【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】33ストローク目 [sc](★0)
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- 2014/03/30(日) 22:17:18.59
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刃物全般の研ぎ・研磨について語るスレです。
前スレ
【研ぎ/研磨/ 砥石/sharpening】32ストローク目
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/knife/1387730063/
※次スレは >>970踏んだら立ててください。
※踏み逃げされた場合は有志の方お願いします。
【荒らしにレス禁止。放置で進行。】
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- 68
- 2014/04/02(水) 23:19:04.49
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>>66
切刃は刃先と同じくらい重要。適当なローリングで一定していない切刃では
刃体全体で均一な切れ味など出ない。
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- 69
- 2014/04/02(水) 23:20:55.48
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>>66
とりあえず刃先に砥石が当たっていれば刃が付くからね。
ただ、意図せずに、刃角が一定しないという理由ならば、
研ぐたびに、より鈍角にしていかないと刃が当たらなくなる。
いわゆる丸っ刃ってやつだ。
こういう人はトゲールをつかえばいいのさ。ははっ……w
いや、見下してなんていないから。ははははw
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- 70
- 2014/04/02(水) 23:51:19.13
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１日二桁レスはキチガイの証
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- 71
- 2014/04/02(水) 23:53:46.26
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>>68
でも蛤刃ってそういうもんだけどな。
もちろん適当じゃないし、刃先は綺麗に通ってる必要はあるけどね。
ただ、刃先さえ通ってれば切刃というか鎬筋が多少泳いでたって、相当切れる刃がつくよ。
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- 72
- 2014/04/03(木) 00:12:15.06
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蛤と丸っ刃はまったく別物
切れ味も刃持ちも別次元
ローリング研ぎじゃ蛤には絶対ならない
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- 73
- 2014/04/03(木) 00:26:42.45
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料理をしないでコピー用紙ばかり切ってると、刃先だけ研げてりゃいい
と言い出すようになるんだろ
手研ぎ厨って大方そんなもんだと思うよ
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- 75
- 2014/04/03(木) 00:50:52.17
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spyderco の tri-angle sharpmaker で研いでもきちんと研いでいれば、burr（ばり）は出来るんですよね？
30度 グレー砥石で研いでいますが、ばりが出来ないようですが？
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- 76
- 2014/04/03(木) 01:25:43.26
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>>73
プロの板前は、ほとんどが手研ぎだと思うが？
トゲールで研いでいる板前とかコックとか水産加工パートとかいるの？
水産加工の工場にトゲール置いてあるのかな？ないと思うんだけどなぁ。
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- 77
- 2014/04/03(木) 01:42:54.89
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>>76
解らないな。コックや板前が何使って研いでいるか。アンケートも統計も
無いから
最近の水産加工所はこんなんだろ
http://www.koeishoji.co.jp/ahb18.htm
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- 78
- 2014/04/03(木) 02:15:31.82
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>>77
>最近の水産加工所はこんなんだろ
それは、最近の水産加工は包丁を使ってないと言いたいのかな？
それはさすがに通らないと思うよ。港の干物屋もあるんだし。
自動干物作り機とか聞いたことないし、実際、包丁で開いてる。
寿司屋や料亭は自動刺身切り機でも使っているのか？ふつう、包丁で引いているだろ？
その包丁は、トゲールで研いでいるのだろうか？
もともとトゲールの商品コンセプトとして、
「手で研げない人にはトゲールという便利な道具がありますよ」って話だろ？
メーカーサイトや通販サイトのどこにも、
「トゲールを使えば手研ぎを超える名人級の切れ味！」なんて書いてないしね。
メーカーのコンセプトが
「手で研げない下手糞はトゲール使ってくださいね。そうすれば紙だって切れますよ」
なんだよね。
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- 79
- 2014/04/03(木) 02:20:27.00
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蛸引きみたいな刃が直線のやつならいいだろうけど、Ｒのある包丁は無理があるわな
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- 80
- 2014/04/03(木) 02:26:34.19
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気に障ったかな？
しばらく前まで、センターカット魚といえばスーパーに並ぶ干物としゃけの切り身
だった。ところが最近はデパ地下クラスにまで進出しているんだ。
コストカットのなせる業だろうね
コックや板前が何使って研いでいるか。アンケートも統計も無いから何を言っても
憶測でしかないが、漏れは自作の治具＝疑似トゲールで時短している
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- 81
- 2014/04/03(木) 02:44:21.99
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>>80
>しばらく前まで、センターカット魚といえばスーパーに並ぶ干物としゃけの切り身
>だった。ところが最近はデパ地下クラスにまで進出しているんだ。
あー、おまえはそれを買ってろ。デパ地下にはそれしか売ってないわけじゃない。
養殖マダイの刺身盛りからサクになったやつ、丸々一匹物まである。
天然マダイもサクで売ってるけど、料亭で引き取り手のない無駄にでかい奴だね。
ユーザーは、刺身盛り合わせしか買わないわけじゃない。トゲール厨じゃあるまいし。
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- 82
- 2014/04/03(木) 02:57:35.17
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まぁ冷静に
漏れがセンターカットに詳しいのは、不味くて嫌だったからなんだよ
これは一体なんだろうと思ってネットでしつこく調べたんだ
ところが、最近は下級から中級クラスにまで広がってきている。漏れ
は茫然としたが、品物を納品している会社ってのは日々コストダウン
を求められている。
４月からは消費税が上がったが、一番影響を受けるのは外食産業と言
われている。腕は有っても人件費の高いベテラン職人は首を撫でて冷
や汗をかいているそうだ
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- 83
- 2014/04/03(木) 03:03:52.71
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>４月からは消費税が上がったが、
なに訳のわかんねぇことを言ってるんだ？
おまえの言いたいのは、
「手研ぎ厨はコピー用紙ばかりを切ってる」だろ？
では、手で研いでる板前は、店で毎日コピー用紙を切っているのか？
と聞いているんだよ。どうなんだ、答えろよ。
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- 84
- 2014/04/03(木) 03:03:24.00
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>>80
青物ならわかるけど
頭はまず器械で落とす、フィレ加工は機械でやるとこもあれば人力のところもある
人力でできる規模のところは砥石で研ぐ時間的な余裕もある（勤務時間外に頑張ってるとも言えるかｗ
器械は器械で清掃時間があるからな
ドレスやったら人力が多いかな？腹裂くだけなら磨耗は少ないが、エラ落とすのが刃つけ次第で負担になる
刃が潰れきるかぼろぼろになるまで使ってから研ぐような酷な現場だったらトゲールもいいかもね
どうせそんなところは切刃の角度とトゲールの角度が合わないとか関係ないだろうし、刃が付けば
やっぱり「知名度」だと思う、厨房を覗ける所でも今のところトゲールは見た事無いかな
手研ぎだから皆腕が良いのかと言えば、大抵砥石も包丁の形状もぐちゃぐちゃだがｗ
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- 85
- 2014/04/03(木) 03:05:56.91
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>>80
青物ならわかるけど
頭はまず器械で落とす、フィレ加工は機械でやるとこもあれば人力のところもある
人力でできる規模のところは砥石で研ぐ時間的な余裕もある（勤務時間外に頑張ってるとも言えるかｗ
器械は器械で清掃時間があるからな
ドレスやったら人力が多いかな？腹裂くだけなら磨耗は少ないが、エラ落とすのが刃つけ次第で負担になる
刃が潰れきるかぼろぼろになるまで使ってから研ぐような酷な現場だったらトゲールもいいかもね
どうせそんなところは切刃の角度とトゲールの角度が合わないとか関係ないだろうし、刃が付けば
つか刃物を研ぐための治具よりオートメーションの器械に行くと思う
やっぱり「知名度」だと思う、厨房を覗ける所でも今のところトゲールは見た事無いかな
手研ぎだから皆腕が良いのかと言えば、大抵砥石も包丁の形状もぐちゃぐちゃだがｗ
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- 87
- 2014/04/03(木) 03:25:02.34
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>>86
>手研ぎで鶴首にする職人さんも居る
いやいや、トゲール使ったら、鶴首大量生産だろw
まあ、鶴首にしないポイントは、トゲールか否かじゃないんだけど、
「トゲールさえ使えば」という漫然とした考えでトゲールを使っていたら、
間違いなく鶴首。
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- 88
- 2014/04/03(木) 03:49:48.53
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まぁ、悲しいこったがコストダウンとは人件費の削除であって、それを補うには
低賃金労働者を雇うこと。つまり、仕事の流れはフールプルーフ化せさせるを得
ない
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- 89
- 2014/04/03(木) 03:50:52.59
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おっ、寝ます
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- 90
- 2014/04/03(木) 04:14:58.43
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まともな技能保持者なら5分で終わらせることに30分かけて「とても短時間」と言うのがトゲール厨
何もかもが低レベル。
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- 91
- 2014/04/03(木) 08:35:50.70
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>>67
どうするもなにも
砥石に当てる時より心少し寝かせて革砥に当てるだけだが
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- 92
- 2014/04/03(木) 09:17:30.96
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おかしいと思わないか？
トゲールで「寝かせる角度の限界を決めて」砥石に当ててから
「トゲール付けたまま更に寝かす」んだぞ
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- 93
- 2014/04/03(木) 09:20:20.44
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革砥使うときはトゲールつけないだろ
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- 94
- 2014/04/03(木) 09:31:22.75
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ふと思ったけど、逆向きのトゲール欲しい。
トゲールは寝かせる角度の限界を作るものだけど、逆に立てる角度の限界を決められるような。
初心者でもリスク無くそこそこきれいにハマグリに研げます、みたいな。
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- 95
- 2014/04/03(木) 09:45:56.79
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当の本人がトゲールは付けたままでとほざいてるから
「どうやったらできるんだ？」と追求されてんだよ
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- 96
- 2014/04/03(木) 09:48:51.27
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脳内ならなんでも可
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- 97
- 2014/04/03(木) 11:09:40.54
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>>91
＞砥石に当てる時より心少し寝かせて革砥に当てるだけだが
カエリを取るのに寝かせたら刃先に当たらないが・・・？
最初に砥石で研いだ角度より鋭角にするのは
そもそもトゲールを付けようが付けまいが無理だと思うが？
http://www.fastpic.jp/images.php?file=4309386332.jpg
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- 98
- 2014/04/03(木) 11:33:58.37
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>>97
砥石だったらその絵のとおりだけど革砥は柔らかいから刃が沈むだろ。
2の角度で当てたらベベルから刃先を撫でることになるけど、1の角度だとかなり鈍角に刃先を擦り上げることになるってことかと。
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- 99
- 2014/04/03(木) 12:05:52.54
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蛤トゲールを販売してくれ！
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- 100
- 2014/04/03(木) 12:09:57.58
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で、どうやったら「トゲール付けたまま」それが出来るんだ？
当のトゲール厨は「トゲール付けたまま」そうすると
言い張ってる事に対しての追求がそもそもなんだぞ
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- 102
- 2014/04/03(木) 13:16:50.26
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>>98で言ってるようなことだと思ったけどトゲールつけたままなのか‥‥‥
確かによくわからないな。
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- 103
- 2014/04/03(木) 13:33:56.66
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>>101
流れ読まずにすまん。
たしかにトゲールつけたまま鋭角にするって意味がわからんな。
トゲールつけたままだと刃を寝かせるどころか、刃先を丸めることにしかならないような気がする。
トゲール使ってカエリを出して、仕上げはトゲール使わず、革砥で手研ぎって流れしかイメージできん。
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- 104
- 2014/04/03(木) 14:25:27.35
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単純にトゲール君は鋭角と鈍角の概念が皆と逆なんでしょ。
だから丸一日平行線。
そろそろ察してあげてｗ
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- 105
- 2014/04/03(木) 16:46:09.04
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全スレ落ちちゃった
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- 106
- ブランキー
- 2014/04/03(木) 19:17:26.32
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トゲール付けて革砥でカエリ取ってる 革砥の弾力を生かしている 鋭角は言い間違い
トゲール外して革砥でカエリ取ってる 鋭角にしてカエリ取ってる
のどちらかだろ
俺はトゲール外して鋭角に革砥当てるなりなんなり、好きに当てる方が良いと思っているが、
この辺は乙に聞いてみたい
どういうのがベストだった？
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- 107
- 2014/04/03(木) 19:28:57.81
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>>106
＞トゲール外して鋭角に革砥当てるなりなんなり
だから、トゲールを付けようが外そうが
砥石で研いだ角度以上に「鋭角に当てられるのか」どうかを訊いている。
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- 109
- 2014/04/03(木) 19:48:57.67
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単純な疑問だよ。
最初に砥石で研いだ角度より「鋭角」にしたなら
刃先が革砥に当たるまで
下図の赤色部分を革砥で延々と研ぎ続けなければいけないんではないか？
http://www.fastpic.jp/images.php?file=8721518603.jpg
（>>97の図の2をそのまま研いだと想定した図）
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- 111
- 2014/04/03(木) 20:14:57.23
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>>108
君にどうのと言っているわけではないし、
誰かに食って掛かりたいから書いてるわけでもないから勘違いせんでくれ。
別にトゲール君の言い間違いなら別にそれでいいんだが、
それをフォローをする人が、カエリを取るために
「砥石で研いだ角度以上に寝かせて鋭角に当てる」と
説明する者が多い（たまたま君を含めて）から、
それは一体どういう意味なのかと疑問を投げかけたんだよ。
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- 113
- 2014/04/03(木) 20:32:28.53
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>>111
何人かが説明してるけど、革砥は弾力があるから刃を当てると沈む。
やってみるとわかるけど砥石と同じ角度で当てると、刃先を縦に擦り上げてしまうんだよ。
刃先の角度を変えないように当てようと思ったら、砥石で研いだ時より寝かせることになるんだよ。
ベベルというか鎬筋を押し当てて、革のなかに埋め込むようなイメージでね。
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