【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2012/10/15(月) 16:37:26.77
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これから初めて醤油麹を作ろうと思うんですが
米の麹しかダメですが？
大豆と大麦の麹しかないんですが
大丈夫でしょうか？
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- 2012/10/15(月) 17:06:40.99
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>>323
大丈夫、うちはそれで作ったよ
米麹より給水するから様子を見て醤油を足すと良い
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- 2012/10/15(月) 17:31:31.64
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>>324
ありがとうございます。
ひしおの麹っていうやつを買ったんだけど
早く使いたかったので。助かりました。
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- 2012/10/22(月) 01:08:05.05
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道の駅で買ったスピノーザという生食用唐辛子で三升漬けを仕込みました。一晩たって、味見をすると辛いけど美味しい。かさを増やす為に今日はシシトウを追加。
ダラなので、スピノーザとシシトウは百均のネギスライサーで切りました。種は時々飛びましたが、不器用な私には助かりました。
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- 2012/10/22(月) 03:12:28.96
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三升漬け美味すぎて困る
来年は大ビン二個は仕込まないと足りないわ
鍋なんかに柚コショウ代わりにするのも美味い
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- 2012/10/22(月) 15:51:25.28
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炒飯に三升漬け混ぜたら旨かった。
3ヶ月を経て日々旨くなる三升漬け・・・
来年は冷蔵庫大きいのにしないと間に合わないわｗ
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- 2012/10/24(水) 22:46:15.00
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うめ
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- 2012/10/25(木) 16:52:10.00
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市販の唐辛子の醤油漬けに自家製醤油麹を混ぜたのを野菜室に放置。１ヶ月たった今、辛いけど麹の甘味も絶妙で美味しい！ご飯が進んで困る。
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- 2012/10/27(土) 13:03:47.91
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生赤唐辛子＋塩麹完成したけど辛過ぎて単独では調味料として使えないな
柚子入ってないけど想定通り「かんずり」にそっくりな風味（辛さは数倍以上）
生唐辛子の辛さを使うために少しだけ使う調味料って感じ
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- 2012/10/27(土) 21:19:33.44
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>>331
細かく刻んで炒め物の風味付けに使うのはどうか。
ごま油を使った野菜炒めなんかに使うと良い風味がでそうだが。
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- 2012/10/27(土) 21:33:54.64
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>>332
まあそんな感じだな
調味料というより薬味
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- 2012/10/27(土) 23:18:08.35
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うめ
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- 2012/10/29(月) 00:58:43.48
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うめ
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- 2012/10/29(月) 09:12:14.47
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>>331
かんずり食べたことないから分からないが、
チュニジアに唐辛子のペースト「ハリサ」というものがある。
小皿にオリーブオイル（EXﾊﾞｰｼﾞﾝ）とハリサを入れ、バケットをつけて食べると
病み付きの旨さなんだが、作ったもので試してみてはどうだろう。
レシピ検索するとにんにく等も入っているようなので、興味あればちょっと確認してみてくれ。
ハリサ激ウマで、２瓶持って帰って1ヶ月せずなくなったんだわ・・・
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- 2012/10/29(月) 09:51:32.56
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ちょっと調べたらそのハリサはアマゾンでも買えるじゃないか
あと原料が乾燥唐辛子みたいだぞ
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- 2012/11/01(木) 17:35:22.32
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嫁入りでしょうゆ麹と三升漬けを海越えて持ってきた
引越しの片付けおちついたらこれで料理しまくってやる
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- 2012/11/01(木) 19:50:20.99
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甘長唐辛子を買ったのでちょびっとしか作れなかった三升漬けに追加しよーっと。
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- 2012/11/02(金) 16:17:43.76
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おでんに芥子のかわりに
三升漬けつけながら
食べたらウマーだったよ
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- 2012/11/02(金) 16:21:43.12
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>>339
俺は大根の皮を厚めに剥いて
しんなりするまで干したのを
きざんで入れてみた
こりこりした歯ごたえがアクセントになって
おいしいよ
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- 2012/11/05(月) 16:24:36.04
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>>341さんのを真似て醤油麹に漬け込んでみた。美味しい！ニンジンも料理の切れ端を混ぜたら彩りも良くて楽しかった。ありがとう〜
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- 2012/11/18(日) 00:32:37.73
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三升漬けをラー油がわりにポン酢に少し入れて、餃子に付けて食べたらうまかった。
ラー油みたいにしつこくなくていいね。
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- 2012/11/18(日) 21:25:05.53
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やっぱり豆腐に三升漬けが最高
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- 2012/11/22(木) 22:28:38.54
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３ヵ月たった三升漬まだ辛いよ!
混ぜたスプーンについたのをうどんに突っ込んだだけだけど暖まったよ！
でもおいしいから来年は種なしで作る
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- 2012/11/26(月) 09:22:00.22
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三升漬けをマスタード替わりにパテ・ド・カンパーニュにつけたら旨かった・・・
なんて万能な！
ちなみにパテ・ド・カンパーニュには柚子こしょうもオススメ
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- 2012/11/26(月) 21:36:24.65
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おしゃれなもの食べてるねぇ
うちは焼うどんの味付けに三升漬け使ったらピリ辛で美味しかった
三升漬け作る時一番楽しみだった湯豆腐とか鍋にはまだ使ってないけど
そろそろ寒くて鍋にいい時期だね
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- 2012/11/27(火) 20:30:59.32
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パテ・ド・カンパーニュ
はじめてきいたおｗ
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- 2012/11/29(木) 12:49:32.76
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醤油と麹と砂糖から漬け込む柚味噌が完成した
味噌から作る柚味噌より格段に旨い
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- 2012/11/29(木) 16:44:37.64
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>>349
ちょうど家に頂き物の柚子が
３０個くらいあるんでkws
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- 2012/11/29(木) 17:10:49.24
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うちも姑にもらった柚子が20個近くあるから知りたい！
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- 2012/11/29(木) 20:56:50.03
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了解〜
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- 2012/11/30(金) 09:53:41.62
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>>349
面白そうだ。
明日、実家から柚子が大量に襲来する予定なんだ。
ググってみよう。
しょうゆ麹とソロモン流の人の甘酒味噌ダレを１：１で混ぜたのに
好みの薬味やらスパイスで風味をつけたやつに肉や魚を着けたが、
ジューシーかつフルーティーで鍋の具兼鍋だしとして重宝してる。
甘酒味噌ダレ？は甘酒１００ｇ味噌１００ｇ酒大さじ１生姜汁
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- 2012/12/11(火) 15:42:08.09
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香川で買った手打ちうどん＋美味しい卵＋だし醤油・しょうが・ごま＋三升漬
う・・・うまし！((( ；ﾟ Дﾟ)
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- 2012/12/12(水) 21:56:03.17
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もつ鍋に三升漬け入れたらピリ辛になって美味しかった。
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- 2012/12/16(日) 09:38:18.97
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大根の薄切りにしょうゆ麹とバルサミコとゆず皮をまぶして冷蔵庫で一晩。
シャキシャキでさっぱりした浅漬とサラダの中間みたいになって美味しかった。
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- 2012/12/26(水) 01:16:49.67
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麹と醤油と砂糖で作る柚子味噌仕上げた。
お砂糖随分沢山入るからすごく甘くなるのかと思ったけどそこまででも無くて美味しく出来た。
最後に鍋で練る作業でちょっと腕が疲れた。
出来上がりは所謂柚子味噌煮比べてずっとさっぱりした感じで好みなのだけど、
大量に出来ちゃったので少人数家族だから食べきれるかちょっと心配。
出来たてを味見にお握りのたねにして子供に食べさせたらえらく美味しいと喜んでいた。
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- 2012/12/26(水) 06:18:22.02
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ピーマンのきんぴら風？炒め煮に三升漬入れた
胡麻油でピーマン細切り炒めてアクセントにちくわ入れてめんつゆと三升漬入れただけ
ピリ辛で旨かった
醤油麹漬の鯖と一緒に飯が進む
麹の威力すげーな
生き腐れとまでいわれる鯖が塩麹・醤油麹に漬けとくだけで軽く４〜５日持つ
半額以下になった鯖は必ず買って漬けにするのが恒例となった
>>358
>出来上がりは所謂柚子味噌煮比べて
一瞬よく分からんと思ったら「柚子味噌に比べて」かｗ
美味そうだなあ
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- 2012/12/26(水) 12:59:33.06
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>>358と同じ作り方で一年以上経った柚味噌があるけど、普通に食べられるよ
夏はキュウリに付けてもウマイ
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- 2012/12/26(水) 13:02:42.30
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連レスごめ
今の季節ならおでんも美味しいよー
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- 2013/01/05(土) 01:25:33.76
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前誰かが書いてたけど三升漬けで鍋食べると美味いね
野菜も豚もスープまでもがピリ辛で美味かった
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- 2013/02/04(月) 00:07:26.01
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牡蠣のいいのを貰ったので、オイル漬けにしようと思ったら
オイスターソースが切れてる…
緊急避難のつもりで醤油麹で作ったら
いつものオイスターソースのよりも格段に旨かった！
今後はコレを定番にします。
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- 2013/02/05(火) 00:16:48.76
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糀納豆は冷蔵でどれぐらい大丈夫なんだろう？
長期ほったらかし状態で、食べる勇気が…
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- 2013/02/16(土) 00:04:35.00
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びん長マグロの漬けを作ろうと思ったが、漬けダレを作るの面倒だったから醤油麹+みりんでやってみたけど、
漬けダレでやるよりよっぽどおいしいのができるんだな(´･ω･`)
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- 2013/02/16(土) 00:32:40.67
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長芋の細切りを醤油麹とゴマ油で和えると美味しくて、我が家の定番。
これにオクラの薄切りを加えてご飯にかけるのもいける。
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- 2013/03/01(金) 23:14:34.67
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熱しやすく冷めやすい俺。
２年物と１年物の三升漬けが大量にある。
でも、瓶から出すのが億劫で全然食べて無い・・・。
幸いにも全くカビも生えていないので
熟成されているんだろうけども、
この先もきっと食べないんだろうなぁ。
次に青唐辛子が旬になる季節に、
再度仕込み熱が出るかどうか？
激変した生活環境から、きっと発熱せずに終わりそう。
どなたか、三升漬けが欲しい方はおられますか？
東京都日野市在住です。
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- 2013/03/01(金) 23:19:31.47
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うーむ某所の物々交換スレでも食べ物は禁止されている
くらいだからあんまり期待しないほうが…
私は辛いの苦手だから三升漬けはダメだー。
（評判よくても炭酸さえ苦手な舌なので躊躇してしまう）
醤油麹ならどーんと引き取ったのになあ。
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- 2013/03/02(土) 00:03:09.83
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だいぶ経ったし3回仕込んだのでレポ。
残念、小麦だからか粉っぽい舌触りになっちゃった…
美味しいのには変わりないけど、小麦麹の量を変えたら
粉っぽさが和らいだし市販品の米麹のみの醤油麹でも
十分美味しかったので、次からは米麹だけ購入することに
なりそう…小麦麹の方が幾分安いんだがなあ。
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- 2013/03/02(土) 20:43:45.82
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豚レバーを牛乳に漬けて臭み抜きしたものに
醤油麹をもみもみして30分くらい置いてから片栗粉まぶして揚げ焼き
レバニラ炒めにしたらウマーでした
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- 2013/03/04(月) 13:26:46.29
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>>368
是非とも手を上げたいところだがちと遠すぎる。
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- 2013/03/12(火) 23:03:29.13
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三升漬 どうして腐らないんだろう？
麹菌が頑張ってんのかな？
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