【醤油麹】醤油系麹料理のスレ【三升漬】 [sc](★0)
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- 2012/08/17(金) 14:13:15.25
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塩麹スレから独立しました。
醤油を使った麹料理について大いに語りましょう。
14 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/16(木) 17:03:57.18
すれ違いかもしれないけど、いまレディス4で、しょうゆ麹の作り方を紹介していた。
材料
生麹 200g
濃口醤油 200cc
作り方
1.麹を揉みほぐす。
2.濃口醤油を入れてかき混ぜる。
3.密閉容器に入れて二週間おく。
一日一回混ぜて空気を入れる。
41 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/02/17(金) 11:45:13.52
みやここうじのサイトの醤油こうじのレシピの転載
こうじ・・・200g
湯（熱湯）・・・100cc
醤油・・・250cc
1 醤油に熱湯100ccを加える。
2. こうじはもみほぐし?を入れて素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩55℃位で保温。※【保温の仕方】参照
3 翌日、芯まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。一週間位で出来上がり。この時点で塩分は7％位。
※お使いになるとき、みりんを加えるとなお良い。
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- 2012/08/28(火) 19:32:15.16
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このスレを見るまで青唐辛子なんて手に取ったこともなかったでござる
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- 178
- 2012/08/28(火) 19:53:24.35
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無かったねー使い方もピンとこなかったし
今年の分チビチビ使って来年の時期まで保たせたいな
熟成した旨味を新しいのと比較してみたい
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- 179
- 2012/08/28(火) 19:55:20.43
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同じく。
青唐辛子はタイ料理ぐらいでしか見たことなかった。
普通のおばちゃんが買ってるの見て何に使うんだろうと思ってたよ。
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- 180
- 2012/08/28(火) 19:56:44.46
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キムチチゲとかに合うんだけどねー
チジミなんかに入れたりもするし
まあ一般的ではないかｗ
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- 181
- 2012/08/28(火) 21:29:04.58
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みなさん仕込み後の”寝かせ”は冷蔵庫ですか？どれとも常温ですか？
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- 182
- 2012/08/28(火) 21:29:17.68
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タイじゃないけど東南アジアに住んで、塩麹とか醤油麹作ってます。
最近のここの三升漬けの流れで気になってたんだけど青唐辛子なんて
ないよな〜なんて思ってたんですが、>>179さんの書き込みでハッと
しました。
こっちで売っているグリーンチリでもいいってことかも！
レッドチリもグリーンチリも1年中売っています。
麹も日本食スーパーでみやここうじがたまに売ってる。
昨今の麹ブームで入荷するとすぐ売り切れてしまう。
やってみよう、作ってみよう！
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- 183
- 2012/08/28(火) 22:31:43.44
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青唐辛子は柚子胡椒作るのに大量に使うんだよ
自家製は格別なウマさ
三升漬仕込むのに余ったら作ってみて
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- 185
- 2012/08/28(火) 23:26:18.46
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ああー！
柚子胡椒も一時ハマってた
自作か…やってみたい
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- 186
- 2012/08/29(水) 02:43:40.97
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>>181
常温で今2週間経過したところ
辛さも角が取れてきて、麹の甘みも出ているのでそろそろ冷蔵庫に入れるつもり
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- 187
- 2012/08/29(水) 12:26:16.19
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>>182
へぇ〜、日本の唐辛子と味が違ったりするのかな？
そちらの国の料理に使ってみてもおもしろいかもね。
レポ待ってますﾉｼ
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- 188
- 2012/08/29(水) 17:48:49.61
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三升漬け、常温で1週間→冷蔵庫で2週間置いた後食べてみたら、
辛さがまろやかになって美味しくなってた！
ご飯＋半熟卵焼きにのせて食べたら美味しすぎて震えた。
時間が経ったらもっと美味しくなるのかな−。楽しみ。
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- 189
- 2012/08/29(水) 22:54:49.48
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梅
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- 190
- 2012/08/30(木) 00:32:51.75
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梅
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- 191
- 2012/08/30(木) 01:49:05.20
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瓶詰めで、唐辛子の醤油漬けが手に入った。これに、自作の醤油麹を合わせてお手軽三升漬けもどきにしてみた。今、寝かせてる。どんな味になるか楽しみ。
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- 192
- 2012/08/30(木) 08:45:22.11
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目玉焼きに三升漬けうまいな！
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- 193
- 2012/08/30(木) 23:58:00.75
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ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ＋酢＋玉ネギすりおろし＋ｲﾀﾘｱﾝｿﾙﾄとかいうハーブの入った塩を常備してる。
そこに醤油麹たしてアボカド入れたら晩酌が止まらん。
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- 2012/08/31(金) 09:06:56.10
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>>193
(・∀・)人(・∀・)
自分はオリーブオイル+バルサミコ+醤油麹かな
ピーマン・パプリカ薄切りにしたの漬けてもウマいよ！
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- 2012/09/02(日) 06:25:23.70
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なすと豚肉を、三升漬けと砂糖で炒めたらもんすごくうまかった
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- 2012/09/02(日) 12:49:25.48
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仕込んで３日目、常温で寝かしてたら表面にボワボワしたものが出てきたｗ
これでいいのかｗｗｗ
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- 197
- 2012/09/02(日) 17:30:52.56
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>>196
恐らく麹菌だと思うが、さっさと混ぜれ！
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- 198
- 2012/09/02(日) 18:52:40.46
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梅
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- 199
- 2012/09/02(日) 19:53:36.56
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塩麹スレより
969 名前：困った時の名無しさん[sage] 投稿日：2012/09/02(日) 19:09:11.70
チキンソテーに三升漬けのソース掛けて食ったら悶絶レベルの旨さ。
ソースの材料は、チキンソテー作った際に出た肉汁に、
酒・ミリン・三升漬けを加えて一煮立ちさせただけ。
ソテー作る際にニンニク炒めておくと、更に最高。
おもてなしメニューとしても大好評。
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- 2012/09/03(月) 00:17:04.48
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>>194
193だが恥ずかしながらﾊﾞﾙｻﾐｺ使ったことなくてﾚｽもらったのにゴメンよ
ﾊﾞﾙｻﾐｺと醤油麹が合うんならﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌのｿｰｽにしようと思って買ってきて＋赤ワイン＋ｺｼｮｳで作ってみた
そして今夜も止まらない晩酌
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- 2012/09/03(月) 15:07:48.00
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たくさん作ってもまだ一年持たせるには足りない気がする
というか何年も寝かせてみたいし作り足そうかと思うけど
青唐辛子はまだ売っているのか
時期ってもうおわた？
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- 203
- 2012/09/03(月) 15:39:59.64
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終わったよ
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- 2012/09/03(月) 16:54:41.90
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>>202
千葉県産はまだ売ってるよ。
たくさん作りたくなるよね。
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- 205
- 2012/09/03(月) 18:16:41.64
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>>202
たしかに千葉在住、まだ売ってる。もう1kg作りたいけど、冷蔵庫に入らないから泣く泣く諦めたよ・・・
だって冷蔵庫には自家製の果実酒やら、ピクルスやら、塩麹やら、醤油麹やら・・・
一人暮らしなのにこんなに満載でどうすっべか・・・
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- 206
- 2012/09/03(月) 18:41:40.33
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>>205
おすそ分けしよう！
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- 2012/09/03(月) 18:58:47.58
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果実酒は糖度と度数がちゃんとあるなら
冷蔵庫に入れる必要ないと思うけど。
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- 208
- 2012/09/03(月) 19:29:12.39
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うん。果実酒はどれも常温保存してるわ
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- 2012/09/03(月) 19:58:31.93
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>>207
ブランデースプリッツアー用なんだよね。ひたひただからちょっと怖くてｗ
三升漬け、もう一回作ろうかなあ・・・次は辛さ控えめに作ってみようかな。
種除けば少し控えめになるもん？
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- 2012/09/04(火) 04:13:47.58
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梅
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- 211
- 2012/09/04(火) 04:22:21.83
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うめ
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- 212
- 2012/09/05(水) 09:07:07.15
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>>163
遅ればせながら、クリームチーズに三升漬けってやってみた。
なにこれ？ うますぎる！
朝ごはんで食べちゃったけど、おつまみの方がいい感じ。
帰りクリームチーズとお酒買って帰ろうっと！
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- 213
- 2012/09/07(金) 17:44:14.32
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クリームチーズに、三升漬けを塗って一晩。ホント美味しいね。今夜は、炊きたてご飯にのせて食べてみる！
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- 2012/09/07(金) 21:07:40.28
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三升漬け、一生懸命仕込んだあとによく見たら、青唐辛子でなく甘唐辛子だった…
鷹の爪入れて作ってみたんだが、常温でボコボコした後アルコール臭したから、冷蔵庫で休んでもらってる。
味見する勇気がないよ〜！
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- 2012/09/07(金) 22:30:26.10
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>>214
全然平気だよ！
美味しいと思う
うちは梅酢麹を熟成中〜
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- 2012/09/07(金) 22:53:21.93
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甘唐辛子ってししとうのこと？
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- 2012/09/08(土) 00:21:15.27
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違うよ！全然違うよ！
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- 2012/09/08(土) 00:27:53.86
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形は巨大な青唐辛子
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- 2012/09/08(土) 00:38:04.22
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>>217
マーク乙。
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- 182
- 2012/09/08(土) 16:11:04.92
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東南アジア在住のものです。
今日、三升漬け、こっちのグリーンチリと乾燥米麹で
仕込んでみました。
グリーンチリは
http://jp.freepik.com/free-photo/hot-green-chillies_526955.htm
こういう感じのです。
種とワタを取ったら250gでした。
米麹が300g入りだったので、同量ではありませんが
チリ250g、米麹300g、日本の丸大豆醤油300ccで作ってみました。
>>81さんと>>174さんの書いている量の考え方が違うんだけど
どっちがいいんだろう？
特に考えずに同じグラムかな？なんて思って作ってしまった。
あと瓶にパンパンに仕込んだんだけど、このスレ見直して2つに分けました。危なかった！
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- 2012/09/09(日) 04:29:15.69
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テレビでみた浅利さんの腸につめないソーセージレシピを自己流で再現してみました。
材料は豚ミンチ・炒めた玉ねぎ＆生のままの玉ねぎ・バジル・塩麹です。それらの材料を混ぜて適量にラップで巻いて湯がきました。市販のよりあっさりしてるし、バジルの香りもよくておいしかった。
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- 222
- 2012/09/09(日) 06:57:16.02
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>221
美味しそう！
生のままの玉ねぎを入れるのは
食感をよくするためかな？
塩麹を使っているけど別にあっちのスレで
なくてもいいよね。
こちらは麹調味料総合でいいと思う。
誘導する人出てくるだろうから
先に希望を書いておくw
ところで、味噌用の小麦麹を楽天で
見つけたんだけど、小麦に限らず
麦麹でしょうゆ麹を作った方いらっしゃいます？
麦は旨味が出るというから購入しようか考え中。
（って、まだ作れる環境にないんだけどね）
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- 223
- 2012/09/10(月) 00:28:10.03
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>>220
174だけど地元（北海道）のおばちゃんおばーちゃんは書いた通り体積で作ってるよ。
昔は重さで量ってたりしないし。
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- 224
- 2012/09/10(月) 00:46:15.89
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>>223
レスありがとうございます。
とりあえず、グラム計算で仕込んでしまったので
今回はこれで様子を見てみますね。
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- 225
- 2012/09/10(月) 13:46:41.85
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三升漬けって元々は体積で作る物だけど、グラム計算でやっても別に失敗はしないよね
醤油が足りないな〜と思えば足せばいいし、逆に醤油が多かったら麹を足せばいい
青唐辛子は入れすぎると大変だけどｗ
昨日イカゲソのから揚げを作ったよ
ゲソに醤油麹・おろし生姜・おろしにんにくで下味を付け、片栗粉を付けて揚げてみた
うますぎてビールが止まらん！
今度は三升漬けでやってみる
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- 226
- 2012/09/10(月) 13:55:07.28
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紅麹ってゆーのが売ってたから買っちゃったけど、どうしたらいいかわからない死に体
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- 227
- 2012/09/10(月) 14:44:25.20
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>>226
えー！いいな！近かったら買いに行きたいけど…何処ですか？
紅麹は豆腐ようとかに使うみたいです、味噌なんかにも使うみたいだから普通に塩麹にできるのでは？
豆腐よう仕込んでみたけど赤くないからテンション下がった。通販で買えたらいいのに。
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