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- 2012/09/15(土) 01:22:57.33
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前スレ
塩麹を使った料理4
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1339737041/
●作り方
乾燥米こうじ(200g)の場合
1.良くほぐす
2.塩(好みで60~90g位)を加えて良くなじむゆように混ぜる
3.水(約250~300g)を加えてよく混ぜる。
●発酵方法
夏：室温で2〜3日
冬：室温で1週間〜10日
一日一回を目安に底からよく混ぜる。軽くトロミがついてきたら出来上がり。
●ポイント
タッパーは大きめ、蓋を緩く開けること。
ホコリが気になるのであれば、蓋代わりさらし布巾をのせるのもあり。
米麹で作ると甘味ある
麦麹で作ると旨味がある
↓
米麹＋麦麹で作ると甘味と旨味がある
●塩麹の作り方 参考URL
ttp://www.ikedayamiso.com/html/newpage.html?code=7
ttp://koborisanngyou.com/siokouzi.htm
ttp://ameblo.jp/sugartv/entry-10819944477.html
ttp://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2010/02/post-6446.html
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- 153
- 2012/11/08(木) 01:45:24.14
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お粥のような粘性が高いものなら常に空気を送り込まなくても
ある程度の間隔あけて丁寧に混ぜれば意外といけるかもな
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- 154
- 2012/11/08(木) 02:01:08.22
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三五八の床が何年ももってると書いてる人いたけど
表面上は空気にあたってるわけだから麹菌が生き続けられたのでは
混ぜる事で、栄養源は補給され、密度も減るわけで胞子になる事も無いわけだし。
浅くて平たいタッパーに入れるなど保存方法を工夫すれば種菌買う必要なくなりそうじゃない。
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- 155
- 2012/11/08(木) 07:16:57.50
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>>154
無理だろ。何年も使ってる三五八の床なんかは、
もはや麹の発酵じゃなくて、乳酸菌の発酵だろう。
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- 157
- 2012/11/10(土) 22:08:58.78
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>>156
もちろん麹の酵素で水中でも発酵（というか酵素反応）は進むよ。
水中で麹カビが増殖できるかどうか？それは無理だよという話だ。
頭弱い人が麹で満たされた場では他の菌が増えないという珍説を
吹聴しているけれど、それは間違いだ。日本酒では、麹カビの中で
乳酸菌発酵、酵母による発酵を行っている。
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- 158
- 2012/11/15(木) 02:56:06.21
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ありがちだけど、ごま油と刻みねぎと混ぜて厚揚げに絡めたらかなりおいしかった。
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- 159
- 2012/11/21(水) 19:04:30.11
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今日見た料理番組がハヤシライスで、塩麹入れてた。
好評だったけど、頭の柔軟性のない人にはギョっとする
組み合わせかもね。
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- 160
- 2012/11/22(木) 12:23:06.73
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塩麹で粉ふきいも作った。
おいしいわ。
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- 161
- 2012/11/23(金) 00:26:12.46
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粉ふきいも美味しそう。やってみるね。
今日は湯豆腐の唐辛子入り塩麹添えを食べた。
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- 162
- 2012/11/23(金) 03:09:31.49
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初めて塩麹使った料理を作ってみたら激ウマだった！
色々試してみたくなった。
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- 163
- 2012/11/26(月) 22:17:30.15
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塩麹、イベントで300グラムのを6パックももらってしまった。
初心者なのに震えるわ…。
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- 164
- 2012/11/26(月) 23:30:31.20
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塩と同じ感覚で使えるよー
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- 165
- 2012/11/28(水) 10:29:21.80
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味噌麹にしなくても薄めに作った味噌汁に塩麹入れたらうまそうだな
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- 166
- 2012/11/28(水) 10:32:35.37
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>>165
うまいよ。ソースはおかんめし
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- 167
- 2012/11/28(水) 12:24:09.12
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おーやっぱりうまいんだな
さんきゅー試してみるわ
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- 168
- 2012/11/28(水) 12:35:57.52
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>>165
うちは毎朝その味噌汁作ってる。味がまろやかになって美味しいよ。
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- 169
- 2012/11/28(水) 13:41:05.21
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>>168
ほんとに美味しかった！
これはもう塩麹入りの味噌汁しか飲めないな
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- 170
- 2012/11/29(木) 00:31:30.37
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里芋ゆでたのに柚子塩麹つけたら美味しかったよ。
塩麹にはねっとりした食感も合うのかも。
次は生の長芋を塩麹に漬けてみようかな。
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- 172
- 2012/12/01(土) 08:37:01.19
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>>171
適当ｗ
おわん3杯分で小さじ2くらいかな。
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- 173
- 2012/12/02(日) 14:12:31.40
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本当に不思議なもんだよね麹
海老が特にうまいと感じる
味噌ではこうならないし甘酒でもならなかった
ほたてもうまいらしいけどいいのが売ってない・・
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- 174
- 2012/12/06(木) 00:32:56.14
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今年はおせち料理にも塩麹使ってみようかな
何がいいかな
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- 175
- 2012/12/06(木) 11:22:21.30
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>>174
きょうの料理がちょうどその特集だよ
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- 176
- 2012/12/07(金) 21:10:57.91
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>>175
え、そうだったのですか
まだ間に合うかな、ありがとう
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- 177
- 2012/12/08(土) 16:44:12.33
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塩麹入れたミルクスープ作った。
塩味は塩麹だけ。おいしかった！
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- 178
- 2012/12/10(月) 00:54:11.80
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a
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- 179
- 2012/12/10(月) 03:39:55.84
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海老漬けたらうまいかな
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- 180
- 2012/12/10(月) 06:08:43.30
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刺身用の海老は塩辛みたいで旨かった
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- 181
- 2012/12/13(木) 12:36:21.45
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いま再放送のきょうの料理見た
塩こうじおせち美味しそうで作ろうと思ったよ
ただ浅利さん手順や喋りがなんかふわふわしてたよ
前はそんなこと感じなかったのになあ
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- 182
- 2012/12/18(火) 23:37:13.82
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醤油味で煮魚にする代わりに塩麹でマイワシを煮たら、
やたらとふっくら仕上がっておいしかった
糖分は塩麹に入ってる分で必要十分で、砂糖の分量で迷う必要もないからいい
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- 183
- 2013/01/06(日) 10:07:32.69
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みやここうじで作った塩麹に炊いた飯と水と塩ぶちこんで
かき混ぜてみたら塩麹が増えました。無限培養したい。
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- 184
- 2013/01/06(日) 10:15:58.09
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>>183
無理。酵素が希釈されていくから無理。
麹菌が増殖してるわけではない。
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- 185
- 2013/01/06(日) 10:34:29.69
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>>183
それ、塩麹じゃなくて三五八漬けの漬け床ちゃうん？ｗ
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- 186
- 2013/01/06(日) 10:52:47.69
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生きてる菌だから無限培養できるって思ったけど、無理ですか？
ちなみに味噌臭い。かき混ぜるのは一日3回やってます。
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- 187
- 2013/01/08(火) 01:36:52.28
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炊飯器で起こしてみたら、温度が高いタイプだったみたい
開けっ放しで電源切ったり色々やったんだけど
いつもと同じ材料なのに、出来上がった塩麹の麹風味が弱くて
麹の米粒が普段よりモッチリで、味が塩からい
失敗したかなあ、これ何に使おう…長持ちできるのかしら
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- 188
- 2013/01/08(火) 08:07:06.38
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>>187
麹を2、3割足して（必要に応じて塩と水も足して）、
室温でやり直したら？
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- 189
- 2013/01/08(火) 08:34:35.33
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室温・・・この時期、息が白くなる
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- 190
- 2013/01/08(火) 10:49:14.61
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高温で酵素タンパク質が変性して機能しなくなるよりよほどましでないかと。
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- 191
- 2013/01/08(火) 18:46:33.92
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>>187
オーブンとかレンジに発酵機能ついてない？
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- 193
- 2013/01/08(火) 20:03:24.76
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だったら魔法瓶（水筒とか）や、適温の湯たんぽ抱かせて
毛布やバスタオルでくるんで発泡スチロールの箱に仕込むとか。
要はある程度の時間、保温できればいいんでしょ。
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- 194
- 2013/01/08(火) 23:28:44.05
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自分で作って失敗ばかりしてるくらいなら、いっそ出来合いのを買っちゃえばいいのにとも思う。
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- 195
- 2013/01/09(水) 08:38:43.08
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自作のになれると出来合いのは別モノ
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- 196
- 2013/01/09(水) 19:45:16.24
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出来合いのって、いらんモンも入ってるしねー
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- 197
- 2013/01/09(水) 23:15:58.85
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でも失敗したら塩麹が全く手に入らないわけで
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- 198
- 2013/01/09(水) 23:22:23.55
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普通、失敗しないでしょ。
変に塩の量を減らしたり、無理に加熱したりしなければ。
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- 199
- 2013/01/10(木) 11:22:25.10
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水炊き鍋をするときに、ぶつ切りの鶏に塩麹を三時間くらい薄くまぶしておいたら、
とても柔らかくなったんで、いつもは豆腐ばっか食べてるじいちゃんも喜んでいた。
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- 200
- 2013/01/10(木) 21:05:28.40
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>>199
それは鍋を作るときにやっている。鶏肉の他に魚も漬けてるよ。
今日は塩麹に漬けた豚肉を野菜と一緒に味噌炒めにしたら良かったよ。
塩麹+味噌が大好きだわｗｗ
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- 201
- 2013/01/11(金) 13:09:48.34
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豚肉ブロックに塩麹をまぶしたものを
冷蔵庫で寝かせていましたが、
ヨーグルトのような酸っぱいにおいがしました。
大丈夫でしょうか？
流水で麹や分離液を洗い流してキッチンペーパーで拭いてから
フライパンで表面を焼いて、
ジップロックに漬け汁と一緒に入れて
炊飯器保温で調理しようとしてます。
表面を焼く際に、小さい欠片をよく焼いて食べてみましたが
異常は感じられませんでした。
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- 202
- 2013/01/11(金) 15:29:06.31
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>>201
大丈夫そうだけど。焼いてみて食べて異常がなければ普通無問題。
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- 203
- 2013/01/11(金) 21:41:39.75
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そりゃ異常がないのを、普通無問題と言うのだろう…。
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- 204
- 2013/01/11(金) 22:35:51.36
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201です。
多少のアルコール臭さがありましたが、
特に腐敗などはしておらず
食べられました。
ありがとうございました
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