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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 235
- 2013/04/01(月) 09:49:37.13
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というか豆腐に限らず賞味期限は未開封での目安だと何度言ったら
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- 236
- 2013/04/01(月) 11:35:57.25
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豆腐を塩麹漬にした段階で元の豆腐とは別物になってる
あたらしい賞味期限は加工者が改めて決めるんだ
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- 237
- 2013/04/01(月) 11:46:07.85
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豆腐に砂糖加えた場合は当日中に食べないと雑菌が繁殖するのかぬめりがでてやばいレベルだ
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- 238
- 2013/04/01(月) 18:53:04.73
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豆腐になぜ砂糖？
スイーツ？
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- 239
- 2013/04/01(月) 20:29:30.41
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白和え
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- 240
- 2013/04/14(日) 21:04:22.85
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塩麹入れたカレーが結構美味しかったなー
フープロで液体状に粉砕して、麺類のタレにも使ってる
鶏白湯スープに入れるのがお気に入り
醤油味は邪魔だけど塩だけじゃ物足りない、そんな時に塩麹
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- 241
- 2013/04/21(日) 13:21:12.92
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塩麹豆腐、冷凍しても大丈夫だった。
まぁいつも最終的にペースト状にするし当然か。
好みに熟成したらジップロックに入れて薄く平らに冷凍。
必要な分だけ割って自然解凍という作戦に。
これにて旬の短さ解決。安心してギリギリまで熟成しようｗ
トマトスライスに塩麹豆腐＋オリーブ油＋胡椒少々はカプレーゼを超える
トマトの美味しい食べ方だと思うんだ。
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- 242
- 2013/04/23(火) 00:37:21.03
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>>241
良い情報をありがとう。冷凍できるなら助かるよ。
多めに作って冷凍しておけばチビチビと酒肴に出来る。
和風カプレーゼも美味しそう。
今日は出し巻き玉子に塩麹入れたよ。出し巻きといいながら
塩麹で充分旨みがあったので鰹出しはログアウトしましたｗ
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- 243
- 2013/04/23(火) 10:25:16.12
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結婚、遠方への引越しなどあって忙しくてしばらく遠ざかってたが先日久々に塩麹仕込んだ。
仕込み日は室温26度くらいあったけどその後急激に寒くなってさっぱり醸されてない様子。
嫁入りで持ってきた去年の6月に仕込んだ残りちょっとのは、
半年ぶりにビンの蓋開けたらものすごくいい具合のとろみになってた。若干芯あった気がするんだけど。
ククパドで見た、塩麹に鶏肉漬けてパン粉焼きにしたのがハゲ旨かったので大急ぎでまた仕込んだんだけど
なんか道は長く険しい気がする…
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- 244
- 2013/04/23(火) 19:37:14.37
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ならヨーグルティアよ
牛乳買ってヨーグルト
麹買って塩麹
大回転中
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- 245
- 2013/04/27(土) 17:45:20.22
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1日一回の混ぜが激しすぎるのか、米粒は早い段階で崩れるんだけどずっと芯が残ってる
ヨーグルティアものすごく欲しいけど、うちでヨーグルト食べるの自分だけなので躊躇してしまうわー
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- 246
- 2013/04/28(日) 02:15:12.84
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ペペロンチーノに塩麹を入れて作ったら美味しかった
今のところ1位
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- 247
- 2013/04/28(日) 08:07:53.77
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パスタに塩麹ってそんな美味いか？
昨夜ボンゴレビアンコを作ったんだが、材料が余ってるからやってみるかな
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- 248
- 2013/05/02(木) 21:24:37.86
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微妙にスレチになるが
塩麹きのこより醤油麹きのこのパスタの方が
私は好き。
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- 249
- 2013/05/02(木) 21:25:49.72
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>>248
こっちも見るといいんだよ
【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1345180395/
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- 250
- 2013/05/03(金) 14:24:17.68
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安いサーモンの刺身のサクを塩麹漬けすると、
三陸あたりの高い麹漬けみたくなるから止められん。
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- 251
- 2013/05/20(月) 00:35:45.21
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三五八も作ってみたけど、塩麹の方が簡単で使いやすいと感じたよ
塩麹は下準備にご飯炊かなくていいし楽チン
どちらも美味しいけどね
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- 252
- 2013/05/25(土) 14:41:49.67
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三五八漬けで鶏胸肉つけてるが唐揚げかハムのどっちにする方が美味いかな？
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- 253
- 2013/05/26(日) 01:00:13.16
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>>252
塩分濃度によるんじゃないかなあ
自分なら唐揚げにする
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- 254
- 2013/06/06(木) 22:29:04.53
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漬物用の野菜のバリエーションが増えてきた！
塩麹で浅漬け三昧の夏が始まるわ〜
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- 255
- 2013/06/20(木) 11:47:56.28
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今年は「青唐塩麹」を作ってみる予定。作ったことある人いるかな？
三升漬けの醤油抜きバージョンみたいな感じかと。
醤油は毎日の料理で使うので、保存食には避けたい。
普通に塩麹作って韓国の赤唐辛子粉（辛味まろやか）を混ぜたのを
常備してるけど、緑色のも作って小皿に並べたい。
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- 256
- 2013/06/20(木) 12:49:28.12
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>>255
おー、赤唐辛子粉混ぜたやついいよね
豆板醤代わりに常備してたけど先日使いきったわ
青でやるのも面白そう
レポ楽しみにしてるよー
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- 257
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塩麹を冷蔵庫に瓶に小分けして保存。昨日、使おうと蓋を開けたらシュワシュワ発泡していました。味もなんか変…(泣)
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- 258
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どんな味かい？
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- 259
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>>257
塩分が少ないのと瓶が汚れていたと思われ
どっちかいうと塩分かもね
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- 260
- 2013/09/22(日) 02:52:40.09
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ホシュ
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- 261
- 2013/10/31(木) 04:06:13.95
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塩麹飽きてきたので買い込んでいた常温保存可能な塩麹の素が賞味期限3ヶ月過ぎていた
乾物だから大丈夫でしょと作ってみたけど以前作った時より茶色い。匂い・味は特に問題ない感じ。
ネットで見ると茶色い塩麹もあるみたいだけどこの商品は期限内に作っていた時は茶色くはなかった。
｢賞味期限切れの乾燥米麹も冷蔵庫に入れていたら大丈夫でした｣という情報はあったので
常温保存可能な米麹(or塩麹の素)も冷蔵庫で保存した方がいいみたいですね
とりあえず今回の茶色い塩麹は食べられそうなのでそのまま使います
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- 262
- 2013/11/04(月) 15:16:52.97
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http://mobileascii.jp/elem/000/000/087/87422/
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- 263
- 2013/11/20(水) 03:58:26.99
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.
tp://aistear.net/shiokouji/increase
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- 264
- 2014/01/19(日) 23:08:37.21
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寒すぎてなかなか熟成しないなぁ
気長に待つか
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- 265
- 2014/02/02(日) 20:42:33.51
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こんな記事を見つけましたが、本当のところどうなんでしょうか？？
現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。
実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？ と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。
これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。
塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。
一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。
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- 266
- 2014/02/02(日) 23:02:16.08
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>>265
糀屋のは塩分濃度が10%ちょっとなので
味噌や醤油と同じで使いやすい。爆発的に
流行ったのはそのせいでしょ。
冷蔵庫に入れとけばそう腐るものでもない。
おせんのは辛すぎて漬物くらいにしか
使えないし、その手の漬物は昔からある。
危惧するのはさらに塩分濃度の低いレシピを
書く料理評論屋だな。5%とかにしたら
本当に腐る。安全に対する意識が低すぎ。
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- 267
- 2014/02/09(日) 21:36:59.30
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3回めの塩麹仕込みました
美味しくできるといいなぁ
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- 268
- 2014/02/19(水) 21:48:08.59
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おせんの試したら、辛くて。
一年ぐらい寝かせてみようかと。
結局、10%が使いやすいってことですねー！
あと、調味料がわりにいれたら、味は美味しくても酵素ば死んでて意味なくて、加熱する前に漬け込んで、酵素で素材を分解しておくことが望ましいんでしょえか？
味噌も加えてから、沸騰させてはいけませんよねー。
考えれば考えるほど、塩と塩麹、醤油と醤油麹の意味がわからなくなってきました
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- 269
- 2014/02/19(水) 22:13:30.85
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減塩塩麹、長く漬け込むことによって、分解がすするから、いんじゃねえの？
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- 270
- 2014/02/20(木) 12:46:06.63
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>>268
肉や魚の漬け込みは、素材を柔らかくしてしかも美味しくする目的。
酵素が死ぬのをどうこう思って使う人はいないと思う。
で、和え物などの調味料的な使い方をする場合は火を通さないので酵素がとれる。
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- 271
- 2014/02/20(木) 14:20:07.46
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>>268
辛いなら量少なく使えば良いんじゃないの
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- 272
- 2014/02/21(金) 00:10:25.06
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>>270
だから酵素で肉を柔らかくするという話でしょ。
どうせ胃酸で酵素は壊れるから食っても意味ないよ。
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- 273
- 2014/02/21(金) 09:28:15.85
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肉を酵素で柔らかくして、自分の体の酵素を温存できる
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- 274
- 2014/02/21(金) 13:02:33.12
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>>268
文章が分かりにくい。10回ぐらい読みなおしたw
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- 275
- 2014/02/23(日) 01:29:11.92
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>>266
10%程度が欲しけりゃ醤油麹でいいなーと思って
おせん比率で作成中。
この時期は混ぜるのが辛い、、、
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- 276
- 2014/03/24(月) 23:29:40.37
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無理でしょう。
麹はプロテアーゼも含んでて、肉や魚に使う場合にはそれに仕事をさせるのが目的だし。
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- 277
- 2014/05/10(土) 14:43:00.23
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塩麹飽きて半年冷蔵庫で放置。美肌パックに使おうかな
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- 278
- 2014/05/10(土) 17:26:29.37
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ありゃー、うちもだよ。
瓶につめて放置してた。
数日前に肉にもみこんだけど、半年経過の塩麹でも問題なしだった。
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- 279
- 2014/05/11(日) 00:54:42.51
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いや食べられはするだろうけどちょっと飽きちゃって…
ググったらパックにも使えるみたい。今PC使えないから詳細不明だが。
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- 280
- 2014/05/11(日) 09:44:59.59
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あぁ、言葉足らずだった。
食べてダイジョブだったんで、塗ってもダイジョブじゃね？と言いたかったんだわ
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- 281
- 2014/05/17(土) 15:01:31.37
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イカの刺身に和えたら塩辛っぽくなって美味かった
マグロの切り落としを粗く刻んだものでも美味かった
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- 282
- 2014/05/18(日) 23:41:16.76
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>>265-268
前スレでも出た話題だけど、
本来の塩麹は三五八漬けなどのバリエーションの漬け床であって、直接食べるものじゃないからな
漬物にしか使えないというか、漬物に使うもの。
ぬか漬けのぬかが付いたまま食卓に出さないのと同じく、塩麹も洗ってから出すもの
直接食べないから塩分摂取量は少ないかもしれないが、きちんと調べた人は誰もいないので大差はないかもしれない
今は冷蔵庫が普及してるから調味料的に使うなら塩分濃度10%のでいいでしょ
気長に時々使う程度なら、常温保存しても腐らない塩3合のでいい
それと、新しい塩麹のレシピは大分県の糀屋の奥さんが江戸時代の古文書を読んで見つけたらしいけど、
その古文書は写真など存在の証明が全くないんだよね
おそらく、おせんの原作漫画で塩麹が登場→ドラマ化されて塩麹が取り上げられる→ドラマを見た奥さんが塩麹をアレンジして紹介
なのだと思う。
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- 283
- 2014/09/15(月) 03:01:06.30
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塩麹初めて買ってみた
鶏胸肉に一晩漬け込んで焼いたら本当に柔らかくなってびっくり
半信半疑で試したのに
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- 284
- 2014/09/16(火) 18:21:03.34
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鶏レバー茹でたのにごま油と塩麹絡めただけの料理、
また食べたいな。単純なのに美味しかった！
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- 285
- 2014/10/09(木) 23:09:04.36
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900mlの容器に400gの米麹で塩麹作ったら
吹き上がって蓋押し上げてこぼれてて( ﾟдﾟ)ﾎﾟｶｰﾝ
酵素の力ってすごいな…
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