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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 206
- 2013/01/12(土) 00:31:49.57
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食えるか食えないかの問題じゃなくて、うまいかまずいかを論じて欲しかった
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- 207
- 2013/01/12(土) 00:41:55.44
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>>204
教えて！どうだったの？
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- 208
- 2013/01/12(土) 21:46:30.99
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204です。
ぶっちゃけ旨くはなかったのですが、
それは味付けがまずかったな、という感じでした。
安い肉でしたが固くならず、脂身は柔らかく、
薄切りすると歯応えはチャーシューそのものだったので、
塩麹漬け＋炊飯器保温加熱のおかげかと思います。
調味料に適当に料理酒や甘露醤油などをぶちこんで
（これをせめて煮切るなどしてから加えたらマシだったろうに）
甘いんだかしょっぱいんだか変な味になりました。
でもご飯のアテに良いです。
次回は調味料を少し考えます。
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- 209
- 2013/01/12(土) 21:57:52.75
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>>208
ありがとう。面白かった。参考になったよ。
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- 210
- 2013/01/20(日) 13:14:08.20
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乾燥米麹1kgをポチった。おまいらよろしくー。
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- 211
- 2013/01/22(火) 07:02:39.50
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乾燥麹で1kgとはまたずいぶんな量をｗ
塩麹だで使い切るのは大変だから味噌でも作った方がいいかも。
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- 212
- 2013/01/22(火) 11:24:19.53
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某料亭漫画にあった伝統的なレシピに則って麹200gに対して塩120gでやってるけど
常温保存で何年も持つというか置けば置くほどいいらしいからいきなり1kg仕込んじゃってもよかったなー
一般的に出回ってる割合の塩麹だと麹の甘さが強くてちょっと苦手だったから私には合ってた
ついでに漫画に載ってた手羽先の二度焼きもやってみたら旨かった
塩麹に漬けた手羽先を１度焼いて冷ましてからもう１度焼直すって手順だからちょっとめんどうだけど
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- 213
- 2013/01/22(火) 11:28:59.35
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>>211
乾燥なら常温保存で数年保つものだと思って侮ってましたorz
調べてると最短3ヶ月、1年、真空パックで3年などとばらばら。
幸い500gx2で届くらしいので、1パックは先送りできそう。
でも小売店の自家製パッキングっぽいから1年くらいって考えておくかな。
まぁ甘酒にすれば大量消費できそうだし。いざの時は冷凍で。
生米麹の保存法で、塩を混ぜる（塩切り麹）という方法を見つけたんだけど
乾燥麹でも使えないかな。
塩麹目当てだったら塩混ぜておいても問題無さそうだし。
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- 214
- 2013/01/22(火) 21:53:03.74
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>>213
塩切りは塩分濃度を上げることでコウジカビを失活させる保存法じゃない？
水分がない乾燥麹もコウジカビは休眠してるから、
乾燥麹に塩を混ぜても保存期間は伸びないと思う。
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- 215
- 2013/01/23(水) 04:38:20.95
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>>212
容積で10：3のレシピのやつだな。自分は前に麹500gで仕込んだ
常温で腐らずいくらでも保存できるから、冷蔵庫で半年までのやつに比べて超楽
野菜、肉、魚とひととおりつけて大分減ったから残りは暖かくなるまでゆっくり使えるし
冬場は仕込みに時間がかかるので、夏の終わりくらいに仕込んでおいてよかったわ
手羽先の二度焼きはジューシーすぎるのが苦手な人向けなので、
そうでもないなら一度焼いてそのままを食べても美味いし簡単だよ
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- 216
- 2013/02/11(月) 19:39:53.60
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米花
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- 217
- 2013/02/17(日) 21:32:02.90
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サラダドレッシングに使うのは定番だと思うけど
癖になっちゃって塩麹なしでは物足りなくなってきたー
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- 218
- 2013/02/18(月) 14:50:43.23
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私は逆にタレとかドレッシングにはあまり使わないな
肉や野菜を塩麹に漬けこむ裏方的な使い方が一番好き
塩麹を揉みこんだ鶏肉で唐揚げ作ると冷めても柔らかくてお弁当にピッタリすぎる
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- 219
- 2013/02/18(月) 18:12:58.00
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うちは毎日、ご飯炊くまえに３合につき塩麹小さじ1くらい入れて鍋で炊く。
保温機能などない鍋の米炊きには向いてる、冷めてもそのままで美味い
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- 220
- 2013/02/19(火) 06:56:40.01
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モナ男
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- 222
- 2013/02/23(土) 08:16:23.35
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塩麹にピーナツバター混ぜて鶏肉漬けて焼いたらうまい
というレスを見たような気がして探してるんだけど、
ここじゃなかったっけ
料理板かな
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- 223
- 2013/02/24(日) 15:16:12.39
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いっその事、人間も浸かればいいのでは
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- 224
- 2013/02/24(日) 23:34:21.06
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>>222
試しに「塩麹」「ピーナツバター」でググってみたら
色々ヒットしてびっくり。
組み合わせる人結構いるみたい。やってみるかな。
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- 225
- 2013/02/25(月) 11:14:21.64
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遅ればせながら、作ってみようと思ってこのスレ読んでみた
そうか、冬は室温じゃなかなか発酵しないよな
ヨーグルトメーカー欲しい
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- 226
- 2013/02/26(火) 02:23:11.32
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コタツの中に入れておくとか
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- 227
- 2013/02/27(水) 02:37:13.90
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>>223
お風呂に入れてるよ全身ツルツルモチモチ
いつもは鼻もひっかけない主人も塩麹風呂後の私は美味い美味いって・・／／／
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- 228
- 2013/02/27(水) 11:26:05.08
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ホットカーペットいいよ
じゃんじゃん発酵してる
他の菌も繁殖し易いだろうから、煮沸とエタノールのダブルで攻撃した
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- 229
- 2013/03/24(日) 21:52:52.13
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炊飯器で作るのもほんと楽だよ
こちら厳冬期の雪国でも炊飯器使えば１日で出来るし
肉・魚を塩麹に漬けたのが常備菜になってるので
塩麹が無くなってもすぐ補充できて助かる
カレー塩麹、チリコンカン塩麹、山椒塩麹、唐辛子塩麹がローテ中
醤油麹もよく見かけるけど、やっぱり塩麹が好きだ
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- 230
- 2013/03/25(月) 00:27:38.85
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こっちは暖かくなってきたんでダメだな
容器や器具をアルコール消毒したり抜かりない筈が、塩糀にカビ生えた
仕込みから4日目だった
思い当たるのは伏木式
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- 231
- 2013/03/29(金) 08:33:54.18
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豆腐を５日間、塩麹漬けにしてたら、豆腐自体の賞味期限が３日程過ぎてしまったのだが、これは食べられるんでしょうか。
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- 232
- 2013/03/29(金) 12:46:32.58
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冷蔵庫に入れておいたら大丈夫。
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- 233
- 2013/03/31(日) 01:08:40.37
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塩麹は個人的にはイマイチな調味料だった。
だが塩麹豆腐が美味すぎるので塩麹豆腐専用としてしばらく作り続けそうだ。
塩麹豆腐は少し酸味出たくらいがベストだな。2週目くらい？
すぐに酸味が強くなってしまう。旬は短い。こまめに作ろうと思った。
食べ方は主にオリーブオイル、胡椒少々と混ぜてカナッペorトマトスライスに。
>231
むしろ食べ時はもう数日後！
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- 234
- 2013/03/31(日) 08:49:56.91
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>>231
まともに賞味期限通りに食ってる奴なんているの？
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- 235
- 2013/04/01(月) 09:49:37.13
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というか豆腐に限らず賞味期限は未開封での目安だと何度言ったら
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- 236
- 2013/04/01(月) 11:35:57.25
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豆腐を塩麹漬にした段階で元の豆腐とは別物になってる
あたらしい賞味期限は加工者が改めて決めるんだ
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- 237
- 2013/04/01(月) 11:46:07.85
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豆腐に砂糖加えた場合は当日中に食べないと雑菌が繁殖するのかぬめりがでてやばいレベルだ
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- 238
- 2013/04/01(月) 18:53:04.73
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豆腐になぜ砂糖？
スイーツ？
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- 239
- 2013/04/01(月) 20:29:30.41
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白和え
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- 240
- 2013/04/14(日) 21:04:22.85
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塩麹入れたカレーが結構美味しかったなー
フープロで液体状に粉砕して、麺類のタレにも使ってる
鶏白湯スープに入れるのがお気に入り
醤油味は邪魔だけど塩だけじゃ物足りない、そんな時に塩麹
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- 241
- 2013/04/21(日) 13:21:12.92
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塩麹豆腐、冷凍しても大丈夫だった。
まぁいつも最終的にペースト状にするし当然か。
好みに熟成したらジップロックに入れて薄く平らに冷凍。
必要な分だけ割って自然解凍という作戦に。
これにて旬の短さ解決。安心してギリギリまで熟成しようｗ
トマトスライスに塩麹豆腐＋オリーブ油＋胡椒少々はカプレーゼを超える
トマトの美味しい食べ方だと思うんだ。
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- 242
- 2013/04/23(火) 00:37:21.03
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>>241
良い情報をありがとう。冷凍できるなら助かるよ。
多めに作って冷凍しておけばチビチビと酒肴に出来る。
和風カプレーゼも美味しそう。
今日は出し巻き玉子に塩麹入れたよ。出し巻きといいながら
塩麹で充分旨みがあったので鰹出しはログアウトしましたｗ
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- 243
- 2013/04/23(火) 10:25:16.12
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結婚、遠方への引越しなどあって忙しくてしばらく遠ざかってたが先日久々に塩麹仕込んだ。
仕込み日は室温26度くらいあったけどその後急激に寒くなってさっぱり醸されてない様子。
嫁入りで持ってきた去年の6月に仕込んだ残りちょっとのは、
半年ぶりにビンの蓋開けたらものすごくいい具合のとろみになってた。若干芯あった気がするんだけど。
ククパドで見た、塩麹に鶏肉漬けてパン粉焼きにしたのがハゲ旨かったので大急ぎでまた仕込んだんだけど
なんか道は長く険しい気がする…
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- 244
- 2013/04/23(火) 19:37:14.37
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ならヨーグルティアよ
牛乳買ってヨーグルト
麹買って塩麹
大回転中
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- 245
- 2013/04/27(土) 17:45:20.22
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1日一回の混ぜが激しすぎるのか、米粒は早い段階で崩れるんだけどずっと芯が残ってる
ヨーグルティアものすごく欲しいけど、うちでヨーグルト食べるの自分だけなので躊躇してしまうわー
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- 246
- 2013/04/28(日) 02:15:12.84
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ペペロンチーノに塩麹を入れて作ったら美味しかった
今のところ1位
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- 247
- 2013/04/28(日) 08:07:53.77
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パスタに塩麹ってそんな美味いか？
昨夜ボンゴレビアンコを作ったんだが、材料が余ってるからやってみるかな
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- 248
- 2013/05/02(木) 21:24:37.86
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微妙にスレチになるが
塩麹きのこより醤油麹きのこのパスタの方が
私は好き。
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- 249
- 2013/05/02(木) 21:25:49.72
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>>248
こっちも見るといいんだよ
【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1345180395/
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- 250
- 2013/05/03(金) 14:24:17.68
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安いサーモンの刺身のサクを塩麹漬けすると、
三陸あたりの高い麹漬けみたくなるから止められん。
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- 251
- 2013/05/20(月) 00:35:45.21
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三五八も作ってみたけど、塩麹の方が簡単で使いやすいと感じたよ
塩麹は下準備にご飯炊かなくていいし楽チン
どちらも美味しいけどね
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- 252
- 2013/05/25(土) 14:41:49.67
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三五八漬けで鶏胸肉つけてるが唐揚げかハムのどっちにする方が美味いかな？
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- 253
- 2013/05/26(日) 01:00:13.16
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>>252
塩分濃度によるんじゃないかなあ
自分なら唐揚げにする
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- 254
- 2013/06/06(木) 22:29:04.53
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漬物用の野菜のバリエーションが増えてきた！
塩麹で浅漬け三昧の夏が始まるわ〜
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- 255
- 2013/06/20(木) 11:47:56.28
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今年は「青唐塩麹」を作ってみる予定。作ったことある人いるかな？
三升漬けの醤油抜きバージョンみたいな感じかと。
醤油は毎日の料理で使うので、保存食には避けたい。
普通に塩麹作って韓国の赤唐辛子粉（辛味まろやか）を混ぜたのを
常備してるけど、緑色のも作って小皿に並べたい。
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- 256
- 2013/06/20(木) 12:49:28.12
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>>255
おー、赤唐辛子粉混ぜたやついいよね
豆板醤代わりに常備してたけど先日使いきったわ
青でやるのも面白そう
レポ楽しみにしてるよー
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- 257
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塩麹を冷蔵庫に瓶に小分けして保存。昨日、使おうと蓋を開けたらシュワシュワ発泡していました。味もなんか変…(泣)
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