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- 1
- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 76
- 2012/10/14(日) 10:39:27.42
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>>70
> 三五八も美味しいよね
> 冬の漬物はどちらにしようかな
塩の量が違うだけですよね？
甘味を取るか塩気をとるかでしょうか。
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- 77
- 2012/10/14(日) 10:52:14.31
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>>76
三五八は、米（もちろん蒸米か炊いた米）も入ってるでしょ。
塩麹も酵素活性を求めてやるなら普通のレシピでいいけど、
味を求めて使うなら三五八の方が、増量できるし柔らかく
甘めに出来るからいいかもしれない。
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- 80
- 2012/10/15(月) 21:20:23.98
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>>79
塩麹に求めるものが味なら（多少甘めに仕上がるだろうけれど）
それでいいのかも。しかし、酵素活性なら同じとは言えないな。
米で2倍に増量してしまえば、酵素活性は半分になる。通常の、
発酵と違い、塩麹の発酵は基本的に麹菌の酵素によるもので
麹菌が増殖するものではない。（麹菌は水中では増殖しない）
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- 81
- 2012/10/15(月) 21:26:35.04
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塩麹も三五八漬けも同じと思ってる人は一度試してみた方がいい
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- 82
- 2012/10/15(月) 23:02:25.09
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無知な自分は>>80の説明がすごく勉強になった。
麹菌と酵素の区別が明確になったよ、ありがとう。
塩麹作っても麹菌（麹カビ）が増えるわけじゃないから、
麹菌は塩麹を作るたびに定量調達しなきゃいけないわけだ。
上手に作れば次々に増やせるヨーグルトの種菌とは
そこが違うんだね。
ところで三五八を改めてググってみたら
「甘酒に塩を入れて漬け床にする伝統的な漬物」
って書いてあるサイトも見かけた。そうだったのかｗ
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- 83
- 2012/10/16(火) 02:06:52.49
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＞甘酒に塩を入れて
ひどいな、それｗ
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- 85
- 2012/10/16(火) 07:33:58.93
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>>84
それは失礼。水を入れずに蒸米と麹を混ぜると、麹菌は増殖するけど、
三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。しかし、
いくつか疑問があるんだけど。教えてもらっていい？
１．このやり方は伝統的なやり方？
２．この塩分濃度で麹菌は増殖できる？
３．麹菌が生きていると胞子が出来てカビ臭くなるが大丈夫？
４．床の状態だと液状化していると思うけど麹菌の増殖に酸素は足りる？
５．麹菌ではなく乳酸菌などの発酵になってない？
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- 86
- 2012/10/16(火) 09:59:13.83
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>>85
> 三五八漬けの床の状態で増やせるというのは初めて聞いた。
三五八にごはんを継ぎ足す、なんていう話は初歩の初歩。
当たり前の話。
ggrksとしか(略)
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- 87
- 2012/10/16(火) 19:17:22.02
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>>86
継ぎ足すことはあるだろうけど、麹菌が増殖してるという話は
また別では。
通常は残存する麹菌由来の酵素活性で発酵が進み、何度か
足しているうちに、薄まったり失活したり酵素活性が落ちるので
麹を足したり、作り直したりするものでは。
3年継ぎ足しで使ってるとしたら、元の麹の酵素活性が残って
いるとは思えないので、乳酸菌の発酵だけが進んでいるのか、
あるいは違う麹菌が生えているのでは。
中国や韓国で使われる麹菌（クモノスカビ）は酸素が少なくても
増殖できる。
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- 88
- 2012/10/16(火) 22:47:33.05
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>>87
そもそも三五八の床に酸素が無いと仮定するのが大間違い。
元気に増殖しとるっつーのｗ
教科書馬鹿そのものというか、アスペの気もｌありそう。
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- 89
- 2012/10/16(火) 22:57:59.77
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>>88
M口さん？
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- 90
- 2012/10/17(水) 02:14:42.05
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議論は良い事だけど、個人攻撃いくない。
冷静に。
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- 93
- 2012/10/17(水) 21:14:00.91
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野菜は甘いより塩辛いほうがいいから塩糀のが向いてるか
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- 94
- 2012/10/17(水) 21:17:42.52
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魚なら、粕漬けでもいいよね。
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- 95
- 2012/10/18(木) 01:02:19.02
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豚ブロックを塩麹に漬けたことある人いる？
どのくらいの期間漬ければ中心まで漬かるのかな…
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- 96
- 2012/10/18(木) 10:12:13.69
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豚バラブロック 塩麹 で検索したらレシピわんさか出てくるけど
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- 97
- 2012/10/18(木) 11:23:30.04
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自分で考える、調べる、応用する ができない頭弱が増えたね
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- 98
- 2012/10/20(土) 04:58:07.74
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自分で調べてそれを作るまではできても考えて応用すると周りに止められる料理下手が通りますよっと
塩麹が酢味噌っぽく見えたからたこかアジとたまねぎときゅうりと青紫蘇か大葉の酢の物に塩麹にカレー粉を入れて色も黄色っぽくすると美味しいかも！と思ってたんですが
たこないからいかでカレー粉がなかったからシナモンちょっととウコンいれたら食べたくない味になったｗ
リベンジしたらアジないから鮭でつくったらたべられなくはないけど固形チーズとかトマトいれたくなって当初予定してた和風感は跡形もなくなったｗｗｗ
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- 99
- 2012/10/20(土) 09:36:09.01
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>>98
説明からして、よく分からん。
タマネギやイカは加熱しておいて、
生の塩麹と、カレー粉を入れて食べようとしたってこと？
カレー粉もウコンもごく少量ならいいかもしれないけど、
加熱しないと土臭さが残って食べにくくない？
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- 100
- 2012/10/20(土) 10:58:13.12
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結局何で何を作ったのか要領を得んな
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- 101
- 2012/10/20(土) 11:04:11.10
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とにかく地獄のようにまずそうという事は伝わった
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- 102
- 2012/10/20(土) 11:22:46.85
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料理下手どころか壊滅的なメシマズアレンジャー味覚異常だと思うんだが
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- 103
- 2012/10/20(土) 11:47:26.77
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＞青紫蘇か大葉
同じものだよ…
＞色を黄色っぽくすると美味しいかも
色が黄色になっても塩麹が酢味噌にはならない。
＞カレー粉がなかったからシナモンちょっととウコン
そもそもカレー粉がないのに思いつきも実行も無理しすぎ。
結論：調べて作るまでも出来てない、圧倒的メシマズです
本当にありがｔ（
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- 104
- 2012/10/20(土) 12:12:21.08
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絵の具感覚だなｗ
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- 105
- 2012/10/20(土) 13:25:02.50
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味覚から組み立てるんじゃなくて色から組み立てるのか…
味で組み立てた方がいいよ
何と何は味が合うから入れる、みたいに
そんで一つ一つの素材の味をちゃんと認識すること
シナモンとウコンの味がわかってればカレー粉がわりに入れようとは思わない
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- 106
- 2012/10/20(土) 13:43:43.27
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料理をまるでおままごとのように扱うヤツは、必ずやバチが当たるであろう。
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- 107
- 2012/10/20(土) 14:12:10.41
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この手の自己流で適当にやっちゃう人はレシピどおり作る事から始めないとどうにもならないね
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- 108
- 2012/10/20(土) 14:16:02.22
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>>107
適当にやって美味しく出来る人は、それでいいんだろうけど、
この人はダメそうだねｗ
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- 109
- 2012/10/20(土) 17:27:30.25
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メシマズのアレンジャーはレシピ見てもクソまずい物体作り上げるよ
レシピ通りに作らず勝手に代用品やら量変更やらアレンジ入れるから
余計なことやらないようにガッチリ見張ってないとダメ
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- 110
- 2012/10/20(土) 18:33:37.08
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そもそも塩麹には酢味噌にはあるはずの酸味も甘みもない。
なぜ似てると思うんだ、せいぜいとろみだけじゃねーか…
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- 111
- 2012/10/20(土) 18:42:57.24
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>>110
甘みはあるだろ。あそこまでは甘くないけど。
まあ、米だけで造った味噌みたいなものだから、
本当に酢味噌みたいにしたかったら、さらに、
酢と砂糖で味付けなきゃ無理だな。
でも、この人は酢味噌があったとしても、
素材の方をうまく調理できたんだろうか？ｗ
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- 112
- 2012/10/20(土) 22:18:21.86
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酢味噌目指してカレー粉がでてくるのはコントとしか思えない
しかもカレー粉がないからウコンとシナモンで代用とかどんどん離れていくのが面白いなｗ
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- 113
- 2012/10/20(土) 22:22:59.42
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確かに、よく出来たコントかもな。
豚バラブロックを何日漬けるかだけの話で、
ギスギスしていたスレがいい感じに戻ったなｗ
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- 114
- 2012/10/20(土) 22:27:01.42
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蒸し返すなよ
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- 116
- 2012/10/20(土) 22:55:32.40
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>>115
和を取り戻したことに対しては評価したいが、
しかし内容がグロすぎる。
このすれで、食材を無駄にするなんて・・・。
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- 118
- 2012/10/21(日) 00:32:33.91
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コンセプトを固めずに適当なビジョンで作りながら二転三転するからメシマズアレンジャーになるんだな
メシマズの思考のおかしい所がよくわかる文だったｗ
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- 119
- 2012/10/21(日) 01:30:25.54
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>>117
カレー粉の構成要素だけども
いわゆるところのカレー味ってのは、クミンとフェヌグリークに頼るところが大きいと思うの
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- 120
- 2012/10/21(日) 02:21:27.68
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そもそも酢味噌を目指してなぜカレー粉が出てくる
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- 121
- 2012/10/21(日) 07:26:12.43
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>>120
色だけって言ってるから、
ウコン（ターメリック）を入れるのは
あながち間違いでもないｗ
和風がいいとも言っているので、
シナモン（≒ニッキ）を入れるのも
美味しそうじゃないが、まんざら間違いでもないかもｗ
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- 122
- 2012/10/21(日) 09:48:51.25
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365日シナコン食べてる私にはごちそうですけど・・・何か？
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- 123
- 2012/10/21(日) 10:21:41.72
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でも、スレチだよなあ
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- 124
- 2012/10/21(日) 10:32:20.56
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>>123
塩麹とシナモン・ウコンの相性が議論され、否定された流れ、全然ＯＫ
ところで塩麹とカレー粉は大丈夫ですよね？
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- 125
- 2012/10/21(日) 22:23:38.26
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>>124
大丈夫だ問題無い。
自分は好きで、よく豚肉やら鶏肉を塩麹とカレー粉に漬けて、ソテーやら簡易鶏ハムやらにしているよ。
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- 126
- 2012/10/21(日) 22:46:14.39
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>>125
ｔｈｘやってみる
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- 127
- 2012/10/22(月) 12:12:55.42
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塩麹＆カレー粉で下味付けた鯖やブリをから揚げにしたらおいしかったよ。
冷めても味がしっかりしてるからお弁当にもよかった。
鶏とか豚でもよさそう。
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