【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 420
- 2014/04/23(水) 09:50:03.38
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とりあえず60度のお湯に全量ぶっ込んだ
甘酸っぱい甘酒になるんだろうか
まあなんか発酵調味料的なもんはできるかな
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- 421
- 2014/04/23(水) 11:04:04.72
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あれ、、、調べてたら
麹は発酵中酸っぱいにおいがする場合があるけど
ほっときゃ甘いにおいにそのうち変わる、、、という話が
乳酸菌にやられたわけじゃなかったのかな
しかし麹は難しいね
乳酸菌、納豆菌、酵母は楽々なのに
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- 422
- 2014/04/23(水) 17:32:09.96
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誰もいないねー
まあ誰かの参考になるかもだから書き込んどこう
その後甘酸っぱい甘酒ができましたー
酸味を抑える為に味噌を適当に混ぜてパンケーキ焼いてみた
ホットケーキミックス<甘酒 で作ったけど普通に食えるもんが出来た
でもまだまだたくさんあるから他にも活用しないと無くならんね
麹は失敗すると後がめんどういの〜
だからやってる人少ないのか
また種麹からやんないと
はじめに作ったやつダメにしないよう塩切りしとこう
味噌作りになかなか辿り着けんわ
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- 423
- 2014/04/23(水) 18:54:27.42
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>>417
ヨーグルト環境うらやま〜
うち3日に1回作ってるけど種必須。
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- 424
- 2014/05/03(土) 10:06:10.06
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うちは豆乳ヨーグルト毎日作ってるけど
容器に豆乳注いどけば勝手にできるから確かに楽だね〜
その後懲りずに友麹に挑戦w
今度は乳酸菌にやられず無事できたー
普通友麹は種麹より時間が掛かって50〜70時間？くらい必要みたいなんだけど
なぜか種麹より早くできたよ。。。
暖かくなってきたおかげかシャトルシェフのお湯も初回45度の入れただけで済んじゃった
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- 425
- 2014/05/03(土) 10:12:08.94
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あ
ちなみに423のやつ
味噌と一つまみの砂糖足してキュウリと和えたらすごい美味しかった！
もはや我家の定番。。。
でも同んなじのもう作れないだろうなあ
適当に乳酸菌混ぜたらできるかな
とりあえず食材無駄にしないで良かったわ
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- 426
- 2014/05/03(土) 16:04:46.03
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豆乳ヨーグルト、チャレンジしたら腐敗して、それ以来作ってないなぁ。
コツとか、種はどれがいいとかあるんかな。
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- 427
- 2014/05/03(土) 23:09:07.07
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>>426
豆乳ヨーグルトのスレあるから参考にしてみたらどうかな？
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/supplement/1173867531/
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- 428
- 2014/05/04(日) 06:34:52.67
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>>427
ありがたいけど、いちいちスレ見てまではいいや。
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- 429
- 2014/05/04(日) 07:08:49.78
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うざｗ
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- 430
- 2014/05/04(日) 07:54:57.96
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米板の麹スレで豆乳ヨーグルト教えてって、どんだけ身勝手なんだよ
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- 431
- 2014/05/04(日) 08:30:08.24
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今の時期常温で3日ぐらいでできるな。
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- 432
- 2014/05/06(火) 04:55:15.58
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>>408
モロブタです
注文の麹がくるまで冷凍庫に保管しておいて再度蒸して使いました
麹にはなり始めましたが途中で糖化が始まって困りましたが味噌に使いました
今のところ順調に味噌になっているようです
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- 433
- 2014/05/06(火) 04:55:55.14
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>>409
それが乾くのですよ
不思議です
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- 434
- 2014/05/06(火) 05:00:54.20
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やはり麹作りは温度管理ですね
300Lくらいの木箱を作ってサーモスタットと電熱器で加温しています
30度にセットしておくと丁度ですね、楽です、菌が活発になると品温が40度を超えたりするので注意は必要ですが
酸素は時々開けて供給しますが不足かもしれません
極々小さな換気扇を付ける予定です
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- 435
- 2014/05/06(火) 05:03:20.05
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麹作りに慣れたので醤油まで仕込んでしまいました
次は1ヶ月くらいで仕上がるらしい甘口味噌に挑戦です
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- 436
- 2014/05/06(火) 17:23:03.76
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醤油麹で丹波黒豆＋麦を麹にしようとしたら順調には行きましたが、何度撹拌しても下の方に湿気が有り最後はヌルヌルになりました
まるで納豆のようですが、納豆菌が繁殖したのでしょうか？
上の方の乾いた部分にはしっかりと麹菌が繁殖しています
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- 437
- 2014/05/06(火) 18:11:23.84
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>>433
自己レス
そういえば、あまりに長時間蒸したので、水がなくなっていたのかも知れませんね
ただ鍋底が焼け焦げたような状況では無かったのですが
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- 438
- 2014/05/18(日) 15:58:29.11
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>>414
そういや最初は鍋と隙間ができるよう気を付けてたけど
今はべったりくっ付いても気にしない
というか
むしろ鍋とくっ付いてるとこの方が菌の繁殖が早くてしっかりしてる
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- 439
- 2014/05/18(日) 20:59:39.36
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初めての米麹作り、失敗〜！
種切りから12時間後は、全体的に白くほんわりと買ってきた麹と同じいい匂いがしたので、楽観視。
丸1日後、あれ？すっぱい匂いしてる？ いや気のせい気のせい。
さらに半日後、ん？アルコール臭？米の色も薄いオレンジに見えるような。でも、あと半日だけ待ってみよう。
で、丸48時間を待たず、菌糸が伸びてこないことを認め打ち切りに。自己責任と少し食べてみると、ほんのりすっぱい(笑)米と甘酒の手前のような甘い部分が混ざってました。
敗因は、米の蒸し加減が足りなかった。甘い米は柔らかい食感だったけど、すっぱい米はポロポロに近い硬さ。菌糸が米の中にまで入れなかったのかな。
次に心配で構いすぎて、米の温度が下がった。家の常在菌が混入したか。パンの天然酵母起こしでも乳酸発酵をしやすい我が家。
次回は、米は圧力鍋で蒸して、麹室代わりの湯たんぽｉｎ段ボールに入れっぱなしにしてみる。
チラ裏スマソ。
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- 440
- 2014/05/18(日) 23:39:08.98
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>>438
そうですか、どうもありがとう
さらしで包んで容器と接しないように気を付けていたけどあまり気にしなくてもいいのかな
湿度とか水滴とかってなんだか凄く気を遣ってしまいます
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- 441
- 2014/05/20(火) 09:56:21.06
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確かにシャトルシェフだと湿度すんごい高めな感じで水滴もつきまくりだけど
気にしなくても大丈夫みたい
連日米麹作ってるけど問題なくできてる
何度か下のお湯にうっかり一部をボチャっとやったことあるけど
ちゃんと完成デキマシタヨーーー
水分過多より乾燥の方が気になるかも。。
放熱の為外蓋をかなり浮かせとくと中心が乾きやすくってそこだけ胞子が生えにくい。。
まあマメに被せる布を濡らして掛ければ回避できるのだけど。。
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- 442
- 2014/07/11(金) 22:02:25.05
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玄米麹作ってるとたまにアルコール発酵するのか酒臭い麹ができるのだけど
どういう条件でアルコール発酵するんだろうか？
酒臭い麹で甘酒作ったら酒粕で作った甘酒みたいないい香りの美味しい甘酒ができたの！
また飲みたいよー
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- 443
- 2014/07/13(日) 17:14:58.96
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玄米についてる天然酵母で発酵したんじゃね？
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- 444
- 2014/07/18(金) 09:08:25.39
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圧力鍋で蒸し米作ってるけど高熱でも玄米酵母は生きてるのかー
それとも後からノラ酵母がくっ付いたのか
最近家の中酵母が多いかも
豆乳放置しとくとヨーグルトじゃなくて酒になってるんだよね。。
一応かなりゆるいけど固まってるからヨーグルト酒か？
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- 445
- ee
- 2014/07/18(金) 09:33:26.28
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メディカルサイト歯科相模原.日吉サンテラス歯科.藤沢なのはな内科 スマイル歯科.亀有 リリオ歯科.八王子 アクロスみなみの歯科.足立 ハート歯科新宿くろさか歯科熊本ファミリー歯科伊勢原桜台歯科森林公園滑川モール歯科横浜いちょう歯科.小田原めぐみ歯科ホワイトスタイル
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- 446
- 2014/07/19(土) 19:34:24.17
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また酒粕の香りの甘酒できたV
白米麹じゃ出来なくてやっぱり玄米麹で出来るのは
ノラ酵母じゃなくて玄米酵母のためか
圧力鍋って120度くらいになるんだっけ
酵母強いなー
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- 447
- 2014/09/10(水) 23:04:51.36
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毎日順調に共麹作ってたけど
今日できた共麹は菌糸に覆われてないとこがあって赤茶けてる
んで納豆臭い！！
納豆菌にやられちゃった？？
甘酒作ろうと思って玄米粥作ちゃったけど。。
赤茶けてたとこだけ取って使えるかな〜
納豆臭い甘酒。。。身体にはいいかもしれんが不味そうだ。。。
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- 448
- 2014/09/11(木) 08:55:56.89
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赤茶けたとこ取って甘酒にしてみた。
一応サラサラの甘い甘酒ができた。納豆臭くはない。
でもなんかあと味に苦味が？？
子供が味見したら別に苦味は感じないみたいで
いつもの味、甘くて美味しい！
と言っていた。。うーん
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- 449
- 2014/09/11(木) 20:03:34.46
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味が気に入らない時は豆乳と混ぜて飲んでる
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- 450
- 2014/09/15(月) 13:03:17.72
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- 451
- 2014/10/14(火) 20:59:37.46
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圧力鍋で蒸したけど、米が手にまとわりつく。
ゴワゴワともち米みたいに粘性が強く固まりになって米がバラバラになりません。
とりあえず種付けはしたけど、これは失敗でしょうか？
圧力鍋で沸騰後、布巾に包んだ米を入れ加圧後から２５分間加熱し、消火して５分間蒸したものです。
今は３０℃４８時間の設定でヨーグルティアに仕込みが終わったところです。
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- 452
- 2014/10/15(水) 00:09:32.87
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麹の繁殖に水分が使われるので
蒸し上がりに粘る蒸し米も、手入れの段階で
だんだんパラパラになっていく
って書いてたのは、永田十蔵先生の味噌本だったかな
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- 2014/10/16(木) 10:22:19.82
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種付けから３７時間。二番手入れをしました。
こうじの香り（栗の香り？）がしています。
米５つぶぐらいの固まりがところどころあったのでほぐしました。
また全体を混ぜて空気にさらすようにして、放熱と酸素供給をしました。
ヨーグルティアの内蓋についた水滴はふいておきました。
ここまでくれば大丈夫だろう。再びヨーグルティアに戻して完成を待ちます。
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- 455
- 2014/10/17(金) 10:21:25.17
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この間まで暑かったけどそろそろ麹造りの季節か〜
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- 452
- 2014/10/17(金) 12:10:32.37
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種付けから４８時間で出麹としました。
ヨーグルティアから出してバットに広げ乾燥させました。
白ウサギみたいなフワフワに麹菌が繁殖しているのをイメージしていたのですが
予想に反してバラバラの米麹です。ところどころ白い固まりは出来ています。
米５００ｇから６５０ｇ（乾燥前）の米麹ができました。１．３倍です。
１．２倍がちょうど良いそうなのでちょっと水分がおおかったかな。
乾燥させると１．２倍にちかずくと思いますが、どうなるか。
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- 457
- 452
- 2014/10/17(金) 21:43:01.03
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２４時間乾燥させました。乾燥後は６００ｇで、ちょうど１．２倍になりました。これで完成。
初めてでしたがなんとか米麹ができました。
二番手入れの時に放っていた栗の香りが無くなってしまった。ほのかに酸っぱい匂いが
混じっている感じがする。種付けから４８時間も時間かけたのが原因かな？
あと白いもこもこはどうやって付けるのだろう。市販されているハンペンみたいな麹にしたいな。
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- 2014/10/19(日) 21:26:05.71
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はやくコツをつかむために２回目の麹つくりに挑戦中です。
前回の反省を踏まえ、蒸しは短く、保温はもう少し温度を上げ、完成までの時間を
短くしようと思います。完成したらまとめて報告します。
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- 452
- 2014/10/23(木) 10:02:37.66
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■２回目
10/19 08:00 米５００ｇとぎ、浸漬（９時間）
10/19 14:00 水交換
10/19 17:30 ざるにあげ水きり（３時間）
10/19 20:20 蒸米（圧力鍋で加圧後２０分過熱しすぐ取り出す）★べたつかずいい感じに蒸し上がる。
10/19 20:45 バットに広げ３６℃まで放冷
10/19 20:50 種切り（もやし２ｇ）★ストッキングの目が種切りにちょうどいい。
10/19 21:00 ヨーグルティアで保温（３２℃、４２時間に設定）
10/20 12:00 （種切り１５時間後）手入れ★バラバラになった。
10/20 18:00 （種切り２１時間後）手入れ★品温の上昇ない。温度計測必要と感じる。
10/21 00:00 ３２℃（種切り２７時間後）手入れ（ポリ袋）★内蓋を布巾に交換。温度計挿入。２８℃まで下がる。
10/21 01:00 ３２℃★ヨーグルティアの設定温度まで回復。
10/21 08:00 ２９℃★低い。自家発熱がない証拠。
10/21 12:00 ３３℃★自家発熱かすかにあり。
10/21 15:00 ３５℃★自家発熱あり。４２時間の予定時間だが品温低いため出麹延期。ヨーグルティアはOFF。
10/21 17:00 ３７℃★品温上昇（ヨーグルティアを３７℃、４時間に再設定）
10/21 18:00 ４０℃（種切り４５時間後）手入れ（ポリ袋）★３３℃まで下がる。
10/21 19:00 ４０℃（種切り４６時間後）手入れ（ポリ袋）★３５℃まで下がる。
10/22 01:30 ４０℃（種切り５２時間後）出麹６２５ｇ。バットに広げ乾かす。★栗の香りがする。
10/23 08:30 １７℃ 完成５９０ｇ★８割がた白く覆われている。栗の香りあり。少し甘味あり。
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- 460
- 452
- 2014/10/23(木) 10:04:36.68
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■感想
圧力鍋で加圧後過熱２０分は蒸米のベストタイミング。芯まで火が通り、外は乾燥気味に蒸し上がる。
種切りには紙コップにストッキングタイプの水切りネットをかぶせ輪ゴムでとめたものを使用。いい感じに散らばる。
手入れにポリ袋を使用するのはバットに広げるより簡単で便利。手も荒れない。サイズ（米５００ｇ）もピッタリ。
容器にポリ袋をかぶせ、麹を移し、ポリ袋の上から好きなだけ揉み解し、換気、放熱、放湿する。
ヨーグルティアは内蓋があると密閉性が高く酸素入りにくい。布巾に交換しても構造上換気性は悪い。
初回手入れ（種切り１５時間後）までは酸素より保温、保湿が重要なので内蓋ありの密閉管理が良い。
初回手入れ以降は内蓋を取り、布巾をかぶせるのが良いと思う。温度計測も可能になる。
棒温度計ひとつで内部の様子がよくわかる。
容器の奥底の酸素が消費された頃には手入れ必要だが、どの程度の酸素が必要なのかは不明。
酸素が足りているのか不足なのか判断がつかない。
ポリ袋での手入れは簡単なので次回はちょくちょく手入れ、あるいは放置してみて酸素のぐあいを探る。
ヨーグルティア内蓋ありで放置しても麹ができるみたいなので、そもそも手入れが必要なのかも関心事である。
種切り３９時間までなぜ品温が上がらなかったのかは不明。手入れのしすぎか酸欠か。
米５００ｇから出麹で６２５ｇ、乾燥後５９０ｇできた。出麹歩合は２５％。まだ水分が多いのか。
栗の香りはバッチリある。少し甘味があり糖化が始まっていた。４０℃で７時間半は長かったかな？
総じて初回より良い麹が出来ました。
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- 461
- 2014/10/24(金) 07:56:59.15
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ヨーグルティアは持ってないけど、手入れが多すぎて温度下がったために麹菌の成長が遅れた、って事だと思うよ。
特に中盤の21時間後＆27時間後で温度を下げちゃってるとこは、手入れ1回だけでも良かったのでは。
酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。
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- 463
- 2014/10/24(金) 08:17:53.85
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けど読みなおしたら、42時間の予定ってずいぶん早い想定だな。
糖化用ですか？
52時間で出来たなら通常の範囲内だと思う。
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- 464
- 452
- 2014/10/24(金) 12:25:34.68
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>>461 >>462 >>463
コメントありがとうございます。経験者の意見をいただけるのは大変うれしいです。
米麹作りは好奇心というか、発酵食品について勉強している過程でザワークラウト作りから
始まり、ヨーグルティアに出会い、ヨーグルト、リンゴ酵母パンから米麹まできました。
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1347256863/406
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1394550160/39
米麹から、どぶろく、塩麹、醤油麹、甘酒を作ってみました。美味しいです。どぶは醸造中。
米麹をもっと消費できればさらに多くの米麹作り実験ができるのですがｗ
今はヨーグルティアを利用していかに簡単に良質の米麹を作るかが目的となっています。
例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
考えると楽しいです。
ヨーグルティアは保温できるプラスチック容器です。木の箱でもない、布巾でも包まないで
通気性、吸湿性の無いプラスチック容器に直に米を入れて麹が繁殖できるのか疑問でした。
でもこれができるんだからヨーグルティアは偉大だと思います。
今回は３回目の手入れから初めて品温を計ってみました。３回目の手入れが仕舞い手入れの
予定だったんです。ところが品度を計ってみて、時間経過だけで手入れとか出麹を判断するのは
良くないとわかりました。温度の経過で判断すべきだと思います。少なくともはじめのうちは。
十分データがとれ再現性が確認できれば時間経過でも判断できると思いますが。
> 酸素不足の心配は品温上がって繁殖が旺盛になった辺りからで充分じゃないかな。
なるほど、逆に酸欠で品温が上がらないんじゃないかと心配したのが間違えだったかも。
今回、10/21 00:00の手入れから次の手入れまで１８時間の温度変化をみていると酸素は十分
あるように感じます。密閉空間だけど、酸素供給は半日〜１日間隔の手入れだけで十分な気が
してきました。十分な酸素を心配して手入れして温度を下げるより、何もしないで保温した方が
繁殖しそうです。
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- 465
- 452
- 2014/10/28(火) 22:19:31.04
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３回目の麹作りに挑戦中です。
ヨーグルティアを使った麹作りの手順とコツがだいぶ分かってきたので、
今回は温度経過と重さのデータを可能な限り細かく採ってみようと思います。
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- 466
- 452
- 2014/11/05(水) 12:20:11.28
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■３回目
10/28 08:50 洗米、浸漬（８時間）
10/28 13:50 水交換
10/28 17:00 水切（２時間）
10/28 19:00 蒸米（圧力鍋加熱２０分）（米５００ｇ、水切６４５ｇ（＋２９％）、蒸米６７０ｇ（＋３４％））
10/28 19:25 バットに広げ３６℃まで放冷
10/28 19:35 種切（もやし２ｇ） ★３１℃まで低下。
10/28 19:40 ヨーグルティアで保温（３２℃に設定）
10/29 12:50 （種切１７時間後）手入れ ★３２℃、６７０ｇ（＋３４％）２８℃まで低下。内蓋を布巾に交換。棒温度計挿入。
10/30 16:40 （種切４５時間後）手入れ ★３７℃、６６０ｇ（＋３２％）３１℃まで低下。
10/31 17:50 ★品温３７℃を越えたのでヨーグルティア設定温度を３７℃に変更。
10/31 19:40 （種切７２時間後）手入れ ★４２℃、６３５ｇ（＋２７％）３２℃まで低下。
11/01 00:20 （種切７６時間後）出麹 ★３７℃、６３０ｇ（＋２６％）バットに広げ乾かす。
11/02 09:00 完成 ★２０℃、５９０ｇ（＋１８％）黄色っぽいフニャッと軟らかい麹。米の崩れ目立つ。栗香うすく甘い。
■品温の推移（１時間毎。▲は種切、■は手入、●は出麹。初回手入れまでは推測値）
***** 時刻 ００―０１―０２―０３―０４―０５―０６―０７―０８―０９―１０―１１
10/28 12:00 ．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．▲３２→３２→３２→３２
10/29 00:00 ３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２→３２
10/29 12:00 ３２■２８→３１→３０→２９→２９→２９→３１→２９→２９→３０→２９
10/30 00:00 ．．→．．→．．→．．→．．→．．→．．→２９→２９→３２→３２→３２
10/30 12:00 ３３→３３→３４→３５→３６■３２→３２→３２→３２→３２→３３→３３
10/31 00:00 ３４→３４→３４→３４→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５→３５
10/31 12:00 ３５→３６→３６→３６→３７→３７→３７→３７■３３→３５→３６→３７
11/01 00:00 ３７●
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- 467
- 452
- 2014/11/05(水) 12:45:14.38
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■感想
温度計測に失敗した。
３回目の手入れを４０℃で予定していたが温度上がらず時間だけが経過した。
３日（７２時間）たってようやく３７℃。おかしいと思い温度計を少しずらしたら４２℃だった。
計測場所によって品温にかなりバラツキがあることがわかった。
この失敗データから何を学ぶべきか。
７６時間かけても米麹ができたということは一つの成果ではある。
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- 468
- 452
- 2014/11/05(水) 13:17:29.03
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■含水量の推移
白米 ５００ｇ （＋ ０％）
水切 ６４５ｇ （＋２９％）
蒸米 ６７０ｇ （＋３４％）
手入 ６７０ｇ （＋３４％）
手入 ６６０ｇ （＋３２％）
手入 ６３５ｇ （＋２７％）
出麹 ６３０ｇ （＋２６％）
枯らし ５９０ｇ （＋１８％）
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- 469
- 2014/11/05(水) 18:24:44.88
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>>466-468
乙です
相変わらず細かいね
よし俺もヨーグルティアで作ってみるよ
（甘酒用種麹買った）
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- 470
- 2014/11/09(日) 01:24:12.19
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おもしろい、ヨーグルティアなんて便利な物があるのか
床麹法でやってた工場では空冷で冷却してから解して種付けしてた
冷却の強さは程々にしないと冷えすぎてその後の麹の成育に響く
種切りの時温度が下がりすぎたのと最初の保温温度が低すぎたのが遅れの原因かと思われ
発芽まで温度が必要なので３２℃では低すぎ最初から３７℃保温で大丈夫かと
温度が上がらなければ無理に手入れしなくても良いと思う
塊をほぐして通気を良くしたり成長度合いの違う粒をシャッフルして熱が偏らないようにする目的もあるけど
それ以前に熱が出てない状態で手入れして冷やすのはマイナスになると思う
温度が上がってくる後半は外せるなら外蓋を外して
ガーゼを蓋にして出来るだけ水分を飛ばすのが必要になってくるとおもう
甘酒飲みたくなってきた
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- 2014/11/09(日) 07:36:00.41
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今回のは味噌仕込み用に低温製麹・老麹に挑戦したのかと思った。
仕上がりの状態は、終盤計測での予定が狂って高温が続いて糖化が始まっちゃった？
参考資料を知りたいな。
永田十蔵氏の本かなぁ。
>>464
＞例えば将来、味噌作りに２Ｋｇの米麹を作るにはヨーグルティアをどう回転させると良いのか
味噌仕込み用に貯めとく必要があるなら、冷凍とか、塩切り麹にするとか。
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