製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★5冊目 [sc](★0)
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- 2013/02/17(日) 21:06:09.12
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更に製菓製パンのレシピ本について語りましょう。
前スレ
製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★4冊目（983レスでdat落ち）
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1320814865/l50
製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★3冊目
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1299454723/
製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★2冊目
http://toki.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1263295923/
製菓製パン板★料理研究家・レシピ本を研究★（985レスでdat落ち）
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1186182669/
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- 2014/10/22(水) 16:16:53.74
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一応巻末に電気オーブンでは〜とか記載してる
電気で構成本にすればいいのにおもった
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- 2014/10/22(水) 16:39:37.54
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好評の「簡単で失敗しない焼きたてパン」レシピを集めました。vol.22
(ORANGE PAGE BOOKS 創刊25周年記念BESTムック v) 360円
田辺由布子監修本
これまで出した本の中から幾つか+ベーキングパウダーで作れる物という構成
雑誌が大きいのはいいけど内容的には値段なりに少ない
オレンジページ自体がそういう構成ではある
「ストウブ」で、パン: こねずに、さっと混ぜるだけ!成形いらずでもっちり美味しい、
高加水パン 1620円
ストウブを使って多めの水を入れて作るパン本
この本の注意点はストウブで蓋をして焼く
→途中で蓋を開けて焼く2段階作業である事で
題とは裏腹にオーブンの良し悪しと腕が問われそうな内容ではある
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- 526
- 2014/10/23(木) 08:10:36.74
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誰かのブログみながらストウブでパン作ったことあるけど、本もあるんだね！
本になるということは結構いろんなパン作れるのかな
楽しみだ、買ってみる 情報ありがとう
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- 527
- 2014/10/24(金) 11:07:53.34
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ベッカライ・ビオブロートのパン 2160円
兵庫芦屋のパン屋さんの本。地元では有名なドイツパンの店。
でもレシピ集ではなくて今のパン作りに辿り着くまでを語った本
みたいで立ち読みパラパラで終わってしまった。
立ち読みといってもパン作り素人なので目が滑る滑る…。
最近パン職人が語る本立て続けに出てるね。
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- 528
- 2014/10/24(金) 13:38:21.59
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ベッカライは文章力あっておもしろかったよ
シニフィアンはまーそういう話だろうなという感じだったけどね
志賀しいってるけど「酵母から考えるパン作り」からは
レシピは相当弄ってるそうで刻々変化はつけてるそうで
ただ、確かに最近プロのレシピ本が見当たらない
需要はあるからドンドン出してほしいけど
ツォップの人みたいにDVD付がいい
有名店はパン教室も平行してやってるから
バッティングして拒否されてるのかも
http://www.amazon.co.jp/dp/4990416759
最近でたDVDつきのやつはこれ
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- 529
- 2014/10/24(金) 14:04:04.96
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ベッカライ面白いんですね。やっぱり読み物はパラパラだけじゃ
だめですね。
リンク先のは
世界で最も伝統あるパン学校に学ぶイギリス製パン 3456円
かなり本格的っぽい！
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- 530
- 2014/10/24(金) 14:13:52.87
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http://www.amazon.co.jp/s/ref=dp_byline_sr_book_1?ie=UTF8&field-author=J%E3%83%BBI%E3%83%BBB&search-alias=books-jp&text=J%E3%83%BBI%E3%83%BBB&sort=relevancerank
これはシリーズで5冊でてる
ただ、焼いてる映像がないとか
仕込み分量多すぎとかあってあまりオススメではないかなぁ
ムダな時間が動画内で多いし
みながらやろうという感じではないですね
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- 531
- 2014/10/24(金) 15:26:42.07
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詳しい人がいるので聞きたいんですが
酵母起こしから載っている本を手元に置いておきたくて何を買おうか迷ってます
スターターを使わないサワー種の起こし方が載ってるものがよいです
いろいろ見て下の中のどれかにしようと思っていますがお薦めはありますか？
BREADはアマゾンで中身を見て面白そうなんですが写真がないのが
あまり実用的ではない気がして躊躇しています
・酵母から考えるパン作り
・ルヴァンの天然酵母パン
上のDVDシリーズにも出てるジェフリー・ハメルマン氏の
・BREAD
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- 533
- 2014/10/24(金) 16:25:35.33
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BREADは昨日立ち読みしようと思ったら
文だらけで降参したｗ
酵母からは老麺、レーズン、サワー、ホップ、ルヴァン(種、液種)のってるから
悪くないが載ってるパンレシピは「おまえらにはむりだから」的なものばかりで
使い辛いｗ
ルヴァンのは見た記憶があるけど内容はあまり覚えてない
今度よんでみたい
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- 534
- 2014/10/24(金) 16:29:46.84
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サワー種ということは必然的にライ麦利用したパンも作ると思うから
これもいいかも
http://www.amazon.co.jp/dp/4388060275
図書館いくと結構色々あるよ
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- 535
- 2014/10/24(金) 19:47:43.93
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皆さんありがとう、参考になります
残念なことにうちの市の図書館はあまり製パン関連が充実しておらず
ホームベーカリーや初心者向けの本が中心で、専門的なものは少なくって
紹介してくれた本も含め、書店で内容を見てもう少し考えてみます
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- 536
- 2014/10/24(金) 20:45:10.54
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時間さえかかっていいなら
リクエストもできるよ
専門書は高いから借りるのはありだよ
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- 537
- 2014/10/24(金) 21:22:28.68
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>>535
図書館同士で蔵書を融通しあうようになってるから
司書さんにこれを読みたいってリクエストだしたら
持ってるところを探してあれば取り寄せてくれる。
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- 538
- 2014/10/25(土) 10:46:43.01
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>>536-537
取り寄せっていう手もあるんですね
司書の人に聞いてみます
ありがとう
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- 539
- 2014/10/27(月) 17:50:16.63
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吉祥寺の島○睦○ケーキング教室、パン、ケーキブームの頃は
満員だったが、ぼったくり、教え方手抜き、女王様的傲慢態度で
今は少数しか来てないらしい。
あそこは、酷かった。
デモストレーションのみで高かったが、藤野先生は気さくで話が面白く
人気があったぞ！
島○とはえらい違い！
あの人は経歴も公表せず、母親の話しかしないが、オールドミスか？
生徒が激減した今も、生活の為、教室を続けなくてはならず、今更一人一人
丁寧に教えます！って、金とってんだから当たり前だろ！
当時は、そんなの自分で何とかしなさいよっ！とヒステリックに叱り付けてて
驚いたものだったわ。。。
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- 540
- 2014/10/27(月) 20:56:30.34
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>>539
更年期障害だったのかしら？
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- 541
- 2014/10/28(火) 00:09:34.70
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当時65くらいに見受けられたから、更年期ではないでしょう!養ってくれる人もいないから、心の余裕をなくしていたのね。今は仕事激減、教室は閑古鳥!それなのに、下手に出て老体に鞭打って働き、自業自得!
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- 542
- 2014/10/28(火) 14:23:18.35
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パティシェに教わる人気のお菓子って本。
表紙のオムレツケーキがかわいくて買っちゃったけどなかなかよかった。
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- 543
- 2014/10/28(火) 15:46:43.16
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>>542
ほんとだ、かわいいね。
全プロセスを写真で紹介というわりには1260円って安く感じる。
辻調だし基本のお菓子がのってる感じですかね？
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- 544
- 2014/10/28(火) 15:47:29.30
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間違い。1296円でした。
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- 545
- 2014/10/28(火) 17:30:47.92
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>>543
基本的な家庭で作りやすいケーキが主だけど、マフィンにバターの代わりに生クリームを
つかってかわいくデコレーションしてたり、女性パティシェらしくひと工夫してある感じ。
写真がきれい。パン、ようかん、プリンのアレンジとか、情報量もかなりあったよ。
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- 546
- 2014/10/28(火) 17:33:31.85
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正確には、パティシェじゃなくてパティシエでした
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- 547
- 2014/10/28(火) 18:30:27.72
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>>545
詳細ありがとう！
作りやすいけど一工夫あるというのは嬉しいですね。
情報量も多めとのことでよさそうですね。
本屋でチェックしてみます！
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- 548
- 2014/10/30(木) 16:43:42.41
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世界で最も伝統あるパン学校に学ぶイギリス製パン DVD2枚付 3456円
シリーズ第5作の教本DVDもの
前より動画のテンポが改善されてる
載ってる内容は意外と日本式の甘いパンがメインで
おかず系やイギリスの地域にある素朴な物もある
結構実用に使いやすい内容構成
ストレート法、1次発酵なし短時間法、液種法、中種法、サワー種の5種類の構成＋
お菓子が何種類かを動画で合計3時間位あるのでボリュームがある
パンへのパンチを殴りつけるかのようにするのが特徴で
殴りつける箇所が到る所でみられる
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- 549
- 2014/11/01(土) 23:33:58.42
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徳永久美子さんの新刊、パンに合わせた料理ばかりで
残念ながらパン自体の目新しい作り方はなかったね
美味しそうだから買ったけど
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- 550
- 2014/11/03(月) 01:37:48.56
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熟成ケーキ：寝かせた時間だけ美味しさ深まるって本が気になる
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- 2014/11/04(火) 19:14:10.85
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いたるんるんのおうちで簡単! 焼きたてパン 1296円
No1ブログ本(らしい）
クックパッドでおなじみの作者？の本
発売まもないのにレビューがついてるようにメジャーな人の本で
国産小麦をベースにして(外国産では水を○g）と全てのレシピで2通り記載してるのは○
あまり高い本じゃないのでバリエーションは最低限くらいだが
本の構成はいいので国産小麦でパン作る人にはいいかと
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- 552
- 2014/11/04(火) 19:19:07.68
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徳永久美子のもっとパンを楽しむ生活 1620円
>>549にあるようにパン本じゃなくパンと一緒にたべるおかずの本
オサレなおかずをつくりたいなら
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- 553
- 2014/11/04(火) 19:59:48.14
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佐原文枝さんの1冊目と2冊目の本が好きだ
私はイーストに置き換えてるけど
この構成が一番レシピ数載せられる気がする
ハードブレッドを本格的に作りたい人には向かないかもしれないけど
次買おうと思っている本は
デイリーズマフィンの本
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- 554
- 2014/11/04(火) 21:29:19.95
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>>551
買ってみました。
イーストのパンで普通に扱いやすい生地ができるし、
ホームベーカリーを使う方法もそれぞれのレシピの所に書いてあって初心者向きっぽいけど、
発酵が２倍になったら等見た目重視で参考時間も冒頭に一次発酵のみしか書いてないので、
ある程度見極められる人むけかな？とも思います。
そして、フランスパンのモルトの量が多い気がするけどあんなものなのかな？
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- 555
- 2014/11/04(火) 22:12:39.61
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http://cookpad.com/recipe/494295
モルトパウダー1％≒モルトシロップ(エキス)0,5％
多めだけど不適まではいわないかと
モルトは好みの量があるし
セントルのイギリス食パンなんかシロップ2％いれてるくらい
パウダーはシロップと違って発酵促進剤的にカルシウムとかも入っていて
生地の硬度が上がるから扱いやすくなるね
シロップ＋硬水でも似た効果かと
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- 556
- 2014/11/04(火) 22:14:54.74
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>>550
ドライフルーツやナッツやスパイスを使って、時間をおくごとにおいしさが増す、熟成ケーキ。保存がきくのでプレゼントにもぴったり。
フルーツケーキ以外にどういうレシピがあるんだろうね？
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- 557
- 2014/11/04(火) 22:16:24.04
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フランスパンつくれぽ1900件か
たしかにメジャーだったｗ
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- 558
- 2014/11/04(火) 22:16:36.28
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いたるんるんのレシピは作りやすくておいしいから好きなんだけど、ブログで自分の
夫を「ちゃあちゃん」と書いてるのが気持ち悪いってスレチですね。
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- 559
- 2014/11/04(火) 22:22:52.28
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材料的にも作りやすさ（いい意味でクックパッド利用者向け)をよく考えてる
ブログ本は写真の構成と内容が明らかにバランスおかしいやつ多いけど
これはまぁよく練られた本かと
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- 560
- 2014/11/04(火) 22:24:32.98
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>>555
本だと、粉130gに対してモルトパウダー2gなんだよね。
だから他のレシピともこのククパドとも比べて多いのかな？って思ったけど、
BPでみると1.5%だからそんなでもないのかなーと。
フランスパンほぼ失敗の初心者なのでとりあえずレシピ通りチャレンジしてみます。
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- 561
- 2014/11/04(火) 22:28:26.02
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フランスパンは底火が大事で
予熱の時に角皿も入れてしっかり温めないといけないですね
成型も芯を作るように折りたたんでするというか
まぁ自分は本買ってないから詳しくはいえないけどね
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- 562
- 2014/11/04(火) 22:37:43.51
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ベンチタイム、ホイロの温度が記載されていなくても皆さんうまく作るのですね
すごいです。 当方はVIRON本のように温度まで指定されているほうが
しっかり作れそうに感じる臆病者です・・・
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- 563
- 2014/11/04(火) 22:49:36.08
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VIRON、セントルは分かりやすくていいと思います
空欄が少し多いのでもっと内容詰めてのってれば更にいいけど
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- 2014/11/05(水) 01:04:58.48
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桜あんぱんのレシピの桜餡の作り方が書いてないとおもったら
クオカの桜餡を使えって事みたいだな
あとフランスパンの作り方で皿予熱すると記載してるのはいいけど
パンをオーブンへどう移すのかを書いてないのもきになった
調べればわかるけど詰めがあまいな
欲いえばベーカーズパーセントもあるといいが
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- 565
- 2014/11/05(水) 18:55:18.99
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>>558
ブロガー本はそういうの避けられないよね
vivianの２冊目買ったら共著者紹介に発達障害がどうのこうのと書いてあった
ほんの数行の自己紹介でそれいるのかよっていう
内容良くてもだんだん苦手意識で離れていっちゃう
ハードパンはレシピにのってないコツとかそれぞれの設備によるところが多すぎてブログとかネットの情報が役に立った
レシピ本でも説明なしにしれっとガスオーブン使ってたりとかするよね
坂田阿希子ってひとは数年前からなんか急にいろいろどんどこ出てきたって感じ
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- 566
- 2014/11/05(水) 19:31:24.17
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30分で2品完成! 発酵いらずのパンとすぐできるスープ 1404円
料理研究家でおなじみヤミーさんの著書
薄力粉(＋強力粉)ベーキングパウダーと
750W機能トースターでつくるパン数種類とスープレシピがいくつか
750Wは下ヒーター＋上ヒーター弱で焼くのでオーブンで作るのと同じように
作れる仕組みだが該当機種持ってないとこれらが作りにくくなる
クイックブレッドは腹持ちがいいパンなので人によりけり
というか写真みたかんじあんまりおいしそうじゃない・・・
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- 567
- 2014/11/05(水) 21:10:56.42
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http://www.amazon.co.jp/dp/4816708928
あとこれ気になる
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- 568
- 2014/11/09(日) 01:42:34.26
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津田陽子さん新刊出るみたいだけど
津田さんのレシピでお菓子作ったことある？
好みの問題もあるから聞くのもなんだけど
美味しいと思った？
私はフロールは好みじゃなかった
昔クレアイーツ買ってその本に結構な種類のレシピ載ってるから
被りそうな気がするな
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- 569
- 2014/11/10(月) 06:31:13.21
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>>539
スレチだけど、前に研究家スレだったかどこかで、
島○睦○ケーキング教室のことが書かれてたけど、
習いに行ってる母親が先生に酷いことを言われて、
帰宅後に泣いていたというのがあったよ
今は閑古鳥なんだｗｗｗ
まあパン教室も増えたし、島○さん(確か本にはドイツで学んだとか
書いてあったけど、シュトレンの配合が？？？だった)が活躍してた頃と違って
今は海外で学んだ人も多いから、わざわざ嫌な思いをしてまで
行く人もいないんでしょうね
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- 570
- 2014/11/10(月) 15:01:36.40
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お菓子作りは全く初心者です。
子供達のバースデーケーキやクリスマスに自作のケーキを作りたいと思っています。
初心者でも美味しく作れる、写真での工程があり分かりやすい本、ありますでしょうか。
Amazonで色々見てはいるんですが、皆さんのお話を聞いてから購入しようかと。
道具もこれから揃えよう、という本当の初心者です・・・。
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- 571
- 2014/11/10(月) 15:41:03.02
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迷ったときの辻調の本
ということであまりハイカラじゃなく辻調辺りをかわれてみては
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- 572
- 2014/11/10(月) 17:27:56.74
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>>570
とりあえず最寄りの図書館で色々見てみたらいいんじゃないのかな
道具をこれから揃えるなら
ハンドミキサーとデジタルはかりは絶対買った方がいいよ
どういうケーキを作りたいかによるけど
（パウンドやチーズなどの焼きっぱなしから始めてみるのもいいかもしれない）
いきなりデコレーションはハードル高そうな気が
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- 574
- 2014/11/10(月) 22:48:05.80
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続けて失礼します。
シュトーレンに挑戦したいと思っているのですが、どなたかオススメのレシピが載っている本をご存知ないでしょうか。
また、天然酵母を使ったデニッシュやクロワッサン
惣菜系のパンのレシピ本もオススメがありましたら教えて頂けると有り難いです。
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- 575
- 2014/11/11(火) 17:30:55.88
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デニッシュ、クロワッサン、ブリオッシュって
発酵しにくいから天然酵母だと結構きついとおもうよ
惣菜系のパンなら
荻山和也のホームベーカリーで楽しむ毎日のお惣菜パン
とか、これはイーストだけど
天然酵母って色々あるしナナクセハチクセもある人が多いから
豊富なレシピで出してる本ってほぼないですね
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