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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 265
- 2014/02/02(日) 20:42:33.51
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こんな記事を見つけましたが、本当のところどうなんでしょうか？？
現在の塩麹ブームのレシピは、主に大分県の糀屋本店からきているレシピでしょう。そのレシピは「麹200g、塩60g、水250cc」で作るというものです。これが、違うというのですね。
実は「おせん」で紹介されている塩糀は「麹1升、塩3合」が正しい分量です。あれ、1升は10合だから、麹と塩の分量は10対3で、前のと同じじゃないの？ と思うかもしれません。でもここで言っている1升や3合は「量」の話です。つまり、重さではないのですね。
これを重さで言うと、麹と塩の比率は10対6になります。つまり、200gの麹に対して適切な量は塩120gになるというわけです。いつの間にか「量」の話が「重さ」にすり替わってしまったのでしょう。
塩分濃度が違うとどういうことになるのでしょうか。「おせん版塩糀」は常温で1年でも2年でももちます。それどころか3年、4年と常温で置いておいても痛まないどころかどんどん熟成が進んでまろやかになっていくのです。
一方の、いまブームになっている塩麹は冷蔵庫で半年しか持ちません。もちろん、1年や2年なんてもたないのですね。
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- 266
- 2014/02/02(日) 23:02:16.08
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>>265
糀屋のは塩分濃度が10%ちょっとなので
味噌や醤油と同じで使いやすい。爆発的に
流行ったのはそのせいでしょ。
冷蔵庫に入れとけばそう腐るものでもない。
おせんのは辛すぎて漬物くらいにしか
使えないし、その手の漬物は昔からある。
危惧するのはさらに塩分濃度の低いレシピを
書く料理評論屋だな。5%とかにしたら
本当に腐る。安全に対する意識が低すぎ。
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- 267
- 2014/02/09(日) 21:36:59.30
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3回めの塩麹仕込みました
美味しくできるといいなぁ
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- 268
- 2014/02/19(水) 21:48:08.59
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おせんの試したら、辛くて。
一年ぐらい寝かせてみようかと。
結局、10%が使いやすいってことですねー！
あと、調味料がわりにいれたら、味は美味しくても酵素ば死んでて意味なくて、加熱する前に漬け込んで、酵素で素材を分解しておくことが望ましいんでしょえか？
味噌も加えてから、沸騰させてはいけませんよねー。
考えれば考えるほど、塩と塩麹、醤油と醤油麹の意味がわからなくなってきました
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