☆【江戸前】☆関西人は語るべからず☆【握り】★ [sc](★0)
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- 2006/01/13(金) 16:06:12
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江戸時代から戦前迄、握り鮨には半田（愛知）の「山吹」と言う酒粕を原料にした赤酢が
使われて来た。有名な「與兵衛」の関係者等も「山吹」無しで握りは作れないと主張して
いる。
この「山吹」、最近、中埜酢店（ミツカン）から復刻版が出たが、東京の名店で赤酢を
使っている店は、漏れの知る限り東京の「横井醸造酢」を使っている。ミツカンの営業が
ミツカンを使うように頼んでも、一旦横井で鮨の味を作っちゃうと替え難いらしい。
赤酢の特徴として、黒酢とも共通することだが、旨味が強いことが挙げられる。東京の
鮨屋が上方に倣って砂糖を使うようになった原因は、
１）甘み、旨味が出せる。（実は結構多くの名店が味の素を使っていると推定される）
２）砂糖には保水力があり、冷めてもバサつかない。
作ってから馴染ませて食べる上方の押し鮓では、砂糖は必需品。
握り鮨でも酢だけ、しかも酢の分量が少ないと舎利の温度が冷えた時バサ付いた感じに
なる。これは白酢だろうが、赤酢だろうが一緒。酢を多くすればバサ付き難いとはいえ、
水分量の多い食感の悪い舎利になる。
即ち、砂糖無しで舎利を作るのは、酢の量、舎利の温度とも言わばピンポイントで調整
しないと悲惨なことになる。極一部の高級店・名人のみがこれをなし得る。大衆店では
やろうとしても絶対無理。
文化勲章貰った爺さんも砂糖使っている。酢は白酢（米酢）。
大雑把に言うと、「柳橋美家古」->「鶴八」一門、や「久兵衛」系統は殆ど砂糖を使って
いない。「弁天山」は今は使っている。
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