【製麹】 麹・糀 弐 【もやし】 [sc](★0)
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- 2010/03/17(水) 13:03:38
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麹の情報を共有し、生活に取り入れ、豊かで安全な食で健康的な生活を送りましょう。
麹は、味噌、醤油、味醂、日本酒、焼酎、米酢に、麹菌は鰹節を作るのに使われている。
日本の食に必要不可欠であり、伝統的な食文化の根幹をなしている。
また、健康法やサプリメントとして注目されている。
2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌は国菌に認定された。
2010年10月12日(火)"国菌麹菌の日"は、体育の日の翌日です。
前スレ
【製麹】 麹・糀 【もやし】
http://mimizun.com/log/2ch/okome/1254371173/
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- 289
- 2012/09/06(木) 20:28:32.45
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＼＿＿ (●)(●)(●)(●)＿＿／ カサカサ
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(●)(●)(●)(●) カサカサ
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＼＿＿ (●)(●)(●)(●)＿＿／ カサカサ
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(●)(●)(●)(●) カサカサ
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(●)
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- 290
- 2012/09/15(土) 23:30:36.55
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米麹また作ったー
これ水分と湿度が大事なんじゃね？と思い、乾燥気味だった米（発酵途中）に
途中で加水したりして湿らせてみたんだよ。
だが温度が足りなかったせいか雑菌が沸いて足の裏の匂いにｏｒｚ
んで、ダメ元でパネルヒーター使って空気加温してみたら麹が一気に沸いて
臭い消滅
コウジカビが雑菌を駆逐しますた
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- 291
- 2012/09/23(日) 18:26:22.97
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>>275
出麹後の乾燥は｢枯らし｣と呼ばれる工程で、保存期間を延ばすのが主な理由ですね。
(水分があると麹菌の発酵が進む＆雑菌も繁殖する)
売ってる生麹と乾燥麹の使用期限を見てもらえれば分かるかな。
>>278
蒸すのは麹菌がでんぷんを発酵しやすい形にする為。
ごはんの様に柔らかくすると手にべとべとつくので作業上の問題かもしれませんね。
>>290
麹作りの要素は米の水分と温度と湿度ですね。
温度は麹菌の種類によって差がありますが、低いと発酵せず高いと死滅します。
米が乾いてしまうと発酵がかなり悪くなので米の水分が発酵以外に使われないよう湿度はできるだけ維持した方が良いです。
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- 292
- 2012/09/24(月) 17:47:37.63
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キッチンスケールが再発送されてきました。
またもや、電池入らずorz
気になる点が電圧なのですが、
日本の規格の単4電池は1.5V。
キッチンスケールの説明にあるのは、
2.4V-3.5Vと書かれているので、
電圧不足でしょうか?
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- 293
- 2012/09/26(水) 08:30:50.85
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うちにあるエネループだと、単3とその充電器なので、
キッチンスケールを使うには、
単4のセットを用意しないとならないかなorz
でも、ちょっと調べてみましたが、
エネループも使い捨て電池も電圧の規格一緒ですよね。
なぜエネループで使えた例があるのか不思議です。
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- 294
- 2012/09/26(水) 08:40:16.95
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単5電池なんじゃないの？
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- 295
- 2012/09/26(水) 08:43:41.24
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ガラクタを手間暇かけて買って何がうれしいんだか
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- 296
- 2012/09/26(水) 08:51:42.87
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>>294
単5で2本直列という事でしょうか?
それだと長さと太さ共に、まず収まるスペースが無いのです。
何か他に方法ありますか?
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- 297
- 2012/09/26(水) 18:43:30.25
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取扱い説明と本体の写真をアップしてもらわんと、なんともいえない
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- 298
- 2012/09/26(水) 20:56:51.62
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ここはなんかいやーな雰囲気だね
しょうもないい長文書く奴とその子分しかいない
その子分が馬鹿すぎるし
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- 299
- 2012/09/27(木) 20:03:08.32
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麹ジャムが「賞味期限が近い」
という理由で50円で売られてた。
賞味期限は当日。
買うか少し迷ったが
買わなかった。
このスレの人間なら買う？
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- 300
- 2012/09/27(木) 23:41:40.01
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>>299
市販品なら余裕で買う
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- 301
- 299
- 2012/10/03(水) 02:06:46.10
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ありがとう。少し後悔した。
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- 302
- 2012/10/09(火) 02:00:49.23
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急に落ち着いたな
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- 303
- 2012/10/09(火) 07:51:36.86
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最適季節になってきたようなのでやろうやろうと思うが米を蒸すのやったことがないので自信がありません。
硬く炊いく炊いて出来ないかと上のほう見ていたら、一度冷凍して･･と言うやり方があるようだけれど初心者がその方法でやるには難しいですか？
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- 304
- 2012/10/09(火) 08:55:49.95
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1合くらいから試してみればいいじゃない
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- 305
- 2012/10/09(火) 22:42:16.84
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>>304
今のところ、1合づつくらいしか作ってないのです。
失敗したら怖いから・・
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- 306
- 2012/10/15(月) 20:51:39.44
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この前初めて上手に米を蒸せた
蒸す時に、米の上にふきんかぶせてなかったのが失敗の原因だったらしいｏｒｚ
下には敷いてたんだけどね・・・
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- 307
- 2012/10/16(火) 07:33:59.58
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>>306
もしかして、他はちゃんと蒸せてるのに上だけ乾燥してパリパリになったりしてました？
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- 308
- 2012/10/16(火) 07:36:04.95
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「他」ってなんだよ
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- 310
- 2012/10/17(水) 13:51:19.84
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将来性のない人の持つ特徴
?他人を尊重する心がない人。人によって態度を変える。嫌いな人とは話もしない。
周りから嫌われる。雰囲気悪くする。
?MARCHレベルも通らない、学力中途半端な人。東洋大、成城大、その他
?経済学部なのに経済数式理解できない人。文学部で文章下手な人。
?学歴も学力もないのに、プライド高い人。東洋大、成城大レベルに多い。
?３０代未婚非処女。生涯未婚か下等な男と結婚か。
?下等な男に入れられた人。尊厳なき汚物。下等な存在。
?下等な男と結婚した人。尊厳なき汚物。下等な存在。
?土曜日に他県からわざわざ新宿まで来る人。無自覚暇人。
?自分の道を突き進む人。学力もないのに、強者のふりをする弱者。無自覚弱者は自覚弱者より劣る。強者の条件の一つは学力。
?就職活動の敗者。大企業通らずに、中小企業に就職。
?緑の服着てる人。アメリカドルは緑色。レイプされてるのにへらへら笑って、レイプしてる男を馬鹿にしてる。レイプ願望ある
下等女性。
?自分を日本人だと思ってる、３０代未婚非処女と下等な男と結婚した人。
朝鮮の血が強く出た、偽日本人。下等な男に入れられた時点で、もう日本人じゃない。
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- 311
- 2012/10/18(木) 00:42:07.23
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緑の服着てる人…！
髭男爵のひぐちくん？
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- 312
- 2012/10/21(日) 00:00:21.64
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>>292 エネループでも普通の単4でもどちらでも動くよ。
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- 313
- 2012/10/22(月) 11:36:04.77
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>>292 まさかとは思うけど電源ボタン -○ を長押ししていないと言う事ないよね。
電池は関係ないでしょう。
エネループ＝1.2ｘ2＝2.4V 普通の電池＝1.5Vx2=3.0V
リチュームイオン電池＝1.7ｘ2＝3.4V どれでも大丈夫。
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- 314
- 2012/10/22(月) 11:40:42.83
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>>312,313
おかえり 屑野郎 またGプレゼントしてやるわ
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- 315
- 2012/10/23(火) 21:07:56.48
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皆さんは麹作りに失敗した時はどうしていますか？
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- 316
- 2012/10/23(火) 21:24:50.54
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タカヂアスターゼと塩と水を加えて
なんちゃって塩麹にして消費する
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- 317
- 2012/10/25(木) 14:04:45.38
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どうもありがとうございます。
残念ながら家にはわかもとしかありません・・
それと出来れば口に入れない利用法を考えたいとも思います。
肥料でも作るかなあ・・
失敗続きで趣味的要素強いものの、麹買ったほうがいいのではと思うようになってきました。orz..
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- 318
- 2012/10/26(金) 05:16:53.55
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>>317 最初は捨てても良いように1合位でやるしか無いよ。
でもいくら失敗してても塩麹位は何とかなるよ。
失敗し過ぎだと甘酒は苦しいが、ミキサーとかで砕いて野菜ジュースみたいに思えばよいのでは？
失敗したのを酒にしようと思って仕込んだけど慣れないからほったらかしで今やどうなってることやら。
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- 319
- 2012/10/26(金) 08:34:32.12
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>>318
屑野郎 またGプレゼントしてやるわ
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- 320
- 2012/11/11(日) 01:06:43.18
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使っている種菌には緑と白の二種類が混ぜてあるらしい。
今回外側が白い菌糸で覆われてまずまずの出来かと喜んでいたが
塊をほぐすと内部が緑色、温度が低かったんだろうなあ。
今甘酒を造っているが緑色で飲む気失せるかも。
まあ、あの緑の野郎が雑菌でなくちゃんと甘酒が出来たら万々歳としておこう..orz
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- 321
- 2012/11/11(日) 03:18:28.53
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青黴みたいで気が引けたなら酒精酵母を入れてみようぜ
ピンクのどぶろくがあるんだ
緑も悪くないかもしれん
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- 322
- 2012/11/11(日) 10:09:50.56
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>>321
アドバイスありがとう。
朝起きて見たら甘酒どころか得体の知れないどろどろになっていた。
あいつ緑の麹でも老麹でもなく変なカビか雑菌だったんだな・・
今回でもう3回目なのに失敗続き、米無駄にしてばかりで凹む。
天然酵母やっても酸っぱい雑菌パンばかりだし、
この前やっとヨーグルティア買ったけど醗酵物はもう止めたほうがいいのかも知れん。
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- 324
- 2012/11/11(日) 19:06:59.76
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粕酢つくるのには最適な環境っぽいな
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- 325
- 322
- 2012/11/11(日) 21:53:58.74
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うう・・耳が痛いお言葉ばかりで
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- 326
- 2012/11/11(日) 23:05:19.79
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というか、緑になった時点で「種菌が緑と白なんだ」と思うのが結構すごいとおもた
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- 327
- 322
- 2012/11/12(月) 00:46:03.11
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前回、緑が混じった時に種菌買ったお店に問い合わせたらそう言われたんだもん。
麹菌は弱いから雑菌が入ると成長できなくなり青かびとかだったら青かびだらけになってしまう、
緑の菌と白い菌の2種類が入っているが緑のほうが比較的低い温度で育つのでそれではないかって。
念のためググってみたら黄麹そっくりに見えたし・・い、いや目の錯覚かも知れんが・・
あと72時間も置いておいたからこんな色にもなるのかなあ・・と思ったりもして...orz
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- 328
- 322
- 2012/11/12(月) 00:56:15.26
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写真撮っておいてここの皆に見てもらえばよかったなあ。
少なくとも笑いの種にはなったのに
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- 329
- 2012/11/12(月) 23:37:46.00
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緑色の胞子出るやつもあるけど見た目じゃわからんし
乳酸酸性にしないと雑菌がわくのは日本酒作ってるプロなら知ってる
まぁこっちは本当に粕酢試しに作ってるんでそれはそれでアリじゃないのかと
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- 330
- 2012/11/19(月) 20:08:22.95
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米麹を72時間製麹って長すぎじゃない？
自分は48時間前後、長くて60時間くらいまでで作って、冷蔵か冷凍にしてる。
うちではそのまま常温置いといたら緑色の胞子つく。違うのもあるけど。
この前、緑になったのをミルで粉砕して種として使ったらちゃんと米麹になった。
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- 322
- 2012/11/20(火) 00:32:55.71
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>>330
実は48時間で終わろうと思って見ると、真っ白のパラパラと乾燥麹状態になっていたんです。
米の内側に余り食い込んでいないのが気に入らなかったのとがっちり板状になって欲しかったのとで
固く絞った布巾で包んで72時間までといつもより長く置いてしまって...
で、キレイに菌糸が伸びて白い板状にはなったけれど割ると内部が緑という結果で唖然。
緑になったの種に使われましたか。
ググッたら緑になったのに仰天しつつも味噌仕込んだ人も居たし、信じて使える人は凄いなあ。
一応胞子が出ていても甘酒出来ることは確認したのに、もっと様子見しないで捨ててしまったのは
早計だったと後悔。
今となっては雑菌だったのか胞子だったのかもはっきり分からずだし・・
参考になるご意見どうもありがとう。
因みにリベンジを図った4度目の麹も蒸れたのが原因か失敗麹でなにやら酸っぱく
天然酵母のみならず麹まで酸っぱくしてしまうったかと愕然としたけど、乳酸菌と思い込むことにして
甘酒にしたら妙に灰色っぽいもののちゃんと飲める甘酒ができホッとしているところです。
長文失礼
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- 332
- 2012/11/23(金) 01:10:30.23
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麦用の種こうじ菌を買ってしまったのですが、ちょっとしか入ってないのに30キロ用なのだそうです・・。
5キロの麦に全部使ったらよくないでしょうか？
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- 2012/11/23(金) 01:25:20.14
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多く使う分には問題ない
作ることだけ考えるなら
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- 334
- 2012/11/23(金) 01:37:31.08
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そうなんですかどうもありがとうございます。
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- 335
- 2012/11/29(木) 01:32:10.82
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蒸し米やら炊飯は面倒くさいので、給水後に電子ﾚﾝｼﾞで加熱手段で簡単に出来る方法を試しておった。
今回はうまくいきそうなので、成功したらﾚｼﾋﾟを晒す。ちと待っておってくれ。
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- 2012/12/10(月) 01:31:36.40
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>>335 期待して待ってるよ。
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- 337
- 2012/12/10(月) 11:58:11.25
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>>336
お前がここをブログ化して荒らしたくせに、何が待っているだバーカ
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- 338
- 2012/12/10(月) 12:12:15.16
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>>337
なにこのキチガイｗｗｗ
うけるｗｗｗ
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- 2012/12/10(月) 22:06:54.31
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>>338
このスレ小学生も見てるのかw
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