麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目（再） [sc] | レス946-996

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1 2009/05/05(火) 04:08:57

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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
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麻婆豆腐のソースのつくりかた
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レシピ等
ttp://downupbeat.com/ryo/ryo/favor/maapo.html
ttp://reihow.blog12.fc2.com/blog-entry-207.html
http://search.allabout.co.jp/s.php?qs=%96%83%94k&x=0&y=0&ie=sjis

ためしてガッテン：過去の放送：大発見！マーボー豆腐　激うま調理術
ttp://www3.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q3/20060913.html

【本場の味】四川麻婆豆腐【家庭でも】
http://gimpo.2ch.net/test/read.cgi/cook/1206675866/

麻婆豆腐の素｜商品カタログ｜商品・レシピ・CM｜ハウス食品
http://housefoods.jp/products/catalog/cat_1,1060,1103,1102.html
麻婆・中華シリーズ｜丸美屋ごはんくらぶ
http://www.marumiya.co.jp/product/chuka/001.html
【味の素KK】｜「Cook Do」四川式麻婆豆腐用　中華合わせ調味料
http://www.ajinomoto.co.jp/cookdo/product/shisen.html

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946 2014/10/03(金) 23:45:13.62: >>942
オイスたそ美味いけど、オレ個人としては
味の方向性が違う気がするから使わないかな

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947 2014/10/04(土) 00:34:42.54: タマネギ云々の論争？は前もやってたな。自分が食うもんなんだから好きにすりゃいいじゃんって感じだが、珍しいのは間違いないなｗ
砂糖とかの明確な甘さじゃなく、野菜の自然な甘みが欲しくて入れるんなら細かーく刻んで調理序盤から入れる
シャキシャキ感が欲しくて入れるんなら荒く切ったものを調理終了間際に入れる、といったとこかね？

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948 2014/10/04(土) 00:49:36.87: 醤油入れて美味しくなった試しがない
しょうがは美味い

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949 2014/10/04(土) 00:59:15.03: >>948
何か別系統の料理に逝ってしまった気がする。

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950 2014/10/04(土) 03:47:42.33: 塩と砂糖の分量が分からん

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951 2014/10/04(土) 06:10:52.98: ID:i922ZPKz0

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952 2014/10/04(土) 15:39:52.86: >>951

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953 73 2014/10/04(土) 19:59:46.37: 緊急時に代用になる組合せノウハウです。ご参考まで。

甜麺醤の代用：赤味噌＋味醂。
塩気が余分なので、他の塩分注意。甜麺醤と違い、苦みが出るので、注意。
なお、苦みは、うまくく使うと味がグレードアップする。
苦みになる寸前の分量だと、大抵、コクがあるように感じるよ。
コクがたりないという>>920人は、赤味噌を足すのが良いかもよ。

（ただ、別の原因、特に肉へ油が透き通るまで火を通していない、という気もする。その肉の味は味噌じゃどうしようもない。）

トウチの代用：醤油。
大徳寺納豆、浜納豆はもちろんトウチの代用になるが、いまじゃトウチの方が安く、普通に売っている。
それを切らしたとき、とか、たりないと思ったとき。
そのときは、醤油を足して補える。
醤油は材料も近い発酵食品だし、香りが同じではないが、まあ似ている。
ただ、醤油の方が香りが強いから、入れすぎ注意。コクはでないから、そのときは、赤味噌（上述。入れすぎ注意）。

にんにく：ニラ。
ニラでネギの代りにはならないが、にんにくを入れなかった時にニラがあるなら、まあ、なんとかなる。
もちろん、にんにく入れたときに入れてもいい。
ニラは、火の通りが早く、煮込むとうまくないので、最後に片栗粉入れる前くらいにばっと散らすのがいい。
赤、茶色、白のなかに、深い緑のニラは、見た目も良いよ。
自分はあんまり好きじゃないけど、ありかな、とは思う。

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954 2014/10/04(土) 21:45:30.12: 一人分をつくるとき、

水150mlに対して

豆板醤（小０．５）、らー油（小０．５）、花椒をいれたら、

辛くなってしまいました。

こういうもんですか？

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955 2014/10/04(土) 22:23:55.84: うん。

他の材料もあるけど、まずは分量のわりに豆板醤、辣油が多いように思う。
自分は辛いのが嫌いな方というのもあるけど、３人前（300G豆腐一丁）のとき水は300ml位だとおもうけど、
豆板醤小さじ１（辣油無し）、でつくって、花椒は粉末を一人分ひとつまみくらい、というかんじ。
これで少し辛すぎるくらいかな。

見たレシピの指定どおりだろうけど、豆板醤とか辣油とか、ものにもよるし。
ちなみに自分の豆板醤は、ユウキの一番安い奴。

あと、別の材料も注意がひつよう。辛みの原因として、ニンニク、ショウガ、ネギがある。
どれも投入が早いほど辛みが残るし、火が通るほど辛みが抜けていく。
ややこしいことに、この辺は材料も一定しない。ショウガとかネギは特に辛みが色々。

ただ、つぎから調整すれば良いだけだよ。辛みは好みの幅が大きいけど調整が簡単。
つぎから、例えば豆板醤を半分くらいに減らしてつくることにする。
辣油は仕上がって味見するときとか、食べる直前に足す。
材料は、下ごしらえのときに、少しかじっておく。素材の味がいつもと同じか、見ておく。
普段から何も無くても見ておけば、いつもよりどうかわかるよ。

あと、辛みは、味から原因が分かるよ。
ネギの辛さ、ショウガの辛さ、豆板醤の辛さは、味が違うじゃん。
辣油の辛さは豆板醤の辛さと同じだけど。
だから、味覚で、ネギの鼻に抜けるからさとか、唐辛子の痛いからさ、ショウガのさわやかな辛さ、と原因が分かるんじゃないかな。

辛さがうまく組み合わさると、なんとも爽快な感じがしてうまくできたな、と思うよ。
辛いものが嫌いでも。

まあ、煮詰まり具合とかもあるし、つくるたびにある程度味が違っちゃうけどね。
こういう所は、プロは一定している。毎日何回も作るから、すぐにフィードバックできるしね。

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956 2014/10/04(土) 22:29:22.16: 一文ヌケでした。
>>これで少し辛すぎるくらいかな。

「これで少し辛すぎるくらいかな。だから、豆腐１丁に、豆板醤小さじ半分くらいにしている」

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957 2014/10/04(土) 23:36:29.81: >>956

ご回答して頂きありがとうございます。
なるほど。

豆腐は150gです。

豆板醤とらー油は、小0.25ですかね？
最後に花椒。

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958 2014/10/04(土) 23:45:16.85: おっと、誤記も。
>>どれも投入が早いほど辛みが残るし、火が通るほど辛みが抜けていく。

「どれも投入が早いほど辛みが抜け、あとから入れるほど辛みが残る。」

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959 2014/10/04(土) 23:50:20.97: それ、いくらなんでも少な杉。
自分の場合は豆腐350ｇ、スープ200mlに対して、
豆板醤　大1、ラー油　大1、それに花椒。

多くの麻婆豆腐レシピでもこれくらいが標準だと思うが。

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960 2014/10/04(土) 23:51:15.86: >>957

うん。最初は、そのやり方できっちり計量して作る。
作ってみて気に入らなければ、調整できる。
市販品と違って好きにできるのもいいところだよ。

その分、市販品とは違って振れ幅もある。
だから、肩の力を抜いて、ちゃんと味見して仕上がりを予想する。
いつもよりどっちに味が振れているかみてみて、調節する。材料がどうしてもブレるからね。

good luck

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961 2014/10/05(日) 00:49:10.59: >>959
いやー、お子ちゃまなもんで。

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962 2014/10/05(日) 07:47:30.09: >>959

それどのくらい辛いですか？

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963 2014/10/05(日) 16:41:13.79: ネギ油入れるとおいしい
他に八角とかトウチとか
むしろトロ味のつけかたが難しい

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964 2014/10/05(日) 21:39:23.22: 八角入れるのか？

そういうのは、辣油を作る時に入れとけ

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965 2014/10/05(日) 23:32:33.97: >>962
極めて普通の辛さ。

だから自分としては物足りないので、
最初に花椒（ホール）大１と赤唐辛子3本を低温の油でテンパリング。
さらに豆板醤とともに一味唐辛子を大1程度入れている。

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966 2014/10/06(月) 00:44:14.65: 最初の唐辛子3本はあまり意味ないじゃない

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967 2014/10/06(月) 04:53:47.03: テンパリング？

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968 2014/10/06(月) 05:29:57.48: 香辛料で気分が高揚してるんじゃない

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969 2014/10/06(月) 05:58:42.02: 片栗粉なしでも美味い？

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970 2014/10/06(月) 10:21:48.27: 麻婆豆腐に、
長ねぎを入れるとき
いためますか？
いためませんか？

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971 2014/10/06(月) 10:42:47.92: 好きにすればいい

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972 2014/10/06(月) 12:32:03.42: >>965じゃないが解説すると、
テンパリングはカレー、特に南インド料理（まあ、カレー）の用語だな。
（本当に現地人がそう呼ぶかどうかは知らないけど日本の南インド料理の本にはそう書いてある）。
スパイスの香りを油に移し、その油を使うこと。スパイスは取り出すことも、残すこともある。
南インド料理だと、メインの鍋とは別鍋で油をスパイスとともに加熱して、スパイス毎投入することがおおいな。
加熱はじめのメインの鍋に最初に入れるのは、インド料理の本ではあんまりそうは言わない（スタータースパイス、という）。
>>965さんのは、どうかな。
赤唐辛子は焦げやすいから低温で、というこだろな。
花椒は初耳だけど、山椒油とかいうのがあるから、良いのかも知れない。
辣油の新鮮なのができるだけ、という気もする。

ついでに豆知識だな。
同じ「テンパリング」の用語は、チョコレートの製造等でも使う。
そっちは少し違って、温度を降下・上昇させて調質する工程。難しいらしいぜ。お菓子の本みると書いてあるよ。
これに近い意味は、全然違う分野でも使う。刃物の焼き入れ／焼鈍（アニール）だな。
どっちも、顕微鏡レベルで組織をみると、微細な相（チョコレートだと多分油、刃物は、炭素かな）が綺麗に分散した状態になっている。
それを温度変化で作り出す。

だから、>>965さんは、スパイス好きなんだろな。

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973 2014/10/06(月) 12:41:13.61: 料理のテンパリングはチョコしか知らんかった

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974 2014/10/06(月) 12:52:05.08: っていうか、いま調べたら、山椒油とか、そこに唐辛子いれるの、結構ポピュラーみたいだな。
その油作って色々使えるらしいな。さがしてないが、既製品もありそう。

インドのスパイスの使い方とその用語なんだが、スパイスの使い方としては、オーソドックスだし。
麻婆出す店で、独自の辣油作っている、とかよく言うけど、それを>>965さんはやっているのに近いんだろな。
店じゃなければ多量に作ってもしょうが無いし、そのやり方、丁寧という意味じゃ、ぜいたくでもある。
>>965さん、よほどスパイス好きの人なんだろね。

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975 2014/10/06(月) 13:07:01.43: 一生懸命「>>965さんはスパイス好き〜」だとかいって他人扱いしようとしてるところ悪いけど、ID:OfkrT3YX0とID:I7k29Ody0は同一人物

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976 2014/10/06(月) 13:32:41.00: キモい

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977 2014/10/06(月) 23:34:16.61: >>972
>>974
丁寧なフォロー、サンクスです。
ちょっと今日は時間がないので、>>965の件を始めた理由は後日説明します。

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978 2014/10/07(火) 01:01:19.99: 日付が変わったのでまた長文コちゃんが来るのかな

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979 2014/10/07(火) 01:14:14.25: その前に基地外がやって来たけどなｗ

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980 2014/10/07(火) 02:23:41.52: 唐辛子を刻まずにまるごと油の中で加熱した場合わりとマイルドに香りと辛みが出るのかな
それやって豆板醤入れて一味入れるって、何か重複してる感じはするねえ
しかも最初の唐辛子はちょっと辛みと香り出した後は取り出しちゃうだろうから
何かもったいない

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981 2014/10/07(火) 02:40:52.58: >>980
辛味を出すには低温の油を使えば良い。
インド料理でテンパリングから唐辛子を入れるのは、香ばしさを出すため。

ご指摘の通りに、その直後に豆板醤入れたり一味を入れたりしてるので、あまり意味が無いと思ったので、3本の唐辛子は意味がないって書いたんだ。

香ばしさを出すなら、水煮牛肉のように花椒面と辣椒面(もしくはフレーク)を置いて、熱した胡麻油でも掛ければ良い。

おかしな儀式をするなら最初からそれ用の紅油を作成した方が、辛みも香りも飛ばないかと。