【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2012/10/04(木) 18:22:24.58
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>>301
そうだ手袋！
ありがとう、忘れてたよ〜
ゴーグルは用意したのにｗ
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- 2012/10/04(木) 20:12:40.12
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>>302
マスクも忘れんなよ！
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- 2012/10/04(木) 23:58:47.19
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>>302
防護服もな！
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- 2012/10/05(金) 18:52:13.74
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危険物取扱免許でも必要な勢いにﾜﾛﾀw
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- 2012/10/05(金) 21:36:42.61
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玉掛けと一級鳶なら持ってるぞ
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- 2012/10/06(土) 06:23:48.77
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…レスがないので人柱させていただきますw
小麦麹300g、米麹200g、醤油500ml弱で
保存容器にざざっと。
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3488845.jpg
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3488846.jpg
ttp://www.dotup.org/uploda/www.dotup.org3488847.jpg
（バックの空き缶は母が飲んだ残骸w）
プラス麹（つまり市販品）の米麹しか使っていない醤油麹でも
十分美味しかったんで、あれに旨味が加わるのではないかと
期待してます。10日後が楽しみ〜
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- 2012/10/06(土) 06:39:57.67
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>>307
色んな麹あるんだな。勉強になるわ
レポ待ってます！
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- 2012/10/08(月) 10:39:10.26
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伊勢惣の発芽玄米こうじで醤油麹を作ってみた。香ばしい甘味のある醤油麹になった。でも、発芽玄米こうじは、八王子の道の駅でしか売っているのを見たことがない。
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- 2012/10/08(月) 21:40:21.63
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青唐辛子ゲットしたので三升漬けを仕込んでみた。
一パックしか買ってないから30gずつで、少しだけなんだけどね。
今でも青唐辛子買えるってことは、年中買える予感？
おいしかったらまた作ろう。
余った麹は醤油麹にした。
作るだけで満足してる気もする。
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- 2012/10/08(月) 22:33:42.88
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青唐辛子が年中買える気はしないなあ。
ハウスで燃料費使ってまで作るに見合う作物かどうかだと思う。
買う方にとっては値段も。
今買えるのはシーズン最後の分かと思われ。
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- 2012/10/09(火) 03:47:46.80
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>>300
ありがとう！あなたのおかげでうちでも三升漬けが作れそうだ
今年はもう無理だと思ってたから本当に嬉しい
ありがとう！！
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- 2012/10/10(水) 23:21:40.74
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北海道ですが、今年最後の青・赤唐辛子が沢山売られてます
ピーマン系は全部終わりかけなので、シシトウ・未熟ピーマン・普通ピーマン・
なんばん（青唐辛子）、激辛なんばん、甘とう、万願寺、各色ピーマンなど
地元ではごっちゃごちゃになって売ってます
何が言いたいかっていうと、青唐辛子買ったつもりが帰宅してみたら
小さいサイズの万願寺とシシトウでした…orz
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- 2012/10/10(水) 23:42:05.40
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ドンマイｗ
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- 2012/10/11(木) 00:18:06.27
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もひとつドンマイw
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- 2012/10/11(木) 09:39:09.40
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ドンマイww
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- 2012/10/11(木) 09:52:42.12
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ドン小西
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- 2012/10/11(木) 19:38:26.20
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外国住まいなので、パラペーニョで代用しました。
大きい種類のだったので、種取るのは楽勝でした。
これって、毎日かき混ぜないで大丈夫ですか？
初めてなので少量で作りました。
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- 2012/10/11(木) 21:30:26.42
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辛くない青唐辛子で三升漬け作った人いる？
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- 2012/10/11(木) 23:12:41.05
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>>318
かき混ぜるの必須だよｗ
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- 2012/10/12(金) 02:13:53.70
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>>319
ちょっと違うけど、只今ピーマンで仕込中であります
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- 2012/10/15(月) 15:35:12.90
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ピーマンをたくさんもらった
塩麹の塩の量を間違えて、辛すぎるのができたんで、
それに醤油・酒・みりんで伸ばして、豆板醤を加えて、ピーマンをつけてみた
さて、ドンなのができるか
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- 2012/10/15(月) 16:37:26.77
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これから初めて醤油麹を作ろうと思うんですが
米の麹しかダメですが？
大豆と大麦の麹しかないんですが
大丈夫でしょうか？
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- 2012/10/15(月) 17:06:40.99
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>>323
大丈夫、うちはそれで作ったよ
米麹より給水するから様子を見て醤油を足すと良い
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- 2012/10/15(月) 17:31:31.64
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>>324
ありがとうございます。
ひしおの麹っていうやつを買ったんだけど
早く使いたかったので。助かりました。
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- 2012/10/22(月) 01:08:05.05
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道の駅で買ったスピノーザという生食用唐辛子で三升漬けを仕込みました。一晩たって、味見をすると辛いけど美味しい。かさを増やす為に今日はシシトウを追加。
ダラなので、スピノーザとシシトウは百均のネギスライサーで切りました。種は時々飛びましたが、不器用な私には助かりました。
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- 2012/10/22(月) 03:12:28.96
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三升漬け美味すぎて困る
来年は大ビン二個は仕込まないと足りないわ
鍋なんかに柚コショウ代わりにするのも美味い
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- 2012/10/22(月) 15:51:25.28
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炒飯に三升漬け混ぜたら旨かった。
3ヶ月を経て日々旨くなる三升漬け・・・
来年は冷蔵庫大きいのにしないと間に合わないわｗ
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- 2012/10/24(水) 22:46:15.00
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うめ
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- 2012/10/25(木) 16:52:10.00
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市販の唐辛子の醤油漬けに自家製醤油麹を混ぜたのを野菜室に放置。１ヶ月たった今、辛いけど麹の甘味も絶妙で美味しい！ご飯が進んで困る。
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- 2012/10/27(土) 13:03:47.91
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生赤唐辛子＋塩麹完成したけど辛過ぎて単独では調味料として使えないな
柚子入ってないけど想定通り「かんずり」にそっくりな風味（辛さは数倍以上）
生唐辛子の辛さを使うために少しだけ使う調味料って感じ
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- 2012/10/27(土) 21:19:33.44
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>>331
細かく刻んで炒め物の風味付けに使うのはどうか。
ごま油を使った野菜炒めなんかに使うと良い風味がでそうだが。
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- 2012/10/27(土) 21:33:54.64
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>>332
まあそんな感じだな
調味料というより薬味
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- 334
- 2012/10/27(土) 23:18:08.35
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うめ
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- 335
- 2012/10/29(月) 00:58:43.48
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うめ
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- 336
- 2012/10/29(月) 09:12:14.47
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>>331
かんずり食べたことないから分からないが、
チュニジアに唐辛子のペースト「ハリサ」というものがある。
小皿にオリーブオイル（EXﾊﾞｰｼﾞﾝ）とハリサを入れ、バケットをつけて食べると
病み付きの旨さなんだが、作ったもので試してみてはどうだろう。
レシピ検索するとにんにく等も入っているようなので、興味あればちょっと確認してみてくれ。
ハリサ激ウマで、２瓶持って帰って1ヶ月せずなくなったんだわ・・・
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- 2012/10/29(月) 09:51:32.56
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ちょっと調べたらそのハリサはアマゾンでも買えるじゃないか
あと原料が乾燥唐辛子みたいだぞ
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- 2012/11/01(木) 17:35:22.32
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嫁入りでしょうゆ麹と三升漬けを海越えて持ってきた
引越しの片付けおちついたらこれで料理しまくってやる
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- 339
- 2012/11/01(木) 19:50:20.99
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甘長唐辛子を買ったのでちょびっとしか作れなかった三升漬けに追加しよーっと。
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- 2012/11/02(金) 16:17:43.76
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おでんに芥子のかわりに
三升漬けつけながら
食べたらウマーだったよ
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- 2012/11/02(金) 16:21:43.12
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>>339
俺は大根の皮を厚めに剥いて
しんなりするまで干したのを
きざんで入れてみた
こりこりした歯ごたえがアクセントになって
おいしいよ
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- 2012/11/05(月) 16:24:36.04
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>>341さんのを真似て醤油麹に漬け込んでみた。美味しい！ニンジンも料理の切れ端を混ぜたら彩りも良くて楽しかった。ありがとう〜
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- 2012/11/18(日) 00:32:37.73
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三升漬けをラー油がわりにポン酢に少し入れて、餃子に付けて食べたらうまかった。
ラー油みたいにしつこくなくていいね。
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- 2012/11/18(日) 21:25:05.53
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やっぱり豆腐に三升漬けが最高
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- 2012/11/22(木) 22:28:38.54
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３ヵ月たった三升漬まだ辛いよ!
混ぜたスプーンについたのをうどんに突っ込んだだけだけど暖まったよ！
でもおいしいから来年は種なしで作る
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- 2012/11/26(月) 09:22:00.22
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三升漬けをマスタード替わりにパテ・ド・カンパーニュにつけたら旨かった・・・
なんて万能な！
ちなみにパテ・ド・カンパーニュには柚子こしょうもオススメ
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- 2012/11/26(月) 21:36:24.65
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おしゃれなもの食べてるねぇ
うちは焼うどんの味付けに三升漬け使ったらピリ辛で美味しかった
三升漬け作る時一番楽しみだった湯豆腐とか鍋にはまだ使ってないけど
そろそろ寒くて鍋にいい時期だね
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- 2012/11/27(火) 20:30:59.32
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パテ・ド・カンパーニュ
はじめてきいたおｗ
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- 2012/11/29(木) 12:49:32.76
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醤油と麹と砂糖から漬け込む柚味噌が完成した
味噌から作る柚味噌より格段に旨い
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- 2012/11/29(木) 16:44:37.64
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>>349
ちょうど家に頂き物の柚子が
３０個くらいあるんでkws
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- 2012/11/29(木) 17:10:49.24
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うちも姑にもらった柚子が20個近くあるから知りたい！
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- 2012/11/29(木) 20:56:50.03
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了解〜
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