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- 1
- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 180
- 2012/12/10(月) 06:08:43.30
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刺身用の海老は塩辛みたいで旨かった
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- 181
- 2012/12/13(木) 12:36:21.45
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いま再放送のきょうの料理見た
塩こうじおせち美味しそうで作ろうと思ったよ
ただ浅利さん手順や喋りがなんかふわふわしてたよ
前はそんなこと感じなかったのになあ
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- 182
- 2012/12/18(火) 23:37:13.82
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醤油味で煮魚にする代わりに塩麹でマイワシを煮たら、
やたらとふっくら仕上がっておいしかった
糖分は塩麹に入ってる分で必要十分で、砂糖の分量で迷う必要もないからいい
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- 183
- 2013/01/06(日) 10:07:32.69
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みやここうじで作った塩麹に炊いた飯と水と塩ぶちこんで
かき混ぜてみたら塩麹が増えました。無限培養したい。
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- 184
- 2013/01/06(日) 10:15:58.09
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>>183
無理。酵素が希釈されていくから無理。
麹菌が増殖してるわけではない。
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- 185
- 2013/01/06(日) 10:34:29.69
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>>183
それ、塩麹じゃなくて三五八漬けの漬け床ちゃうん？ｗ
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- 186
- 2013/01/06(日) 10:52:47.69
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生きてる菌だから無限培養できるって思ったけど、無理ですか？
ちなみに味噌臭い。かき混ぜるのは一日3回やってます。
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- 187
- 2013/01/08(火) 01:36:52.28
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炊飯器で起こしてみたら、温度が高いタイプだったみたい
開けっ放しで電源切ったり色々やったんだけど
いつもと同じ材料なのに、出来上がった塩麹の麹風味が弱くて
麹の米粒が普段よりモッチリで、味が塩からい
失敗したかなあ、これ何に使おう…長持ちできるのかしら
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- 188
- 2013/01/08(火) 08:07:06.38
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>>187
麹を2、3割足して（必要に応じて塩と水も足して）、
室温でやり直したら？
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- 189
- 2013/01/08(火) 08:34:35.33
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室温・・・この時期、息が白くなる
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- 190
- 2013/01/08(火) 10:49:14.61
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高温で酵素タンパク質が変性して機能しなくなるよりよほどましでないかと。
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- 191
- 2013/01/08(火) 18:46:33.92
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>>187
オーブンとかレンジに発酵機能ついてない？
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- 193
- 2013/01/08(火) 20:03:24.76
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だったら魔法瓶（水筒とか）や、適温の湯たんぽ抱かせて
毛布やバスタオルでくるんで発泡スチロールの箱に仕込むとか。
要はある程度の時間、保温できればいいんでしょ。
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- 194
- 2013/01/08(火) 23:28:44.05
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自分で作って失敗ばかりしてるくらいなら、いっそ出来合いのを買っちゃえばいいのにとも思う。
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- 195
- 2013/01/09(水) 08:38:43.08
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自作のになれると出来合いのは別モノ
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- 196
- 2013/01/09(水) 19:45:16.24
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出来合いのって、いらんモンも入ってるしねー
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- 197
- 2013/01/09(水) 23:15:58.85
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でも失敗したら塩麹が全く手に入らないわけで
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- 198
- 2013/01/09(水) 23:22:23.55
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普通、失敗しないでしょ。
変に塩の量を減らしたり、無理に加熱したりしなければ。
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- 199
- 2013/01/10(木) 11:22:25.10
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水炊き鍋をするときに、ぶつ切りの鶏に塩麹を三時間くらい薄くまぶしておいたら、
とても柔らかくなったんで、いつもは豆腐ばっか食べてるじいちゃんも喜んでいた。
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- 200
- 2013/01/10(木) 21:05:28.40
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>>199
それは鍋を作るときにやっている。鶏肉の他に魚も漬けてるよ。
今日は塩麹に漬けた豚肉を野菜と一緒に味噌炒めにしたら良かったよ。
塩麹+味噌が大好きだわｗｗ
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- 201
- 2013/01/11(金) 13:09:48.34
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豚肉ブロックに塩麹をまぶしたものを
冷蔵庫で寝かせていましたが、
ヨーグルトのような酸っぱいにおいがしました。
大丈夫でしょうか？
流水で麹や分離液を洗い流してキッチンペーパーで拭いてから
フライパンで表面を焼いて、
ジップロックに漬け汁と一緒に入れて
炊飯器保温で調理しようとしてます。
表面を焼く際に、小さい欠片をよく焼いて食べてみましたが
異常は感じられませんでした。
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- 202
- 2013/01/11(金) 15:29:06.31
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>>201
大丈夫そうだけど。焼いてみて食べて異常がなければ普通無問題。
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- 203
- 2013/01/11(金) 21:41:39.75
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そりゃ異常がないのを、普通無問題と言うのだろう…。
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- 204
- 2013/01/11(金) 22:35:51.36
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201です。
多少のアルコール臭さがありましたが、
特に腐敗などはしておらず
食べられました。
ありがとうございました
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- 205
- 2013/01/11(金) 23:18:34.71
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良かったｗｗ
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- 206
- 2013/01/12(土) 00:31:49.57
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食えるか食えないかの問題じゃなくて、うまいかまずいかを論じて欲しかった
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- 207
- 2013/01/12(土) 00:41:55.44
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>>204
教えて！どうだったの？
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- 208
- 2013/01/12(土) 21:46:30.99
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204です。
ぶっちゃけ旨くはなかったのですが、
それは味付けがまずかったな、という感じでした。
安い肉でしたが固くならず、脂身は柔らかく、
薄切りすると歯応えはチャーシューそのものだったので、
塩麹漬け＋炊飯器保温加熱のおかげかと思います。
調味料に適当に料理酒や甘露醤油などをぶちこんで
（これをせめて煮切るなどしてから加えたらマシだったろうに）
甘いんだかしょっぱいんだか変な味になりました。
でもご飯のアテに良いです。
次回は調味料を少し考えます。
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- 209
- 2013/01/12(土) 21:57:52.75
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>>208
ありがとう。面白かった。参考になったよ。
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- 210
- 2013/01/20(日) 13:14:08.20
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乾燥米麹1kgをポチった。おまいらよろしくー。
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- 211
- 2013/01/22(火) 07:02:39.50
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乾燥麹で1kgとはまたずいぶんな量をｗ
塩麹だで使い切るのは大変だから味噌でも作った方がいいかも。
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- 212
- 2013/01/22(火) 11:24:19.53
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某料亭漫画にあった伝統的なレシピに則って麹200gに対して塩120gでやってるけど
常温保存で何年も持つというか置けば置くほどいいらしいからいきなり1kg仕込んじゃってもよかったなー
一般的に出回ってる割合の塩麹だと麹の甘さが強くてちょっと苦手だったから私には合ってた
ついでに漫画に載ってた手羽先の二度焼きもやってみたら旨かった
塩麹に漬けた手羽先を１度焼いて冷ましてからもう１度焼直すって手順だからちょっとめんどうだけど
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- 213
- 2013/01/22(火) 11:28:59.35
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>>211
乾燥なら常温保存で数年保つものだと思って侮ってましたorz
調べてると最短3ヶ月、1年、真空パックで3年などとばらばら。
幸い500gx2で届くらしいので、1パックは先送りできそう。
でも小売店の自家製パッキングっぽいから1年くらいって考えておくかな。
まぁ甘酒にすれば大量消費できそうだし。いざの時は冷凍で。
生米麹の保存法で、塩を混ぜる（塩切り麹）という方法を見つけたんだけど
乾燥麹でも使えないかな。
塩麹目当てだったら塩混ぜておいても問題無さそうだし。
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- 214
- 2013/01/22(火) 21:53:03.74
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>>213
塩切りは塩分濃度を上げることでコウジカビを失活させる保存法じゃない？
水分がない乾燥麹もコウジカビは休眠してるから、
乾燥麹に塩を混ぜても保存期間は伸びないと思う。
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- 215
- 2013/01/23(水) 04:38:20.95
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>>212
容積で10：3のレシピのやつだな。自分は前に麹500gで仕込んだ
常温で腐らずいくらでも保存できるから、冷蔵庫で半年までのやつに比べて超楽
野菜、肉、魚とひととおりつけて大分減ったから残りは暖かくなるまでゆっくり使えるし
冬場は仕込みに時間がかかるので、夏の終わりくらいに仕込んでおいてよかったわ
手羽先の二度焼きはジューシーすぎるのが苦手な人向けなので、
そうでもないなら一度焼いてそのままを食べても美味いし簡単だよ
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- 216
- 2013/02/11(月) 19:39:53.60
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米花
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- 217
- 2013/02/17(日) 21:32:02.90
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サラダドレッシングに使うのは定番だと思うけど
癖になっちゃって塩麹なしでは物足りなくなってきたー
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- 218
- 2013/02/18(月) 14:50:43.23
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私は逆にタレとかドレッシングにはあまり使わないな
肉や野菜を塩麹に漬けこむ裏方的な使い方が一番好き
塩麹を揉みこんだ鶏肉で唐揚げ作ると冷めても柔らかくてお弁当にピッタリすぎる
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- 219
- 2013/02/18(月) 18:12:58.00
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うちは毎日、ご飯炊くまえに３合につき塩麹小さじ1くらい入れて鍋で炊く。
保温機能などない鍋の米炊きには向いてる、冷めてもそのままで美味い
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- 220
- 2013/02/19(火) 06:56:40.01
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モナ男
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- 222
- 2013/02/23(土) 08:16:23.35
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塩麹にピーナツバター混ぜて鶏肉漬けて焼いたらうまい
というレスを見たような気がして探してるんだけど、
ここじゃなかったっけ
料理板かな
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- 223
- 2013/02/24(日) 15:16:12.39
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いっその事、人間も浸かればいいのでは
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- 224
- 2013/02/24(日) 23:34:21.06
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>>222
試しに「塩麹」「ピーナツバター」でググってみたら
色々ヒットしてびっくり。
組み合わせる人結構いるみたい。やってみるかな。
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- 225
- 2013/02/25(月) 11:14:21.64
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遅ればせながら、作ってみようと思ってこのスレ読んでみた
そうか、冬は室温じゃなかなか発酵しないよな
ヨーグルトメーカー欲しい
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- 226
- 2013/02/26(火) 02:23:11.32
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コタツの中に入れておくとか
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- 227
- 2013/02/27(水) 02:37:13.90
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>>223
お風呂に入れてるよ全身ツルツルモチモチ
いつもは鼻もひっかけない主人も塩麹風呂後の私は美味い美味いって・・／／／
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- 228
- 2013/02/27(水) 11:26:05.08
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ホットカーペットいいよ
じゃんじゃん発酵してる
他の菌も繁殖し易いだろうから、煮沸とエタノールのダブルで攻撃した
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- 229
- 2013/03/24(日) 21:52:52.13
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炊飯器で作るのもほんと楽だよ
こちら厳冬期の雪国でも炊飯器使えば１日で出来るし
肉・魚を塩麹に漬けたのが常備菜になってるので
塩麹が無くなってもすぐ補充できて助かる
カレー塩麹、チリコンカン塩麹、山椒塩麹、唐辛子塩麹がローテ中
醤油麹もよく見かけるけど、やっぱり塩麹が好きだ
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- 230
- 2013/03/25(月) 00:27:38.85
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こっちは暖かくなってきたんでダメだな
容器や器具をアルコール消毒したり抜かりない筈が、塩糀にカビ生えた
仕込みから4日目だった
思い当たるのは伏木式
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