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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 296
- 2015/03/15(日) 16:07:43.03
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レシピの違いはあると思う
自分はブームになる前から漬物用の安い市販品使ってて
最近家族がブームに乗ったのか本を見たりして手作りするようになったんだけど
レシピが悪いのか申し訳ないけれど手作りのほうはあんまりおいしくない…
甘さと塩加減のバランスが悪いのかな？
なんか決まらない味なんだよね
甘酒っぽさが強すぎるというか…
最初は市販品でどんなもんか試してからのほうがいいんでは
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- 297
- 2015/03/20(金) 18:04:19.36
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塩麹のレシピもブーム初期のものと後期のものは塩分濃度が全然違うから、
レシピによって合う合わないはあるかもね。
初期の方が塩分が多く、後期のは塩分控えめになってる。
うちは初期の方の塩分濃度で作ってるから、市販のものは甘過ぎて苦手だな。
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- 298
- 2015/04/04(土) 08:58:32.95
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醤油麹は日増しにまろやかな味になってきたけど、塩麹は早く使い切ったせいもあってか
ただただ甘しょっぱいだけで、うまみやコクがなかった。
今日、塩麹作るときの水をお酒に替えて作ってみようかと思う。甘酒ならぬ塩酒みたいになって
おいしいかな？
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- 299
- 2015/04/13(月) 08:09:23.61
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甘さは麹菌によっても左右されるそうだから、メーカーによってだいぶ違うんだよね
最近はヨーグルトメーカーでお手軽塩麹やってるけど特に甘さが際立つ
甘酒作るのと変わらないのだから当たり前だけど
この場合は麦麹がいい感じだわ
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- 300
- 2015/04/26(日) 19:22:32.42
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牛肉を塩麹で柔らかくする場合は焼く前に塩麹を洗い流す必要がある
それ分かってない人が多いわ
牛肉に塩麹をつけて１日以上浸け置く、ラップで包むと塩麹が肉の中の酸素を消費するので肉が変色するが問題ない
ステーキ等肉が分厚い場合は表面しか効果が無いので串やフォークで全体に穴を開けておく
肉を焼く２〜３時間（分厚い場合はもっと長く）前に冷蔵庫から取り出し牛乳に浸けておく、この時塩麹を洗い流す
牛乳には肉を柔らかくする作用がある、替わりにヨーグルトや赤ワイン、炭酸水でも良い
そして焼く「直前」に塩コショウを振って焼く。塩を振って時間が経つとどんどん肉汁が吸いだされて固くなってしまう
ステーキを焼く時は火を通す前に表面を焼いて肉汁が出ないようにする必要がある
オリーブオイルを肉の厚さの３分の１が浸かる程度フライパンに入れて、強火で煙が出るほど高温になったら肉を入れる
２〜３秒で肉の表面が固まるので焦げ目がついたらひっくり返して火を弱火にする
それからミディアムやウェルダンなど好みの赤さまで火を通していき中心まで熱が通ったら裏返してもう半分の火を通す
弱火から中火で火を通すことで肉の表面がこれ以上硬くなったり焦げすぎることはない
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- 301
- 2015/04/27(月) 13:16:25.49
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お、おう
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- 302
- 2015/04/29(水) 00:57:20.23
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手羽先を塩麹に漬けてオーブンで焼いただけのが旨すぎる。
手羽先を買ったら、これしか作らなくなった。
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- 303
- 2015/04/29(水) 01:10:04.23
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手羽元の穀物酢煮込みを作るときには
かならず手羽元に塩麹を揉みこんで時間おいてから
作ってる。下味なしだと甘ったるいばかりで
味が劣った。なんこまで柔らかになってうま〜
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- 304
- 2015/05/01(金) 02:53:52.42
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ここで教わった茹でレバーに塩麹と胡麻油を絡めただけの料理に感激したよ。
これを作るときは必ず鮮度の良いものを買ったときだけにしてる。
きっと10年後も作ってると思う(笑)
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- 305
- 2015/06/16(火) 18:28:26.84
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家人におせん麹捨てられた…
賞味期限切れだと思ったらしい
今日また仕込み直し
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- 306
- 2015/06/17(水) 21:55:45.85
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塩麹生活も何年目か…
毎回500gの麹を炊飯器で仕込んでます
肉を柔らかくする
普通に料理の味付けに使う
洋食のうまみ調味料的な隠し味に使う
漬物
ドレッシング
便利です
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- 307
- 2015/08/21(金) 23:14:37.54
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今更塩麹にはまったんだが世の中にはとてもいいものがあるんだと感動した
まだ自分で作るような段階ではなくて、イチビキのやつ使ってるけど、いずれ自分で作ってみたい
今日も肉に漬け込んだよ〜
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- 308
- 2015/08/24(月) 02:01:18.71
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>>307
まろやかな塩気がいいよね。
これと胡麻油さえあればキャベツをエンドレスで食える。
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- 309
- 2015/10/15(木) 17:30:30.00
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3:1の比率て、質量(重量)比?容積比?
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- 310
- 2015/10/16(金) 13:52:12.90
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たけーよ
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- 311
- 2015/10/16(金) 15:33:33.48
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1回当たりの金額にしたらそれほどでもないでしょ
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- 312
- 2015/12/24(木) 04:56:42.96
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乾燥麹って菌生きてるの？
それとも菌は死んでるけど酵素が残ってるから効果あるの？
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- 313
- 2015/12/24(木) 20:44:15.99
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うちにあった乾燥麹の袋に熱湯で戻すと麹が死ぬからやめてね的なこと書いてあるから生きてるんじゃない
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- 314
- 2015/12/24(木) 21:34:40.62
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生きてるというより、休眠状態かと
水を与えると目覚め、餌を与えると分解して増殖する
塩を入れると菌が死んで、酵素だけが残る
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- 315
- 2016/01/18(月) 13:56:29.74
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塩麹入り蟹数寄鍋は絶品
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- 316
- 2016/01/30(土) 12:03:20.56
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☆ 日本の核武装は早急に必須ですわ。☆
総務省の『憲法改正国民投票法』、でググってみてください。
日本国民の皆様方、2016年7月の『第24回 参議院選挙』で、日本人の悲願である
改憲の成就が決まります。皆様方、必ず投票に自ら足を運んでください。お願い致します。
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- 317
- 2016/02/20(土) 23:49:46.67
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炊飯器で出来る作り方って日数かけて寝かせて作るのと味は変わるの？
即席には使えるけど本領発揮は後々って事なのかな
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- 318
- 2016/03/21(月) 20:54:36.59
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塩麹入りベーコンのピラフ
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- 319
- 2016/04/06(水) 20:58:45.53
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玄米麹で作った塩麹がカビてたー！
塩足りなかったかな…
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- 320
- 2016/04/11(月) 05:49:11.93
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ガビーン
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- 321
- 2016/06/12(日) 10:26:17.84
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>>304
レバーはいつも生姜とニンニクとお醤油、お砂糖などで
煮からめるようなレシピなのでそのレシピ教えてほしい
美味しそう
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- 323
- 2016/06/12(日) 14:33:54.67
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>>322
クックのなんですね、さっそく作ってみよう、どうもありがとうございます。
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- 324
- 2016/06/24(金) 15:30:20.30
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塩麹デビューしたくて
今色々見てるんだけど、
乾燥タイプと生タイプがあるんだね
使い勝手がいいのはどちらだろう？
なにか使い勝手以外に違う事（味とか栄養面）ってあるのかな？
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- 325
- 2016/06/24(金) 16:09:03.02
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初心者は乾燥タイプがよさそう
玄米麹ってやっぱ味が香ばしいのかしら？
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- 326
- 2016/06/24(金) 16:13:25.08
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麦の塩麹も米麹と同じレシピと作り方でいいの？('_')
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- 327
- 2016/07/17(日) 21:12:26.03
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>>326
うん、米麹と同じで作れますよ。
ただ、当然米麹で作ったのと味は違うと思う。
またしても塩麹黴びた…塩分十分なはずなのに！
黴び部分たけ除いて食っちゃってるけどさぁ。
次は学習して火入れするか冷蔵庫入れるかなぁ。
醤油麹は醤油に含まれる保存料のおかげか無事なのに。
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- 328
- 2016/07/25(月) 19:23:43.09
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初カビｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━!!
除いて食べます
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- 329
- 2016/08/17(水) 17:11:58.39
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終戦時の米大統領トルーマン
「猿（日本人）を『虚実の自由』という名の檻で、我々が飼うのだ。スポーツ、スクリーン、セックス（３Ｓ）を解放すれば、真実から目を背けさせることができる。」
https://twitter.com/toka iama/status/765657758196637696
◆「得票０に疑義」と提訴 参院選でＪＡＭ組合員
http://www.sankei.com/affairs/news/160809/afr1608090021-n1.html
実は、非常に奇異な点があるのだ。それは、区によって、「票があるところ」と「まったくゼロな区」があるのだ。三宅洋平の得票では、
豊島区ではなんとゼロ票
中央区ではゼロ票。
江東区ではゼロ票、
荒川区ではゼロ票
足立区ではゼロ票
通常、こんなことは考えられない。
慶応の学生です。大学の教授が今回の選挙についておかしい部分が多いとツイートしています。
５００の束のバーコードを他者に振り替えていると考えられると言っています。
例として幸福実現党は都内に信者がある程度いるはずなのに、３区以外はすべて０票。犬丸氏も同じだったと言います。
また、娘さんが練馬区で三宅氏に投票、他知り合いが３人も入れたのに、０票。 池袋、渋谷で０票もおかしいと書いています。
明らかにム サシの機械での操作があった可能性が高いと書かれています。
ヘルマン･ゲーリング
「国民を戦争に参加させるのは、常に簡単な事だ。とても単純だ。国民には攻撃されつつあると言い、
平和主義者を愛国心に欠けていると非難し、国を危険にさらしてると主張する以外には、何もする必要がない。この方法はどんな国でも有効だ」
https://twitter.com/neko_aii/status/765532497778139138
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- 330
- 2016/08/19(金) 14:14:35.27
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ヨーグルティアでつくった！
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- 331
- 2016/09/29(木) 16:46:39.15
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塩工事
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- 332
- 2017/02/07(火) 18:26:20.41
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京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒をつらねる通りがある。
これ豆な。
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- 333
- 2017/02/07(火) 18:40:19.27
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マジレスすると塩小路通という
全然関係ない通りでもやしやさんすらありません
by洛外住まい
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- 334
- 2017/02/23(木) 21:35:50.66
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___ _
ヽo,´-'─ 、 ♪
r, "~~~~"ヽ
i. ,'ﾉﾚノﾚ!ﾚ〉 ☆ 衆議院と参議院のそれぞれで、改憲議員が３分の２を超えております。☆
__ '!从.ﾟ ヮﾟﾉﾙ 総務省の、『憲法改正国民投票法』、でググって見てください。
ゝﾝ〈(つY_i(つ 日本国憲法改正の国民投票を実施しましょう。お願い致します。☆
｀,.く,§_,_,ゝ,
~i_ﾝｲﾉ
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- 335
- 2017/03/30(木) 09:00:12.63
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納豆に混ぜると美味い
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- 336
- 2017/07/11(火) 17:24:02.87
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京都には塩麹通りという塩麹専門店が軒並並ぶ通りがある。
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- 337
- 2017/08/16(水) 15:43:28.33
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>>336
前にも言われてるけど
塩小路通りね。
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- 338
- 2017/10/28(土) 04:23:46.78
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塩麹のタッパーにまた青カビらしきものが一粒！
もう10月だけど晴れると暑いしなぁ。
カビ拭って冷蔵庫に入れましたとさ…
麹まみれのイラストレーター女史おのみささんのご本を読んでみたんだけど、
一口大の鶏皮を塩麹で漬けて葉物野菜とじゃんじゃん炒めるの美味しそう…作りたいな。
おのみささんのご本の第一弾（上記レシピが載ってるやつ）ははじめがお堅い話なせいか売れなかったみたいで今バーゲン本になってるけど、
私は次に出てるご本も読んでみたいと思った。より気軽らしいし！
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- 339
- 339
- 2017/11/30(木) 18:47:09.49
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そんなわけで鶏皮とキャベツ（私の場合は白菜）の塩麹炒め作ってみた。
味は美味しい！鶏皮が思ったより硬かったのと塩麹を洗い流した方がいいか迷った末に
「テフロンフライパンだからいいかぁ」と思って流さなかったら焦げ付いたのが問題？
鶏皮あんまり売ってませんね。私は大好きなんだけどなぁ。
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- 340
- 2017/11/30(木) 20:56:21.76
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塩麹は弱火じゃないと焦げるな
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- 341
- 2017/12/06(水) 11:16:36.85
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「食塩と温度が塩麹の品質に及ぼす影響」という論文がとても参考になった
ググるとPDF出てくるから気になる人は見て欲しい
温度が45.50,55℃で実験してるから常温熟成の人はあまり参考にならないかもしれない
内容を要約すると
○熟成について
・塩分濃度は甘さには影響がない。（甘さは50℃なら48時間で頭打ち。）
・塩分濃度が高いほどうま味は少ない。
・アミラーゼ活性は50℃以上だと熟成時間とともに減っていく。45℃なら少ししか減らない。
・プロテアーゼ活性は塩分があればあまり減らないし45℃以下ならもっと減らない。
・市販の塩麹は高温殺菌によって酵素活性を失っている物がある（銘柄9中2つ）
○長期間の保存について（12週）
・冷蔵保存ならどちらの酵素活性も減らない。35℃だとアミラーゼ活性は徐々に減っていく
実際応用できるのはアミラーゼ活性を失わないように高温にしすぎないってくらいだけど
熟成ってどの程度必要？60℃のレシピってどうなの？とか思ってたので概要が分かってすっきりした
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- 342
- 2017/12/20(水) 02:22:10.93
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こんな時間だけどゆで卵作ってはじめて塩麹に漬けてみた。
卵がちょっと古くて常温保存もしてた物なのでかた茹でで。
今まで塩麹使うものと言えば肉料理ばっかだった（そもそも卵あんまり消費しない）けど、どうか好きな味でありますように…
塩麹、今まではヨーグルティアで一から醸してたけど、だんだん業務スーパーのやっすい1.5kg入りに興味が…
大量だけど冬季ならカビる前に使い切れる？
でも>>341さんのお話を伺っているとまた作ろうかなー温度変えて、とも思ってしまうw
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- 343
- 2017/12/24(日) 06:06:28.03
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おのみささんのご本を今度はKindleで入手したんだけど
（今でもKindleではセールしてるっぽい？ネタの大半は塩麹だけど、市販味噌にひと工夫とか甘酒を調味料にとか読み応えあったわー）
そこに載ってた塩麹とみりんちょろっとと水で鍋、ってのをやってみた
美味いけど、具の白菜と豚こまのうま味のおかげで塩麹入りスープの威力！って感じではなかったかな
でもあんまり買い出しもしないし調味料消費遅い独身の1人鍋のレパートリーが増えるのはとても嬉しい
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- 344
- 2018/01/05(金) 22:47:24.39
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>>342
かびるの心配なら小分けにして冷凍すれば良いよ
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- 345
- 2018/01/09(火) 17:51:00.45
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上記のご本を読んでカニカマと茹で（蒸し）もやしを塩麹と酢+αであえたのを作ったんだけど、ウマー
もやしが近所のドラッグストアで一袋9円のうちにまた作りたいかも
>>344
ありがとう でもうちは冷凍庫も容量やば…い…
ううむ、冷凍冷蔵庫買い換えたいなぁ
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- 346
- 2018/01/10(水) 00:22:12.42
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>>341さんを参照してヨーグルティア45度で（塩麹じゃなく醤油麹だけど…）醸してみたけど、時間かけた方が良さそう
15時間保温したのにまだ芯が残ってる感じ…
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- 347
- 2018/02/23(金) 14:08:22.61
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トマト缶に塩麹混ぜるだけで美味しいソースになるってレシピ見て、パスタにオリーブオイルと一緒にかけたけどうまーい！
トマト缶って煮込んで酸味飛ばすのが面倒であまり作らないけど、これなら漬け込み時間無しでも十分うまいよ！
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