×
>これは鮒寿司を例にとるとが一番適切だと思います。
○
>これは鮒寿司を例にとることが一番適切だと思います。
×
>江戸の内店では使われなかったスシは、砂糖は使われていなかったとの事ですが、
○
>江戸の内店のスシには、砂糖は使われていなかったとの事ですが、
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- 213
- 2006/01/21(土) 04:08:16
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発酵ってのは腐敗と一緒だよ。
だから普通のパンを作る時にイーストと一緒に砂糖を入れることがある。
-
- 214
- 211
- 2006/01/21(土) 07:16:57
-
>>213
砂糖を加える事でよけいな菌が繁殖しやすくなりますよね。
また、イーストは耐糖性の高い品種とそうでない通常のものがあり、
通常の物の場合、菓子パンのように加糖率が高いとイーストは死んでしまいます。
砂糖を加えない鮒寿司でも雑菌による失敗
（空気抜きが不十分と言う可能性が高いようです）はあるようですが、
適した糖分（それに空気）を探し当てた個人の知恵に敬意を評すべきと思います。
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- 215
- 2006/01/21(土) 17:28:32
-
やるか？パスタ板でｗ
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- 217
- 2006/01/27(金) 15:21:32
-
ところで砂糖を鮓に使い始めた起源について何かご存知でしょうか？
詳しくは分りませんが、京都にあるサバ寿司の老舗はシャリの味付けに砂糖
だけでなく水あめも加えているそうです。なので、砂糖(甘み)の添加なくして
サバ寿司の誕生はなかったと思います。
ベッタラのような自然発酵により出る甘みを人工的に加える事で、時間の
かかっていた「熟れ寿司」から「早熟れ」へと移行する。
サバ寿司・バッテラなど「はや熟れ」のすしの誕生と、砂糖の添加は同時期で
はないでしょうか。
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