麻婆豆腐のつくりかた ご飯7杯目（再） [sc](★0)
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- 972
- 2014/10/06(月) 12:32:03.42
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>>965じゃないが解説すると、
テンパリングはカレー、特に南インド料理（まあ、カレー）の用語だな。
（本当に現地人がそう呼ぶかどうかは知らないけど日本の南インド料理の本にはそう書いてある）。
スパイスの香りを油に移し、その油を使うこと。スパイスは取り出すことも、残すこともある。
南インド料理だと、メインの鍋とは別鍋で油をスパイスとともに加熱して、スパイス毎投入することがおおいな。
加熱はじめのメインの鍋に最初に入れるのは、インド料理の本ではあんまりそうは言わない（スタータースパイス、という）。
>>965さんのは、どうかな。
赤唐辛子は焦げやすいから低温で、というこだろな。
花椒は初耳だけど、山椒油とかいうのがあるから、良いのかも知れない。
辣油の新鮮なのができるだけ、という気もする。
ついでに豆知識だな。
同じ「テンパリング」の用語は、チョコレートの製造等でも使う。
そっちは少し違って、温度を降下・上昇させて調質する工程。難しいらしいぜ。お菓子の本みると書いてあるよ。
これに近い意味は、全然違う分野でも使う。刃物の焼き入れ／焼鈍（アニール）だな。
どっちも、顕微鏡レベルで組織をみると、微細な相（チョコレートだと多分油、刃物は、炭素かな）が綺麗に分散した状態になっている。
それを温度変化で作り出す。
だから、>>965さんは、スパイス好きなんだろな。
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