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- 2017/12/06(水) 11:16:36.85
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「食塩と温度が塩麹の品質に及ぼす影響」という論文がとても参考になった
ググるとPDF出てくるから気になる人は見て欲しい
温度が45.50,55℃で実験してるから常温熟成の人はあまり参考にならないかもしれない
内容を要約すると
○熟成について
・塩分濃度は甘さには影響がない。（甘さは50℃なら48時間で頭打ち。）
・塩分濃度が高いほどうま味は少ない。
・アミラーゼ活性は50℃以上だと熟成時間とともに減っていく。45℃なら少ししか減らない。
・プロテアーゼ活性は塩分があればあまり減らないし45℃以下ならもっと減らない。
・市販の塩麹は高温殺菌によって酵素活性を失っている物がある（銘柄9中2つ）
○長期間の保存について（12週）
・冷蔵保存ならどちらの酵素活性も減らない。35℃だとアミラーゼ活性は徐々に減っていく
実際応用できるのはアミラーゼ活性を失わないように高温にしすぎないってくらいだけど
熟成ってどの程度必要？60℃のレシピってどうなの？とか思ってたので概要が分かってすっきりした
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