-
- 1
- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
-
前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
-
- 341
- 2017/12/06(水) 11:16:36.85
-
「食塩と温度が塩麹の品質に及ぼす影響」という論文がとても参考になった
ググるとPDF出てくるから気になる人は見て欲しい
温度が45.50,55℃で実験してるから常温熟成の人はあまり参考にならないかもしれない
内容を要約すると
○熟成について
・塩分濃度は甘さには影響がない。（甘さは50℃なら48時間で頭打ち。）
・塩分濃度が高いほどうま味は少ない。
・アミラーゼ活性は50℃以上だと熟成時間とともに減っていく。45℃なら少ししか減らない。
・プロテアーゼ活性は塩分があればあまり減らないし45℃以下ならもっと減らない。
・市販の塩麹は高温殺菌によって酵素活性を失っている物がある（銘柄9中2つ）
○長期間の保存について（12週）
・冷蔵保存ならどちらの酵素活性も減らない。35℃だとアミラーゼ活性は徐々に減っていく
実際応用できるのはアミラーゼ活性を失わないように高温にしすぎないってくらいだけど
熟成ってどの程度必要？60℃のレシピってどうなの？とか思ってたので概要が分かってすっきりした
-
- 342
- 2017/12/20(水) 02:22:10.93
-
こんな時間だけどゆで卵作ってはじめて塩麹に漬けてみた。
卵がちょっと古くて常温保存もしてた物なのでかた茹でで。
今まで塩麹使うものと言えば肉料理ばっかだった（そもそも卵あんまり消費しない）けど、どうか好きな味でありますように…
塩麹、今まではヨーグルティアで一から醸してたけど、だんだん業務スーパーのやっすい1.5kg入りに興味が…
大量だけど冬季ならカビる前に使い切れる？
でも>>341さんのお話を伺っているとまた作ろうかなー温度変えて、とも思ってしまうw
-
- 343
- 2017/12/24(日) 06:06:28.03
-
おのみささんのご本を今度はKindleで入手したんだけど
（今でもKindleではセールしてるっぽい？ネタの大半は塩麹だけど、市販味噌にひと工夫とか甘酒を調味料にとか読み応えあったわー）
そこに載ってた塩麹とみりんちょろっとと水で鍋、ってのをやってみた
美味いけど、具の白菜と豚こまのうま味のおかげで塩麹入りスープの威力！って感じではなかったかな
でもあんまり買い出しもしないし調味料消費遅い独身の1人鍋のレパートリーが増えるのはとても嬉しい
-
- 344
- 2018/01/05(金) 22:47:24.39
-
>>342
かびるの心配なら小分けにして冷凍すれば良いよ
-
- 345
- 2018/01/09(火) 17:51:00.45
-
上記のご本を読んでカニカマと茹で（蒸し）もやしを塩麹と酢+αであえたのを作ったんだけど、ウマー
もやしが近所のドラッグストアで一袋9円のうちにまた作りたいかも
>>344
ありがとう でもうちは冷凍庫も容量やば…い…
ううむ、冷凍冷蔵庫買い換えたいなぁ
-
- 346
- 2018/01/10(水) 00:22:12.42
-
>>341さんを参照してヨーグルティア45度で（塩麹じゃなく醤油麹だけど…）醸してみたけど、時間かけた方が良さそう
15時間保温したのにまだ芯が残ってる感じ…
-
- 347
- 2018/02/23(金) 14:08:22.61
-
トマト缶に塩麹混ぜるだけで美味しいソースになるってレシピ見て、パスタにオリーブオイルと一緒にかけたけどうまーい！
トマト缶って煮込んで酸味飛ばすのが面倒であまり作らないけど、これなら漬け込み時間無しでも十分うまいよ！
-
- 348
- 2018/02/24(土) 17:13:52.63
-
>>347
それおいしそう
トマト缶、塩麹、オリーブオイル混ぜて少し火にかけるの？
-
- 349
- 2018/02/25(日) 20:23:25.05
-
>>348
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/14220_%E5%A1%A9%E9%BA%B9%E3%83%88%E3%83%9E%E3%83%88%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9.html
これですよ。
-
- 350
- 2018/08/20(月) 17:14:47.93
-
塩麹ってどうやって使うの？
塩代わり？
醤油代わり？
-
- 351
- 2018/08/20(月) 17:23:57.05
-
肉や魚を漬け込む
-
- 352
- 2018/12/07(金) 01:13:43.65
-
安い輸入牛タン一本買ってきて、タン元の部分を一晩つけてから焼いています。
タン先の部分は大根と煮ておでんに。
-
- 353
- 2018/12/15(土) 09:38:51.52
-
今、鶏の胸肉を一口大に切ったやつに
塩麹とマヨネーズを漬け込んでます
今夜、片栗粉まぶして唐揚げにする予定
-
- 354
- 2019/02/16(土) 14:23:13.39
-
違うレシピで作ったらとんでもなくしょっぱいのが出来ちゃった…
麹のみの甘酒足したけどうまく馴染むだろうか
-
- 355
- 2019/05/07(火) 14:29:14.38
-
塩麹、味見した時点で苦手な人は何に使ってもだめかな？
それともレシピ次第では劇的に素材の味を引き出して
塩麹自体の味に関係なくおいしくなったりする？
-
- 356
- 2019/05/09(木) 13:51:51.93
-
雑菌が入って失敗した塩麹かもしれないですね
市販品の小パックのもので試してみては？
-
- 358
- 2019/09/16(月) 17:59:18.10
-
近くのスーパーで500グラム900円のアメリカ産のうんこステーキ買ったけど塩麹で3日漬けたらそこそこ食えた
-
- 359
- 2019/11/25(月) 07:28:37
-
https://i.imgur.com/1tO0spF.jpg
![]()
-
- 360
- 2020/01/20(月) 21:16:33
-
どう
-
- 361
- 2020/02/18(火) 20:56:31
-
きん
-
- 362
- 2020/06/24(水) 17:04:02
-
これからキュウリの季節。
塩麹を塗りたくって１日冷蔵庫に入れとけばおいしい漬物が食える。
-
- 363
- 2022/03/30(水) 14:51:31.38
-
TKY
-
- 364
- 2022/12/23(金) 09:33:31.48
-
「自家製塩麹につけた鶏むね肉のサラダチキンがうますぎる……」一晩で作れる塩麹が汎用性抜群だった
www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/haruka-mano/2022-00769
-
- 365
- 2023/02/21(火) 09:14:13.64
-
「塩麹でサッパリ鶏の唐揚げ」🐔
-
- 366
- 塩麹海南鶏飯作った
- 2023/05/05(金) 15:14:46.66
-
塩麹とおろし生姜とにんにくで30分〜1時間くらい鶏モモ漬けておいて気持ち水少な目の米2合を炊飯器にセットする。
吸水させてから塩ふたつまみほどお釜に入れお米の上にキャベツの葉を敷いてその上に鶏肉を置いて炊飯。
付け合せにスライスきゅうりとトマトを添えてお好みのタレに肉を付けながら食べる、うまいっ！
-
- 367
- 2023/05/22(月) 11:54:10.63
-
夏は醤油麴より塩麹系がよろし🤓
-
- 368
- 2023/12/31(日) 04:08:53.54
-
>>367
なんで？
-
- 369
- 2024/06/21(金) 00:12:31.92
-
塩麹
-
- 370
- 2024/06/21(金) 00:58:25.21
-
塩麹
-
- 371
- 2024/06/30(日) 16:51:40.07
-
塩麹
-
- 372
- 2024/07/15(月) 19:05:29.38
-
塩麹
-
- 373
- 2024/07/17(水) 23:59:27.18
-
塩麹
-
- 374
- 2024/07/18(木) 14:44:33.15
-
塩麹
-
- 375
- 2024/08/04(日) 17:21:28.27
-
塩麹
このページを共有する
